基本介紹
- 中文名：韭黃
- 分類：韭菜
- 別名：韭芽、黃韭、黃韭、韭菜白
- 營養成分：蛋白質，糖，礦物質鈣
- 功效：健胃、提神、止汗固澀、補腎助陽
形態特徵,分布範圍,主要價值,栽培技術,品種選擇,整地作畦,種子的處理,定植前的準備,育苗期,定植後的管理,田間管理期,食療作用,補腎溫陽,益肝健胃,行氣理血,潤腸通便,相關人群,常用配方,蟲害防治,韭蛆的防治,灰霉病防治,栽培管理,小拱棚栽培,溫室栽培管理,保健食譜,韭芽炒蛋,韭黃炒肉絲,韭黃炸春卷,韭黃炒魚絲,食用人群,文化底蘊,調侃事件,
形態特徵
雲南韭黃 多年生草本，高約20～45厘米，具特殊強烈臭味。根莖橫臥，生
多數鬚根，上有1～3個叢生的鱗莖，呈卵狀圓柱形。葉基生；長線形，扁平，長10～27厘米，寬1.5～9毫米，先端銳尖，邊緣粗糙，全緣，光滑無毛，深綠色。
韭黃
韭黃花莖自葉叢抽出，長可達50厘米，三棱形；傘形花序，頂生；總苞片膜質，白色，通常1～3片，基部合生，先端銳尖；花被6裂，白色，裂片長圓形，長4～6毫米，先端漸尖或急尖，排列為2輪，互生；雄蕊6，花絲長不超過花被，中部以下擴大，花葯黃色；雌蕊1，子房上位，3室，三棱狀。
蒴果倒心狀三棱形，綠色，長4～5毫米，直徑約4毫米。種子黑色，扁平，略呈半卵圓形，邊緣具棱。花期6～7月。果期7～9月。
韭菜的根比較特殊，它沒有主根與側根之別，更少有根毛，只有比較肥胖象弦線狀的鬚根，播種當年著生在根莖莖盤基部；第2年起著生在根莖莖盤周圍及其一側。鬚根的長度30厘米左右，主要分布在表土以下20厘米的土層內。表明韭菜根系吸收水分和養分的能力比較差。根莖呈葫蘆狀，長在土中，是貯藏養料的器官，其頂端的生長點在播種當年即可發生分櫱。一年生韭菜的鱗莖為扁圓形，二年生植株的鱗莖盤開始伸長並繼續發生新根，且新根的發生部位偏向外側。以後隨著分櫱的增加，根莖每年向地表不斷伸長，新鬚根的著生部位也不斷升高，而原有舊根則不斷枯死，出現所謂“跳根”現象。這使根系得以年年更新。韭菜根莖的生活年限為2～3年，隨著株齡的增加，老齡根莖逐漸衰老死亡，鬚根也隨之死亡，而在上部根莖上又不斷發生新的鬚根代替死亡的老根。一般平均每個分櫱有10條左右的鬚根。三年生以上的韭苗分櫱數相對減少，但良好的肥水條件可延緩這種趨勢，從而使韭菜壽命歷久不衰。葉扁平，帶狀，葉鞘為閉合狀，形成假莖。7～8月間抽薹，頂端著生傘形花序。花白色，種子黑色。
分布範圍
全國
主要價值
還能續筋骨，療損傷。但陰虛內熱及目疾之人忌食。
韭黃
韭黃每100克韭黃所含營養素如下：
熱量(22.00千卡) 蛋白質(2.30克) 脂肪(0.20克) 碳水化合物(3.90克)
膳食纖維(1.20克) 維生素A (43.00微克) 胡蘿蔔素(260.00微克)
維生素C (15.00毫克) 維生素E (0.34毫克) 鈣(25.00毫克)
磷(48.00毫克) 鈉(6.90毫克) 鎂(12.00毫克) 鐵(1.70毫克)
鋅(0.33毫克) 硒(0.76微克) 銅(0.10毫克)
錳(0.17毫克) 鉀(912.00毫克)
《本草綱目》記載“韭黃”有固腎縮尿之功效。
韭菜根味辛，性溫；入肝、胃、腎經。有溫中開胃、行氣活血、補腎助陽、散瘀的功效。韭菜葉味甘、辛、鹹，性溫，入肝、胃、腎經。溫中行氣，散瘀解毒。韭菜種子味辛、鹹、性溫，入肝、腎經。補肝腎，暖腰膝，壯陽固精。全韭可補腎益胃，充肺氣，散瘀行滯，安五臟，行氣血，止汗固澀，乾呃逆。食療還可以起到主治陽痿、早泄、遺精、多尿、腹中冷痛、胃中虛熱、泄瀉、白濁、經閉、白帶異常、腰膝隱痛和產後出血等病症。
韭黃
韭黃《別錄》：“味辛酸，溫，無毒。”
《日華子本草》：“熱。”
《滇南本草》：“性溫，味辛鹹。”
《綱目》：“生性澀，熟甘酸。”
栽培技術
韭黃栽培前的準備工作，包括地塊的選擇、整地作畦、種子處理、定植前肥料的準備。
品種選擇
地塊的選擇
韭黃栽培要選用土地肥沃，排灌條件便利的地塊，但儘量不接重茬地或蔥蒜茬地。
整地作畦
1.育苗畦
畝用種量2.5斤，每兩用苗床3平方米，畝用苗床75平方米。育苗畦寬1~1.4m ，整地時不施或少施基肥，深翻30cm左右，翻後用爪溝擋平，穿平底鞋踩平，再擋平定型。
2.定植畦
韭黃苗定植畦要乾地整畦，乾畦開溝澆水。定植畦為東西走向，北側與西側夾風障，畦寬2.2m ，長30m ，兩畦間距1.4m ，每隔兩畦夾風障子一道，風障子高1.5m 。
種子的處理
用不超過53℃ 的水浸泡種子(不是催芽) ，水不易過多，浸泡10多個小時後，用2~3‰多菌靈乾濕性粉劑拌種待用。
定植前的準備
肥料：有機優質農家肥畝需用萬斤。在4月下旬就做好發酵準備，到6月下旬必須充分發酵好，準備定植用。生物肥每畝20公斤，尿素或二銨每畝20公斤，過磷酸鈣每
畝150公斤，硫酸鉀每畝35公斤，硫酸鋅每畝3.5公斤，硫酸錳每畝5公斤，硼砂每畝1.5公斤，硫酸亞鐵每畝3.5公斤。
育苗期
韭黃的育苗時間約在每年4月15日左右。育苗前將準備好的育苗畦澆透水，用多菌靈均勻拌種後播種，再噴施5%辛硫磷顆粒劑，然後用過篩表土覆土0.5~1cm 後立即擋平，噴施禾草淨等( 對蔥蒜類生長沒影響的藥劑)，蓋好地膜，兩側用土壓實。當韭黃苗有80% 露頭時，撤掉地膜，韭黃苗長到五片葉前後，5~7天澆一次水，分二次畝隨水追肥尿素7.5~12.5 公斤。移栽前5~7天停止澆水，追肥蹲苗。
定植後的管理
1.韭黃定植從每年6月25日左右開始。重點把握畦土濕度適中。乾地整畦，乾畦開溝澆水定植。濕畦整地，土易板結，透氣不良，新根難以生長。
2.施足底肥
3.及時移栽
韭黃苗4~5片葉，高20cm時即可移栽。按合理密度移栽，定植深淺得當，澆水適量，用藥恰當。
4.潑澆稍停取苗
“蹲”好的苗新根待發，絕對不要在澆苗後2~3天內取苗移栽，否則一茬新根全部長出(1~2cm)，又鮮又嫩，移栽過程中難以保全，栽後長期不能另發新根，緩苗期加長，難以返旺。潑澆稍停幾小時後取苗，既要儘量保持完整的根系，又要不讓幼根長出。
5.合理密植
定植畦寬2.2m，當移栽時行距30cm，單株株距5cm 時韭黃既
高產又優質，而且4~6年不用倒畦，仍能高產、穩產。
韭黃
韭黃6.定植深淺得當
定植前要將韭黃苗按大小分級移栽，大苗定植在韭壟中部，小苗定植兩頭。要特別注意韭黃苗移栽的深淺，苗栽的過深，分櫱晚且少，以後生長不旺，栽的過淺易散撮。要視韭苗大小，決定栽植溝的深淺，一般溝深3~5cm ，溝的一邊上下垂直，定植後，在鱗莖以上覆土2~3cm為宜，不能埋住葉心。
7.恰當用藥
韭黃苗定植時，先順溝澆小水，趁水未滲之機，快速將苗移入溝中，然後順壟在韭根上撒施5%辛硫磷顆粒劑和25%多菌靈可濕粉劑，每畝用藥各2.5公斤，然後覆土。栽後5~7天噴藥一次，預防病蟲害的發生。
8.適時澆水
韭苗移栽後，要立即澆透水，劃鋤、保墒，使畦面見乾不見濕，新根大量長出後，視畦面乾濕情況，再澆二水。
9.適時搭架
在韭葉封壟後，伏雨來臨前，搭架比較適宜。用鐵絲、竹竿搭架，要順畦扯緊六根鐵絲，鐵絲間隔0.4m左右，將鐵絲架離地面高30~40cm，把竹竿南北向順壟放在鐵絲上。
田間管理期
肥水管理
韭黃常年生長，需肥量大，要根據不同栽培目的和不同時期的生長特點及對水肥的需求，合理施肥澆水，有促有控，靈活運用。主要做到春季重施土雜肥、控制澆水，7月下旬~8月末注意排澇，不施肥，秋季前期水肥齊促，中期控制肥水，後期停水控長，10月下旬澆一次透水。
食療作用
補腎溫陽
益肝健胃
韭黃含有揮發性精油及硫化物等特殊成分，散發出一種獨特的辛香氣味，有助於疏調肝氣，增進食慾，增強消化功能。
行氣理血
潤腸通便
韭黃含有大量維生素和粗纖維，可以把消化道中的頭髮、沙礫、金屬屑甚至針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱，治療便秘，預防腸癌。
相關人群
一般人群均能食用。
1.適宜便秘、產後乳汁不足女性、寒性體質等人群。
2.多食會上火且不易消化，因此陰虛火旺、有眼病和胃腸虛弱的人不宜多食。
常用配方
治胸痹，心中急痛如錐刺，不得俯仰，自汗出或痛徹背上，不
治或至死：生韭或根五斤(洗)，搗汁。灌少許，即吐 胸中惡血。(《孟詵方》)
治陽虛腎冷，陽道不振，或腰膝冷疼，遺精夢泄：韭菜白八兩，胡桃肉(去皮)二兩。同脂麻油炒熟，日食之，服一月。(《方脈正宗》)
治喉卒腫不下食：韭一把，搗熬薄之，冷則易。(《千金方》)
治吐血、唾血、嘔血、衄血、淋血、尿血及一切血證：韭菜十斤，搗汁，生地黃五斤(切碎)浸韭菜汁內，烈日下曬乾，以生地黃黑爛，韭菜汁乾為度；入石臼內，搗數千下，如爛膏無渣者，為丸，彈子大。每早晚各服二丸，白蘿蔔煎湯化下。(《方脈正宗》)
下腸中瘀血：韭汁冷飲，甚驗。
治過敏性紫癜：鮮韭菜一斤，洗淨，搗爛絞汁，加健康兒童尿50毫升。日一劑，分二次服。(《福建省中草藥新醫療法資料選編》)
止水谷痢：韭作羹粥，煠炒。任食之。(《食醫心鏡》)
治消渴引飲無度：韭苗日吃三、五兩。或炒或作羹，無入鹽，但吃得十斤即佳。過清明勿吃。(《政和本草》)
治痔瘡：韭菜不以多少，先燒熱湯，以盆盛湯在內，盆上用器具蓋之，留一竅，卻以韭菜於湯內泡之，以谷道坐竅上，令氣蒸熏；候溫，用韭菜輕輕洗瘡數次。(《袖珍方》)
治產後血暈：韭菜(切)入瓶內，注熱醋，以瓶口對鼻。(《婦人良方》)
治脫肛不縮：生韭一斤。細切，以酥拌炒令熟，分為兩處，以軟帛裹，更互熨之，冷即再易，以入為度。(《聖惠方》)
治金瘡出血：韭汁和風化石灰，日乾，每用為末，敷之。(《瀕湖集簡方》)
韭黃
韭黃治聤耳出汁：韭汁日滴三次。(《聖惠方》)
韭黃
治百蟲入耳不出：搗韭汁，灌耳中。(《千金方》)
治跌打損傷：鮮韭菜三份，麵粉一份。共搗成糊狀。敷於患處，每日二次。(《中草藥手冊》)
治蕁麻疹：韭菜、甘草各五錢，煎服；或用韭菜炒食。(《中草藥手冊》)
治子宮脫垂：韭菜半斤。煎湯熏洗外陰部。(《中草藥手冊》)
治中暑昏迷：韭菜搗汁，滴鼻。(《中草藥手冊》)
治漆瘡作癢：韭葉杵敷。(《斗門方》)
蟲害防治
韭蛆的防治
韭蛆防治灌藥露地栽培韭菜5月中下旬至6月初和8月下旬至9月上
韭黃
韭黃旬兩個階段分別噴藥2~3次即可，保護地韭黃可在覆蓋後摟完枯枝爛葉等雜物後即可噴一次藥，以後每收割一刀噴1~2次，揭棚後按露地防治方法進行。
灰霉病防治
清潔田園：
覆蓋前要清除枯萎落葉和雜草，以後每收割一茬後要摟淨落葉尤為病葉，並集中銷毀。
適時通風降低濕度：
高濕利於病害的發生和蔓延，降低濕度可對病害有一定的抑制作用。因放風排濕和室內保溫有矛盾，就在中午前後放風。
藥劑防治：
用百菌清或多菌靈殺菌劑防治韭黃灰霉病。在韭黃長到5~10cm 高時噴藥一次，可有效防治灰霉病。
栽培管理
小拱棚栽培
1.在封凍前在兩畦間1.4m的地方中間開溝，溝寬70cm ，深50cm
，挖上來的土加沙子和有機農家肥各一車，混合後回填溝里，上面放防凍物或蓋上舊塑膠等防止凍，準備栽培韭黃時待用。
韭黃
韭黃2.夾風障
在10月末~11月初夾風障子。風障溝離韭黃畦面北端30cm ，為防止風大吹倒，每隔5m立一個水泥柱或木柱，夾風障可用草氈子或玉米秸等。
風障子背面下端培土防凍，一般高30~40cm ，在保證不倒伏的情況下，風障與地面成70°角為宜。
3.支拱架
在11月中旬前支完拱架。要求先夾風障，後建拱棚。
在畦內沿東西向每隔70cm左右，用寬4cm左右，長3m的竹皮設拱，拱高70cm左右，竹皮下可設木立柱，以加大承受力。
拱棚北端與風障之間的空隙，用稻草、亂稻草等之類填實防寒。
4.扣棚膜
一、二月初(打春前後) ，先將畦面肥沃土壤就地整平，掃淨韭菜乾桿基葉，然後扣膜，蓋草帘子。
5.通風降濕
要根據天氣情況，選適當時機通風。
結合培土、鬆土、攏土等項操作通氣和降濕，減少病菌侵染的機會。
6.培土軟化
覆蓋後的韭黃苗1~5cm時，選晴暖天氣進行第一次培土，以
後間隔幾天培土一次，至收割共培土3~4次。前期培土。攏土不壓住或稍為壓住韭黃葉尖。總培土量以能將地上部葉埋住10~20cm為準。
韭黃
韭黃一般土深10~15cm 。最後一次攏土時，要雙手分別放在韭壟兩側，同時將兩側的覆土向韭株中上部攏去，儘量培高一點。以後放葉，增加產量，不再培土。
7.適時收割
“立春”小拱覆蓋的韭黃一般40~50天收割頭刀。韭黃一般50~75cm收割。每次割後均留茬1~2cm。當年新韭一般收割 1~2刀，一般不再收割。
8.割後管理
韭黃防寒物料清除畦外，趁濕劃鋤畦面，畝施三萬斤土雜肥，暫不澆水，順韭壟灌藥，預防韭蛆危害，使韭黃安全緩慢生長養根。
溫室栽培管理
溫室韭黃栽培管理基本與小拱棚韭黃栽培相同，即育苗、定植時間相同，只是比小拱棚韭黃早上市及早管理。
扣膜時間 11月初，元旦可採收。溫室韭黃栽培比小拱棚韭黃栽培病害重，所以要加強水、肥管理，注意排濕，適時提早打殺菌藥劑防治病害。
保健食譜
韭芽炒蛋
原料：雞蛋五個，韭芽150克。精鹽一小匙，味素半小
匙，熟色拉油一中匙。
韭黃炒蛋
韭黃炒蛋做法：
1.雞蛋打散，韭芽洗淨切段，加入精鹽和味素拌和。
2.取一盤子，淋上熟色拉油，倒入雞蛋和韭芽，加蓋高火4分鐘，中途翻拌一次即可。
韭黃炒肉絲
原料：韭黃200克、豬肉100克、蒜、韭黃炒肉絲頭3瓣、青辣椒1隻、鹽1/6湯匙、雞蛋清1隻、料酒1/2湯匙、油5湯匙、鹽1/5湯匙、雞粉1/2湯匙、料酒1/2湯匙、芝麻油1湯匙。
做法：
1.豬肉洗淨切成絲，加1/6湯匙鹽、1/2湯匙料酒和1隻雞蛋清拌勻醃製15分鐘。
2.韭黃洗淨切段，將韭黃頭跟韭黃尾分開；青辣椒切成絲；蒜頭拍扁去衣，剁成蓉。
3.鍋內燒熱2湯匙油，放入醃好的肉絲炒散，灑入1湯匙清水炒至肉色發白，便可撈起待用。
4.添3湯匙油下鍋，爆香蒜蓉和辣椒絲，倒入韭黃頭炒30秒，再放入肉絲和韭黃尾，快炒至韭黃變軟。
5.加1/5湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1/2湯匙料酒和1湯匙芝麻油翻炒均
勻，即可上桌。
韭黃炒肉絲
韭黃炒肉絲廚神點撥：
1.炒韭黃不宜頭尾一起放，應先將韭黃頭下鍋炒一下，再放韭黃尾炒至其發軟，這樣炒熟的韭黃既不容易夾生，也不會過老。
2.豬肉絲用蛋清醃過，下鍋煸炒會嫩滑很多，也可用生粉替代蛋清來醃製肉絲。
3.此菜下鍋清炒的速度要快，儘量減少韭黃尾在鍋內逗留的時間，可讓成菜鮮嫩多汁。
4.韭黃為韭菜經軟化栽培變黃的產品，它含有蛋白質、維生素C等多種營養物質，是主治腹中冷痛、胃中虛熱、泄瀉、便秘症的良藥。
5.宜取新鮮韭黃食用，忌炒熟隔夜食用，此外陰虛內熱、有瘡瘍者不宜食。
韭黃炸春卷
原料：春卷皮12張。豬後腿肉丁150公克，蝦仁150公克。筍絲100公克，韭黃末，100公克，冬菇丁40公克，肥肉丁40公克。麵粉40公克，水50㏄，太白粉2小匙，鹽1/2小匙，鮮雞粉1/2小匙，糖1小匙，胡椒粉1小匙，麻油1大匙。
韭黃炸春卷
韭黃炸春卷做法：
1.筍絲用水煮過，去掉酸澀味後，沖冷水，再用乾淨的棉布將水份吸乾，切細丁備用。
2.蝦仁洗淨去除腸泥後，加入豬後腿肉丁、太白粉、鹽，用手拌打至有黏性，再加入其他調味料及材料攪拌均勻即成餡料。
3.將材料混合均勻成為面煳備用。
4.將每張春卷皮包入50公克餡料捲成春卷形狀，然後用麵糊固定封口，再用150℃油溫炸至金黃色即可。
韭黃炒魚絲
原料：
材料：鯇魚肉100克、韭黃150克、紅椒1隻、蒜少許、姜一塊。
調味料：花生油200克（實耗油20克）、鹽8克、味素5克、白糖2克、濕生粉少許、胡椒粉少許、雞蛋清1個、麻油適量。
製作：
1.鮮鯇魚肉去皮切絲（用蛋白、生粉、鹽、味素各少許醃好），韭黃切段。
2.燒鍋下油200克，燒至90度時下入醃好的魚肉，油泡至熟倒出。
3.鍋內留油，下蒜茸、韭黃、紅椒絲、鹽，炒至八成熟時加入魚絲，調入味素、白糖、胡椒粉，用濕生粉打芡、炒勻，淋麻油出鍋入碟。
食用人群
一般人群均可食用。尤適宜便秘、產後乳汁不足女性、寒性體質等人群。
陰虛火旺、有眼疾和胃腸虛弱的人不宜多食。
文化底蘊
《別錄》：“安五藏，除胃中熱。”
陶弘景：“以煮鯽魚蚱，斷卒下利。”
《食療本草》：“利胸膈。”
《日華子本草》：“止泄精尿血，暖腰膝，除心腹痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服，心脾胃痛甚，生研服，蛇、犬咬並惡瘡，搗敷。”
《本草衍義補遺》：“研汁冷飲，可下膈中瘀血，能充肝氣。”
《丹溪心法》：“經血逆行，或血腥、或吐血、或唾血，用韭汁服之。""跌扑損傷在上者，宜飲韭汁，或和粥吃。”
《滇南本草》：“滑潤腸胃中積，或食金、銀、銅器於腹內，吃之立下。”
《貴州民間方藥集》：“治年久喘吼，又可通經催乳。”
孟詵：“熱病後十日不可食熱韭，食之即發困。”
《本草經疏》：“胃氣虛而有熱者勿服。”
《本草匯言》：“瘡毒食之，愈增痛癢，疔腫食之，令人轉劇。”
《本草求真》：“火盛陰虛，用之為最忌。”
朱震亨：“心痛，有食熱物及怒郁，致死血留於胃口作痛者，宜用韭汁、桔梗加入藥中，開提氣血。有腎氣上攻以致心痛者，宜用韭汁和五苓散為丸，空心茴香湯下。蓋韭性急，能敝胃口血滯也。又反胃宜用韭汁二杯，入薑汁、牛乳各一杯，細細溫服，蓋韭汁消血，薑汁下氣消痰和胃，牛乳能解熱潤燥補虛也。”
《綱目》：“韭葉熱，根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補中。一叟病噎膈，食入即吐，胸中刺痛，或令取韭汁，入鹽梅滷汁少許，細呷，得入漸加，忽吐稠涎數升而愈。此亦仲景治胸痹用薤白，皆取辛溫能散胃脘痰飲惡血之義也。”
《本草經疏》：“韭，生則辛而行血，熟則甘而補中，益肝、散滯、導瘀是其性也。以其微酸，故入肝而主血分，辛溫能散結，凡血之凝滯者，皆能行之，是血中行氣藥也。心主血，專理血分，故曰歸心，五臟之結滯去，則氣血條暢而自安矣。胃中熱，乃胃中有瘀滯而發熱也，瘀血行，熱白除矣。病人之氣抑鬱者多，凡人氣血惟利通和，韭性行而能補，故可久食。”
《本經逢原》：“韭，昔人言治噎膈，惟死血在胃者宜之。若胃虛而噎勿用，恐致嘔吐也。其心腹有痼冷者勿食，食之必加劇，《黃帝》雲，凍韭不可生食，動宿飲，飲盛必吐水。韭花食之動風，風氣人勿食。韭子辛溫壯火，治夢泄尿血，白帶白淫，男子隨溲而下，女子綿綿而下。惟腎氣過勞不能收攝者為宜。若陰虛火旺，及亢陽不交，獨陰失合，誤用是抱薪救焚矣。”
調侃事件
2014年9月，一個2013年播出的台灣美食節目被翻出來，節目稱廣式牛河不用韭黃因是因為大陸沒有韭黃。南部沿岸，是沒有什麼蔬菜的。廚師調侃稱：“你看他們那邊的男人多辛苦，台灣的男人都可以吃到韭黃。”
茶葉蛋之後，新款“土豪食物”韭黃走紅。
