御膳房(建築名稱)

御膳房位於紫禁城東路、南三所西側，是清朝掌管宮內備辦飲食以及典禮筵宴所用酒席等事務的機構，隸屬內務府。

2013年12月30日，故宮博物院院長單霽翔表示一直用於收藏明清家具的故宮御膳房，擬2015年將首次向社會開放。該御膳房自故宮建院以來一直未對外開放過，僅作為庫房使用。開放的御膳房將變身明清家具館，一些明清時期珍貴的家具都將在此展出。

基本介紹

• 中文名：御膳房
• 外文名：Imperial room
• 功能：皇室廚房
• 地點：北京故宮

歷史

清朝，在內務府下設專門機構，管理皇帝、后妃及宮中其他皇室成員等人員的飲食及典禮筵宴等事宜。順治初年，分別稱為“茶房”、“膳房”。乾隆十三年（1748年），茶房、膳房合併為“御茶膳房”，其長官為管理事務大臣，由皇帝在王、大臣中特簡。乾隆三十六年（1771年）在御茶膳房下設檔案房，管理御茶膳房的題奏本章、文書檔案事宜，其中的文書檔案包括“膳底檔”等。

御茶膳房的下屬機構有膳房、茶房、肉房、乾肉房，其中膳房、茶房各設有銀器庫。御茶膳房設總理事務大臣，無定員，下屬人員有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、筆帖式等。

清雍正二年六月諭膳房：“凡粥飯及肴饌等類，食畢有餘者，切不可拋棄溝渠。或與服役下人食之。人不可食者，則哺貓犬。再不可用，則曬乾以飼禽鳥。”

建築構造

御茶膳房設在南三所西側。《內務府冊》載，“茶膳房在中和殿東圍房內。乾隆十三年，以箭亭東外庫改為御茶膳房，門東向，門內迤北，東西黃琉璃瓦房八楹，西南黃琉璃瓦房十有二楹，又南北瓦房九楹。”

御茶膳房下屬各機構的地址為：

膳房：紫禁城內的膳房眾多。景運門外的膳房，稱“外膳房”，又稱“御茶膳房”。另一座膳房是專為皇帝服務的膳房，位於養心殿正南，稱“養心殿御膳房”，又稱“大內御膳房”，為一獨立院落，院內有一座東西走向的排房，其南側為南庫。此外，在圓明園、頤和園等等御園內，也設有膳房，稱“園庭膳房”；在熱河、濼河、張三營等行宮設膳房，稱“行在御膳房”。紫禁城內還設有膳房庫，其位置在熙和門西南，《國朝宮史·卷十一·宮殿一·外朝》載，熙和門“西南隅舊為國史館，今為膳房庫。”

茶房：御茶房位於乾清門內東廡。

乾肉房：乾肉庫設在西華門內的御書處以東。

內膳房

在分布於皇城紫禁城內大大小小的宮院裡，都有各自的膳房。僅后妃們差不多就有八個等級，她們的常例飯費，從五十兩到十來兩不等，份例越低，膳房越小，菜點越少，所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同。在眾多的膳房中，最大的是為皇帝服務的“御膳房”。

故宮內的御膳房有兩處：一處是在景運門外（珍寶館南面），叫“外御膳房”，又叫“御菜膳房”。“御菜膳房”不但製作大宴群臣的“滿漢全席”，而且有時還為值班大臣備膳。另一處在“養心殿”側，叫“內御膳房”，又稱“養心殿御膳房”，無數珍饈異饌都出於這裡。

御膳房設有葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局等五局。葷局主管魚、肉、海味菜；素局主管青菜、乾菜、植物油料等，掛爐局主管燒、烤菜點；點心局主管包子、餃子、燒餅、餅類，以及宮中獨特糕點等；飯局則主管粥、飯。

園庭膳房

在“圓明園”、“頤和園”等御園內，設有御膳房，稱“園庭膳房”；在熱河、灤河、張三營等行宮的御膳房，稱“行在御膳房”。皇帝每次出行時，都帶有一個御膳班子，以供其吃喝。

官職設定

從“養心殿御膳房”可知，僅僅“養心殿”一個御膳房，為皇帝食用服務的人就有幾百人之多。據史料記載，“養心殿御膳房”設有：庖長2人，副庖長2人，庖人27人，領班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承應長20人，承應人44人，催長2人，領催6人，三旗廚役57人，招募廚役10人，夫役30人，這部分人為“承應膳差人”。

還有眾多“司膳太監”，其名目和數額也十分可觀；七品執守侍總管太監100人，抬水差使太監10人，專司上用膳饈，各官饌品及各處供獻、節令宴席、隨侍、坐更等事。

此外，還有“額外招募廚役”多人，如某王府、某大臣或飯莊所制菜點，一旦為帝後所賞識，即招其廚入宮。如清朝末年，一個賣芸豆卷的小販，因其所做芸豆卷得到慈禧的賞識，便被招進宮來，專為她製作此品。這種廚役，少則幾年，多則十幾年，幾十年，而實際上，有的人每年僅做一二次菜點，有的甚至從未傳制一菜一點。

除了眾多的廚役、司膳太監之外，還有一些專門為皇帝研究吃喝的御醫。他們為了迎合帝王的口味，千方百計搜尋食物奇譜。如太醫官忽思慧，僅在《飲膳正要》一書中，就向皇帝呈獻“聚珍異饌”和“諸般湯煎”的食譜150個，“神仙服餌”23種，“食療諸病”61種。

修繕開放

故宮大修一期工程按照兩個三年計畫實施:其中2003年至2005年完成了武英殿等31個項目的修繕改造；2006年至2008年對前三殿、後三宮等23個項目進行修繕。二期工程自2009年至2020年，計畫在故宮建成600周年時全面完成。

截至2008年，故宮已完成武英殿區建築、午門正樓、太和門、太和殿、欽安殿、神武門以及前三殿、後三宮等建築的修繕，並且對故宮東路急需使用的延禧宮庫房建築、戲衣庫、御茶膳房及故宮西路的慈寧宮、壽康宮、紫禁城以外的稽查內務府御史衙門開展了維修。同時，依據2005年國家文物局批准的《故宮保護總體規劃大綱》，對規劃作展覽場所使用的建築物室內進行了展室設定以及設備安裝。已投入使用的展廳有午門展廳、武英殿展廳、太和門西廡展廳、乾清宮東廡、乾清宮西廡、弘義閣及南廡房展廳等10項，新增加的展廳面積達到17939平方米。

御膳房自故宮建院以來，從未對外開放過。御膳房開放後，將變身家具館，展出明清珍貴家具，其中長4.6米的黃花梨條案都將與遊客見面。此外，故宮2015年還將首次開放端門、西部區域、東華門等大小十餘個區域。

其他相關

嘗膳

“天子”最怕死。所用的御廚、太監，雖經再三挑選，還是信之不過。為了防備在食物中下毒，皇帝經常採取“賞膳”、“嘗膳”等辦法，即在皇帝未吃之前，先賞給后妃一部分，或者讓貼身太監先嘗嘗，然後再吃，吃時，也要用銀盤子，象牙筷子檢驗一下是否有毒，方敢入口。

御膳食材

天上神仙府，世上帝王家。皇帝的食用絕非常人可比，這連飲用之水也要大力選擇。從元代帝王起，就專門飲用京西玉泉山之水。到了清代，玉泉山幾乎成了御用之水，每天從玉泉山到紫禁城，馱水的馬車沿路不絕。

帝後們所食用的大米分黃、白、紅數種，有的是遠力的貢米，有的是京西稻、南苑稻，還有的取自皇帝的“試驗田”——中南海豐澤園試種之名稻。

清宮內務府下設“慶豐司”，專門為皇帝養殖牛羊，供應牛乳、牛羊肉等食品。

數不清的山珍海味，罕見的乾鮮果品，從四面八方向皇帝進貢。像東北的“飛龍”、江蘇的“糟油”、鎮江的“鰣魚”、河南的“油菜”、浙江的蜜棗、令同的“銀耳”等，都曾經是飛馬傳送的貢品。

皇帝吃飯分傳膳、進膳、用膳三段進行。每次傳膳前，先呈膳單，膳單上註明用膳的時間、地點、菜點的名目，哪品菜點用什麼食具盛放，用什麼桌子等。乾隆等人用膳，多在“乾清宮”、“養心殿”、“洪德殿”等處，每逢忌日，則在齋宮吃齋。

御膳菜品

帝王一餐譜，百人數年糧。平日皇帝最普通的一頓飯也要上20左右品菜。據載，乾隆二十六年二月十一日早膳，就上了“冰糖燉燕窩”、“掛爐鴨子”、“肥鴨”、“掛爐肉”、“野意熱鍋”等菜19品種和“鴨子粥”1品；晚膳上了“燕窩清蒸鴨”、“鹽煎肉”、“東坡肉”、“肉絲山菜”及賞給后妃的菜點共37品。僅11日兩頓就上了76品菜點，若再加上兩頓小吃就更多了。

到慈禧太后專權時，吃飯更講究異常。廚師每天為之搜羅山珍海味，飛潛動植，精心烹製，花樣無窮。慈禧每頓正膳所用菜餚至少要擺滿三張拼起來的膳桌，菜點常常在百種以上，冷盤、熱饈、爐食、小菜應有盡有。

此外，還設有“壽藥房”，備有各種名貴補藥，供其享用。

清宮最盛大的宴席是“滿漢全席”。它始於乾隆年間，慈禧專權時，更為奢侈。那時，每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春節等重大的節日，常常是御宴大開，隆重異常，少則宴桌擺滿丹台，王公重臣盛裝赴宴；多則宴桌遍布太和殿前的大院內，滿漢臣子普浴皇恩，公子王孫遍嘗御宴。

御宴備有山珍、海味、珍禽、異獸、鮮蔬、名果諸類饌饈。據說，有時要上134道熱菜，48道冷盤，還有各式點心。到清末，菜餚最多達200餘款。開宴時，儀仗排列，鼓樂齊鳴，十分隆重。宴會的最後一幕，往往是群臣搶宴，御品入囊，一掃拘謹，又是一番情景。

御膳器具

從御膳房那些金杯玉盞上看到帝王們無比豪華的宴飲生活，在紫禁城“珍寶館”內，今天尚可看到一些當年帝王們所使用的金銀玉器。在“養心殿御膳房”內，究竟為帝王置備了多少金銀玉石餐具，今天無法計數了。但在“寧壽宮”慈禧膳房中，就有金、銀、牙、玉餐具150多件。其中，金餐具重5816兩，銀餐具重10590兩。

歷史的變遷，那曾經千百年飄揚著山珍海味奇香的御膳房，也同鐘鳴鼎食的帝王們一起為歷史所埋葬，為帝王備膳的無數御廚們及後代也所剩無幾了。但是，御廚們創造的高超的烹調技藝，都是勞動人民聰明才智的結晶。