餜子

餜子，是天津、滄州、山東、東北及豫北一帶人對油條的俗稱，為傳統小吃，製作時用麵粉、鹽、糖、油，在熱油炸至金黃色（屬油炸食品不宜多吃）。相傳起源於宋代，與秦檜有關。其成品外酥嫩內鬆軟，色澤金黃，鹹香適口，成為老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統早點食品。天津的名小吃煎餅餜子由此而來。

基本介紹

• 中文名：餜子
• 主要食材：麵粉
• 分類：農家菜
• 口味：香酥
• 區域：河北河南山東等

基本概況

在日常生活中，特別是在早餐中，提起餜子這種食品，可以說是家喻戶曉。

歷史典故

早年，在天津流傳著這樣一個故事。宋朝大奸臣、賣國賊秦檜以及他的婆娘王氏害死精忠報國的英雄岳飛之後，更加變本加厲地以莫須有的罪名將為岳飛鳴冤的社會名流活活折磨而死，激起了民眾的憤怒。有一叫施全的勇士，就因行刺秦檜而被砍頭示眾；其 兄弟施中夫婦得知秦檜還要滅九族的訊息，便裝扮成漁民從臨安(現杭州)乘一小船，經運河北上逃到天津，在三岔河口搭7窩鋪住下，改名叫朱欽惠(即誅秦檜的諧音)。為了餬口，他們夫妻二人由賣小吃，改行賣油炸貨，把和好的面切成小塊，再把兩小塊摞在一塊，抻成長條在油鍋里炸熟炸透，取了個名字“油炸檜”，意思是炸死秦檜王氏這對狗男女，讓人們咬碎嚼爛，咽肚子裡。以解心頭之恨。“油炸檜”一上市，人們紛紛購買，夫妻雖累，但賣“油炸檜”既解恨，又賺錢，心中十分高興。秦檜死了多年後，儘管“油炸檜”脆香可口，但秦檜臭名遠揚，人們憤恨之下，索性將這一小吃叫成“油炸鬼”，叫俗了點就是“油鬼”、“油檜”，後來又被人們叫成“油條”，由於這個品種形狀像棒槌，到了清朝年間，人們又將它改名為“棒槌餜子”，至今。

分類

餜子品種很多，有棒槌餜子，大、小餜子餅、鍋頭、糖皮、糖三刀、老虎爪、錁篦、套環餜子、饊子、長坯、排叉、花篦笆（俗稱花籬瓣）等三十多個品種，而棒槌餜子最為普及雖受歡迎。餜子則是這些品種的統稱。

生產製作

原料：

普通粉5000克，礬、鹽比例相同，礬（冬季125克，夏季170克）、鹼（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。

製作方法：

1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵團產生氣體，形成孔洞，達到柔順。

2、案板上抹油，取麵團1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。製作原理：製作餜子的麵團屬於礬、鹼、鹽麵團。由於此種麵團反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵團調製所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵團達到膨鬆。在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：KAI（SO4）412H2O+Na2CO3+H2O→AI（OH）3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O

從上述反應式中可以看出，麵團調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花），屬膠狀物質，使成品鬆軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在麵團中不起作用。而在調面時所加入的食鹽，則起著增加麵團韌性和筋力的作用，便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用，導致礬、鹼、鹽膨鬆麵團製品的漲發。

食用指南

雞蛋餜子（即果子）餜子的另一種吃法；河南南樂縣和天津兩地都有。

雞蛋餜子

南樂小吃又稱雞蛋布袋。製作果子的面放入鹼和礬進行發酵，摸油切成近一尺的條放入油鍋炸制，待變成黃色撈出，在一端撕開小口，打入雞蛋並用手壓勻，再放入油待炸帶到金黃色撈出即可。雞蛋果子皮焦里嫩，吃起來不但有面的甜味也有雞蛋的香味。配上鹹菜，是很好的早點。

天津人喜歡早點吃餜子，還有一個遠近聞名的配套美食。這就是“煎餅餜子”和“煎餅餜篦”。以綠豆面為主，加上香料調成的糊，均勻地攤在熱鐺上，磕上雞蛋，放上蔥花，撒上一點香菜和芝麻，用鏟刀將煎餅翻過來，放餜子抹上甜麵醬、腐乳、或是辣醬，捲起而食、比起漢堡包更有一番風味，如將夾餜子改成夾餜篦，其脆香特色就更為突出，如今，攤煎餅餜子或攤煎餅餜篦，磕上兩個雞蛋已是美味中的家常便飯了。

吃餜子的禁忌

不宜經常吃餜子

大家知道，餜子屬於高溫油炸食品，油溫達190℃，並且油是反覆使用的，會造成油脂老化色澤變深，粘度變大，異味增加，油脂中所含的各種營養物質如必須脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物，這些物質不易被機體消化吸收（在常溫下豆油的吸收率為97.5%，花生油為98.3%）。動物實驗證明，用含高溫加熱油脂的飼料餵養大白鼠幾個月後，就出現胃損傷和乳頭狀瘤，並有肝瘤、肺腺瘤。故認為高溫油脂有致癌的可能性，人們對此應引起高度的重視。許多學者認為：不飽和脂肪酸經反覆高溫加熱後產生的各類聚合物，尤其是二聚體等毒性很強，大量動物實驗表明，這些聚合物能影響動物的正常發育，降低生育機能，使肝功能異常、肝臟腫大。再說，餜子麵團中加入的鹼和礬又對麵粉的營養成分有一定的破壞作用，所以為防止油的老化，在炸制餜子時，要經常更換新油，最大限度的降低或減少有害物質的產生。因此，餜子不要經常的作為早點食用，但為調劑口味，偶爾吃一次對身體也無妨。

恢復期病人和老年人不宜食餜子

食物中所含的各種營養成分，是維持生命、調節生理功能、進行新陳代謝不可缺少的物質。對於恢復期病人還可起到修補和恢復受損的組織器官，增加身體抵抗力。

《金匱要略》里寫到：“所含之味，有與病相宜，有與身體為害，若得宜則宜體，害者成疾。”說明了飲食對身體的健康和疾病的發生與恢復有密切關係。

餜子屬於高溫油炸食品，熔點高，在胃內停留時間長，難消化，還會影響睡眠。餜子的營養素大部分被破壞，高溫油還含有一定的有毒物質，會影響身體的恢復及健康。老年人由於生理功能日趨減退，胃功能降低，腸道吸收能力差，不宜吃油膩及難消化的食物。老年人正常食量有所減少，代謝紊亂，易引起一些維生素缺乏，如VB1、VB2等，經過高溫油炸的餜子恰恰對這兩種維生素破壞最大。再加上被油污染所含有的有害物質，易使老年病如冠心病、動脈硬化等發病率高，影響老年人的身體健康，這對老年人增強體質、延年益壽不利。

孕婦及兒童不宜吃

孕婦及兒童處於增加營養、增強體質的階段，各種營養成分需求全而多。孕婦飲食要選配得當，避免進食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而餜子屬於不易消化的食品，不符合孕婦的飲食要求。經過高溫的油脂所含的必須脂肪酸和脂溶性維生素A、D、E遭到氧化破壞，使油脂的營養價值降低，食用餜子，難以起到補充多種營養素的作用，還會造成厭食，所以說孕婦不宜吃餜子。幼兒也不宜食用高溫油炸的食物，除上述的不利因素外，還有高溫油脂中的脂肪酸在腸道內與鈣結合成皂鈣，從腸道中排除，影響了幼兒鈣的吸收，易引起幼兒偏食，影響幼兒的正常發育。綜上所述，餜子是一種傳統食品，但經常食用，對人體健康是不利的。