基本介紹
- 中文名：北京菜
- 口味：甜，辣，鹹
- 產地：北京
- 北京小吃：油條、麵茶、燒麥、炸糕等
悉尼北京菜獨一處 丹會館 Dan's house,北京歷史悠久,背景,春秋時,京菜的發展,經濟的發展,北京叫“番菜館”,御膳房是為皇帝設的飲食機構,清代宮廷,最隆重的要屬新春元旦,除夕,月餅,中秋佳節,信仰食制,禮儀食制,飲食活動,檔案記載,市區食風,飲食上差別,日常食俗,千層餅,待客飯,三角,北京的小吃,下面介紹幾種常見的風味小吃,飲料,
悉尼北京菜獨一處 丹會館 Dan's house
710-712 George st Sydney NSW Australia
北京歷史悠久
背景
春秋時
自春秋時燕國建都於此，以後陸續有遼、金、元、明不斷地輸往北京。但當時京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以雜糧為主食。如遇災年或戰亂，貧民往往連雜合面（玉米面加少許黃豆面）也難以吃到。貧民小戶終年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年節，為了祭祀或待客，才宰雞殺鵝，買魚買肉。據清末的統計，京師居民號稱120萬，日食豬約600頭，羊800隻。逢年過節需用量則須加倍。魚鮮一類水產品，主要來自津沽，但價格昂貴，一般平民難以問津。近幾十年來，北京人口激增，全國各地來北京定居的人口占相當大的比重，他們帶來了各地區的飲食習俗，這是我國各地飲食風俗空前的大融合。北京傳統的飲食習慣、飲食風俗逐漸淡化。
京菜的發展
經濟的發展
北京人在飲食上的消費水平日益提高。每日上市的魚肉禽蛋量，遠遠超過了過去的年上市量。能代表北京飲食文化成就的，應首推北京的菜餚。另外，北京還有不少值得稱道的名食，如：原為清宮小吃的千層糕（88層），隨著清王朝建都北京而出現的美食薩其馬，“致美齋”的名點蘿蔔絲餅，譚家菜中的名點麻茸包，“正明齋”的糕點，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠齋”的酸梅湯等。這些食品，雖不是每個市民都能吃到，更不會成為人們的日常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。過去，北京的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中餐館大約分五種：一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等，單賣麵食。二是二葷鋪子，《舊京瑣記》云：“二葷鋪者，率為平民果腹之地。”所謂“二葷”，即只賣豬羊肉炒菜，主食賣饅頭、花捲、烙餅、拉麵（抻面）。三是規模較小的館子，有特色菜餚者，店名往往稱某某軒、某某春，如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子，有大罩棚，有戲台可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。
北京叫“番菜館”
過去賣西餐的飯館，北京叫“番菜館”，賣麵包、湯、菜等。日本人開的飯館，賣西餐的叫“西洋料理”，賣中餐的叫“支那判理”。宮廷飲食是中國飲食文化中最特殊的一部分。雖然它與平民飲食有著天壤之別，但也並非空中樓閣。一般認為，清代皇室飲食是以山東菜、蘇杭飲饌和滿族的固有飲食為主，並以此為基礎發展起來的。
御膳房是為皇帝設的飲食機構
御膳房的菜點都有嚴格要求
第一，配料有嚴格規定，不得任意增減更換。第二，主次關係有嚴格區分，不能影響主料的原味。例如做雞，無論使用哪種調料，都不能影響雞的原味。第三，不準任意使用調料。例如做雞湯，不許添加別的肉料。后妃們另設膳房，並有嚴格的等級之分。地位高的，常例飯費達50 兩白銀，低的“貴人”、“常在”也有十兩白銀。妃子一級的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指雞鴨等）10 只，羊肉15 盤，六安茶葉14 兩（舊制16 兩為1 斤，約合公制500 克。以下皆同），天池茶葉8 兩，每月豬肉9 斤，陳粳米1升3合5勺，白面3斤8兩，白糖3兩，核桃仁1兩，曬乾棗1兩6錢，香油6 錢，豆腐1 斤8 兩，粉鍋渣8 兩，甜醬6 兩5錢，醋2 兩5 錢，鮮菜10 斤，茄子8 個，王瓜（黃瓜）8 條。”
清代宮廷
? 清代宮廷里，皇帝每日有兩頓正餐，即早膳與晚膳，早膳在清晨6 點到8 點，晚膳在中午12 點到2 點。正餐之間，還有小吃，隨時伺候。一般正餐要用100 碗菜，小吃每次也要20 碗到50 碗。皇帝的日常飲食，愛新覺羅·溥儀在《我的前半生》中有這樣一段回憶：“耗費人力物力財力最大的排場，莫過於吃飯。關於皇帝的吃飯，另有一套術語，是絕對不準別人說錯的。飯不叫飯，而叫‘膳’，吃飯叫‘進膳’，開飯叫‘傳膳’，廚房叫‘御膳房’。到了吃飯的時間，..由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養心殿而來..平日菜餚兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，鹹菜一小桌..這些菜餚經過種種手續擺上來之後，除了表示排場之外，並無任何用處..我每餐實際吃的是太后送的菜餚，太后死後由四位太妃接著送。因為太后太妃們都有各自的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜餚味美可口，每餐總有二十來樣，這是放在我面前的菜。御膳房做的都遠遠擺在一邊，不過做個樣子而已。”溥儀回憶的，基本上是清帝遜位後留居紫禁城時的情況，較“乾嘉盛世”時皇帝的飲食遜色多了。請看從清宮裡保存的《膳底檔》中抄錄的乾隆皇帝的一頓正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，請駕伺侯，冰糖燉燕窩一品，用春壽寶蓋鐘蓋。“卯正一刻，養心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品（五福琺瑯碗），清蒸鴨子糊豬肉鹿尾攢盤一品，竹節卷小饅首一品（黃盤）。舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進菜四品，餑餑二品，琺瑯葵花盒小菜一品，琺瑯銀碟小菜四品。隨送面一品（系裡邊伺候），老米水膳一品（湯膳碗五穀豐登琺瑯碗金鐘蓋）。額食四桌：二號黃碗菜四品，羊肉絲一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；餑餑十五品一桌；盤肉八品一桌；羊肉二方一桌。上進畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小餑餑一品、熱鍋一品、攢盒肉一品、菜三品。”另外，每日還有點心小吃。清朝末期，膳食上最奢侈的當屬慈禧太后。她一日的飯費，不僅遠遠超過光緒皇帝，甚至連最會吃喝玩樂的乾隆皇帝也難與她相匹。慈禧晚年，令御醫們配製各種滋補藥膳，對後世人製做藥膳影響頗大。帝後們食用的大米，既有各地的“貢米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地產的“御米”。據說清康熙皇帝曾在中南海的豐澤園選育出一種質量極佳的水稻，米粒帶紅色，常供宮內食用。帝後們食用的山珍海味，多由各地迸貢而來。地方官們竭力搜尋各種珍異食物，以供皇室使用。東北的熊掌、“飛龍”，鎮江的鰣魚，南方的荔枝等，常常要通過驛站，飛馬傳送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜農供給。菜農們園藝水平很高。《五雜俎》里記載：“京師大內進御，每以非時之物為珍，元旦有牡丹花，有新瓜..蓋置坑中，溫火逼之使然。”就是說，菜農們很早就會使用溫室，超越季節培植果蔬，以供皇室不時之需。宮廷里需用的牛乳、牛羊肉由專門的機構“慶豐司”提供。另外，值得一說的是元明清歷代的帝王們，專門飲用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山離紫禁城數十里遠，皇家每日都要用新鮮的水，因此，每日都要用數十輛水車排成長長的隊伍，在天亮以前把水運到紫禁城裡，以供一天之需。
最隆重的要屬新春元旦
宮廷里也過四時八節，其中最隆重的節日要屬新春元旦（春節）、元宵節、端午節、中秋節和冬至節。皇家過年最熱鬧的是除夕這天。皇帝一家平日裡是難得在一起用膳的。只有年節，才特許后妃們陪宴。除夕之晨，皇帝與皇后、妃嬪們在重華宮共進早膳。早膳一般有拉拉（黃米飯）、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團圓年飯要於申正（下午4 時）在保和殿或乾清宮舉行。家宴上備辦的烹飪原料主要是滿族傳統食物。如在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數額，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料數額為：豬肉65 斤，肥鴨1 只，菜鴨3 只，肥雞3隻，菜雞7 只，豬肘子3 個，豬肚2 個，小肚子8 個，野豬肉25 斤，關東鵝5 只，羊肉20 斤，鹿肉15 斤，野雞6 只，魚20 斤，鹿尾4個，大小豬腸各3 根。另外，制點心用白面5 斤4 兩，白糖6 兩。這些物料大多是“關東”所產，反映出滿族的固有食俗。在年除夕這樣的環境下，品嘗故鄉風味，反映了皇家在進食上的心理。除夕宴席上，皇帝的宴桌擺在正中，上邊共擺八路膳品。據記載，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共擺膳六十三品。在膳桌東邊，還要擺奶子等點心及南小菜、清醬、醬三樣、老醃菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左面擺金匙、叉子，右面擺羹匙、筷子，正面擺筷套、手布和紙花。后妃們的陪宴宴桌分左右兩排，設在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有別，使用的餐具亦有差別，陪桌上僅設點心和小菜。未初二刻，皇帝在樂聲中升座，接著皇后等依次入宴。先給皇帝上湯膳。待皇帝湯膳盒蓋拿出宮後，方給后妃上湯膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下後，“轉宴大席”開始。所謂轉宴大席，就是將宴席上的各類膳品、陳設（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），從皇帝桌前開始，在陪桌上轉一遍，意為全家共同享用。轉宴之後，擺酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大東樂聲中進第一杯酒，后妃接次一一進酒。酒後進果茶，接著后妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結束。
除夕
清末時，皇帝在除夕這天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多達數十品。正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝賀之後，多在保和殿賜眾王公大臣飯，午後則在太和門外大宴群臣。宴會十分隆重，伴有禮樂歌舞。群臣在跪拜山呼之後，入席分享皇帝的恩澤。中秋節慈禧太后以前，宮中過中秋節並無特殊之處，一般是在天香亭（一說是在乾清宮），有時在承德避暑山莊的煙波致爽院中，設祭桌。祭品為月華糕（即月餅，因“餅”與“病”音近，故改稱月華糕）及各種時鮮瓜果。
月餅
月餅碼成塔狀，上小下大。墊底之餅直徑逾70 厘米，上面裝飾著廣寒宮、月桂圖案，造型精美。頂端的小
月餅皇帝要賞給寵愛的妃嬪，餡心綿軟的敖爾希哈（奶餅子）月餅，皇帝要敬奉給皇太后。大月餅多切碎後分賞給眾臣子。
中秋佳節
慈禧以母后身份掌國，月亮又名太陰星，正應在慈禧身上。而此時的北京，又處在最美好的季節，故慈禧便借中秋佳節，盡情享受。光緒年間，頤和園修造完畢，慈禧長期居留於此，祭月便在這裡舉行。每年從八月十四日起，便在排雲殿外設“夜明幄”一座，內設“夜明之神位”，飾以月白的雲緞。所設之供品與從前在宮中一樣。15 日晚，由慈禧主祭，光緒皇帝與隆裕皇后率領眾妃嬪、王公、大臣、福晉、命婦隨祭。祭畢，慈禧親手將切好的月餅分賜光緒諸人。最後慈禧及帝後分乘船隻在昆明湖上泛舟飲宴，樂舟上奏著十番樂。湖面上萬盞湖燈與月光交輝，水天一色，使人如臨仙境。 冬至又稱長至節。舊時很重視這個節日，認為這是新年伊始。《禮記》：“郊之祭也，迎長日至也。”清代宮中慶祝長至節是在冬至的次日。有時要在太和門外搭起涼棚，棚內生炭火，皇帝在這裡大宴群臣，故名“涼棚宴”。皇帝坐大殿之中，群臣席地坐於涼棚下的棕氈之上。天氣嚴寒，赴宴者亦十分辛苦，經過一道道繁瑣的禮節，宴會始結束。臘八臘月初八過臘八。相傳這天是佛祖釋加牟尼成佛之日，古代的寺院這天都用米和蔬果煮粥。清宮中這天也吃臘八粥。《光緒順天府志》記載：“臘八粥，一名八寶粥，每歲臘八日，雍和宮熬粥，定製，派大臣監視，蓋供上膳焉。其粥用粳米雜果品和糖而熬。”宮廷用粥為什麼要委託雍和宮的喇嘛們煮？這是因為佛門向來有煮臘八粥的傳統，煮得好是不用說了。再者，由喇嘛供奉粥食，自然是給予黃教的極大榮譽。據說熬制此粥，使用一口大銅鍋，一次可熬制數石米。 臘月二十三是日皇帝要在坤寧宮、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前設供祭灶。供品要用黃羊。《燕京歲時記》：“二十三日祭灶，古用黃羊，近聞內廷尚用之。”祭灶後，熱鬧非凡的新年活動又開始了。
信仰食制
清室崇信薩滿教。清宮中的祭祀活動是滿族的固有習俗，其祭祀禮儀和祭品供獻均遵循祖先舊制。“坤寧宮每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年盛京清寧宮舊制。”（《養吉齋叢錄》）在清宮中，每年的祭祀活動是很頻繁的，除坤寧宮每日祭神及春秋大祭外，還有新年大祭、四季祭、太陽祭、佛堂祭、天壇大祭、太陰祭、祭祖、祭田苗神、祭馬等等。這些祭祀中的祭品供獻不僅體現了滿族的傳統食俗，也與清宮御膳有密切關係。坤寧宮祭神坤寧宮是皇帝平日祭神的主要場所。每日祭兩次，分為朝祭和夕祭。朝祭在寅時或卯時（視晝日長短而定），夕祭在未時或申時。豬為主要祭品，每日用豬兩隻。朝祭除用豬外，還用糕（用黃豆面、粟米面製成）和淨水。夕祭時要撤去燈火，故有“背燈祭”之說。祭祀用豬，宰殺後，先用大鍋煮熟，再供奉在神壇前。皇帝、皇后行禮畢，撤下祭肉，由皇帝、皇后和在場的臣子們分食，叫食“背燈肉”。祭祀用的豬，要求毛色純黑，無雜毛，膘肥肉厚的豬肉被稱為“神肉”（福肉）。殺豬時，給豬耳內灌黃酒而引起的叫聲，被當做吉祥之聲。用白水煮製後，先祭神，然後人吃。事實上，這福肉皇帝、皇后很少吃，一般都是由大臣、侍衛分食。照例，早間的敬神肉不準帶出殿門，謂之“不留神意”。祭萬曆太后這個掌故出於明朝萬曆年間，清太祖在攻打撫寧時，為明兵俘虜，囚於獄中。後來，經賄賂求得萬曆太后的格外恩典，方出獄。故清廷以此為報，於清宮紫禁城東北場設小屋三椽，供萬曆太后神牌，俗稱為“萬曆媽媽”。祭萬曆太后所煮白肉的老汁，史籍中稱有200 年之久，雖有誇大之嫌，但湯汁濃香味醇確是事實。煮成的白肉由大門侍衛們各解佩刀割而食之。祭陵清代皇陵集中於四個地方。按清制，皇帝親來謁陵時，要行“大 饗禮”。平歲清明、中元、冬至、歲暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十五）兩次舉行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕為羊。除牛羊外，還要用糕點、果品、茶酒、菜蔬等二三十種。
禮儀食制
飲食活動
皇家平日的飲食活動，時時處處都遵照一定的禮儀進行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“國喪”等，其形式更為隆重。皇家的喜慶婚喪、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光祿寺主持。其飲宴皆有一定的規定：光祿寺舉辦的“滿席”，共分六等。一等席用面120 斤，席上有玉露霜方酥夾餡各4 盤，白蜜印子、雞蛋印子各1 盤，黃、白點子鬆餅各2 盤，合圖例大餑餑6 盤，小餑餑2 盤，紅、白饊子3 盤，乾果12 盤，鮮果6 盤，磚鹽1 碟。其陳設計高1 尺5 寸（折合公制0.5 米），每桌銀價8 兩，一般用於皇帝、皇后死後隨筵。二等席用面100 斤。席上有玉露霜2 盤，綠印子、雞蛋印子各1 盤，方酥翻餡餅各4 盤，白蜜印子、黃白點子鬆餅各2 盤，餑餑以下與一等席同。其陳設計高1 尺4 寸（折合公制0.42 米），每桌銀價7兩2 錢3 分4 厘，一般用於皇貴妃死後隨筵。三等席用面亦為100 斤，席上無黃、白點子鬆餅，另有四色印子4 盤，福祿馬4 盤，鴛鴦瓜子4 盤，其它與一等席同。其陳設計高1 尺3 寸（折合公制為0.39 米），每桌銀價5 兩4錢4 分。一般用於貴妃、妃、嬪死後隨筵。四等席用面60 斤，方酥以下，大體與三等席同。其陳設計高1 尺3 寸（折合公制為0.39 米）。每桌銀價4兩4錢4分。主要用於元旦、萬春節、皇帝大婚、大軍凱旋，公主或郡主成婚等筵宴以及貴人死後的隨筵等。五等席用面40斤，方酥以下大體與四等席同。其陳設計高1尺1寸（折合公制為0.37米）。每桌銀價3兩3錢3分，用於賜宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禪額爾德尼的貢使、除夕賜下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的饌宴。六等席用面20斤，無方酥夾餡、四色印子、雞蛋印子，其餘與五等席同。其陳設計高1尺（折合公制0. 33 米）。每桌銀價2 兩2 錢6 分。用於賜宴經筵講書，衍聖公來朝，越南、琉球、暹羅（今泰國）、緬甸、蘇祿（今菲律賓的蘇祿群島）、南掌（今寮國）等國來朝進貢的使臣。漢席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品種主要是各類葷素菜餚。以至後來人們視清宮的“滿席”和“漢席”所具備的特色一向有“滿點漢菜”之稱。
檔案記載
清宮中，妃子產下皇子，更有額外的優待。檔案記載，慈禧在產下載淳（即後來的同治皇帝）後，“總管史進忠等為懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、紅粳米、碎紅粳米、老黃米、碎老黃米、小米、涼穀米。此8樣米，每樣7合5勺，芝麻4合，雞蛋20個，自今日得給至小滿月（產後12天為小滿月〕之日。”皇子的奶媽也受優待：“嬤嬤一人，每日用鴨子半隻，或 肘子、肺頭輪流食用。”
市區食風
飲食上差別
舊北京的居民貧富懸殊，飲食上差別很大。官僚、巨商們居住的大宅門裡，吃喝極為講究；而一般市民，大多是飢一頓、飽一頓，終年以棒子麵（即玉米面）窩窩頭就鹹菜度日。1949 年以後，北京人的飲食才發生了巨變。來京定居的人超過了原有居民，飲食習俗日趨複雜，除了少數節日有特定的食俗外，日常飲食、節假日飲食皆是各隨其好，沒有任何統一的“規格”。一般來說，居民之間的飲食水平差距不大。大米的消費量比例逐年增大，尤其喜食質量上好的圓粒大米；棒子麵成了飲食中的點綴。一年四季，蔬菜、魚、肉供應充足。本章記述的飲食風俗以傳統的風俗為主。
日常食俗
北京人日食三餐，以午、晚為主。早飯稱早點，或去早點鋪購買，或在家吃頭天的剩飯。舊時大宅門裡的早點多由指定的早點鋪子送早點上門，品種也是市面上常見的燒餅、炸糕、粳米粥之類。有地位的人家認為油餅是大路貨，是不吃的。從前的下層市民，很少吃到大米和白面，午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜糰子、“貼餅子”（即一面焦黃的玉米面餅子）。經濟條件好的，能吃到機米（糙米）飯，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米面粥之分）或熱湯麵（有白面或雜麵之別）。菜餚多是用蘿蔔、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿蔔絲等冷盤，也有以醬豆腐、臭豆 腐（腐乳）、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及鹹菜佐食的。極少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。
千層餅
近幾十年的情況則大不一樣了。煤氣灶基本普及後，做飯也省事多了，尤其是收入增加了，市民們有條件提千層餅
高日常飲食水平。就大多數人來說，早晨或去早點鋪購買些早點，或乾脆在自家裡煮牛奶，煮雞蛋，煮掛麵，或煮點咖啡，吃點麵包。因為雙職工都要上班，午飯以簡便、省事、省時為主，或在單位食堂吃，或買成品、半成品主食（如饅頭、花捲、包子、烙餅、麵條等）來家稍稍加工，再做兩個菜，配個湯。吃過飯又急急去上班、上學。只有到晚上，下班之後，才有較充裕的時間整治晚餐。所以一天飲食的重點是在晚餐。近些年，家庭主婦們，包括不少男同志，喜歡研究烹調技術，烹、炒、熘、炸，做出十來個菜，也非什麼難事。現今北京人的餐桌上，主、副食可謂中西結合，南北風味俱全，西式冷餐已進入不少家庭。因為怕肥胖和營養過剩，人們喜食瘦肉，一些人，特別是老年人已在提倡素食。市區較有代表性的主食品種和副食品種如下：窩窩頭也稱窩頭，為舊北京勞動人民的主食品種，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小蘇打）或食鹼蒸成，因底部有凹窩得名。花樣很多：加棗兒蒸製叫棗窩頭，調入紅糖的稱糖窩頭，加入蔥和鹽的稱鹹窩頭。現在，有些人為了調換口味，偶爾也吃些窩頭。菜糰子用玉米面做皮，包上調好的菜餡入籠蒸成。烙餅分發麵和死面（不經發酵的麵團）兩類。面可硬可軟，餅可薄可厚。死麵餅，在面劑上抹油、鹽（也有放芝麻醬、紅糖的），烙出餅來層多，又稱千層餅。
待客飯
餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主，老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多，蘿蔔、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子，水煮的稱水餃，入籠蒸熟稱蒸餃，以油煎熟稱“鍋貼”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。包子種類也不少，採用發麵，包葷餡或素餡。若擀成大皮，攤放餡料捲起來，切段或不切段，上屜蒸熟，北京人稱之為“懶籠”。若包以豆沙餡，呈半球形，則稱豆包；包糖餡則稱糖包，糖包多包成三角形，故又多稱為糖
三角
麵條分切面和抻面兩種。現在家庭很少自己擀制麵條了，多從糧店購買加工好的切面（有濕、乾兩種），極為方便。抻面是將餳好的軟麵團揉成條後，再抻拉入鍋煮製，麵條比專業廚師抻制的粗得多，但吃起來筋道。將調料直接加在煮麵的湯水中，連湯食用，叫熱湯麵。撈麵以炸醬或打滷佐食者，稱為炸醬麵、滷麵等。副食蔬菜中，秋冬季節以大白菜為主。大白菜秋末冬初收穫。對於冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜還有蘿蔔、胡蘿蔔、菠菜。冬季也有黃瓜，但價格昂貴。《學圃余疏》上說：“王瓜（按：即黃瓜），出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結小實。”《帝京景物略》記載，明代“元日進椿芽、黃瓜..一芽一瓜，幾半千錢”。現代郊區暖棚生產蔬菜，價格雖貴些，但一般市民均能購到所需鮮菜。北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應市，產量頗豐。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功，北京人的蔬菜供應更充足了。也有不少人喜食鹹菜或醬。如水疙瘩（醃芥菜頭）、醃雪裡蕻、醃蘿蔔、醬疙瘩、醬蘿蔔、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐乾、豆腐絲等。 過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽滿京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素鹹什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、 炒雪裡蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一種副產品，呈綠色糊狀，略酸。炒時多用羊油，下乾辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒（用水泡至剛出芽兒的大青豆）、胡蘿蔔丁，翻炒後倒入麻豆腐，炒透即成。此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。 素鹹什用鮮薑絲、胡蘿蔔絲、筍絲、乾豆腐絲、醬黃瓜絲同炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，出鍋時放些香菜即可。 白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽燜一下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末面，逐層碼嚴，澆上米醋，趁熱焐嚴，二至三日後即可取食。 炒疙瘩絲兒把醃製的芥菜頭切成細絲兒，摻上青豆嘴兒一起炒制。炒雪裡蕻將醃雪裡蕻切成小段，與青豆嘴兒炒制，或與肉絲兒一起炒，也頗有風味兒。 總的來說，北京市民由於經濟條件不一樣，口味也雜，很難舉出更多的典型家常菜。但有一點是共同的，即口味偏鹹鮮，講究濃厚、爛熟。飯店供應的京式菜，注重吊湯和使用澱粉，烹調方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個字。
北京的小吃
北京的小吃也博採各地的精華，並形成了自己獨特的風味。據統計，舊時北京的小吃多達200 余種，且價格便宜，故與一般平民最接近。即使深居宮中的帝後，也不時以品嘗各種小吃為快。清人的《都門竹枝詞》寫道：“日斜戲散歸何處？宴樂居同六和居，三大錢兒賣好花，切糕鬼腿（即油條）鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶，涼果炸糕聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又聽硬面叫餑餑。稍麥（燒麥）餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。爆肚抽肝香灌腸，木樨黃花片兒湯。”可見遠在清代，小吃就已相當豐富了。 北京的麵食小吃，不少是用雜糧製成的，如江米麵（即糯米麵）、綠豆面、黃米麵、玉米面、小米麵、蕎麥麵、大麥、紅小豆等。經營小吃者，過去多為貧苦的漢民和回民，或肩挑推車沿街叫賣，或擺攤於市場廟會、街頭巷尾。他們有一定的叫賣聲，抑揚頓挫，聲聲入耳；或打擊響器，也有一定的音樂節奏，讓人一聽，便知是賣什麼的。那些逛大街趕廟會的人們，碰到各色小吃，順便看看，買點嘗嘗，花錢不多，圖個新鮮，並不飽餐。 過去北京的廟會實際多為集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期舉行，有的固定在某個節日。如東城的隆福寺廟會每月逢九、十開市；土地廟廟會逢三舉行；逢五、六則是白塔寺廟會。也有每年固定在某個時間舉行的，如廠甸、大鐘寺、雍和宮、蟠桃宮廟會等。 除廟會外，平日小吃最集中的地方就是東安市場、鼓樓、天橋、前門外的門框胡同。解放前，天橋小吃經營品種之多可謂北京之冠。有人粗略統計，僅小飯店就有50 多家，各種食攤150 多個，這些食攤，兼營早點的少。因一般工人店員平時連棒子麵粥還喝不飽肚皮，哪有錢買早點吃？住在雞毛小店的窮漢，一清早起來就到“人市”（出賣勞動力的市場）上找活兒乾去了，哪裡還想到吃早點？上午過了10 點鐘，遊人漸多，小吃攤子也一個個擺出來；一套鍋灶炊具，一塊案板，一條長板凳就齊了。小吃攤大多以家庭為單位：父子攤、夫妻攤、母子攤、叔侄攤等。往往兩個攤子相互依賴，如賣豆汁的與賣燒餅的相鄰，賣五香牛肉的與賣酒的在一起。為了搶生意，攤主在品種上千方百計花樣翻新，招徠顧客。經過長時間經營，天橋一帶形成了獨具特色的小吃。有些經營好的則出了名。象石潤經營爆肚，人稱“爆肚石”；舒永利經營豆汁，人稱“豆汁舒”；李萬元經營盆兒糕，人稱“盆糕李”等。 舊北京的小吃還有個重要特點，就是隨著時辰季節的不同而更換品種。就一天來說，清晨最早出來的是賣硬面餑餑的，接著是提小籃賣燒餅、火燒、大麻花的。太陽露頭時，街頭巷尾已擺上了賣杏仁茶、豆腐腦、麵茶、炸丸子的攤子，賣油餅、油條的攤子也到處可見。稍講究點的人，則要到早點鋪中去吃：要一碗豆漿，來兩套“燒餅餜子”就滿好了。待清晨上班的人們走了，街巷裡則是老人和孩子的天下，串街的小販，或推車或挑擔或挎籃，開始做這部分人的生意：賣五香爛蠶豆、雲豆餅、豌豆餅等。午後常常賣江米藕、切糕、扒糕、綠豆丸子、老豆腐等。豆汁兒整天有供應，一般是日落之後賣生豆汁兒，供家庭主婦採購。晚飯後賣熟驢肉、羊頭肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，賣心裡美大蘿蔔的點著電石燈，沿街叫喊：“蘿蔔，賽過梨啊！”盛夏之日，太陽未落山就出現了推車叫賣冰激淋、酸梅汁、果子乾、雪花酪的，一隻手裡兩個疊在一起的銅盅，叮呤呤地響。一年四季，季節不同，出售的小吃也不同。春季賣豌豆黃、驢打滾、艾窩窩、炸三角、炸回頭、果子乾；盛夏賣杏仁豆腐、乳酪、冰鎮酸梅湯、漏魚、扒糕、切糕等；金秋到來，市場上就出現了江米甜酒、栗子糕、八寶蓮子粥、蜜麻花等；隆冬則是多賣麵茶、熱騰騰的盆兒糕、白水羊頭夾燒餅、煎灌腸、羊肉雜麵、烤白薯等，給人驅寒送暖。 50 年代後期，許多小吃幾乎瀕於絕跡，沿街叫賣的沒有了，風味也多有喪失。但是近些年來，不少小吃品種又逐漸恢復起來。
下面介紹幾種常見的風味小吃
艾窩窩多由回民小販賣，吆喝聲為“冰糖餡的艾窩窩！”此品用熟江米麵和熟江米飯揉合制皮，用澄沙、金糕條、熟芝麻、白糖等制餡，形似小饅頭，甜香味美。有竹枝詞唱道：“白黏江米入鍋蒸，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”可知艾窩窩是北京地區回民的傳統小吃。豌豆黃將豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黃色糕狀物，食時切成小塊。此品質地細膩，綿軟爽口，具有濃郁的豌豆香味。原是民間小吃，後被引進宮中，成為著名的宮廷小吃之一。 小窩頭用精細的玉米粉加黃豆粉、白糖等，用手捏成棗子般大的窩頭，入籠蒸熟。此品上尖下圓，底有小洞，內外壁光滑滋潤，精巧別致。據說當年慈禧在八國聯軍侵華時逃難途中，吃到民間的玉米面窩頭，回宮後命御膳房仿製，故清宮中留下了這種小點心。 豆面糕用黃米麵（黍子米麵）和成麵團，蒸熟後放在炒熟的細黃豆面上擀成片，捲入豆沙餡，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一層豆面，形似粘滿黃土的驢子，故一般人稱之為“驢打滾”。 扒糕用蕎面粉和成麵團，用手拍成直徑約5 厘米大的圓餅，入籠蒸熟，取出後用冷水浸泡。食時切成小條，蘸芝麻醬、蒜泥、醬油、醋、黃瓜絲、香菜末、辣椒油等調料吃，是北京消夏的美食。 甑兒糕製作者備有火爐和水鍋。一般是銅製小蒸鍋，蒸屜系一木模，其形似甑（小花盆狀），底是活的，中間凹下。製做時凹底內放少許大米麵，加糖少許，再用大米麵將凹處填平，上撒青紅絲、玫瑰、瓜子仁等果料，加蓋蒸熟。熟後將木模放短棍上頂出。北京人有“甄兒糕上籠——一屜頂一屜”的歇後語。此糕由上邊看是六角形的，底部卻是圓的，很小，一口可吃一個。舊時多為兒童零食，近二三十年很少見。 栗子糕將煮熟的栗子搗碎過羅，再揉勻成泥，做成糕狀，中間夾有澄沙餡及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕條飾成的圖案。吃時切成小方塊，澆上糖汁。此糕共分五層，上中下為黃色栗子泥，中間夾有紅褐兩色（紅色的金糕和褐色的澄沙），色濃重艷麗，宜秋冬食用。 焦圈據說是從清宮中傳出的油炸食品。亦稱餜子、麻花、油炸鬼（過去北京的東、西、南、北城叫法不一），剛出鍋的最好吃，又香又脆。原料為麵粉、鹽、鹼、礬，先做成面坯，逐個炸製成手鐲形焦黃的圓圈。此品耐存放，七八天后仍能保持其脆性。過去北京人吃焦圈都放在芝麻燒餅里夾著吃，合稱“一套”。 炸三角做時先用豬肉皮、肉丁等煮成肉皮凍，放入青韭段拌成餡。把圓面片（直徑約16 厘米）對切成兩半，呈半圓形，先把底邊兩角相對粘在一起，呈圓錐形，裝入25 克餡，封住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦脆，餡成稀糊狀。熱吃時，先將皮上扎幾個眼兒，使熱氣放出，以免燙嘴。 炸回頭將牛肉剁碎，加黃醬、薑汁、韭苹末等調製成餡，用白麵皮包製成餃子狀，再把兩角相對彎回到中間，捏在一起即“回頭”。入油中炸制，皮呈金黃色。是北京傳統風味小吃之一。薄脆形似油餅，然而比油餅薄得多，似紙一樣，個兒也比油餅大，用料與做焦圈的面同，成品呈棕黃色，既薄又脆，又酥又香。 灌腸明代就有這種小吃。原系在豬腸內灌制澱粉、紅曲水及各種香料，煮熟後切片，放鐵鐺中用豬油煎制，吃時澆以鹽水蒜汁。後改用澱粉加紅曲粉水調製，蒸成細圓柱形，然後取出切片，以豬油煎之，仍稱“煎灌腸”。過去多在市場或廟會上出售，小販手拿鐵鏟，邊煎邊吆喝：“焦喔——灌腸！” 茶湯舊時多由小販沿街叫賣，一副擔子，一頭是一個木箱子，內裝調料；另一頭是一個熱騰騰的紫銅大茶壺，有半米多高。壺是雙層的，外層裝水，裡層燒木炭。吃時，把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少許水調勻，加白糖，用滾燙的壺水沖成糊狀。此品多在春秋與初夏時賣。 豆汁兒這是北京的特有食品，《燕都小食品雜詠》記載：“豆汁即綠豆粉漿也，其色灰綠，其味苦酸。”系用綠豆粉漿發酵而成，是粉坊的副產品，食時煮沸熬熟即成。喝豆汁兒要配以辣鹹菜絲兒，酸溜溜、辣絲絲，喝到口中，後味轉甜。初喝的人很不習慣，待習慣後則成癮。豆汁兒營養豐富，有增食慾、助消化、軟化血管的作用，故離京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁兒。 炒肝兒實為燴肥腸，並不需要“炒”。前人打油詩云：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗，諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”沿街叫賣的小販則喊：“炒肝兒，香爛哪！”最早的炒肝兒是用豬心、肝、肺、腸煮製，不勾芡，當時流傳這樣一句俚語：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”現已改為勾芡，而免去了心、肺，只選用肝尖、肥腸。做法是將煮熟切好的肝片、豬腸倒入沸水鍋中，下入醬油、蒜泥、高湯等，勾芡後燴制而成。汁水晶透，味道醇厚，與燒餅、包子同吃最佳。 羊頭肉又稱白水羊頭，舊時多由回民賣。其做法是將羊頭入白水煮，加花椒、大料等佐料（不加醬油等有色調料），煮熟後撈出，剔下豐頭肉，晾涼後切成大薄片，撒上五香細鹽食用，脆嫩不膻。舊時的小販，賣羊頭肉的同時還帶賣熟羊眼及羊蹄兒。 羊雙腸又稱“霜腸”。做法是將洗淨的羊腸內灌入羊血、羊腦，入鍋中煮熟，再經鹵湯煨煮。食時切段，加香菜、辣椒汁。小販的吆喝聲為：“肺葉兒呀——羊肚兒！”乳酪又稱“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鮮牛、羊奶加白糖為主料製成的半凝固食品，呈凍子狀，乳白滑膩，入口即化。據說這種食品是從北方遊牧民族那裡傳來的，在北京“落戶”已有幾百年歷史了。開始只作為夏日冷食出現於街頭，後來則常年有出售。《都門紀略》中寫道：“閒向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉，覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”讚美此品香甜、清涼、爽乳酪有很多種類。在酪里加上山楂，稱山 楂酪，呈紅色；加進甜杏仁，稱杏仁酪，色白如雪；也有放進各種瓜子仁的，稱八寶酪。乳酪用碗盛著，放木桶中，用冰塊鎮著，甜酸涼爽。舊時賣乳酪的小販還要帶賣奶卷和酪乾。久食乳酪的人說它：“飢者甘食，渴者甘飲，內以養壽，外以養神。” 酸梅湯用酸梅（烏梅）或去核青杏加糖煮熟，晾涼後濾去渣子，調進玫瑰、木樨或桂花，放冰鎮著。顏色呈淡黃（水晶蜜色）。舊時，每年立夏後，“冰鎮梅湯”四個字的橫幅象酒家的帘子一樣在乾鮮果店的門口迎風招展。賣酸梅湯的往往兼賣果子乾，有的小販口中還要唱道：“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗來嘗。蘇造肉是北京著名傳統小吃。傳說始於蘇州民間，在清乾隆皇帝下江南時，被帶回京，遂成為宮廷小吃。至於如何流傳到京都民間，還有一段故事。過去皇帝上朝，百官要在天亮時去到宮裡，腹中未免飢餓，時間一長，太監們就勾結幾個小蘇拉（宮中打雜役的）在隆宗門外擺幾個攤子賣早點（有的說是在東華門外設攤），供上朝的老爺們吃。除了賣炒肝、杏仁茶、吊爐燒餅等小吃外，還有蘇造肉。溥儀出宮後，蘇造肉的製法則傳到了什剎海——荷花市場的小攤上。其製法是把用調料煮好的豬肉、肝、肺、心、腸、肚、炸豆腐片、火燒切成一碗，用漏勺盛著，浸入蘇造湯（熱鹵湯）中，反覆燙幾次，放入碗裡，澆上熱鹵湯，趁熱食用。
飲料
過去北京市民主要是喝茶（特別嗜好花茶），極貧困者喝白水。過去的旗人（指原屬滿漢八旗的人家），最講喝茶，閒著沒事兒就要到茶館中坐著喝茶，邊喝邊聊，高興了再唱上幾句。《京都竹枝詞》云：“小帽長衫著體新，紛紛街上步芳塵。閒來三五茶坊坐，半是曾登士版人。”注曰：“內城旗員於差使完後，便易便服，約朋友，茶館閒談，此風由來久矣。”“漢族人很少涉足，多是八旗人士，雖官至三四品，亦廁身其間（茶館），並提鳥籠，雜坐閒談。”一般市民也酷愛喝茶。不分冬夏，早飯前定要喝幾杯。老北京人認為，早晨不喝茶，不但一天沒精神，而且連嘴也張不開。一般是用“水氽子”（直徑大約10 厘米的帶把長鐵筒）插放在火爐里燒水沏茶，也有上茶館喝茶或自帶茶葉到茶館買開水沖茶喝的。 隨著時代的發展，電冰櫃等家用電器的普遍套用，近些年來，市民的飲料也豐富起來，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香檳、汽水、可樂、各種果汁應有盡有。有客臨門，任你選飲。冬季飲茶或咖啡更為愜意，在不少人家中，咖啡已代替了茶。
