扇貝製品

扇貝閉殼肌經乾制加工後即為干貝，其營養成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質含量為67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。

基本介紹

• 中文名：扇貝製品
• 外文名：Scallop product

介紹

扇貝閉殼肌經乾制加工後即為干貝，其營養成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質含量為67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。

製作方法

將新鮮扇貝洗淨後投入沸騰的水中，煮熟至貝殼張開，立即取出使其冷卻，然後用尖頭小刀割下閉殼肌，其餘軟體部作為副產品另行加工處理。將割下的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時，並剝除其表面附著的薄膜，然後放入預先加熱到80℃的8～8.5%的食鹽水中煮第二遍，中等大小的閉殼肌經10分鐘左右，待其收縮即取出，然後用清水洗淨並滴去水分，放在100～150℃的烘箱中，烘乾50分鐘左右，至表面水分完全蒸發，再進行曬乾；或不經烘乾，直接放在竹簾上曬乾，乾至水分在12%以下，加工出來的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒有龜裂的為最佳，並按顆粒大小、質量優劣等包裝，貝柱直徑大於1厘米的為等內品。每公斤約500粒以下，直徑小於1厘米的為等外品。我國櫛孔扇貝的干貝成品率為2～3%，日本蝦夷扇貝的干貝成品率為3.5～4.5%。

質量因素

加工過程中影響干貝質量的主要因素是加熱溫度，溫度控制不當往往導致干貝出現“硬心”、發霉、褐變及龜裂等現象。

1.煮第二遍的時間：在生產上大量加工干貝時應特別注意，煮第二遍時容易造成貝柱未完全煮熟的現象(俗稱“硬心”)。因為隨著煮的鍋數不斷增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中，隨著液汁中的污濁物的增多，液溫可以很快升高到100℃，但由於過多污濁物導致熱傳導不良，此時貝柱的中心溫度卻低於100℃，就容易導致貝柱未完全煮熟，產生硬心。未完全煮熟的貝柱，蛋白質未充分凝固而自行分解，與褐變有關的還原糖、氨態氮等含量較多，浸入的鹽分較少，這些都是干貝出現發霉、褐變現象的原因。所以一般在煮第5鍋以後，液汁顏色從乳白色變為略帶橙紅色時，就應重新換水。

但是也不可煮熟過度，因為閉殼肌纖維甚短，煮熟過度則易龜裂破碎，且鮮味及營養成分因加熱時間過長而溶失。一般煮第二遍的時間掌握在10分鐘左右。

2.烘乾的效果：煮第二遍以後，將貝柱烘乾可以防止褐變。因為烘乾的貝柱，由於充分加熱，貝柱外層的還原糖顯著減少，而且還原糖在貯存過程中也很少變化，但沒有烘乾的貝柱，雖然還原糖也減少，但在貯存過程中還原糖伴隨褐變反應繼續減少。除此之外，糖分、胺基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖同樣的傾向，這些成分的存在也與褐變有很大的關係。所以煮第二遍以後，最好先烘乾再曬，可以防止干貝的褐變。烘乾的適宜溫度是100～150℃。

煮扇貝

製作方法

將鮮貝放入沸水中煮，待水再次沸騰後，再煮2～4分鐘，使熱量達到閉殼肌的中心部，將其充分煮熟，然後撈出割取閉殼肌，立即放入冷水中漂洗30～40分鐘，除去水分後分等包裝 並在低溫下貯存運輸。成品率相對帶殼鮮貝為25～30%。

影響成品質量的因素

不同的煮熟時間、漂洗時間，對成品率和成品質量有很大影響。

1.煮熟時間與成品率的關係：據經驗，當水剛剛再次沸騰時，貝柱中心溫度為60℃，成品率約33%；再次沸騰後經2分鐘煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右，成品率約31%；再次沸騰後經4分鐘煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右，成品率約為29%。一般地說，煮熟時間越短成品率高，但若煮熟時間過短，加熱不充分，往往導致貝柱硬心。此外，從殺菌的角度考慮，貝柱中心溫度高於75℃，所以再次沸騰後要再煮2分鐘以上。

2.漂洗時間與成品率、成品質量的關係；漂洗有洗淨貝柱、防止貝柱變色，提高成品率的作用。由於漂洗時受熱的貝柱急劇冷卻吸水，在短時間內貝柱濕潤膨脹，這樣可以有效地防止變色。漂洗時間稍長的，成品率也能稍高一些，如同樣煮熟時間，漂洗2小時的比漂洗30分鐘的，成品率大約高0.8%。但若漂洗時間過長，冷水中的細菌又會在貝柱上重新大量繁殖，以後的成品也不易貯存。所以漂洗時間不宜過長，一般控制在30～40分鐘，同時的漂洗過程中應經常換水，以保持水質清新。

冷凍煮扇貝

加工方法與煮扇貝相同，然後冷凍。影響成品質量的主要問題是解凍後溶化的水，由於漂洗過程中貝柱吸水，解凍後就要溶化出一些水，在這些水中往往含有貝柱溶出的氮、糖分等成分，所以從成品風味的解度考慮，應避免漂洗時大量吸水。

熏制油漬扇貝

這種加工品可單獨使用貝柱，也可使用整個軟體部。製作時先將扇貝煮至貝殼張開，割取貝柱或整個軟體部，水洗後再放入8～8.5%的食鹽水中煮第二遍(與干貝加工方法相同)，然後在70～80℃恆溫下，烘乾40～60分鐘。再將烘乾的貝柱經35～85℃的熏煙燻制35～50分鐘，然後再進行烘乾，以使貝柱內部的水分充分擴散，接著放入色拉油中浸漬10～15小時，即可用塑膠袋真空氣裝，再在95℃恆溫下加熱60分鐘進行滅菌處理，冷卻後即為成品。

熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的薰香，因此經熏制的貝肉別有風味。此外，酚還可以防止表層脂質的氧化、酚、醛、有機酸等可以抑制微生物的繁殖，有利於成品的貯存。

調味烤扇貝

加工時使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟後剝取貝肉，經漂洗、脫水，然後加入砂糖3%、精糖0.97%、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調料與貝肉混合均勻，浸漬12小時。然後在35℃恆溫下乾燥4小時，再烘乾至內部水分充分散發，即可烤制為成品，冷卻後用真空包裝。

扇貝罐頭

加工時先將扇貝充分煮熟(一般5～10分鐘)，割取貝柱、水洗、冷卻，除去水分後即可裝罐，一般202型罐每罐可裝貝柱120克，湯汁50克，湯汁採用各種調味汁，也有用西餐調味汁棗馬乃司作湯的，湯汁為波美度3°。裝罐後排氣封罐，然後在120℃條件下滅菌30分鐘。

影響罐頭質量的一個重要問題是貝柱變色(褐變)嚴重，引起褐變的主要因素是G-6-P的積累，一般採用煮熟後長時間漂洗的方法防止褐變，但在煮熟過程中只要充分加熱使貝柱中心的溫度達到70℃以上，就能抑制G-6-P的形成，防止褐變現象。所以從這一點考慮，在加工罐頭過程中不進行長時間的漂洗，也是可行的。

其它加工品

除上述幾種主要扇貝加工品外，日本還有一些風味扇貝食品：

1.酒糟貝柱：把煮熟的貝柱放入經調味的酒糟中，製成的一種軟罐頭。

2.醃扇貝：把貝柱和切成細絲的外套膜，加入食鹽和酵母釀製而成。

3.豆瓣醬扇貝：將貝肉與調味豆瓣醬混在一起煮製而成，別具風味。

4.糖漬扇貝：把扇貝肉煮熟、烘乾，浸漬到加有糖稀等的調味液中即成。

5.乾扇貝邊：外套膜作為加工干貝等的副產品 經煮熟、烘乾作成乾扇貝邊吃時用醋發開，作調味小菜的原料。此外，外套膜也可製成罐頭、醃製品、糖漬品等。

生殖腺的加工

加工時將生殖腺洗淨，加調味液(砂糖、食鹽、味素、辣椒粉等加水調成)煮熟，然後瀝乾水分、冷卻、乾燥，在鐵板上烤，再經油漬(色拉油漬1小時)、瀝乾後真空包裝，加熱90℃滅菌60分鐘，冷卻後即為成品。這是一種有風味的珍品，貯存試驗表明，在30℃恆溫箱內可貯存1個月不變質，常溫下也可貯存一定時間。

小扇貝的利用

收穫時總有一些小個體的扇貝，這些小扇貝往往不宜加工成干貝或其它製品，利用時可除去貝殼，把整個軟體部作為調味食品的原料，或者連肉帶殼一起清蒸，再用調料稍加調味即可。還有在小扇貝的貝殼中放入磨碎的魚肉，作為具有魚糕風味的食品等等。