基本介紹
介紹,形態特徵,育前處理,育芽溫度,淋水催芽,技術問題,微生物的生長、分布及消毒劑處理效果評價,挑選指南,食用宜忌,烹製方法,食療原理,食療方法,主要價值,原形態,中醫理論,特別用途,減肥功效,減肥餐,能吸糖,減肥蔬菜,
介紹
綠豆芽在中國芽菜消費中占比最大，口感好，營養豐富。芽菜以鮮活的形式上市，極富脆性，含有豐富的VC，是人們生活中不可缺少的食品原料。近年來，中國芽菜產業發展迅速，從作坊式發豆芽方式逐步轉為工業化規模生產，出現了大量日產50～100 t的芽菜工廠。
形態特徵
培育豆芽菜應儘量選用當年生或隔年生、完全成熟的新鮮豆種，同時力求顆粒飽滿、色澤鮮艷。
育前處理
促進種子發芽，通常採用“啟動處理”和“浸種處理”。啟動處理的方法是：經過預選後的豆粒，在送進育芽容器之前，一般先倒入60℃的熱水中，浸泡1～2分鐘，隨後用冷水淘洗1～2次，目的是為了調整與豆粒種子發芽時有關的氧化酶系的活性，給休眠狀態的種子以溫度刺激，有助於豆粒發芽整齊一致。浸種處理的方法是：1千克綠豆或黃豆約需1千克水，豆粒浸種的最適合水溫為20～23℃。冬天浸種時，一般用溫水浸泡，夏天可以用冷水直接浸種，豆粒浸種時間一般約需8～12小時。
育芽溫度
黃豆和綠豆的種子都屬於喜溫、耐熱的蔬菜作物種子，其豆種發芽時的最低溫度為10℃，最適宜溫度為21～27℃，最高溫度為28～30℃，不宜超過32℃，育芽中調節溫度是採用澆水的辦法，比如夏季氣溫過高，套用冷水普遍澆淋豆芽，但要注意澆透培育容器中心部分的芽菜，使它降低溫度，冬天氣溫低，套用溫水澆淋，以提高培育中的豆芽溫度，同時要儘量減少冷空氣的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可將培育容器放在爐旁、灶頭保溫。
淋水催芽
育芽時的淋水方法一般有兩種：一種淋灑法，要求每次淋水時水量要多，同時應該將整個容器內的豆芽菜普遍淋透，務必使整個容器中各部分芽菜的熱度調節均勻，直至流出來的水溫與淋入時的水溫一致為止。另一種是採用灌水法，將水灌滿整個容器，並使水面高出豆芽表面2厘米左右，讓容器內的豆芽普遍浸在水中，然後再把水全部放走或倒淨。這樣重複澆灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜溫度調節一致為止。
採收最適合在豆芽菜生長發育至胚莖充分伸長，而真葉將露或始露時為最佳，此時胚莖長約5～6厘米，根長約0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黃色，胚莖顯得乳白晶亮，始露的真葉呈乳黃色，不生側根。此時，每千克綠豆可產7～8千克綠豆芽，每千克黃豆可產4～5千克黃豆芽。
技術問題
規模化生產後芽菜產業遇到了三大技術問題：①芽菜生產多採用淋水保溫(20～25℃)發芽方式，生產過
程中極易出現團狀、窩狀式爛菜或大面積爛根問題，嚴重影響芽菜品質與產量；②芽菜的保鮮期極短，常溫下只有1～2 d，在低溫冷藏條件下也只有3～5 d，嚴重製約了芽菜產能和銷售半徑，極大影響了企業效益；③有關芽菜的安全性問題頻發。2000年，美國爆發了由沙門氏菌污染的綠豆芽而引發的食源性疾病；2011年，德國爆發了腸出血性大腸桿菌污染芽菜事件，近30人死亡。由於豆種含有天然內生菌，生產過程中進行保溫淋水，生產周期長達4～7 d，芽菜本身也易受到機械性損傷導致汁液流出，這些條件都為微生物的生長及繁殖創造了良好條件。
程中極易出現團狀、窩狀式爛菜或大面積爛根問題，嚴重影響芽菜品質與產量；②芽菜的保鮮期極短，常溫下只有1～2 d，在低溫冷藏條件下也只有3～5 d，嚴重製約了芽菜產能和銷售半徑，極大影響了企業效益；③有關芽菜的安全性問題頻發。2000年，美國爆發了由沙門氏菌污染的綠豆芽而引發的食源性疾病；2011年，德國爆發了腸出血性大腸桿菌污染芽菜事件，近30人死亡。由於豆種含有天然內生菌，生產過程中進行保溫淋水，生產周期長達4～7 d，芽菜本身也易受到機械性損傷導致汁液流出，這些條件都為微生物的生長及繁殖創造了良好條件。
微生物的生長、分布及消毒劑處理效果評價
綠豆芽中的微生物以克雷伯氏菌屬和埃希氏菌屬數量最多，二者均屬於條件致病菌，處理不當將對人體健康造成危害。採用不同消毒劑進行浸泡消毒，可使豆芽中的細菌總數降低一定的數量，但仍然約有51g CFU/g。當採用同樣的方法單獨處理10種菌的培養物．最終可將的菌總數降到約31g CFU/ml。．殺菌效果相比於含菌芽菜的處理有顯著差異通過掃描電鏡直接觀察豆芽表面微生物，可看到大量絲狀物分布在微生物細胞之間，絲狀物的積累形成厚實的膜狀物，包裹著大量菌體。初步判斷為細菌生物膜結構。
芽菜是一種較為脆弱的蔬菜．難以耐受高強度消毒劑的處理，而且微生物聚集成膜加大了消毒的難度。故為了有效降低芽菜的原始含菌量．溫和有效地消除致病菌．而不破壞芽菜本身口感，提高芽菜的保鮮和安全性，需進一步探究其生物膜的特點及如何破壞芽菜表面導致細菌成膜的生物聚合基質。
挑選指南
⒈ 市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一
⒉ 正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味；不正常的顏色發白，豆粒發藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5～6厘米長的為好。
綠豆芽
綠豆芽3.如果綠豆芽光溜溜的不長鬍須，那是因為過量尿素導致的，是有害的，不可食用。
有關與減肥：含水分多，食入人體後產生的熱量少，不容易形成脂肪堆積皮下
適用人群：一般人都可食用。
適用量：每餐30克。
食用宜忌
綠豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其適宜長期吸菸者食用。但要注意的是，體質虛弱的人不宜多吃綠豆芽。烹飪方面，炒豆芽時應熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。綠豆芽性寒，烹調時宜配上一點薑絲，中和它的寒性。炒綠豆芽時加入一點醋，既可防止維生素B1流失，又可以加強減肥作用。
烹製方法
⒈ 綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，以中和它的寒性，十分適於夏季食用
⒉ 烹調時油鹽不宜太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點
⒊ 芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好
⒋ 綠豆芽150～200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。
【主料】：綠豆芽（400克）
【輔料】：蝦米（25克）香菜（10克）
綠豆芽
綠豆芽【調料】：色拉油（30克） 鹽（4克）味素（2克）大蔥（5克） 姜（5克）胡麻油（8克）
【做法】：
⒈ 將綠豆芽洗淨，入沸水鍋內焯水，斷生後撈出，用涼水過涼，瀝乾水分，裝入盤中
⒉ 蔥切段，姜切絲
⒊ 將香菜梗洗淨，切成6厘米長的段
【主料】：綠豆芽（250克）豬肉（瘦）（125克）
【調料】：料酒（10克） 鹽（5克） 味素（2克） 大蔥（10克） 姜（10克） 花生油（60克） 澱粉（豌豆）（15克）
【做法】：
⒈將綠豆芽洗淨，瀝去水.將猾洗淨，切成4厘米長的細絲，用料酒5克精鹽3克，濕澱粉25克（澱粉15克加水）抓勻上漿，下入四成熱油中滑透，倒入漏勺濾油.
⒉鍋內加油30克燒熱，放入蔥（切絲）、姜（切絲）熗鍋，放入綠豆芽用旺火翻炒，加入精鹽、料酒、肉絲、味素炒勻，出鍋裝盤即成。
【主料】：綠豆芽（250克）
【調料】：鹽（3克） 味素（1克） 香油（5克） 醋（15克）
【做法】：
⒈將市場買回的綠豆芽先用水浸泡一會兒，將綠豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，約3.5厘米長，洗淨，備用。
⒉鍋內注入清水，水沸後，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過涼，撈出，控淨水分。
⒊取一大盤，將豆芽倒入盤中，加鹽、味素、醋、香油拌勻即成。
【選料】：綠豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味素、蔥絲、濕澱粉、精鹽、色拉油各適量。
【製法】：
①將豆芽菜掐去兩頭洗淨，用沸水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，將水分控乾備用。
②炒鍋上火，放入色拉油燒熱，將花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲熗鍋，投入豆芽菜，加精鹽、白糖、醋、味素顛炒幾下，用濕澱粉勾芡即成。
【特點】：脆嫩，爽口，清淡。
【功效】：綠豆芽每百克含水分91.9克，吸收後產熱量少，不易堆積脂肪。脂肪含量極低，每百克只含0.1克，蛋白質含量為每百克3.2克，具有減肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特點。醋有減肥的功效。常食此菜有良好的減肥輕身的作用。
【選料】：綠豆芽400克，韭菜75克，蝦皮5克，植物油40克，醋10克，精鹽適量，味素少許。
【製法】：
①將韭菜擇洗乾淨，切成3厘米長的段。綠豆芽去根，洗淨。蝦皮洗淨，備用。
②炒鍋上火，注入植物油燒熱，放入蝦皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味素，快速炒至熟即成。
【特點】：鮮香，利口。
【功效】：韭菜營養豐富，含纖維素多，含脂肪少，能降壓減肥。蝦皮富含鈣質，是高蛋白、低脂肪食品。二種原料與綠豆芽相配成菜，有很好的減肥健美作用。
【原料】：綠豆芽、胡蘿蔔、姜、醋、鹽、香油、辣椒油。
【做法】：
⒈姜切成碎末，調入醋、鹽、香油和辣椒油做成調味汁。因綠豆芽性寒，所以吃的時候要同時吃一些姜來中和。
⒉冬粉、綠豆芽、胡蘿蔔用開水焯熟，撈出後迅速用涼水沖涼。
⒊澆上調味汁。要是灑些香菜會更漂亮，可惜家裡沒有了。
【原料】：綠豆芽300克，乾紅辣椒絲、香菜段各少許。油1大匙，醬油、醋各1小勺，精鹽、味素各1/2小勺，花椒10粒，香油、蔥絲各少許。
【做法】：
⒈綠豆芽擇洗淨，下沸水中焯燙片刻即撈出，瀝淨水分。
⒉炒鍋上火燒熱，加少許底油，下入花椒粒炸出香味，撈出不要，放蔥絲熗鍋，烹醋，下入綠豆芽、乾紅辣椒絲煸炒片刻，加精鹽、醬油、味素翻炒均勻，淋香油，撒香菜段，出鍋裝盤即可。
【特點】：脆嫩鮮香。
【大師叮嚀】：
⒈綠豆芽焯水時間不宜過長。
⒉炒制時須旺火速成。
【配料】：綠豆芽1000克，精鹽25克，花椒油25克，蔥絲5克，姜3片，香菜2棵，醋15克。
【製作方法】：
⒈將綠豆芽摘好，用清水漂洗乾淨，放入開水氽一下，撈出控乾，盛入盤裡。
⒉將鹽、醋撒在豆芽菜上拌勻，最後放上蔥、姜、香菜段，熗上花椒油即食用。
【原料】：綠豆芽200克，枸杞1錢，胡蘿蔔50克。A料：低鈉鹽、糖各1/4小匙。
【製作】：
⒈枸杞泡水洗淨，放入開水中泡軟；綠豆芽洗淨、去除頭尾；胡蘿蔔洗淨、去皮，切成絲。
⒉鍋中放入2小匙油燒熱，放入胡蘿蔔、綠豆芽略炒，再加入A料拌勻，最後加入枸杞快炒，即可盛出。
食療原理
利用綠豆芽的這些藥理作用，可製成了多條治療常見病的食療方案。
常用清體食方
⒈將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以清毒解毒；
⒉取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴；
⒊將綠豆芽搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服，清體排毒；
食療方法
⒈將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以醒酒解毒；
⒉將綠豆芽同鯽魚燉服，能治療乳汁不下；
⒊取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴；
⒋取綠豆芽100克、豬心1隻、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，食肉飲湯，能治療支氣管炎；
⒌將綠豆芽搗爛絞汁；
⒍取綠豆芽100克、豬肚1隻、蒲公英100克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯，能治療胃痛。
主要價值
每100g鮮豆芽含維生素C30-40mg。
綠豆芽
綠豆芽每100g乾物質含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。
熱量(千卡)： | 18 | B1硫胺素(毫克)： | .05 | CA鈣(毫克)： | 9 |
蛋白質(克)： | 2.1 | B2核黃素(毫克)： | .06 | MG鎂(毫克)： | 18 |
脂肪(克)： | .1 | B5煙酸(毫克)： | .5 | FE鐵(毫克)： | .6 |
碳水化合物(克)： | 2.1 | VC維生素C(毫克)： | 6 | MA錳(毫克)： | .1 |
膳食纖維(克)： | .8 | VE維生素E(毫克)： | .19 | ZN鋅(毫克)： | .35 |
維生素A(微克)： | 3 | 膽固醇(毫克)： | 0 | CU銅(毫克)： | .1 |
胡羅卜素(微克)： | .3 | 鉀(毫克)： | 68 | P磷(毫克)： | 37 |
視黃醇當量(微克)： | 94.6 | 鈉(毫克)： | 4.4 | SE硒(微克)： | .5 |
每100克含可食用部分 93克
原形態
綠豆芽【生境分布】：全國各省區多有栽培。
【性味】：味甘；性涼
【歸經】：胃；三焦經
【功效分類】：清熱解毒藥
【用法用量】：內服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。
【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。
【各家論述】：《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。
【摘錄】：《中華本草》
綠豆經水浸罨後，發出的嫩芽。用鮮品。
性味甘涼。能清熱解毒，利尿除濕，其作用較綠豆弱。可用於飲酒過度；濕熱郁滯，食少體倦，小便不利等。煎湯、炒食均可。
綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經
具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。
中醫理論
【性味】：味甘；性涼
①《綱目》：甘，平，無毒。
②《本草匯言》：味甘，氣寒。
【歸經】：胃；三焦經
【功能主治】：清熱消暑；解毒利尿。主暑熱煩渴；酒毒；小便不利；目翳
【用法用量】：內服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。
【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。
【各家論述】：《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。
【資料記載】：
《神農本草經》 ，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說明套用已久。
綠豆芽始見載於《東京夢華錄》。至明清之際，豆芽之類已入食籍。
據《茶餘客話》稱，綠豆芽被作為太廟薦新之品。
18世紀華人將豆芽帶入歐美，到20世紀後期被國際現代營養學界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，將之列為“健康食物”，對其營養保健之功的認識正在深化中。
特別用途
我國栽培製作綠豆芽己有近千年的歷史。《本草綱目》說它解酒毒熱毒，利三焦，清代名醫王孟英的《隨息居飲食譜》說它生研絞汗服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒、或急火煎湯冷飲亦可。說實在的，如果真用於搶救中毒，綠豆芽的力量尚欠單薄，但是作為去痰火濕熱的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡體質屬痰火濕熱者，平日面泛油光，胸悶口苦，頭昏、便秘、足腫汗黃，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜菸酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，能清腸胃，解熱毒。利濕熱，潔齒牙、不亦樂乎，但烹調時油鹽不宜太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點。
棉質衣服有了霉斑可用幾根綠豆芽，在有霉斑的地方反覆揉搓，然後用清水漂洗乾淨，霉點就除掉了。
減肥功效
豆芽含有的蛋白質會分解成易被人體吸收的游離胺基酸，還有更多的磷、鋅等礦物質，維生素B2，胡蘿蔔素等。經研究發現：豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，既安全又減肥，綠豆芽含多種維生素，經常食用對於維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎，維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認為它是最適合肥胖人進食的蔬菜之一。
中醫認為綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能調五臟、美肌膚、利濕熱。利用綠豆芽的這些藥理作用，可製成多種治療肥胖病的食療方案：
⒈將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以消脂減肥。
⒉將綠豆芽同鯽魚燉服，能美容白膚。
⒊取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，減肥效果佳。
⒋取綠豆芽100克、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，飲湯，排毒利尿。
⒌將綠豆芽搗爛絞汁，加蜂蜜適量，代茶飲服，清新爽目。
⒍取綠豆芽100克、蒲公英100克，加水煮爛熟，綠豆芽，飲湯，刮油減肥。
減肥餐
平時可多吃豆芽，這裡向大家介紹一款減肥餐。
原料：泡發蜇皮250克，綠豆芽500克，胡蘿蔔200克，香菜200克，鹽、料酒、花生油、蔥花適量。
製作：將泡發蜇皮洗淨切長絲，撈出備用，綠豆芽去頭尾洗淨備用。炒鍋注油燒熱，下入蔥花爆鍋，放入綠豆芽、胡蘿蔔、海蜇絲、香菜段翻炒，至綠豆芽、胡蘿蔔變軟，加鹽、味素、料酒，翻勻出鍋即可。特點：爽口脆嫩，美味消脂，每天中餐和晚餐都吃這個大約可減八斤。
能吸糖
綠豆在發芽的過程中，會發生多種有益於人體的變化：部分蛋白質會分解成易被人體吸收的游離胺基酸；棉子糖、毛類花糖等產生氣體的糖類完全消失，使得進食綠豆芽後不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發芽後，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍，胡蘿蔔素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。
減肥蔬菜
研究發現：綠豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，具有多種用途。因為含纖維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用於防治老年及幼兒便秘，既安全又有效；綠豆芽含多種維生素，經常食用對於維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認為它是最適合肥胖人進食的蔬菜之一。
