三絲魚翅

三絲魚翅，是山東省的地方傳統名菜，屬於魯菜系。三絲魚翅以魚翅為主要材料。

製作方法一般是將千張皮用刀片成兩塊，再切成細絲，一邊留 1厘米寬不切斷，細絲為魚翅，不斷處作為翅板。油下鍋燒至六成熱，放入千張皮，注意絲之間不要沾連，炸至金黃起鍋。然後，純鹼兌水下鍋煮中國名菜素齋風味沸，放入千張皮煮至白嫩柔軟，起鍋即成魚翅。

基本介紹

• 中文名：三絲魚翅
• 主要食材：魚翅，冬筍，海參（水浸） ，雞腿
• 分類：中餐，魯菜
• 口味：鹹鮮

基本資料

類別：補虛養身食譜 氣血雙補食譜 防癌抗癌食譜 營養不良食譜

三絲魚翅

工藝：燒

口味：鹹鮮味

食用：早餐中餐晚餐

主料：魚翅(乾)20克

輔料：雞腿600克 海參(水浸)100克 冬筍100克

調料：鴨油125克 料酒15克 醬油30克 味素5克 澱粉(玉米)50克 鹽10克 糖色5克 大蔥100克 姜25克大蒜(白皮)25克 八角10克

烹飪方法

1. 將魚翅清水滌洗，放入大碗內。

魚翅

2. 魚翅加水上鍋蒸2小時，取出潷去翅湯。

3. 換入雞湯，放入雞腿(500克)(開水鍋中焯過)、大料、蔥段、薑片、蒜片、料酒繼續上鍋蒸至翅針軟。

4. 取出雞腿及佐料，用溫水將魚翅滌淨，擇捋在盤內成桃狀，推入碗中。

5. 將海參，冬筍，熟雞腿肉(100克)切成絲。

6. 海參、冬筍放開水中燜透。

7. 上火，放底油，加蔥段、薑片、蒜片、大料，煸出香味，加雞湯、料酒，燒開。

8. 去佐料和浮沫，加入精鹽、醬油、雞絲煨燜。

9. 調入味素，調好口味，淋入水澱粉勾芡汁，盛入盤中做翅底。

10. 坐勺上火，將魚翅輕輕放入，加上等雞湯，撇去浮沫。

11. 加入味素、糖色，淋入水澱粉勾芡，淋入鴨油，顛翻過來，放在三絲上面即成。

製作提示

本品需上等雞湯約1000克。

營養分析

1、魚翅(乾)：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。

雞腿

2、雞腿：雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

3、海參(水浸)：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

4、冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

適合人群

1、一般人群均可食用

氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。

海參

2、一般人都可食用

老人，病人，體弱者，貧血患者更宜食用；

感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症患者、患有熱毒癤腫之人、高血壓病人、血脂偏高者、患有膽囊炎、膽石症的人忌食。

3、一般人群都能食用 。

適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用；

患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

4、一般人群均可食用

對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

食物相剋

雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用

冬筍

與芝麻、菊花同食易中毒

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉

與芥末同食會上火。

海參(水浸)：海參與醋相剋不宜與甘草同服。

營養成分

能量1300.05千卡；維生素B61毫克；蛋白質155.84克；脂肪44.65克；碳水化合物76.63克；葉酸107.78微克；膳食纖維8.56克；膽固醇644毫克；維生素A175.95微克；胡蘿蔔素202.8微克；硫胺素0.56毫克；核黃素0.85毫克；煙酸22.42毫克；維生素C6.75毫克；維生素E0.38毫克；鈣450毫克；磷1855.8毫克；鉀1798.35毫克；鈉6626.76毫克；碘2.9微克；鎂249.8毫克；鐵19.14毫克；鋅8.47毫克；硒80.83微克；銅0.32毫克；錳2.49毫克

又一做法

〔原料〕

素魚翅...500克 味素.....2克

冬菇.....20克 胡椒麵....2克

玉蘭片....20克 水澱粉....15克

絲瓜衣...20克 麻油.....10克

鹽......5克 鮮湯....150克

糖......10克

〔烹製方法〕

1.將冬菇、玉蘭片、絲瓜衣切絲，焯水後瀝乾。

2.三絲和素魚翅、索湯、鹽、糖、味素、胡椒麵共燒。

3.入味後，下水澱粉勾芡，加麻油推勻，再稍燒片刻，起鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

索魚翅製法：千張皮 2塊，純鹼 5克，食油 150克（實耗 70克）。將千張皮用刀片成兩塊，再切成細絲，一邊留 1厘米寬不切斷，細絲為魚翅，不斷處作為翅板。油下鍋燒至六成熱，放入千張皮，注意絲之間不要沾連，炸至金黃起鍋。然後，純鹼兌水下鍋煮中國名菜素齋風味沸，放入千張皮煮至白嫩柔軟，起鍋即成魚翅。

〔風味特點〕

魚翅晶瑩色黃，三絲黑、白、綠相間，色彩豐富，口味鹹鮮，醇厚不膩。