陸稿薦醬豬頭肉

陸稿薦醬豬頭肉，蘇州特色名菜，原料主要是豬肉及各種輔料。康熙年間初創，醬肉具有皮薄而呈麥黃色、膘白、精肉紅的特色，食之滿口香酥。

基本介紹

• 中文名：陸稿薦醬豬頭肉
• 類型：蘇州特色名菜
• 原料：豬肉及各種輔料
• 初創：康熙年間

原料

原料肉50公斤，紹酒2～2.5公斤，白糖2.5公斤，精鹽1.5～1.75公斤，紅曲米0.6公斤，桂皮、八角、生薑各0.1公斤，蔥(扎把)1公斤。

工藝流程

原料選擇→整修→醬制→制滷汁→澆鹵

操作要點

3.1原料選擇及整修

選用皮薄肉嫩的鮮豬肋條肉為原料，用刮刀把殘毛、污垢刮淨，並割去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斬刀時不要直接斬到肥膘上，當砍到留有瘦肉3厘米時就剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之後切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4厘米，長度不限，肉條切好後再砍成4厘米見方的小塊，儘量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好後，把五花肉和排骨肉分開。

3.2醬制

按照原料規格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約煮10分鐘，排骨肉約15分鐘，撈出後在清水中衝去泡沫。鍋內肉湯撇去浮油後臼出，將鍋洗淨。然後在鍋底擺放好蔑墊以防燒焦，再在篾墊上先墊一層去骨的豬頭肉，每50公斤肉塊需豬頭10隻。再將掛皮、茴香、蔥、姜、鹽撒上，在豬頭肉上面先擺上五花肉，後放上排骨肉，如有排骨、碎肉等可用小竹籃盛裝，放置在鍋中心。加上肉湯至浸沒肉塊為止，若湯不夠可加清水。先用大火燒煮1小時左右，當鍋內的湯沸騰時加入紅曲米粉、紹酒、醬油和糖(糖加配方中的五分之二)，再用中火煮40分鐘後出鍋。出鍋時須用尖筷逐塊取出放在瓷盤中，逐行排列，不能疊放。

3.3制滷汁

醬汁肉的質量關鍵在於制滷汁。顧客來買時才將紅滷汁澆在肉塊上以保證醬汁肉酥而不爛、色澤鮮艷。好的滷汁粘稠、細膩，流汁而不帶顆粒。其製法是將餘下的白糖加入肉湯中，用小火煎熬，不斷地用鍋鏟翻動，防止燒焦和結塊，使湯汁逐漸形成漿糊狀。如天氣涼，燒好的滷汁凍結時，使用時須加熱燒化後再用。

製作方法

取豬肋條肉用鹽擦捏，加醬油、料酒、薑汁、桂皮、八角、花椒浸漬10小時，肋條肉與桂皮、八角、花椒一起撈出放入鍋中加鹽煮沸，用文火煮兩小時，燜半小時即成。

名稱由來

從前蘇州觀前醋坊橋堍有一爿肉店，店主姓陸。一年盛夏，觀前街的石板路都被炎陽烤得炙人，路上不見人影。這家陸記肉店還有許多豬肉沒有賣掉，急得小夫妻倆在店堂里團團轉。

這時，有一個手拄竹杖、托著破碗、背負稿薦(草墊子)的老叫化子，走到肉店門口時躺倒下來。小夫妻倆一見有人跌倒在門口，趕緊出去把老人抬進屋裡，又打扇敬茶，又盛綠豆粥讓老人喝。老人走時把稿薦留下，說：“外面天熱，你們把鮮肉燒熟了賣吧，稿薦留著燒火用。”說完走出店堂，不見人影。

老人一走，小夫妻倆就升火燒肉，燒了好長時間，柴草燒光，肉還沒酥。於是就把老人留下的稿薦塞進爐膛，頓時滿屋飄香，再看肉已酥爛。這時，門口已有人嚷著要買熟肉，不消一刻就賣個精光。從此肉店改賣熟肉，生意越來越紅火。夫妻倆為了不忘老人恩德，於是把店名改為“陸稿薦”。

名店歷史

以"醬汁肉"名揚姑蘇的陸稿薦在蘇州老字號中也可稱老了。康熙二年（1663年），陸稿薦初創，當時是一家普通的肉鋪。店主陸某將店設在蘇州東中市崇真宮橋晚，專營生、熟肉。關於如何會取名"陸稿薦"，其中還有一段頗為神奇的傳說。相傳某年四月十四日"軋神仙"前夕，有個衣衫襤樓、背一條破草荐、手捧兩隻疊在一起的舊陶缽的乞丐，走進肉店求宿。陸老闆見其可憐，遂發善心允他在灶門空地上蜷宿一宵。那乞丐把草荐鋪在地上，兩隻陶缽合疊當枕，呼呼入睡。次日凌晨那乞丐不辭而別。等到燒火夥計燒肉時發現灶前有條破草荐，於是隨手撕碎往灶堂一塞付之一炬。不料一陣異香散發開來，店裡人都驚呼"香得來、香得來"。陸老闆知後覺得奇怪，暗忖昨日那乞丐莫非是仙人化身，那兩隻陶缽合疊恰是個呂字（疊口為呂）。悟到此，陸老闆連忙把未曾燒掉的破草荐留下來，每天抽出一根放在灶內，燒出來的肉異香撲鼻，附近中市街、下塘一帶都聞到陣陣肉香。一傳十、十傳百，頓時生意興隆。陸老闆靈機一動，乾脆將肉店的牌號改名為"陸稿薦"，還將呂純陽化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染。從此，這家陸稿薦肉店長盛不衰。

陸稿薦自康熙年間創業以來，久負盛名，至鹹豐十年（1860年），因遭戰亂兵火，損失殆盡。後於同治五年（1866年），在崇真宮橋原址又重振家業，經營一直不錯。傳至光緒年間，後裔陸偉、陸念椿等不善經營，連年虧蝕。以致實在維持不了生計，光緒二十七年（1901年）九月，陸姓後代陸偉、陸念椿等，將陸稿薦牌號租押給吳縣西津橋人倪松坡。押金洋150元，月租金3800文。同時，陸偉等還將他們經營的閶門外吊橋堍杜家老三珍齋肉店（生財牌號）以洋640元賣給倪松坡。倪租得陸稿薦牌號後，將開設在觀東醋坊橋境的肉店定名為陸稿薦。

陸稿薦的名產，全由倪松坡精心經營。其肉食品的原料都經過精挑細選，購進的豬以湖豬、常州洛豬為主，這兩處的豬肉皮細而薄，肥瘦均勻，是適合於燒制熟肉的好原料。鴨子都是在全市鴨行中選購4至5斤重的婁門大麻鴨，此鴨燒制醬鴨肥嫩而味美。除上述優質豬肉與醬鴨外，陸稿薦還特請燒肉名師張壽根專門研製醬鴨、醬肉、醬汁肉、豬頭肉等的配料方法。經過張師傅的悉心研究、不斷改進，技藝精益求精，燒出的醬肉具有皮薄而呈麥黃色、膘白、精肉紅的特色，食之滿口香酥，確是名副其實的"五香醬肉"。醬鴨的外皮用紅曲、冰糖特製的滷汁抹上，使醬鴨皮紅帶甜，肥嫩可口，色、香、味俱佳，稱之為"秘制醬鴨"。還有蘇州一年一度的傳統時令產品"醬汁肉"，也是陸稿薦的名產。醬汁肉加工時用肥瘦均勻的條肉，切成小方塊，加紅曲、砂糖、香料等複製而成，其色紅似櫻桃，其味甜而不膩，入口即化。其他如砂仁腿胴、酒燜汁肉、百葉包肉等也都是深受大眾喜愛的食品。據成稿於1934年的《醇華館飲食脞志》載："蘇州從前有陸蹄、趙鴨、方羊肉之稱。陸蹄謂陸稿薦之醬蹄。熟肉店以陸稿薦、三珍齋兩家最為馳名。其出品以醬鴨、蓮蓬蹄為上，醬蹄筋、醬肉次之。熟肉之最佳者，莫如觀東之者陸稿薦。

隨著歲月的流逝，店主倪松坡年老體弱，無力繼續經營所有企業，於是，將觀前街陸稿薦分給二子倪櫃香經營。倪櫃香接管後，生意仍然頗好。民國年間，自觀前街拓寬後，近火車站的梅村橋建成，平門開放，交通便利，各地來蘇的客商遊人可直達觀前，使觀前遊人驟增。陸稿薦的熟肉生意更為興旺，聲譽亦日益擴大。因此在同業中相互競爭更為激烈。觀前街陸稿薦為防他店冒牌，特地用以麥穗為底座加添"大房"兩字並註明"只此一家，並無分出"的標記，向民國政府登記為註冊商標。陸稿薦店主因店中營業久盛不衰，漸漸放鬆了管理。平時只顧自己燒香拜佛，加上夫婦倆又吸上了鴉片，恣意濫用店內經費，店中業務一度衰落。後由其子倪肇鴻接手，他熟悉店務，銳意進取，接手不久，經營即重呈起色。1935年倪肇鴻病逝。陸稿薦由倪櫃香的外甥陳士賢主持。

在日偽統治時期，一則蘇州淪陷時店內有職工留守，生財損失較小，復業較早；再則汪偽的江蘇省會設在蘇州，蘇州經濟一度畸形發展。陸稿薦的業務得以維持。

新中國成立後，隨著社會主義改造的深入，大房陸稿薦乾1956年公私合營；1958年"大躍進"時期，其後方工場改為平江區食品廠；"文革"時期，改為蘇州熟肉店。黨的十一屆三中全會後，經上級批准，恢復大房陸稿薦原名。1981年經江蘇省商業廳批准，陸稿薦在觀東醋坊橋換原址擴建了1833平方米麵積的三層生產、營業大樓。1985年春節，門楣上閃耀著"陸稿薦康熙二年創建"招牌的大樓建成。陸稿薦開始繼續以新的姿態供應各種久負盛名的傳統蘇式滷菜，滿足大眾的需要。