基本介紹
- 中文名：扇貝
- 英文名：Scallop
- 主要食材：冬粉扇貝，扇貝蒸蛋
- 分類：粵菜，魯菜
- 口味：鮮美多汁
- 生物類別：水生生物
形態特徵,生活習性,利用價值,疫病防治,育苗期防治,養成期防控,物種分類,櫛孔扇貝,海灣扇貝,蝦夷扇貝,種群分布,食用指南,烹飪指導,挑選購買,食用方法,適宜人群,食用注意,主要價值,食療價值,營養價值,清洗方法,
形態特徵
(Pectinidae,尤其是扇貝屬〔Pecten〕)的海產雙殼類軟體動物。本科約有50個屬和亞屬，400餘種。世界性分布，見於潮間帶到深海。殼扇形，但蝶鉸線直，蝶鉸的兩端有翼狀突出。大小約2.5～15公分(1～6吋)以上。殼光滑或有輻射肋。肋光滑、鱗狀或瘤突狀，色鮮紅、紫、橙、黃到白色。下殼色較淡，較光滑。有個大閉殼肌。外套膜邊緣生有眼及短觸手，觸手能感受水質的變化，殼張開時如垂簾狀位於兩殼間。扇貝常見於沙中或清淨海水細砂礫中，取食微小生物，靠纖毛和黏液收集食物顆粒並移入口內。
扇貝
扇貝能游泳，雙殼間歇性地拍擊，噴出水流，藉其反作用力推動本身前進。卵和精排到水中受精，孵出的幼體自由游泳，隨後幼體固定在水底發育，有的能匍匐移動。後幼體形成，足絲腺，用以固著在他物上。有的終生附著生活，有的中途又自由游泳。
海星是其最重要敵害，會用腕將其包圍，用管足吸附使殼張開，將胃翻出消化其殼內柔軟肉體。原始人即食扇貝並把貝殼作為器皿、貨幣。中世紀時，朝聖扇貝(P. jacobaeus)的殼的圖案成為一種宗教標誌(聖詹姆斯之章)。扇貝的大閉殼肌可食，主要產地在麻薩諸塞州喬治斯淺灘的東北部和芬迪灣(新伯倫瑞克-新斯科舍)。海扇貝(Placopecten magellanicus, 即巨扇貝、深海扇貝)產於新英格蘭和加拿大東部，該處常見種還有海灣扇貝(Aequipecten irradians)、蓋扇貝(A. opercularis)是不列顛群島的食用貝，還作為魚餌。
扇貝有兩個殼，大小几乎相等，殼面一般為紫褐色、淺褐色、黃褐色、紅褐色、杏黃色、灰白色等。它的貝殼很像扇面，所以就很自然地獲得了扇貝這個名稱。貝殼內面為白色，殼內的肌肉為可食部位，扇貝只有一個閉殼肌，所以是屬於單柱類的。閉殼肌肉色潔白、細嫩、味道鮮美，營養豐富。閉殼肌乾制後即是“干貝”，被列入八珍之一。
廣泛分布於世界各海域，以熱帶海的種類最為豐富。中國已發現約45種，其中北方的蝦夷扇貝和南方的華貴櫛孔扇貝及長肋日月貝是重要的經濟品種。
生活習性
櫛孔扇貝在我國僅分布於北方沿海，生活在低潮線以下、水流較急、鹽度較高、水質澄清的海區。棲息在水深10～30米硬質海底，用足絲附著於礁石、貝殼或砂礫上。營附著生活，有群棲習性。在海區生活的扇貝，正常情況下，兩殼張開，外殼膜上的觸手向外輻射伸展，進行呼吸、攝食、排泄和繁殖等生命活動。其攝食方法是用鰓過濾海水中的微小浮游生物和有機碎屑。當環境不適宜時，能自動切斷足絲，利用兩殼急速開閉的排水力量，推動身體前進，形成扇貝搬家的現象。有時隨潮水的流動，能移動較遠的距離。幼小的扇貝，移動能力更強。櫛孔扇貝對低溫的適應能力較強，水溫—1.5℃也能生存。生長的適宜水溫為15～25℃。在低於—2℃和35℃以上可導致死亡。貝對海水比重的適應範圍是1.014～1.029，而1.017～1.026是生長最適的範圍。
利用價值
用扇貝製作的菜扇貝的貝殼色彩多樣，肋紋整齊美觀，是製做貝雕工藝品的良好材料。到海邊工作、拿來旅行或休養的人們，都很喜歡蒐集一些扇貝的貝殼作為送給朋友的紀念品。扇貝味道鮮美，營養豐富，與海參、鮑魚齊名，並列為海味中的三大珍品。扇貝的閉殼肌很發達，是用來製作干貝的主要原料。我國自70年代以來，先後在山東、遼寧沿海地區人工養殖扇貝。人工 養殖扇貝，可縮短扇貝的成熟期，產量高，收穫也比較方便。
疫病防治
育苗期防治
1、親貝入池前進行嚴格洗刷、挑選、消毒，暫養、促熟期間每日檢查，發現病、死貝及時檢出；
2、發生大量死亡的培育池，應先對死亡幼體及池水進行消毒處理後再棄掉，以免疾病傳播；
3、對育苗用水進行過濾，臭氧或紫外線消毒；
4、親貝暫養、促熟期間投餵優質餌料，滿足積溫要求，保證卵質優良；
5、育苗生產前對育苗設施及用具嚴格消毒，各培育池用具不混用；
6、孵化後進行選優培育；
7、育苗期間定時監測水質，保證水質清新；
8、附著基投放前嚴格消毒；
9、每天定時鏡檢幼體2次以上，發現細菌、真菌等感染跡象，及時使用抗生素或抗真菌藥物控制。
養成期防控
1、進行多品種生態養殖；
2、加強日常管理，發現病、死貝及時檢出並帶到岸上進行無害化處理，以免疾病傳播；
3、養殖前對養殖海區進行全面的調查和養殖容量評估；
4、選擇優質苗種，控制養殖密度，避免高溫期分苗。
物種分類
扇貝，是我國沿海主要養殖貝類之一，世界上出產的扇貝共有60多個品種，我國約占一半。常見的扇貝養殖種類有櫛孔扇貝、海灣扇貝和蝦夷扇貝。可見我國扇貝的品種豐富。
（ Chlamys farreri ）
品種來源：黃海
屬我國海區自然生種類。適宜於我國廣大海域特別是北方沿海養殖。櫛孔扇貝營附著生活，足絲料發達。成貝殼高可達8厘米以上。因右殼前耳有明顯的足絲孔和數枚細櫛齒而得名。殼面生長紋細密，具粗細不等放射肋；左殼約10條，右殼約20條，肋上有不整齊的小棘。
（ Ar-gopecten irradians ）
品種來源：1982年從美國引進。
海灣扇貝不宜在我國養殖，主要原因是海灣扇貝個體濾水量24小時會達到1.2方至1.5方，隨著我國海灣扇貝養殖面積的增大，導致大面積海域水質出現氨氮過高，溶解氧過低，使海灣扇貝產量一年不及一年，其他養殖生物大量減少，導致海底淤泥增厚，這樣一來我國的海洋環境會受到嚴重破壞，個人意見迅速產出漁政及環保部門迅速採取措施，抑制海灣扇貝在我國海域上養殖，為子孫後代留下一片藍色海洋。
特徵特性：軟體動物門，瓣鰓綱，異柱目，扇貝科，扇貝屬。貝殼扇形，兩殼幾乎相等，後耳大於前耳，前耳下方生有足絲孔。殼面有放射肋18條，殼面呈黑褐色或褐色。生長適溫範圍5-30℃，最適生長溫度18-28℃。
櫛孔扇貝
櫛孔扇貝（ Chlamys farreri ）櫛孔扇貝學名Chlamys (Azumapecten)Farreri，命名人 Jones et Preston 。 俗名干貝蛤（其閉殼肌製成）、海扇，屬軟體動物門、瓣腮綱、珍珠貝目 Pterioida 、扇貝科Pectinidae、扇貝屬。
形態特徵
貝殼較大，量圓扇貝，一般殼長74cm，殼高77MM，殼寬27.5MM兩殼大小及兩側均略對稱，右殼較平，其上有多條粗細不等的放射物，兩殼前後耳大小不等，前大後小，殼表多呈淺灰白色。
生態習性
櫛孔扇貝生活在低潮線以下，水流較急、鹽度較高、透明度較大、水深10-30m的岩礁或有貝殼沙礫的硬質海底，以足絲附著側臥於附著基上，右殼在下。動物可開閉雙殼排水，以反作用力作短距離的游泳。閉殼運動能發出清脆的聲響，能脫落足絲到水中遊動。正常生活時，通常張開兩殼，濾食海水中的單細胞藻類和有機碎屑以及其他小型微生物。若環境不適合，可自動切斷足絲，急劇地伸縮比殼肌，借貝殼張閉排水的力量和海流的力量作短距離的移動。櫛孔扇貝對低溫的抵抗力較強，在水溫0℃以下也能夠成活。15-20℃是最適生長溫度，水溫超過25℃生長受到抑制，4℃以下貝殼幾乎不能生長。高鹽種類，最適鹽度範圍為23-34。櫛孔扇貝耗氧率高，抗乾露的能力較差。
產地、產季
繁殖特性
櫛孔扇貝為雌雄異體，存在雌雄同體的現象。在繁殖季節，雌性生殖腺呈橘紅色，雄性生殖腺呈乳白色，區分明顯。繁殖季節過後，生殖腺退化，雌、雄外觀上完全相同，呈無色半透明狀。櫛孔扇貝每年有兩個繁殖期，第一次在5-7月，水溫14-20℃，第二次約在9-10月，水溫22-20℃。繁殖季節主要與水溫有關，在不同的海區有較大的差異，山東南部沿海，5月上中旬進入繁殖盛期；而在長島北部島嶼海區，6-7月份才進入繁殖盛期。除水溫以外，生殖腺植樹的變化也是確定繁殖季節的一個重要依據，生殖腺指數平均達到15%時進入繁殖期。在繁殖季節有多次排放的習性，第一次排放後，經過一周左右又可排放，殼如此反覆多次。產卵量隨個體的增大而增加，殼高6-7cm的兩齡倍，懷卵量800萬-1000萬粒，一次產卵量200萬粒左右，殼高8-9cm的3齡貝，懷卵量為1500萬粒，一次產卵量400萬粒左右。成熟卵子直徑70微米左右，精子全長50微米左右。
苗種培育
幼蟲培育適宜密度為8-12個/mL，培育水溫為18-20℃，受精卵孵化至D形幼蟲期，即可進行投餵三角褐指藻、等鞭金藻、叉鞭金藻、小球藻、塔胞藻和扁藻等。以等鞭金藻為例，D形幼蟲初期日投餵量為1萬-1.5萬個/mL；殼頂期日投餵量為1.5萬-5萬個/mL；分3-6次投餵。多種餌料種類混合投餵的效果比單一種類要好。每天換水兩次。光照一般控制在500lx一下。每5-7天倒池一次。在重金屬含量較高的海水中，每立方米水提價入2-3g的乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）。附著基一般是棕繩編成的小簾（繩徑8mm左右），或聚乙烯網片，附著繼需用0.5%的氫氧化鈉處理，清洗油污等，在經過反覆錘打、浸泡，清除碎屑、雜質及可溶性有害物質等。附著基投放過早，不但影響育苗池的正常管理，而且容易被殘餌、雜質污染，水質變差，幼蟲難以附著；附著基投放過晚，則錯過大批幼蟲最佳附著機會而下沉死亡。最佳投放時間應在池內幼蟲有50%以上出現眼點時，一般配合倒池。
養殖要點
筏式養殖：在海區設定筏架，然後在筏架上 吊掛養殖籠，1CM左右雅貝一層防治200個左右，放養量為400籠1/15公頃；穿耳吊養：利用殼高3CM以上稚貝，在其前耳鑽一小孔，然後吊掛在養殖繩上進行養殖；底播養殖：把貝苗直接播放到海底或灘涂潮間帶養殖，可與對蝦混養。
養成時間
櫛孔扇貝為多年生，1-2齡貝生長速度較快，在人工筏式養殖的條件下，當年常溫培育的苗種，入冬前殼高可達2cm以上，第二年殼底高可達7cm左右。
經濟價值
經濟價值很高。除在沿海產地常年可以吃到鮮貝外，為了保鮮和運輸方便，多數將其閉殼肌取出冷凍後運銷各地，稱為凍扇貝柱或凍鮮貝。它是高級賓館、飯店的重要烹任原料，並且正在進入一般家庭。用扇貝閉殼肌製成的乾品“干貝”是海產八珍之一。
海灣扇貝
海灣扇貝 （ Ar-gopecten irradians ）又稱大西洋內灣扇貝，隸屬軟體動物門，瓣鰓綱，異柱目，扇貝科，扇貝屬，學名Argopectens irradias(Lamarck)。
形態特徵
貝殼扇形，兩殼幾乎相等，後耳大於前耳，前耳下方生有足絲孔。殼面有放射肋18條，殼面呈黑褐色或褐色。原產於美國大西洋沿岸，為當地的一種采撲貝類。張福綏1982年從美國引進我國。海灣扇貝具有適應性強、生長快、養殖周期短、產量高等特點，肉味鮮美，富含蛋白質和維生素，營養價值高。作為一種優質海水養殖品種，常年可收穫，以春季質量較好。
生活習性
海灣扇貝多數分布在海面下3－10米處，性格比較潑辣，耐溫範圍-1－31℃，5℃以下停止生長，10℃以下生長緩慢，18－28℃生長較快；其耐鹽範圍16‰－43‰，適鹽範圍21‰－35‰。在環境不適時，能自切足絲用兩殼開閉擊水進行快速移動。海灣扇貝一次擊水可躍進1－2米左右。
海灣扇貝從受精卵起計算，在流大水肥的海區經過8個月，平均殼高能達5－6厘米以上，最大個體達7厘米左右；在內灣流緩海區平均殼高只達5厘米左右。在全人工養殖條件下，低密度放養較高密度放養生長快，分苗早較分苗晚生長快。
生殖習性
海灣扇貝為雌雄同體。其生長發育較快，春季培育的苗種，養殖到秋季（殼高達5厘米左右）性腺就成熟，並可以此為親貝采卵培育苗種。生物學最小型為2.2厘米。性腺局限於腹部，精巢位於腹部外周緣，成熟時為乳白色；卵巢位於精巢內側，成熟時褐紅色，通常性腺部位表面具一層黑膜，在性腺逐漸成熟過程中，黑膜逐漸消失，精巢與卵巢便歷歷分明。
當性腺開始發育後，在控溫條件下給予一定數量的餌料，能促進性腺提前成熟，排放精卵，這就是提前苗與多茬育苗的生物學根據。在我國北方海域，海灣扇貝一年有春秋兩個繁殖盛期，春季為5月下旬至6月，秋季為9至10月。秋季生殖期後，腹部透明，無精卵存在。
蝦夷扇貝
原產於日本和朝鮮。現已引進我國，並已在山東、遼寧等北方沿海進行人工養殖、增殖生產。
特徵特性
屬濾食性雙殼貝類，貝殼扇形，右殼較突出，黃白色，左殼稍平，較右殼稍小，呈紫褐色。殼表有15-20條放射肋，兩側殼耳有淺的足絲孔。右殼肋寬而低矮，肋間狹；左殼肋較細，肋間較寬。殼頂下方有三角形的內韌帶。 自然分布水深6-60米，底質為砂礫。蝦夷扇貝為冷水性貝類，生長適溫範圍5—23℃。原主要產於日本、俄羅斯千島群島的南部水域，日本北海道及本洲北部。對鹽度的適宜範圍24-40，分布於鹽度較高，無淡水注入的底質堅硬，淤沙少和水深不超過40m的沿岸海區。主要在我國北方的遼東半島、山東長島等海區進行養殖.生長速度較慢，從稚貝開始至殼高1l--12厘米，最短時間需1年零7個月。據記載,最大殼高可達27.94厘米，其壽命約在25年。蝦夷扇貝在我國北方繁殖季節為3—4月份，產卵水溫為3—10℃。自然種群雌:雄為6:4左右。蝦夷扇貝受精卵在海水中受精後不斷發育，初期D型幼蟲殼長110—120μm；經過浮游幼蟲階段，當幼蟲平均殼長達到220—240μm時出現眼點，隨即附著變態，稚貝殼長達3—4cm，足絲腺退化。
栽培要點
1、育苗
親貝的選擇與蓄養：殼長8—13cm的3—4令貝均可做親貝，一般按每立方米水體購置5個左右親貝就可以了（其中雄貝占3—5%）。親貝運輸要在低溫季節進行，在氣溫5℃以下。將親貝裝入麻袋中，麻袋用海水濕透，紮緊，海上運輸15小時,成活率可達100%。暫養密度30—40個/立方米，暫養水溫5—7℃。以小硅藻為主要餌料，畏投少量金藻和扁藻，日投餌量30萬-40萬個/ml，每6小時投餌一次，日換水4次，每次1/3。親貝暫養期間，一般不倒池，不充氣。
產卵、孵化：成熟的蝦夷扇貝性腺十分飽滿.雌貝性腺呈桔紅色或桃紅色,雄性呈乳白色.當性腺指數達13%以上，正常換水發現有少量親貝排放時，採用同溫下倒池的方法產卵，不進行其他刺激。親貝第一次平均產卵量低於300000/只，可留下親貝再繼續暫養3—5天,則又可大量排放。孵化水溫8—11℃,孵化期間每隔1小時人工攪動一次;經90—70小時,當60—70%幼蟲達到D形幼蟲時,用200目拖網及時選優。
幼體培育：密度:D形幼蟲培育密度前期控制在8—10個/ml，後期6-7個/ml。
餌料：金藻3011,8701均是蝦夷扇貝優質的開口餌料，採用金藻與硅藻混合投餵,日投餌量10000-60000/個ml.投放附著基後餌料可改為以扁藻為主，並適當增加投餌量。
水溫：幼蟲培育階段最適宜水溫為15℃左右，D形幼蟲選出後每天以0.5℃的速度將水溫升至15℃，達到稚貝後可降溫培育，以利向海上過渡。
換水：培育期間換水2—3次/日，前期每次1/3,後期每次向海上過渡，培育期間換水2—3次/日，前期每次1/3,後期每次1/2，並適當充氣，每天吸底一次。
2、養殖
底播增殖（放流增殖）：選擇砂泥底質漁場，清除敵害生物；播苗密度為8枚/平方米，畝播苗5500枚；播苗時間為當年11月下旬至12月上旬或翌年3-4月；增殖時間為17個月殼高可達8cm以上。
浮筏養殖：儘管放流增殖是一種技術簡單、不需什麼物資設備、成本低的一種生產方式，但由於海底敵害生物較多，侵害嚴重，存活率低，采捕也比較困難，尤其有些海區又沒有具備放流增殖的底質條件，因此對於具備適於蝦夷扇貝生長發育水溫條件而又沒有適於放流增殖底質條件的海區，進行浮筏式垂下養殖是蝦夷扇貝生產的另一種方式。
所謂浮筏式垂下養殖，就是將貝苗按一定密度裝在適宜的容器中，按一定距離和適宜水層吊掛於設定在海上的浮筏（綆）上進行養成。
3、收穫
收穫時間：分苗時如果貝種個體較大（體高3厘米以上），經過1年半的養殖，體可達10厘米左右的商品規格標準，收穫時間主要根據出丁率和出肉率最高的季節進行。出丁率高的時間為5-7月份，其中以7月份最高，而出肉率最高，也就是最肥滿的時間為3-5月份，如果加工貝丁，以5-7月份收穫為宜，而銷鮮則最適收穫時間為3-5月份。
收穫方法：浮筏養殖的蝦夷扇貝，胃酸收方法比較簡單，即當蝦夷扇貝長到商品規格標準時，在其適宜季節，將網籠從筏上解下，運回銷售或加工，如果有一部分尚未達到商品規格，則重新裝籠繼續養殖。經濟價值大。
閉殼肌可製作名貴的海產品——干貝。
種群分布
（ Patinopecten yessoensis ）
品種來源：1982年從日本引進。
特徵特性：
屬濾食性雙殼貝類，軟體動物門，瓣鰓綱，異柱目，扇貝科，扇貝屬。貝殼扇形，右殼較突出，黃白色，左殼稍平，較右殼稍小，呈紫褐色。殼表有15－20條放射肋，兩側殼耳有淺的足絲孔。自然分布水深6-60m，底質為砂礫。蝦夷扇貝為冷水性貝類，生長適溫範圍5－20℃，繁殖產卵水溫5－9℃。自然生長最大個體可達20cm，重900g，人工養殖17－23個月，個體平均殼長可達10cm，重100－150g，肉味鮮美，營養價值高。
（Chlamys nobilis ）
殼面呈淺紫褐色、淡紅色、黃褐色或棗紅雲斑紋，殼高與殼長約相等。
放射肋大，約23條。產於我國南海及東海南部，屬暖水性貝類。
自低潮線至深海都有分布。
食用指南
烹飪指導
扇貝通常的處理方式是通過黃油煎制，或者裹上麵包粉一起炸。在食用時通常配以半乾白葡萄酒。
扇貝則會加入乳蛋餅食用，或者煎熟後作為開胃菜食用。
無論是在東方還是西方的食譜中，扇貝都是一種極受歡迎的貝類食物。在扇貝中有兩種類型的肉，一種是扇貝的內斂肌，呈白色，很有肉感，另一種則是分布在內斂肌周圍的肉，紅色且很柔軟。通常，扇貝中的肉只取內斂肌作為食材，而周圍紅色的肉則被丟棄。
我們會常見到由於吃到不潔的扇貝產品而發生一些食物中毒的現象，那么我們在平時食用扇貝的時候應該如何才能清洗乾淨扇貝呢?
為了扇貝賣相好、保存期長，酒店菜場都喜歡“保鮮”扇貝，一些不法商販為了保鮮和追求好賣相，用化工產品對扇貝進行“駐顏”：“焦亞”泡出扇貝；甲醛能讓變質扇貝“起死回生”，苯甲酸鈉可以讓扇貝“永葆青春”……怎么才能去除這些有害物質呢？
把它們全部放進一個盆子裡 ! 然後在水裡加一點洗潔精!被洗潔精覆蓋的一部分水與空氣隔絕，扇貝在水裡就會覺得缺氧!會把身體伸出來呼吸!這樣就達到了清洗的效果!!如果想再乾淨的話就多換幾次水!加洗潔精!注意!洗潔精合適就可以了，不要加太多啊!不然它們在裡面就不能呼吸了，很容易窒息死掉!
洗潔精可以殺滅扇貝表面殘留的有害微生物；殘潔清水呈鹼性，可促進呈酸性的農藥降解。另外，也不要用洗滌靈等清潔劑浸泡扇貝，這些物質很難清洗乾淨，容易殘留在扇貝中，造成二次污染。
專家表示說其實我們在日常生活中吃扇貝的時候最好不要去街邊攤去吃，還是應該自己在家食用，一定要注意扇貝的衛生與清潔。
挑選購買
活養扇貝的選購
首先應選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的扇貝，不能選太小的，否則因肉少而食用價值不大；然後看其殼是否張開， 活扇貝受外力影響會閉合，而張開後不能合上的為死扇貝，不能選用。
冰鮮扇貝的選購
冰鮮扇貝在選購時首先要看其外觀是否潔白， 然後是看其解凍後， 純扇貝肉的出品率、顆粒的大小及均勻程度， 碎的是否多及新鮮程度，才能決定是否選用。一般出品率在70%左右， 色潔白、顆粒大且飽滿，新鮮度高、無碎粒，或每500 克不超過10 顆碎粒的冰鮮扇貝，為合格品。
食用方法
蔥油拌扇貝
材料：扇貝適量，小青椒適量大，蒜適量，小蔥適量，泡發木耳適量，蔥油適量，醬油適量，醋適量，鹽適量，味素適量。
做法：
（1）沒吃完的扇貝，把肉剝出來。
（2）煮開水裡放鹽，把扇貝放里煮一下。
（3）盛出放涼。
（4）大蒜切片，小青椒切圈，小蔥切小段，泡發木耳。
（5）小蔥放碗裡，油加熱淋上去。
（6）加醬油，醋，鹽，味素，然後把蔥油淋上去，拌好。大功告成。
姜蔥扇貝蘑菇
材料：扇貝300克，蘑菇250克，薑絲適量，蔥適量，香菜適量，蔬菜油適量，橄欖油適量，鹽適量，胡椒粉適量，料酒適量。
做法：
（1）扇貝用少許鹽、胡椒粉醃片刻。
（2）蘑菇對半切好用開水焯好備用。
（3）燒熱鍋之前扇貝沾少許麵粉。
（4）鍋里倒入比炒菜多的蔬菜油，將沾了粉的扇貝放入。
（5）兩邊炸至金黃色盛起，倒掉鍋里的油。
（6）換上平底鍋，燒熱後倒入少許橄欖油，放入薑絲。
（7）爆出香味之後加入蘑菇大火翻炒。
（8）然後倒入炸好的扇貝。
（9）調入少許鹽、胡椒粉以及料酒翻炒均勻。
（10）然後放入蔥以及香菜，攪拌均勻熄火上碟。
蔥爆扇貝
材料：扇貝200g，大蔥適量，油適量，鹽適量，醬油適量，花椒麵適量，大蒜適量，姜適量，清水適量。
做法：
（1）去掉泥和髒東西。
（2）大蒜切末，大蔥切斜刀，姜切絲。
（3）鍋里坐油。
（4）爆香大蒜和蔥姜。
（5）加入扇貝拌炒。
（6）加入醬油、食鹽和花椒麵。
（7）大火拌炒出鍋即可。
冬瓜扇貝湯
材料：冬瓜一斤半，扇貝七八隻，蔥油適量，水適量，鹽適量。
做法：
（1）冬瓜洗淨，切塊，蔥切碎準備爆鍋用。
（2）扇貝處理乾淨，洗淨備用。
（3）熱鍋放油，油熱後方蔥花炒香，放冬瓜，翻炒均勻後，加入一碗水 。
（4）水開後放入扇貝肉，加適量鹽，蓋蓋子，中小火燉至冬瓜透明。
（5）出鍋。
蒜蓉扇貝
主料：切掉一半並且洗淨的扇貝若干，冬粉，蒜，姜少許，蔥少許。
調料：鹽，生抽（可選），植物油。
做法非常簡單。冬粉用水泡軟，蒜、姜、蔥切末，把它們拌在一起，加鹽，還可以加適量的生抽。將拌好的冬粉鋪在貝肉上，將扇貝放入盤子。加蓋隔水蒸大約5分鐘取出，淋上少許明油就大功告成了。
1、先看看原材料：用刷子將扇貝二面刷洗乾淨，冬粉提前1小時用涼水泡軟，剪斷 2、扇貝有一面是平的，另一面是凸的，將平的一面放置於下面備用 3、用小刀貼近平面，割斷連結肌，打開扇貝，拿下貝肉。保留凸的貝殼，容易塞進冬粉啊 4、去掉黑色的囊及雜物，用水沖淨 5、蒜粒一定用清水洗淨粘液，取一半下鍋炸成金黃色，與另一半白蒜混合 6、蒜粒與冬粉混合，加入鹽；雞精；胡椒粉拌勻 7、將拌好的蒜粒冬粉鋪在扇殼上，再碼好貝肉 8、鐵鍋空燒3-5分鐘後，再刷油，碼好扇貝 9、蓋蓋後，中火燒5分鐘，即可關火 10、澆少許蒸魚豉油，撒上少許剁椒，即可上桌。
扇貝洗淨剖開剔肉，貝殼亦洗淨待用。貝殼擺放盤中，依次將貝肉水淘淨泥沙，置殼內，蒜末用醬油、香醋、鹽、味素調和（依個人口味），澆肉上。入屜蒸。開鍋3——5分即可。不妨一試。
一般的市售扇貝，肉剔除後，放清水內用筷子順一個方向攪動，泥沙自會沉澱，有時買回的會粘有較多泥沙，則要仔細清洗，特別是有些貝肉邊緣，不易清理，要有耐心。
其實蒜蓉扇貝還有一個最簡單的做法：
將新鮮扇貝洗淨外面的污物，可用牙刷刷的。
放一蒸鍋里隔水蒸，開大火後轉小火二三分鐘就搞定了，將蒸好後的扇貝去掉一面的殼，擺在盤中，均勻的淋上蒜蓉，出鍋就得。
此蒜蓉是在鐵鍋里爆過的蒜蓉。（就是在一鐵鍋里放少許油，將蒜蓉在鍋里滑一下，可放一些雞精、鹽等調料，也可不放，我一般會放一點紅辣椒先炸一下，再放蒜蓉）。
豆豉扇貝
原料：新鮮扇貝一堆、冬粉一小把、蔥，姜若、醬油，食油、辣醬。
做法：先準備冬粉，放入沸水中煮熟，在涼水下沖洗後，待用。將扇貝洗清，蔥姜切絲，放一些蔥薑絲於扇貝上，上蒸籠蒸。若沒蒸籠也可用其他器具蒸。 等到扇貝肉發白即可，切勿蒸太久，扇貝肉會縮。我的經驗時5-10分鐘，裝盆後可將冬粉鋪上，鋪在扇貝上或下隨喜好而定。我喜歡鋪在上面，與扇貝同吃。
同時，鍋里入油，放入餘下的蔥姜和一點點辣醬，直至香味出來，放入醬油，我會加入蒸扇貝時留下的扇貝汁，加熱至沸騰，直接澆在扇貝上。
個人喜好加冬粉，結合扇貝不同的質地，以刺激咀嚼中不同的感受。試試吧，簡單卻味道豐富，可以和飯店裡做的媲美喔！冬粉先泡軟之後，直接放在洗淨的扇貝上，然後再放上豆豉，可以適當加點鹽(8能太多)，放入籠上蒸。大火，3分鐘。關火，悶2-3分鐘，就可以了。豆豉蒸扇貝就搞定了。
蒜蓉冬粉蒸扇貝
蒜蓉冬粉蒸扇貝香辣扇貝
還有種方法，是上星期我自己在家裡弄的。扇貝洗淨。放進籠里蒸(方法同上)。同時，另取一小碗，舀兩小勺黃燈籠辣椒，再加把蔥花。鍋內油燒熱後，將油快速倒入碗中。然後再澆在蒸好的扇貝上。哈哈，就變成蒜容蔥油扇貝了。其實，本來是應該將蒜頭剁成容的，但是偶覺得麻煩。再加上，偶很喜歡吃黃燈籠辣椒的，而且，這個辣椒里本來就是加入了蒜容。所以就偷懶了。沒想到，味道出奇的好。
要點：一定要用刷子把扇貝的殼仔細的刷乾淨，還要把殼邊類似鬍鬚的貝腳用手撥掉。如果把貝腳留在上面，就不可能做出好吃的扇貝。
做法：
1、把荷蘭芹的葉子和莖分開，把葉子切碎；
2、把大蒜切成碎片；
3、選一個比較深的鍋。最先把扇貝放進去，其次放入洋蔥，再放入荷蘭芹的莖；
4、放入蒜末，最後放入胡椒、檸檬汁、白酒、黃油2勺；
5、蓋上鍋蓋用中火煮；
6、用經常的搖動鍋；
7、等到扇貝的殼打開的時候，就撈出全部的扇貝，在湯中加入黃油2勺，煮開；
8、再把扇貝放回鍋里，在上面均勻的散入切碎的荷蘭芹的芹葉。
改變以往扇貝的做法，將鮮嫩的扇貝肉切成絲狀燴以野山雜菌、青椒絲，口味更加鮮甜。
[原料/調料] 扇貝 8個 蒜味烤肉醬 1/3杯
[製作流程]
(1)將扇貝洗淨瀝乾，排入烤盤中；
(2)再將蒜味烤肉醬放入扇貝中，每個放入1/2大匙，依序做好8個；
(3)烤箱先預熱200℃，放入扇貝，烤約20分鐘，至熟後夾取出，放入盤中即可食用；
（另外可將蝦仁、花枝、蔬菜等同時排放在扇貝內，再淋上醬料一起烤，或者將烤好扇貝取出，與其他海鮮一起拌炒成為什錦佐料，淋在飯上，色香味俱全）；
其他輔料象蒜蓉，香草黃油白汁，奶香芝士，香椒等也別有風味！以下是一些燒烤扇貝的特色調料：
1 蒜蓉調料：蒜末、蔥花、香菜末、醬油、白糖、香油。
做法： 把蒜末、醬油、白糖、香油、水倒入碗中拌勻，倒中鍋中煮開，改小火煮6分鐘，做成蒜蓉汁；
2 豉香調料：黃油5克，鹽5克，白糖10克，老抽3克，高湯5克（新鮮的扇貝會帶有天然的甜味，所以調味料最好從簡，否則會掩蓋食材的原味。適當地加老抽，給海鮮多了些許豉香。 ）
中小火先加熱油，爆香薑片，改小火後，調入黃酒、生抽、豉油攪拌煮勻。關火取出薑片不要，鍋中湯汁為調味汁。
用油炒出香味的花椒、蒜碎粒、紅椒碎粒，把油用調羹均勻鋪放在每隻扇貝上即可。（小貼士：紅椒主要是為了扇貝更美觀，用量不要多，否則會影響海鮮本身的原味。蒜不妨多放一些，非常好吃。）
香草黃油白汁
準備：烤箱預熱220度。
材料：扇貝6隻（中等大小）
黃油10克、大蒜15克、芝士20克、鹽1小匙（約4克）、白鬍椒粉1/2小匙、白蘭地酒（或者白葡萄酒）2小匙（10ml）。
做法：
1， 扇貝用小刀敲開殼，用刀沿扇貝柱（就是中心那團圓圓的白色肉）的一面和扇貝殼相連的地方切下，去掉那面殼，去掉扇貝的內臟，用水洗淨，抹乾待用；（這個步驟也可以請買扇貝的同志代勞）
2， 用少許鹽、胡椒粉、白蘭地酒將扇貝醃製10分鐘；
3， 將大蒜用壓蒜器壓成蒜泥，和黃油一起放入微波爐中加熱1分半鐘左右，使黃油溶化，蒜爆出香味；
4， 在蒜泥黃油汁中加入鹽和胡椒粉調味，將黃油蒜茸汁均勻地塗抹在扇貝上；
5， 芝士切成絲，均勻鋪在扇貝上（芝士的多少完全取決於自己的喜好）；
6， 烤箱預熱220度，將扇貝放入，上下火烤13分鐘左右，直到芝士變色即可。
ps：
1， 如果沒有白蘭地酒可以用白葡萄酒代替，不建議用料酒。
2， 貝殼本身極具鮮味，所以在烹調時最好不要放味素之類，以免破壞天然鮮味，鹽也不要多放。
3， 因為此菜中的蒜茸需要很細膩，所以用壓蒜器比較好。
4， 芝士可以根據自己的口味選擇。
5， 黃油用鍋熔化，炒香蒜蓉也可以，省事的話就用微波爐。
6， 每家的烤箱溫度不太一樣，所以注意觀察火候。
椰城焗扇貝
扇貝、紅圓椒、黃圓椒、青蔥、洋蔥、九層塔、蒜泥、檸檬汁、牛油
鹽、胡椒。
製作方法
(1)扇貝用檸檬汁、蒜泥、鹽和胡椒醃漬待用。
(2)先將紅圓椒、黃圓椒、洋蔥、九層塔、青蔥切末，均勻地撒在扇貝上，再放上牛油。
(3)將扇貝放進烤箱烤熟，取出裝盤即可。
菇香醬蒸扇貝
原料：扇貝2個、香菇醬兩大勺、蔥姜若干。
做法：
1、將扇貝清洗乾淨，滴上1滴黃酒；
2、在扇貝上蓋上一勺子川香辣湘味香菇醬，撒上點蔥姜蒜末；
3、蒸鍋燒至水開，放入扇貝，大火蒸5分鐘即可。
金針菇拌扇貝
原料：
扇貝、大蒜、小青椒、金針菇、鹽、辣椒油等。
做法：
1、洗乾淨的扇貝直接上鍋蒸、金針菇去掉根部、洗淨備用，小青椒切開。
2、蒸好的扇貝去掉外殼，將肉剝出。
3、鍋中水燒開，水中加入一勺鹽，將金針菇下鍋焯熟，然後撈出迅速過涼水。
4、兩瓣蒜搗碎，金針菇、扇貝、青椒、蒜泥、辣椒油和適量鹽、幾滴香油拌勻即可。
烤蝦扇貝
1.扇貝大蝦洗淨，大蝦開背，扇貝從殼上剖下來。
2.大蒜舂成蒜泥，和海鹽橄欖油混合成調料油。（也可以加入黃油，隨個人喜好）
3.烤箱預熱175°C。
4.放入大蝦和扇貝烤15分鐘左右。
5.最後撒上新鮮的parsley。
蒜蓉冬粉蒸扇貝
原 料:扇貝、冬粉、蒜泥、適量耗油、蒸魚豉油、料酒、尖椒丁、適量油。
操 作:一、準備：
1、將一小把冬粉放入溫水中泡軟。
2、大蒜瓣用夾蒜器夾成蒜泥。
3、然後在蒜泥碗中加入適量耗油、蒸魚豉油、料酒，調拌均勻待用（這個可根據個人喜好隨意調配）。
二、清潔扇貝：
1、扇貝在流水下用小刷子兩面都刷洗乾淨。
（別買大開口的扇貝，那樣的是翹掉的。微開口的要注意：別出其不意的讓它把你的手夾了）。
2、將洗乾淨的扇貝放入開水中煮2-3分鐘，全開大口就關火。
3、然後撈出放冷水中沖洗乾淨。
4、再次的用小刷子將殼裡外都刷乾淨，然後拽去扇貝肉外圍的沙包和裙邊。
5、用刀子在扇貝肉上劃十字花，易入味（我買的扇貝個大，小的就不要劃了）。
6、清理乾淨的扇貝連殼待用（一片）。
三、蒸扇貝：
1、依次將泡軟的冬粉整齊的圍擺在扇貝肉一圈。
2、然後倒上調配好的蒜泥料。
3、最後放入水開後的蒸屜上蒸2-3分鐘即可，以聞到蒜泥的香味兒為準。
4、鮮中帶香，最後再另備些蒜泥或者尖椒丁，鍋中倒入適量油，燒熱後將蒜泥加入爆香淋在扇貝上即可。
豉汁蒸扇貝
材料：
扇貝、豆豉、冬粉、蒜蓉、鹽、白鬍椒粉、料酒、蔥絲、紅椒絲、油。
做法：
1、將扇貝一剖兩半，去內臟（可以讓賣海鮮的工作人員完成），冬粉用熱水泡軟。
2、洗淨抹乾水分後用鹽、料酒、白鬍椒粉稍醃。
3、將豆豉剁碎，和蒜蓉一起抹在扇貝肉上，每個扇貝肉圍一些冬粉
4、上火蒸5、6分鐘。
5、取出裝盤，將蔥絲、紅椒絲放在扇貝肉上，炒鍋下適量油，燒熱後淋在扇貝上即可。
冬粉扇貝
原料：
扇貝10個、冬粉30G、花椒少許、姜3片、蒜蓉2湯匙、紅綠椒碎各適量、料酒1湯匙、生抽1湯匙、豉油1湯匙、油適量。
做法：
1、洗淨扇貝，將貝肉和貝殼分開，冬粉用溫水泡軟。
2、中小火加熱油，爆香薑片，然後將料酒，生抽和豉油倒入，撇去薑片，留湯汁。
3、冬粉逐個放入貝肉下面，碼入鍋中，淋上做好的調味汁，中小火隔水蒸5分鐘。
4、炒鍋油燒熱，將蒜蓉，紅綠椒碎和花椒炒出香味，然後均勻撒在蒸好的每隻扇貝上。
適宜人群
適宜
一般人群均可食用。高膽固醇、高血脂體質者，以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人亦可。富含蛋白質、歐米伽3脂肪酸、B族維生素、鎂和鉀，熱量低且不含飽和脂肪。常吃扇貝有助於預防心臟病、中風及老年痴呆症。減肥者要適當食用。
不宜
有宿疾者慎食，貝類性多寒涼，故脾胃虛寒者不宜多吃。
與扇貝有關的哪種食物不要同時吃!
扇貝屬海鮮，性寒涼。橘子與扇貝相隔兩小時吃較安全～ ^-^
1、吃海鮮不要吃含鞣酸多的食品，會腹瀉，包括橘子，柿子，茶還有一些其他 。
2、吃海鮮也少吃含VC高的食品，會中毒，包括水果，VC片等等。
貝類本身極富鮮味，烹製時千萬不要再加味素，也不宜多放鹽，以免鮮味反失，貝類中的泥腸不宜食用。
新鮮貝肉色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好；不新鮮貝肉色澤減退或無光澤，有酸味，手感發粘，彈性差。新鮮赤貝呈黃褐色或淺黃褐色，有光澤，彈性好；不新鮮赤貝呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。不要食用未熟透的貝類，以免傳染上肝炎等疾病。
食用注意
扇貝可以食用的部位是開啟貝殼的殼內肌和生殖腺，大大的殼內肌為白色，味道鮮美可口。生殖腺部位的肉稍微呈片狀，每當春末生殖腺成熟的時候，雌性扇貝的生殖腺變為漂亮的紅色，而雄性扇貝的生殖腺則變成乳白色。
冷凍的扇貝必須要在解凍之前烹製，冷凍扇貝肉緊實、濕潤、有光澤，扇貝的烹製時間不宜過長（通常3~4分鐘），否則就會變硬、變乾並且失去鮮味。將扇貝解凍時，可以把它們放入煮沸的牛奶（已從爐子上拿開）中，或者放入冰櫃冷藏室內解凍。
主要價值
食療價值
貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物膽固醇更強。人們在食用貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。
美味的扇貝
美味的扇貝1、健腦：富含碳水化合物，維持大腦功能必須的能源。
2、明目：富含鈣，增加眼球壁的彈力，防治近視的發生與發展。
3、健脾和胃:適用於脾氣虛弱，運化無力所致的脘腹脹滿，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。暖胃，治療胃寒症。
4、潤腸：纖維素可以促進腸壁的蠕動，幫助消化，防止大便乾燥。
5、養顏護膚：含有豐富的維生素E，抑制皮膚衰老、防止色素沉著。驅除因皮膚過敏或是感染而引起的皮膚乾燥和瘙癢等皮膚損害。
6、通血：適宜膚色沒有光華，失去紅潤、手腳冰冷的人群。鐵的含量高，吸收好。
7、抑癌抗瘤：有效預防癌症，降低癌變的發生率。延緩和抑制癌細胞生長、擴散。使癌細胞退化、萎縮。
營養價值
以每100克計
能量60千卡
蛋白質11.1克
脂肪0.6克
碳水化合物2.6克
膽固醇140毫克
核黃素0.1毫克
煙酸0.2毫克
維生素E11.85毫克
鈣142毫克
磷132毫克
鉀122毫克
鈉339毫克
鎂39毫克
鐵7.2毫克
鋅11.69毫克
硒20.22微克
銅0.48毫克
錳0.7毫克
扇貝的營養成分表格
| 營養元素 | 含量(每100克) | 營養元素 | 含量(每100克) |
|---|---|---|---|
熱量 | 60大卡 | 鈉 | 339毫克 |
鈣 | 142毫克 | 膽固醇 | 140毫克 |
磷 | 132毫克 | 鉀 | 122毫克 |
鎂 | 39毫克 | 硒 | 20.22微克 |
維生素E | 11.85毫克 | 鋅 | 11.69毫克 |
蛋白質 | 11.1克 | 鐵 | 7.2毫克 |
碳水化合物 | 2.6克 | 錳 | 0.7毫克 |
脂肪 | 0.6克 | 銅 | 0.48毫克 |
煙酸 | 0.2毫克 | 核黃素 | 0.1毫克 |
以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數據僅供參考，不得用於其他的用途。
清洗方法
1、買回的新鮮扇貝，要先用清水沖洗一下貝殼上的泥沙。
2、用小刀，推薦西餐的餐刀。將刀伸進貝殼，將貝殼一開為二，同時也就劃斷了貝殼裡面貝肉。此時你會看到貝殼的兩邊都帶有貝肉。
3、再次用餐刀，貼著貝殼的底部，將貝肉完全剔除出來。此步驟刀一定要緊貼貝殼的底部，才能剔出完整的貝肉。
4、將貝肉與貝殼分開。我們先開清理貝肉，用刀將貝肉的內臟，也就是看上去黑乎乎的東西去除。然後將完整的貝肉放入一個大碗內。加入一點點鹽，用鹽水浸泡兩三分鐘，用筷子順時針旋轉貝肉，這樣做的目的是使貝肉表面的泥沙沉入碗底。
5、將貝肉撈出，剛才大碗中的水倒掉，在碗中放入適量的生粉，再把貝肉放入碗中，用手輕輕搓洗貝肉。這樣做生粉會把貝肉中殘留的泥沙徹底帶走。最後，再用清水洗一遍，貝肉就加工好了。
