帶子上朝

帶子上朝是一道特色傳統名菜，屬於魯菜菜系中很有特色的菜式。色澤深紅，肉質鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。以花生 為主要材料。

其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門第，世襲爵位不斷。此菜是用一隻鴨子帶一隻鴿子，一大一小放盤中，別具風味，是宴席大件菜。父子上朝意父與子都是做官之人，海浪為潮，而“潮”與“朝”同音。

基本介紹

• 中文名：帶子上朝
• 主要食材：花生
• 分類：魯菜
• 口味：酥爛可口
• 難易程度：較難

製作材料

鴨子1隻（重1500克左右），野鴨（或鴿子）1隻，蔥、姜、雞油各10克，精鹽2克，醬油50克，紹酒75克，桂皮0.5克，花椒、澱粉各少許，白糖25克，清湯250克，花生油1500克（約耗100克）。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

1、將鴨子、野鴨（或鴿子）分別宰殺，煺毛洗淨，從脊背切開，挖去五臟，洗淨，鴨子去嘴留舌，野鴨（或鴿子）去嘴，用醬油、紹酒（兩味共75克）醃漬30分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。

2、炒鍋上火，加入花生油，燒至八成熱，分別放入鴨子、野鴨（或鴿子），炸呈棗紅色時撈出。

3、沙鍋中放入鍋墊，再放上鴨子、野鴨（或鴿子）、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯（150克），用旺火燒開5分鐘，改用慢火偎燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，野鴨（或鴿子）在鴨子懷裡。

4、炒鍋上火，加花生油（25克）燒熱，放白糖炒汁，烹入清湯（50克），再加煮鴨原湯汁100克，燒開後用濕淀湯勾芡。

5. 砂鍋中放鍋墊，再放上鴨子和鴿子，置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升，用旺火燒開5 分鐘，改用慢火煨燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，鴿子置鴨子懷裡；

6. 將炒鍋放火上，加花生油25克燒熱加白糖炒汁，烹入清湯50毫升，加香鴨原湯汁100毫升，燒制；

7. 燒開後用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨、鴿子上即成。

特點

色澤深紅，肉質鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。

關鍵

鴨子要洗淨，否則有異味，炸後用小火煨酥。滷汁要濃而寬。

創新做法

特色：重火候，講刀功，肥而不膩，瘦而不柴。

帶子上朝

主料：帶皮五花肉、蓮子、銀杏、菜膽、醬油等

製作：

（1）精選五花肉烤皮刮淨，鹵上顏色，用 醬油調味。

（2）然後壓製成形，改刀成如意形，內嵌蓮子和銀杏，使之熟爛，以菜膽圍之即可。

營養分析

鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%－25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調時，加入少量鹽，能有效地熔出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。

適宜人群： 適宜病後體弱，食欲不振，體倦無力，氣虛水腫，慢性水腫，久病瘡瘍不愈者。

不適宜人群： 有同類過敏症狀的人不適宜食用。

宜： 腎炎水腫患者食用可改善病情。

忌： 烹調野禽的時間一定不能太長，上桌前蓋蓋兒燜上10分鐘，肉感格外鮮嫩。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。