炒合菜戴帽

炒合菜戴帽

炒合菜戴帽是一道京菜,所用食材豐富,營養可口,本詞條對該道菜的做法和用料進行了詳細的說明,並針對菜品所用到的各種配料——綠豆芽木耳竹筍紅蘿蔔雞蛋豬肉等,一一進行了營養價值、食療效果及食用注意事項的闡釋,並補充介紹了每種食材的食物相剋性。

基本介紹

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菜譜名稱

炒合菜戴帽

製作材料

主料: 綠豆芽75克 木耳(水發) 75克 竹筍75克 紅蘿蔔75克 韭黃75克 豬肉(瘦)75克 冬粉50克 雞蛋150克
輔料: 雞蛋清10克
調料: 鹽10克 白砂糖10克 芡粉5克 植物油30克 大蔥10克 鹽2克

製作工藝

1. 綠豆芽洗淨摘除根;韭黃摘除腐葉,切成3厘米長段;豬肉切絲用鹽、蛋清拌均勻,放置10分鐘;冬粉用溫水泡漲,再浸泡在冷水中;蛋打散;木耳竹筍紅蘿蔔切絲;大蔥洗淨切花。
2. 炒鍋入油20克燒熱,放入肉絲翻炒至變色,即先盛起。
3. 余油留鍋爆香蔥花,將豆芽、木耳絲、筍絲、紅蘿蔔絲、韭黃段,冬粉等全部倒入鍋中翻炒,並加鹽、糖調味,約2分鐘後加肉絲炒勻,即可加生粉水10克(生粉5克加水)勾芡,盛於盤中。
4. 炒鍋洗淨,另入油10克塗勻鍋底燒熱,蛋汁倒入炒鍋後,搖轉鍋子使蛋汁攤成圓片,大小以蓋住盤中合菜為準,煎好的蛋皮覆蓋在合菜上。

工藝提示

本菜可與荷葉餅16張、蔥白段150克、甜麵醬40克一起上桌。

健康提示

1. 這道菜含鈉量偏高,可酌減鹽及甜麵醬的用量。
2. 整道菜配料多,可提供多種營養成分,故食用起來既營養又可口。

食譜營養

綠豆芽:綠豆芽富含大量的維C,可以有效預防壞血病,清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素B2,對口腔潰瘍的人很適合食用,其次大量的膳食纖維,可以預防便秘和消化道癌等。同時還是一種低熱能的減肥食品。
木耳(水發) :黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
竹筍:竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素,具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點,本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人,如果經常吃竹筍,每頓飯進食的油脂就會被它所吸附,降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄,從而達到減肥目的,而且竹筍還含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥佳品,並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等,能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘,故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
紅蘿蔔:蘿蔔所含熱量較少,纖維素較多,吃後易產生飽脹感,這些都有助於減肥。蘿蔔能誘導人體自身產生干擾素,增加機體免疫力,並能抑制癌細胞的生長,對防癌、抗癌有重要作用。蘿蔔中的芥子油和粗纖維可促進胃腸蠕動,有助於體內廢物的排出。常吃蘿蔔可降低血脂、軟化血管、穩定血壓,預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。蘿蔔還是一味中藥,其性涼味辛甘,可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。
豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。
冬粉:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
雞蛋清雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。

食譜相剋

木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。
竹筍:竹筍忌與羊肝同食。
紅蘿蔔:服用人參、西洋參時不要同吃蘿蔔,以免藥效相反,起不到補益作用。蘿蔔忌與橘子、柿子同食。蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補,所以二者最好不要同食。
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
雞蛋:與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚豆漿、茶同食。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

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