炒台菜

春韭摘洗淨，切 3厘米長的段。水泡冬粉用刀略斬，不要過長。雞蛋打散加食鹽適量、蔥姜未少許。將菠菜摘洗淨，切 8厘米長的段。水燒沸，將菠萊放入水中焯過。

基本介紹

• 中文名：炒台菜
• 主料：春韭，瘦豬肉絲
• 調味品：味素，味素
• 輔料：雞蛋
• 主要方法：油炒
• 用油：花生油

原料

瘦豬肉絲 100克

味素 3克

香油 50克

春韭或韭黃75克

掐豆芽菜 250克

料酒 15克

花椒油25克

雞蛋 2個

嫩菠菜心

150克

醋3克

精鹽 7克

花生油50克

水淀冬粉 100克

蔥薑末15克

烹製方法

2.炒勺燒熱，放入花生油，下蔥、姜炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹人料酒，淋入清水少許。加鹽，放人菠菜、冬粉同炒。

3.另起一勺，放花椒油少許，放掐豆芽萊，旺火急炒，隨放鹽及醋適量，以除其豆生味。將韭菜倒入繼續快炒至勻，隨即倒入肉絲、冬粉，加味素炒勻，即成合菜，裝入盤中。

4.炒勺燒熱，放香油，待熱時將打散的雞蛋汁倒入鍋中，攤成蛋餅，兩面煎黃，蓋在合菜上，即全部完成。

[工藝關鍵〕

1.菠菜焯水，可去其澀味。

2.炒合菜時宜用兩把勺同時操作，然後再倒在一起炔炒。方得佳味。

3.春餅製法：

（1）將麵粉 100克放人盆內，倒 50克溶有 0.5克食鹽的開水，攪拌均勻後，晾涼揉勻，蓋上布，醒 10分鐘左右。

（2）將麵團放到案子上，揉一揉，搓成長條，做成 8個劑。用手逐個按汪成扁圓形，均勻地刷上一層薄薄的花生油。在餅劑刷油的一面撒上點麵粉，再用炊帚把麵粉掃下，將兩個餅劑刷油的一面相對擦上，用面軸搭成 15厘米左右的圓薄餅，共做 4對餅坯。

（3）將平鍋或整子刷淨燒熱，放上餅坯，用慢火把一面烙成七成淺花時，翻個，再將另一面也烙成七成淺花，用左手拿住上層餅一角，用笤帚按住下半層，揭開後再合上，翻個，烙至餅面呈十成花時取出，從中間摺疊成半月形，擺人盤中即成。此餅又叫荷葉餅，合頁餅，由兩薄頁合成，色白柔軟，有韌性。