雲片猴頭

雲片猴頭菇，是齒菌科菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，乾後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”，又像刺蝟，故國內外又有“刺蝟菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱，長期以來，人們把它同熊掌、海參、魚翅共同列為“四大名菜”，或把它與燕窩相提並論。它有很好的滋補作用，民間諺語有“多食猴頭，返老還童”之說。

基本介紹

• 中文學名：雲片猴頭菇
• 別稱：刺蝟菌
• 界：真菌界
• 科：齒菌科
• 功效：滋補作用
• 生長環境：深山密林中

物種簡介

雲片猴頭菇子實體大多單生，呈圓形頭狀，無柄，新鮮時白色，烘乾後淡黃色，成熟新鮮子實體直徑5~20cm，表面密布菌剌，剌長0.5-2cm，菌剌下垂，整個子實體外形酷似猴頭而得名。子實體中等大、較大或大型，直徑5-10cm，或可達30cm，呈扁半球形或頭狀，有無數肉質軟刺生長在狹窄或較短的柄部，子實層生刺之周圍。

生長分布

雲片猴頭菇生長在深山密林中，多生於櫟等闊葉樹立木上或腐木上，少生於倒木。長白山猴頭蘑猴頭主要生長在柞樹上。鮮時呈白色，自然乾燥後常變成黃色到褐色。

雲片猴頭菇人工烘製得當，仍能保持較鮮艷的白色。猴頭除基部的柄菇外，都密布有肉質針形刺，猴頭常著生在柞樹的活立木及朽樹上。生在活立木多出現於傷口處，一般生在樹幹的上部位，至少離地面2～3米。猴頭蘑有對生之說，如果發現一棵樹上有猴頭蘑，定會在其相對的同種樹上也能發現另一隻，所以有對臉蘑之說。

在自然條件下能採到猴頭的季節為5～11月。猴頭在完全黑暗的條件下可以正常生長，強光不利於子實體形成。在海拔3000米左右的高原該菌色調加深。

由來傳說

傳說，當年孫悟空保唐僧去西天取經的歲月里，花果山上的群猴沒有了依靠，像群沒了娘的孩子，失去了往日的歡樂。一對年輕的猴子在沒有了歡樂的日子裡經常地彼此安慰和照顧，互贈野果、互相抓虱子，一同到溪邊飲水，一起在山崖上眺望遠方，在兩個猴子彼此相望的憂鬱眼神中，有了愛的光芒。他們從此不再憂傷，他們燃起了生活的希望。兩個猴子嬉戲在山澗溪旁，飛躍在林間樹上，兩個猴子的身影穿梭於花香野果叢中，開心的啼叫之聲在花果山間迴蕩。

一隻失戀的狐狸被嫉妒沖昏了頭腦，投訴了猴子首領，花果山看守首領不得已判令兩個猴子流放到邊塞寧古塔。兩個猴子在茫茫無邊的興安嶺林海中度過了一段快樂的時光。然而，冬天來臨了。由於沒有經歷過北方的冬天，兩個猴子一點適應準備也沒有。過冬的茸毛還沒有來得及長出來，大雪已經封山了。滿山遍野一片白茫茫，只有還沒落乾淨的樹葉在枝頭搖搖擺擺，搖搖欲墜。

雲片猴頭

兩個猴子不忍分離，但是也不能蹲在一棵樹上。為了好隱蔽，也為了防止其他動物跳上樹枝偷襲，他們多選擇闊葉樹躲藏，尤其是受過傷的或有枯枝的闊葉樹上躲藏。他們苦苦地等待春天的到來，可是他們也漸漸地知道他們過不去這個冬天了。於是，選擇了兩棵相距不遠彼此可以相望的柞樹作為最後的歸宿。這兩棵樹是兩個猴子費心多日找到的，一棵樹丫被風颳裂了，另一棵的一枝樹枝是枯枝，躲在受傷的樹丫處，一旦有別的動物跳上來樹枝就會折斷，把它摔下去。

兩個猴子躲在樹上相互凝望，用眼神進行著心靈的交換，在寒冷和飢餓中互相守望著，他們在等待春天溫暖的陽光照射進森林里的希望中慢慢地冷下去、冷下去，化作滿天的雪花瀰漫在興安嶺大森林的空氣里、泥土中。他們永遠地去了，化作了兩個猴頭菇，永遠彼此相望，同生同現。

藥用價值

在醫藥上，雲片猴頭菌是一種貴重的良藥。古時候就被作為難得的健身補品，年老體弱者食用雲片猴頭菌，有滋補強身的作用。據記載，雲片猴頭菌性平味甘，有助消化，利五臟的功能。現代醫學研究證明，猴頭菌中含有的多肽、多糖和脂肪族的酞胺物質，有治療癌症和有益人體健康的功效。對消化道系統腫瘤有一定的抑制和醫療作用。對胃潰瘍、胃炎、胃病和腹脹等業有一定的療效。

雲片猴頭

民間還常把它用作治療神經衰弱的良藥。臨床試驗表明：雲片猴頭菌用於治胃潰瘍、胃炎有效率達86.6%，對胃癌、賁門癌和食道癌等消化道系統惡性腫瘤，有效率達69.3%；其中療效顯著者為15%，病人服用雲片猴頭菌後，自覺症狀改善，食慾增添，疼痛緩解；對部分腫瘤患者，還有提高細胞免疫功能，縮小腫塊，延長生存期的良好效果。醫藥上的“雲片猴頭菌片”，就是一種從猴頭菌絲體中提煉出來的無毒性抗癌新藥；已被廣泛套用。還有用液體培養的猴頭菌深層發酵液，抗癌效果也很好。據研究，這種發酵液中脂溶性抗癌物質的含量大大高於固體培養的菌絲體。為製取雲片猴頭菌抗癌新藥提供一種簡便而快速的方法。

藥理

所含多糖和多肽類物質，有提高機體免疫功能，對小鼠肉瘤180有明顯抑制作用。能增強胃黏膜屏障機能，促進潰瘍癒合，炎症消退。在體外對艾氏腹水癌細胞有抑制作用，能抑制其脫氧核酸的合成，阻止胸腺嘧啶脫氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的摻入。

性能與套用

味甘，性平。歸肝，胃經。功能健脾助運，補虛安神，抗癌。用於：（1）胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、消化不良。（2）消化道腫瘤。（3）神經衰弱。此外，還用於治療伏法性口瘡等。

選方

（1）治消化不良。猴頭（乾品）60g，水侵軟後切成薄片，水煎服，日服2次，黃酒為引。

（2）治療神經衰弱、身體瘦弱猴頭（乾品）150g，切片後與雞共同煮食，日服1~2次（或用雞湯煮食）。

（3）治胃潰瘍猴頭（乾品）30g，水煮食，日服2次。（《中國藥用真菌》）

（4）治胃癌、食管癌、肝癌猴頭、藤梨根、白花蛇舌草各60g。

《現代中藥學大詞典》等文獻記載，猴頭味甘、性平、無毒、入肝、胃二經。

《全國中草藥彙編》：“利五臟，助消化。治消化不良，神經衰弱，身體虛弱。”

《中國藥用真菌》：“利五臟，助消化，滋補，抗癌，治胃潰瘍。”

種植栽培

雲片猴頭菇是一種大型真菌。猴頭子實體呈球形，上面布滿像頭髮一樣針狀菌刺（又稱菌發）。很像小猴子的頭，故稱猴頭。雲片猴頭菇生長周期短，從接種到採收約50天左右。現將栽培雲片猴頭菇高產經驗介紹如下：

配方：闊葉樹木糠78%、白糖和石膏各1%。豆秸粉或玉米稈粉80%、麥麩18%、石膏和白糖各1%。甜菜渣或甘蔗渣80%。棉籽殼98%、石膏和白糖各1%。

裝瓶滅菌用罐頭瓶、菌種廣口瓶、酒瓶均可，但以用廣口瓶種菌較好。如用酒瓶先將酒瓶頸部截去5－7厘米，將瓶刷淨。然後裝滿培養料，塞好棉花球塞、棉塞上再包一層牛皮紙、高壓滅菌一小時或用高壓鍋蒸6－8小時，取出送接種室降溫後接種。

接種在接種箱酒精燈火焰下接種，每瓶接人指甲大小猴頭三級原種2小塊，及時塞好棉花塞送至培養室培養。培養菌絲培養室培養架每層架30－40厘米。室內事先用30%的來蘇兒噴灑、或用高錳酸鉀和甲醛熏蒸。每立方米用甲醛10毫升，高錳酸鉀6克，混合後產生蒸氣關閉門窗，將已接種的瓶、菌條擺在架上，室內保持20－30℃，空氣相對濕度保持70%左右。約30天左右菌絲長滿全瓶、全裝。培養菌絲時要遮光、室內有弱光即可。

雲片猴頭

培養發菌當菌絲長滿瓶袋後要移到17－21℃的溫度下培養10天左右長出菌蕾。雲片猴頭菇子實體即可由瓶口長出，瓶子豎放時每瓶距離3厘米，菌條可立式排放，瓶栽瓶子臥放依次疊起，每層瓶口方向要正反顛倒放置，因雲片猴頭菇出瓶以後，比瓶子粗得多。瓶口在一個方向會造成互相擠壓，影響質量。室內溫度如超過21℃，要採取降溫措施，如通風、灑水、置冰塊等。

空氣相對濕度控制在85%－90%，每天用噴霧器在室內噴3－4次，室內要遮光，同時要有良好的通風。6採收當子實體開始散發孢子，顏色清白，直徑達7－10厘米時要及時採收。用小刀從瓶口內切下，蒂不要留得太長，以免引起雜菌感染。採收後保鮮不可超過12小時，也可曬乾或60℃烘乾，再用雙層塑膠袋貯藏。

飲食健康

雲片猴頭菇具有很高的藥用價值，味道又鮮美，所以人們用雲片猴頭菇做成精美的菜餚，既可以享受美味，又有食療的作用。

美容滋補

醫學證實，雲片猴頭菇具有組織修復、增強細胞省活力、抗癌、延年益壽和美容、增強性功能等藥用功能。雲片猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效。

雲片猴頭

增強免疫功能

猴頭菌多糖可提高機體巨噬細胞的吞噬功能；可促進溶血素生成，增加體液免疫的能力，並能促進脾淋巴細胞的增殖。

延年益壽抗衰老

對果蠅、隆腺蚤、鵪鶉、大鼠進行延壽實驗，其結果壽命延長率分別為86.7%、87.3%、87.7%、93.4%。多糖能顯著增加果蠅飛翔能力，增加小鼠腦和肝臟中超氧化物歧化酶（SOD）的活力。從而提示，猴頭菌有效成分對人體延緩衰老有積極作用。提高記憶力：對小鼠迷宮實驗，試用後的記憶商特別高於對照組和試用前的記憶商。有利於心、腦血液循環：降低血液中的膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者理想食品。

抗潰瘍，降血糖

雲片猴頭菇具有抗潰瘍功能，可抑制胃蛋白酶活性，增強胃黏膜屏障機能，促進潰瘍癒合；其多糖能降低小鼠正常血糖和四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。

防癌抗癌

雲片猴頭菌能抑制黃麴黴素對大鼠的致肝癌作用；多糖對自然殺傷（NK）細胞活性有明顯的激活作用。雲片猴頭菇還能抑制癌細胞脫氧核糖核酸的合成，阻止胸腺嘧啶、脫氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的摻入。 《食用菌保健功能》一書記載：猴頭可治療高血壓、高血脂，預防心血管疾病。對於貧血，各種胃病，產後乳少，神經衰弱，失眠多夢，各種風濕病一切都有很好的治療效果。對癌症可防可治。

雲片猴頭

《中國野菜食譜大全》：“治消化不良、胃潰瘍、胃炎。胃痛、胃脹及神經衰弱等病症。”

食用方法

雲片猴頭菇是中國傳統珍貴食用菌，其肉質柔軟細嫩、營養豐富，香醇可口，是中國著名的八大“山珍”之一，且與海參、熊掌、燕窩並稱為中國四大名菜，並有“山珍猴頭、海味燕窩”之說。雲片猴頭菇有“素中葷”之美稱。

常用的猴頭烹調方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入餚，可作為主料單成菜或配合其他烹飪原料，葷素皆宜。家常猴頭菜餚，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風味獨特。

製作方法

原料

乾猴頭菇2兩，香菇1兩，冬筍1兩，黃瓜皮1兩，清湯3兩，濕澱粉2兩，火腿2兩。

做法

雲片猴頭

① 將乾猴頭菇在溫水中浸15分鐘，擠淨水分切片。其他原料如香菇、冬筍等均切成片。

② 按相同層次擺成三排於碗中，另取一碗把料酒、醬油、清湯調勻，澆在排好猴頭菇的碗內，上籠旺火蒸1小時，倒出湯汁（留用）翻扣在盤內。

③ 將湯汁放入炒勺內，用中火燒沸再加入味素，將濕澱粉勻澆在盤內猴頭菇上即成。此菜鮮嫩，味清香，因有紅、黃、綠、白、黑、五色，形似雲層。