芸豆卷

菜品製作

方法一

傳統的製作方法：

將芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水鍋中，加入鹼和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。

將芸豆瓣撈出用布包好，上籠蒸一刻鐘取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼後放入冰櫃保存，以防吸潮。

將和好的芸豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，鋪滿三分之一的濕布上，在上面鋪滿芝麻餡，將另一半濕布蓋在餡上，壓實。

將濕布揭開，將一半芸豆泥捲成一個大卷圈，捏實後，撤出卷進去的濕布，按同樣方法，捲起另一半芸豆泥即為芸豆卷。

可是如果既沒有磨去芸豆皮的工具，也找不到明礬和馬尾籮……於是，只好用自己的辦法來製作完全屬於自己的芸豆卷啦。

先把大白芸豆250克，沖洗乾淨。用溫水浸泡8小時，原湯入鍋煮開，然後轉小火煮20分鐘。

晾涼以後，逐一剝去豆皮（這個過程比較麻煩，需要耐心）。把去皮的豆瓣用原湯繼續煮，邊煮邊把逐漸軟爛的豆瓣用勺子碾碎。注意攪拌，否則會糊鍋底。

第二次加熱也需要二十分鐘。再次晾涼的芸豆糊糊要放入潮濕乾淨的屜布里，拎起四角讓多餘的汁液慢慢濾出。不要大力擰，水分太少也不好。待沒有水分出現，就可以把屜布和豆瓣一起放在案板上揉捏，直到沒有大顆粒為止。

用製作日本壽司的竹簾，把保鮮膜鋪在竹簾上，再取一份芸豆末攤在上面。用勺背抹平，整理成半個厘米厚的長方條。然後包入豆沙或者黑芝麻餡，輕輕的卷好。

方法二

原料：白芸豆500克，豆沙250克，鹼少許。

製作過程：

1.用小磨將芸豆破碎去皮，放在盆里，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將芸豆碎瓣放在開水鍋里煮，加少許鹼，煮熟後用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過籮而形成小細絲。

2.將芸豆絲晾涼後，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將芸豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片，然後抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩面捲起，各一半後，合併為一個圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最後將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，芸豆卷即做成。