基本介紹
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內容提要
京菜作為一個菜系，在形成中由於特殊的歷史條件，其人才的廣集、原料的豐富，使其在演變過程中，內涵的複雜程度遠非其他菜系可比。 這本書是張鐵元師傅從廚37年經驗的總結。其所著京菜集中了近、現代北京風味菜的精華。每道菜配伍講究、烹製工藝簡便易學，不僅詳細講解做法，同時將菜品的出處、演變過程、操作技巧、營養搭配一一列出，既可作為餐飲職業人員研習借鑑之教材，又可作為家庭主婦廚房必備之範本。
畜肉類
1 清蒸爐肉
2 板栗金塔肉
3 四喜丸子
4 紫酥肉
5 清醬肉
6 元寶肉
7 蟠龍菜
8 福壽肘子
9 帶把肘子
10 抓炒裡脊
11 京醬肉絲
12 炒合菜
13 玉兔五彩絲
14 炒肉絲拉皮
15 京味扣葷素
16 肉絲炒如意菜
17 金絲韭菜
18 炒黃瓜醬
19 炒榛子醬
20 炒豆醬
21 芫爆肚絲
22 爆炒腰花
23 涮羊肉
24 爆羊三樣
25 北京烤肉
26 黃燜羊肉
27 它似蜜
28 醋熘木須
29 菊花羊肉
30 蔥爆羊肉
31 酸菜羊肉
32 酥炸牛肉
禽肉類
33 貴妃雞
34 菊花燴雞絲
35 象牙雞條
36 拔絲雞盒
37 北京烤鴨
38 炒鴨絲掐菜
39 八仙鴨子
乾貨水產類
40 清湯燕菜
41 雞蓉燕菜
42 黃燜魚翅
43 蟹黃魚翅
44 珍珠鮑魚
45 宮府鮑魚
46 烏龍吐珠
47 爐肉扒海參
48 紅燒海參
49 炸烹蝦段
50 紅娘自配
51 紅梅珠香
52 金絲海蟹
53 三味全蟹
54 炒賽蟹
55 花籃蟹肉
56 五彩魚皮絲
57 蟹子燒鯊魚皮
58 梅花干貝
59 翡翠裙邊
60 燴烏魚蛋
61 四味三文魚
62 小樓燒鮎魚
63 酥小鯽魚
