醬汁肉

醬汁肉，是江蘇省蘇州市的傳統名菜，鹵醬菜譜之一。其特色是上口酥潤，香味濃郁，皮糯肉爛, 入口即化，肥而不膩，而色澤鮮艷。製作時豬蹄筋為主料。醬汁肉的烹飪技巧以醬菜為主，口味屬於五香味。

基本介紹

• 中文名：醬汁肉
• 類型：菜餚
• 地位：鹵醬菜譜之一
• 主料：豬蹄筋
• 口味：五香味
• 烹飪技巧：醬菜為主
• 地區：江蘇省蘇州市

菜餚歷史

醬汁肉相傳在200多年前已有應市，當初叫酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，後來改用紅米著色，進而改稱為醬汁肉。蘇州醬汁肉，最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴格，配料講究，製作精細，確實獨具特色。製作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉，剔去骨頭，除掉奶脯，切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮，叫做“紅出水”，一般要煮一個小時左右，使肉色鮮艷。然後將肉撈起，用清水沖洗乾淨，再放入另一空鍋內。這時鍋內四周和鍋底要放有蔑墊，墊上則放一層豬頭肉，放的比例是10斤肋條向用一隻豬頭肉作墊，墊邊四周再放豬舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調味品也墊上後，就可以把“紅出水”後的肉放在鍋的中間。

醬汁肉

放好後，再把“紅出水”的湯倒人鍋中，直到肉都浸入湯中為止，把鍋蓋蓋嚴，用急火燒沸20分鐘後，將醬油和紹興酒放入，再以急火燒1小時40分鐘，從鍋中取出二缽頭鹵，把白糖加入鍋中，再用急火燒30分鐘就成了。燒好以後，用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時要注意，鍋下不能斷火，宜用小火一直燒到起完為止，否則肉要起油。肉起鋼後，將鍋內剩餘的湯，加入紅米水和白糖，煎熬成稀糊水。顧客來買時，可將紅滷汁澆在肉上，隨買隨澆，使醬汁肉保持“色澤桃紅，甜而不膩，酥而不爛，入口而化”的特點。

所需材料

五花肉	600克
紅曲米	2大勺
紹興酒	400ml
桂皮	1小塊
八角	1個
姜	1小塊
蔥	1小把
鹽	3克
紅燒醬油	1大勺
冰糖	30克

做法步驟

1. 將紅曲米磨成粉置於茶包袋中，放在鍋內沖入沸水，加蓋泡至不燙手時，輕輕搓捏促使色素充分溶解，至袋內紅米粉成渣水變稠，即成紅米水；
2. 將五花肉洗淨整塊放入鍋中，加清水與紅米水混合併沒過肉塊；大火燒開後撇盡浮沫，放入薑片和蔥結，加蓋煮半小時使肉塊上色，此為“紅出水”；
3. 將上色的肉塊撈出，用清水沖洗乾淨，改刀成4cm見方的小塊；再另外準備一個鍋（最好是不粘鍋），鍋底墊上一個平盤（有竹蔑墊最好），皮朝上將肉塊豎立置於鍋中間；
4. 調入醬油、紹興酒和“紅出水”湯汁將肉塊完全浸沒，大火燒開，中火續煮1小時左右；放入冰糖和適量鹽，再煮半小時，此時肉已呈櫻桃色，將汁水收至稠稠的膠狀即可。

適合人群

豬肋條肉

一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

豬蹄筋

老少皆宜，尤適宜青少年、中老年人、腰膝酸軟、身體瘦弱者食用。

豬蹄

1. 適宜血虛者食用；適宜年老體弱者食用；適宜產後缺奶者食用；適宜腰腳軟弱無力者食用；適宜癰疽瘡毒久潰不斂者食用；

2. 有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多；患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好；凡外感發熱和一切熱證、實證期間不宜多食；胃腸消化功能減弱的兒童一次不能過量食用。

食療作用

醬汁肉豬肋條肉

味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

①《飲膳正要》：味甘，平，無毒。

②《綱目》：甘，溫，無毒。

③《本經逢源》：甘微苦辛，平。

歸經

入肝、脾、大腸經。

①《本草經解》：入足厥陰肝經，足太陰脾經。

②《得配本草》：入足陽明、太陰經血分。

③《要藥分劑》：入脾、胃、大腸三經。

豬蹄筋

豬蹄筋有養血朴肝、強筋壯骨之能。

豬蹄

性平，味甘鹹；具有補虛弱，填腎精，健腰膝等功能。

醬汁肉

做法指導

醬汁肉豬肋條肉

1. 五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜於燒、燜、燉等，亦宜作肉丸；

2. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

豬蹄筋

豬蹄筋多用於燒、釀等。

豬蹄

1. 豬蹄一般用於燉湯、燒、鹵；

2. 製作前要檢查好所購豬蹄是否有局部潰爛現象，以防口蹄疫傳播給食用者，然後把毛拔淨或刮乾淨，剁碎或剁成大段骨，連肉帶碎骨一同摻配料入鍋；

3. 豬蹄也可做成纏蹄、煮熟切片涼拌。方法是：將新鮮豬蹄去毛刮淨後，剖開並取出內骨，用鹽醃漬。在準備使用時，將其捲成圓棒形，用乾淨布包裹，再用細長的草繩從頭到尾地纏緊，放到鍋中煮熟，拆去繩索和包布，即可切成一片片纏蹄肉用於涼拌；

4. 豬蹄帶皮煮的湯汁最後不要浪費，可以煮麵條，味道鮮美而且富含有益皮膚的膠質；

5. 作為通乳食療時應少放鹽，不放味素。

食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

豬蹄

豬蹄不可與甘草同吃，否則會引起中毒，可以用綠豆治療。

營養成分

·熱量 (41478.50千卡) ·維生素B6 (0.22毫克) ·蛋白質 (974.95克) ·脂肪 (3828.80克) ·泛酸 (0.80毫克) ·碳水化合物 (808.75克) ·葉酸 (112.00微克) ·膳食纖維 (26.80克) ·膽固醇 (9578.00毫克) ·維生素A (696.50微克) ·維生素K (14.00微克) ·胡蘿蔔素 (310.00微克) ·硫胺素 (6.54毫克) ·核黃素 (4.58毫克) ·尼克酸 (174.55毫克) ·維生素C (38.00毫克) ·維生素E (5.86毫克) ·鈣 (1275.40毫克) ·磷 (6468.16毫克) ·鉀 (14482.60毫克) ·鈉 (1241.06毫克) ·鎂 (101.11毫克) ·鐵 (122.17毫克) ·鋅 (337.23毫克) ·硒 (5.76微克) ·銅 (9.88毫克) ·錳 (0.00毫克)