炒合菜

炒合菜，是北京市傳統的特色名菜，屬於京菜系。其是將韭黃、肉絲、冬粉、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一種菜餚。它在中國北方是一種十分講究的菜品。它有2個特點：一是節令性強，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。

基本介紹

• 中文名：炒合菜
• 主要食材：韭黃，肉絲，冬粉，豆芽菜，菠菜，雞蛋
• 分類：京菜
• 口味：鹹，鮮

菜品特色

炒合菜

北京菜

主料：豬肉(瘦)100克冬粉30克綠豆芽250克菠菜150克韭菜75克雞蛋120克

輔料：澱粉(蠶豆)15克

調料： 味素3克 香油20克 料酒15克蔥油25克 醋3克 鹽5克 花生油30克 大蔥10克 姜5克

做法

1. 春韭摘洗淨，切3 厘米長的段；

2. 水泡冬粉用刀略斬，不要過長；

3.雞蛋打散加食鹽適量、蔥薑末少許；

4. 將嫩菠菜摘洗淨，切8 厘米長的段；

5. 水燒沸，將菠菜放入水中焯過；

6. 瘦肉洗淨，切絲；

7. 炒勺燒熱，放入花生油，下蔥、姜炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少許，加鹽，放入菠菜，冬粉同炒；

8. 另起一勺，放蔥油少許，放掐頭去尾的豆芽菜，旺火急炒，隨放鹽及醋適量，以除其豆生味；

9. 將韭菜倒入繼續快炒至均，隨即倒入肉絲，冬粉勺內，加味素炒勻，即成合菜，裝入盤中；

10. 炒勺燒熱，放香油，待熱時將打散的雞蛋汁倒入鍋中，攤成蛋餅，兩面煎黃，蓋在合菜上，即全部完成。

用料

• 綠豆芽1把
  
• 菠菜100克
  
• 韭菜50克
  
• 冬粉1把
  
• 豬肉100克
  

輔料

• 紅椒半個
  
• 雞蛋2個
  

調料

• 食鹽少許
  
• 蔥1段
  
• 姜2片
  
• 蚝油1/2湯匙
  
• 黃豆醬油1/2湯匙
  
• 黃酒1/3湯匙
  
• 植物油2湯匙
  

炒合菜的做法

1.把韭菜，菠菜切段，紅椒切絲，豆芽洗淨備用

2.冬粉用開水泡五分鐘撈出來自然涼

3.稍微切點肉肥瘦的肉絲，提味兒，用黃酒和少許鹽醃一下

4.雞蛋打散烙蛋皮，然後切絲備用

5.鍋燒熱，放少許油先大火炒豆芽和紅椒一分鐘

6.接著把菠菜放裡邊炒一分鐘盛出來

7.鍋里再倒適量油，燒八成熱下肉絲和蔥薑末快速炒散

8.倒醬油，稍微多一些，主要靠醬油的鹹味兒，爆出香氣

9.將剛才炒過的豆芽，菠菜先下去，然後把冬粉，蛋皮絲和韭菜一起下去，放少許鹽或者蚝油全程大火爆炒

10.炒到韭菜有些發軟就可以出鍋了

烹飪技巧

1、炒好這個菜的重點就在於先用大火把豆芽和菠菜炒一遍，這樣一來冷盤變熱了，再炒的時候不會讓鍋內的溫度降太低，只有熱鍋才能出“鍋氣”，二也能炒出一部分水氣，兩全其美；

2、熱油爆醬油，炒第二遍菜的時候油要稍微多一些，這樣也能讓鍋的熱力持久一些，油要熱，肉絲下去後鍋的溫度不會降太低，這樣倒醬油的時候才能聽到“滋滋的”嗆鍋聲，這樣醬油被爆香了，這個菜才會香，就是說鍋氣與醬油爆香二合一這樣菜才能達到真正的乾香；

3、冬粉要用開水泡，泡個五六分鐘就可以撈出來了，用餘溫再熱一會兒軟硬度就正合適，如果用涼水全很硬，因為炒的時候很短，熟不了；

4、我炒這個菜調味就用醬油，醬油要多一些，頂多再放一點點鹽或者蚝油，不然就會鹹了。

1.菠菜焯水，可去其澀味；

2. 炒合菜時宜用兩把勺同時操作，然後再倒在一起快炒，方得佳味。

營養價值

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

韭菜：韭菜為辛溫補陽之品，含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食慾和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭髮、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。同時韭菜還有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。

綠豆芽：綠豆芽富含大量的維C，可以有效預防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素B2，對口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預防便秘和消化道癌等。同時還是一種低熱能的減肥食品。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。

冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

雞蛋：與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

菠菜：菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

炒合菜戴帽

在中國北方，特別是北京地區，吃“合菜”十分講究。一是節令性強，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。吃過春餅卷合菜，楊柳吐絮，燕語呢喃，春天來臨。《四寶鑑》中曾記載：“立春日，都人（指北京人）做春餅，生菜，號春盤”。並有詩云：“咬春蘿蔔同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、冬粉、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。