基本介紹
- 中文名：豉油
- 別稱：醬油
- 主要原料：大豆 水 鹽
- 是否含防腐劑：是
- 適宜人群：大眾
- 儲藏方法：常溫
相關菜譜,醬油介紹,釀造醬油,配製醬油,成分,分類,按照工藝分,按照工序分,按國標分類,按照顏色分,按照等級分,
相關菜譜
豉油鮮三丁
【材料】
三文魚100克，蘆筍250克，洋蔥50克，檸檬汁3克，水澱粉1茶匙，油適量，蒸魚豉油2茶匙
【做法】
1.蘆筍去老根後洗淨切成小段，三文魚、洋蔥分別洗淨切成丁。三文魚放檸檬汁、水澱粉抓勻醃製片刻。
2.鍋內加水燒至將開未開時放入三文魚丁，等魚丁變色飄上來，用漏勺撈起放入冷水中涼半分鐘後控水備用。
3.鍋中放油燒至六成熱時放入洋蔥丁煸香，加入蘆筍丁煸炒至七成熟後加入魚丁輕輕翻炒，接著加鹽和蒸魚豉油翻炒均勻，最後再加少量清水燒開收汁即可。
醬油介紹
釀造醬油
配製醬油
配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。
中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是“釀造醬油”或“配製醬油”列為強制執行內容。
因著色力不同，醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強。
成分
豉油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的口味，還能增添或改變菜餚的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。
分類
按照工藝分
黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、滷水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。
按照工序分
主要從發酵方式進行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。）此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。
1.低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，胺基酸轉化率較低。
2.澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。
3.高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。 從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。 廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。
按國標分類
因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油，市場上基本沒有配置醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配製醬油，都是完全可以放心食用的。
1.高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經發酵製成的醬油。
2.低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。
3.國家標準號： 釀造醬油：GB18186-2000 配製醬油：SB 10336-2000
按照顏色分
1.生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較鹹。 用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。 生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
2.老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。
按照等級分
醬油的鮮味和營養價值取決於胺基酸酞氮含量的高低，一般來說胺基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，胺基酸態氮》
大於等於0.8克/100ml為特級 大於等於0.7克/100ml為一級 大於等於0.55克/100ml為二級 大於等於0.4克/100ml為三級。 胺基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術，已達到高胺基酸態氮的高標準，從而已達到更高的商業價值。
項目 | 指標 | |||||||
高鹽稀態發酵醬油 （含固稀發酵醬油） | 低鹽固態發酵醬油 | |||||||
特級 | 一級 | 二級 | 三級 | 特級 | 一級 | 二級 | 三級 | |
可溶性無鹽固形物， （g/100ml）≥ | 15.00 | 13.00 | 10.00 | 8.00 | 20.00 | 18.00 | 15.00 | 10.00 |
全氮（以氮計， g/100ml）≥ | 1.50 | 1.30 | 1.00 | 0.70 | 1.60 | 1.40 | 1.20 | 0.80 |
胺基酸態氮（以氮計， g/100ml）≥ | 0.80 | 0.70 | 0.55 | 0.40 | 0.80 | 0.70 | 0.60 | 0.40 |
