竹筍(中國食材)

竹筍（英語：bamboo shoot），是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣。

在中國自古被當作“菜中珍品”。竹筍是中國傳統佳肴，味香質脆，食用和栽培歷史極為悠久。《詩經》中就有“加豆之實，筍菹魚醢”、“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。

基本介紹

• 中文名：竹筍
• 外文名：Bamboo Shoot
• 性味：寒， 部份竹筍味微苦
• 功用：化痰下氣，清熱除煩

文化內涵

1. 見“ 竹筍 ”。
2. 亦作“ 竹筍 ”。竹的芽、嫩莖。《南齊書·劉懷珍傳》：“ 靈哲 所生母嘗病， 靈哲 躬自祈禱，夢見黃衣老公曰：‘可取南山竹筍食之，疾立可愈。’” 唐杜甫《送王十五判官扶侍還黔中》詩：“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來。” 明李時珍《本草綱目·菜二·竹筍》﹝集解﹞引 蘇頌 曰：“竹筍諸家惟以苦竹筍為最貴。”
3. 《名醫別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”;《本草綱目拾遺》說它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨善於清化熱痰。

生長環境

毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。

竹原產熱帶、亞熱帶，喜溫怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地區。毛竹生長的最適溫度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均溫度18～20℃，1月份平均溫度在10℃以上。故在中國南方竹林茂盛，而秦嶺-淮河以北竹林稀少。竹需要土層深厚，土質疏鬆、肥沃、濕潤、排水和通氣性良好的土壤，土壤pH值以4. 5～7為宜。

分布範圍

中國優良的筍主要竹種有長江中下游的毛竹（Phyllostachys pubescen Maze、產於貴州遵義(紫竹、方竹、刺竹、楠竹、金竹、斑竹、茨竹、水竹等）江西、安徽南部、浙江、四川、廣西等地區）、早竹（P. Praecox C. D. Chu et C. S. Chao）以及珠江流域、福建、台灣等地的麻竹（Sinocalamus latiflorus McClure）和綠竹（S. oldhami McClure）等。

品種分類

甜竹筍

【性味】味甘，性寒，無毒。

【功效主治】主治消渴，利尿，益氣，可經常食。還利膈下氣，清熱消痰，爽胃口。

苦竹筍

【性味】味苦、甘，性寒。

【功效主治】主治失眠，去面目及舌上熱黃，消渴，聰耳明目、輕身，使人肌膚潤澤，精力充沛，抗衰老，解酒毒，除熱氣，使人健康。理心煩悶，益氣力，利尿，下氣化痰。理風熱腳氣，治出汗後傷風失音。將乾的苦伯筍燒研後加鹽，可擦牙疳。

淡竹筍

【性味】味甘，性寒。

【功效主治】主治化痰，除狂熱壯熱，頭痛頭風，及妊女頭暈，顛仆驚悸，瘟疫迷悶，小兒驚癇天吊。

冬筍

【性味】味甘，性寒。

【功效主治】可解毒，治小兒痘疹不出。

青筍

【性味】味甘。

【功效主治】可以治癒慢性肺病、吐血和出血。還可治五痔及妊娠反應。

選購標準

技術要點

（1）開穴挖冬筍
從10月中旬開始，在孕筍竹株的周圍仔細觀察，一般地表泥塊鬆動或有裂縫，腳踏感到鬆軟的地下，可能有冬筍，用鋤頭開穴挖取。
（2）沿鞭翻土挖冬筍
先選擇竹株枝葉濃密，葉色深綠的孕筍竹，從第一盤枝指引的方向，判斷去鞭方向是一致或者比較接近的，可以先在基部附近淺挖一下，找出黃色或棕黃色的壯鞭，再沿鞭翻土找到冬筍而進行採收利用。
（3）全面翻土挖筍
結合冬季鬆土施肥，對竹林進行撫育墾復，中翻20cm左右，切忌大塊翻土，以防鞭根損失和折斷，翻土時見有冬筍，則可一次性挖掘。

冬筍採收的鄉土經驗

（1）“先看毛竹竹葉偏向那邊後挖鞭，碰到芽頭尖，嫩鞭追後老鞭向前牽”在12月底（農曆），在竹葉發黑又帶黃葉的大年竹周圍找竹鞭，挖到帶有尖筍芽時，如碰到嫩鞭往後追，老鞭向前挖一定有冬筍。
（2）“老鞭開叉追新鞭，追到十八步邊”追老竹鞭到頭時，往往有新發竹鞭，從發鞭起點開始追，到第18節（一般80cm左右時，就有冬筍。
（3）“找不到鞭，春筍洞邊”指找不到竹鞭的時候，可追挖春筍筍穴內的竹鞭，一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。
（4）“開枝低，竹枝粗，雙開叉竹筍多”意思是指開枝低、竹枝又粗，最下層竹枝雙開叉的大竹，往往長得筍多。
（5）“下山鞭，鞭長、節長、筍少，上山鞭，鞭短、節短、筍多”

鮮嫩的竹筍根部“痣”紅，筍殼色澤鮮黃或蛋黃中略帶粉紅，肉色潔白如玉，節與節之間距離較近，手感飽滿。

主要價值

營養價值

含有豐富的蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素等。

食物功用

竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為禾本科多年生木質化植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣。竹筍性味甘微寒，具有清熱消痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效。竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。總的來說，竹筍的功效有：

1.開胃健脾。竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食慾的作用，可用於治療胃脹、消化不良、胃口不好等病症；

2.寬胸利膈、通腸排便。竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用於治療便秘，預防腸癌；此外，它的高含量纖維素在腸內可以減少人體對脂肪的吸收，減少與高血脂有關疾病的發病率；

3.開膈消痰。竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多餘脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖症，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用；

4.增強機體免疫力。竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。

用竹筍、竹筍乾製作出來的菜餚風味獨特，煙筍燒肉、煙筍燒鴨、油燜煙筍、煙筍火鍋、泡椒酸筍的營養風味都不錯，深受廣大食客朋友的喜愛。現代營養學研究表明，竹筍富含蛋白質、胡蘿蔔素、多種維生素及鐵、磷、鎂等無機鹽和有益健康的18種胺基酸。竹筍還含有多種可以防癌的多糖物質，是一種理想的養生保健品。

5.保健功效。開胃健脾，通腸排便，化痰止咳，增強免疫力。

醫療價值

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利膈爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

【備註】中國有竹二百五十餘種，大部分的幼芽可供作筍食用。　禾本科竹亞科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗。又稱竹萌、竹芽、竹筍。以來源分，有苦竹筍、淡竹筍、毛筍等。主要以採取時節分，有冬筍、春筍、鞭筍等。分布於長江流域及南方各地。取得後，去殼鮮用，或加工（乾燥、浸漬）貯存備用。

【性能】味甘、微苦，性寒。能化痰下氣，清熱除煩，通利二便。

【參考】含蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1. B2. C等成分。

【用途】用於熱痰咳嗽，胸膈不利；心胃有熱，煩熱口渴；小便不利，大便不暢。

【用法】涼拌，煮食，或炒食。

【注意】贊寧《筍譜》說：“筍雖甘美，而滑利大腸，無益於脾。”故非補益之物。

食用指南

概述

竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。竹筍是竹竿的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍籜包裹著。筍肉、橫隔及筍籜的柔嫩部分均可食用。

毛竹鞭抽生後3～6年為發筍盛期，冬季可挖冬筍，清明前後開始採收春筍，早竹的春筍品質比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年後開始收筍，每年4～11月為採收期，7～8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為採收適期，過遲採收，纖維多、具苦味。竹筍，又稱玉蘭片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。

鮮筍含水量高，毛竹春筍含水量為90%，冬筍為85%，屬鮮嫩食品，不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜，歷來受到人們的喜愛，其味清香鮮美，而被視為菜中珍品。竹筍不能生吃，單獨烹調時有苦澀味，味道不好，但將竹筍與肉同炒則味道特別鮮美。竹筍可做湯，也可燒菜，能做出許多美味佳肴。如竹筍鯽魚湯，竹筍燒豬肉，竹筍煮白粥，還把竹筍製作成筍乾、玉蘭片及罐頭等。

烹飪準備

1. 竹筍適用於炒、燒、拌、熗，也可做配料或餡。
2. 竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩清香。食用前應先用開水焯過，以去除筍中的草酸。
3. 竹筍既可以鮮食，也可以加工成乾製品或罐頭。
4. 近筍尖部的地方宜順切，下部宜橫切，這樣烹製時不但易熟爛，而且更易入味。
5. 鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。

相宜的黃金搭配：

√竹筍+豬腰=補腎利尿

竹筍

√竹筍+雞肉=低脂低糖、多纖維，適合肥胖者

√竹筍+豬肉=降低血糖

（與火腿、醃肉一起燉製，味道更為鮮美）

√竹筍+蛋=維持皮膚、消化系統健康

√竹筍+牡蠣=促進傷口癒合，預防感冒

相剋的禁忌搭配：

×竹筍+羊肝=營養價值降低

×竹筍+紅糖=易形成有害物質

×竹筍+墨魚=降低鈣的吸收

做法

竹筍品質圓融，適於炒、燒、拌、熗各種烹飪法，尤以與肉類同炒為妙。可製成的常見菜式有：竹筍香菇炒肉、春筍肉片、春筍燒臘肉、雞燉筍等。

竹筍排骨湯

材料

排骨250公克，竹筍150公克，水1000cc，薑片少許，鹽1公克，雞精粉1小匙

做法

1. 將竹筍洗淨切片，備用；排骨洗淨後乾水份，備用。
2. 起一鍋水，待水煮沸後，將作法1放入沸水中氽燙一下，撈起備用。
3. 起一鍋，將水倒入鍋中一起拌煮，再將作法1及作法2放入鍋中，一起煮。
4. 待作法3煮滾後，馬上將火轉至小火，並蓋上鍋蓋後，燜煮30分鐘，即可打開鍋蓋加入薑片與調味料一起拌煮調味，即完成。

小提示：

1. 煮湯時加薑片是讓湯頭比較清爽、不油膩。
2. 如果筍子不是筍片的話，燜煮的時間上就要控制在約40～60分鐘之間。

竹筍香菇炒肉

【原料/調料】竹筍300克﹐火雞（豬肉﹐牛肉）50克﹐香菇5個﹐石耳3個﹐青椒1個﹐鹽﹐麵粉 1大勺﹐肉佐料﹕蔥﹐蒜﹐鹽﹐醬油﹐胡椒麵﹐芝麻

竹筍

【製作流程】

（1）把竹筍分半切成片﹐並以鹽調味炒出來。

（2）把肉用調好的佐料炒出來。

（3）把泡的香菇和石耳切成絲。

（4）把青椒分半並切成細絲。

（5）在炒的肉里放香菇﹑石耳﹑青椒炒後﹐放在沖白面的水裡煮熟﹐並與炒好的竹筍混在一起盛在碗裡。

春筍冬菇湯

【原料】濕發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油麵筋約320克，素上湯7杯。

【做法】

1. 當歸切薄片；冬筍去殼去頭尾，氽水後切塊；油麵筋氽水過冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。
2. 冬菇、麵筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝乾（揀去當歸），湯留下備用。
3. 取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯；另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水；把兩碗同在蒸籠里用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裡的蒸料倒扣在大湯碗中，麵筋鋪放在半邊冬菇面上。
4. 把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裡即成。

鯽魚春筍湯

【原料】鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。

【做法】

1. 將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘；
2. 爆香薑片，將鯽魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）；
3. 加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。

干貝煸春筍

【原料】鮮嫩筍尖750克，干貝100克，料酒15克，精鹽1. 5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。

【做法】

1. 將干貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使干貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯（過細籮除去沙子）中浸泡。
2. 用清水將鮮筍尖洗乾淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的干貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水；將干貝（不要弄散）平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。
3. 鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸乾貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。

雞味春筍條

【原料】春筍500克，雞湯1碗，乾辣椒2隻，紹酒1勺，白糖、鹽少許。

【做法】

1. 筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，後面切出來就是完整的條狀；
2. 將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味；
3. 撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開；
4. 倒1勺紹酒加乾辣椒，用小火煨8分鐘；
5. 嘗鹹淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，並把辣椒夾出去。

蚝油炒春筍

【原料】春筍500克，蚝油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。

【做法】

1. 春筍洗淨斜切成條；
2. 坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蚝油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。

春筍燒臘肉

【原料】臘肉1塊、春筍1個、青蒜3根、紅辣椒2個，調料有鹽、雞精、料酒、老抽。

【做法】

1. 首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態；然後把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段；
2. 在鍋中熱油，等春筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，點少許料酒、雞精，就可以了。

【點評】這是一道下飯菜：有臘肉的香味，有春筍的清脆適口，還有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬，臘肉也是質韌的，有胃腸病的人不可多吃。

春筍清粥

【原料】江米300克、春筍2根、小蔥1根，再有一點鹽和雞精就可以了。

【做法】先將春筍剝去外皮、洗淨，切成薄片；然後用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻；最後再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。

【點評】這道春筍清粥，很容易使人聯想起“春風又綠江南岸”的美妙意境。春筍本來味甘性寒，與江米燒粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。

五彩筍絲

這道菜是從傳統菜目‘五彩雞絲’中得到的靈感。

【原料】春筍1個、紅辣椒1根、青辣椒3根、胡蘿蔔1根、香菇3片；調料很簡單，鹽、雞精、料酒。

【做法】製作時，先將五種原料分別切成絲，鍋中熱油，將切好的原料翻炒片刻，加鹽，點料酒，加雞精，出鍋即可。

【點評】這道菜鍛鍊的是刀功，需要的是創意，顏色搭配得很好，營養也很全面，值得一試。

乾燒春筍

【原料】乾燒春筍最重要的是需要一袋豆瓣，用春筍1個、胡蘿蔔1根、香菇3片、青豆適量、姜1塊、蔥2根，其它的調料是鹽、雞精、濕澱粉、料酒和少量的砂糖。

【做法】

1. 首先將香菇、胡蘿蔔切成丁，和青豆一起在開水中焯一下；
2. 然後把豆瓣放在鍋中翻炒現出紅油；再用蔥、姜熬制味汁；將原料在炒好的紅油中翻炒，放鹽，加蔥、姜水，點一點料酒和湯，最後用濕澱粉勾芡就好了。

【點評】這道菜製作最為複雜，這樣烹調可以部分去除春筍中對人體不利的成分草酸鹽，使菜的味道錦上添花。

春筍魚片

【原料】青魚中段350克，熟竹筍片50克，水發香菇25克，蛋清1隻，調料是豬油300克，黃酒、細鹽、味素、生粉、水生粉各適量。

【做法】

1. 先將魚沿脊骨剖開，去骨刺及魚皮，先切成5厘米長的段，再斜批成薄片，用細鹽、味素、蛋清、生粉拌勻上漿，置冰櫃冷藏約30分鐘；水發香菇也批成薄片。
2. 將鍋內放豬油燒至三成熱時，放入魚片逐一炸熟，再放入筍與香菇，受熱後倒出瀝乾油。然後在原鍋內留少量油，倒入黃酒，加湯水和細鹽、味素，燒沸後用水生粉勾芡，將魚片等原料倒入翻炒均勻，淋油上光即可裝盆食用。

【點評】魚片潔白，鮮鹹爽口，鮮嫩脆香。但不要用蔥姜之類的調料，黃酒也不要倒得太多。

炒雙鮮

【原料】竹筍、鮮香菇

【佐料】鹽少許、生抽少許、糖少許、食用油

【做法】

1. 將竹筍剝去外皮，洗淨，改刀成小條；香菇洗淨（為了讓口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小條。
2. 燒開水後，將切好的竹筍和香菇先後倒入氽水片刻，瀝乾備用（小貼士：氽水是為了去掉鮮筍本身的苦澀味道，而且氽過水的材料加工好後會更加脆嫩。）。
3. 炒鍋放入適量食用油（小貼士：因為氽過水，不用再想往常炒春筍時需要加很多油。只用加入少許即可。），將氽過水的竹筍和香菇條倒入翻炒。
4. 快要熟時，依口味加入適量鹽、生抽和糖（小貼士：一定要加點糖喔，這樣口味很鮮）。如果喜歡，還可以加一點點雞精（小貼士：一點點就可以，這道菜兩個原料搭配本來就很鮮了。）
5. 裝盤出鍋。

雞燉筍

【原料】

A：一隻剛斬好的雞洗好切塊 B：蔥料切備好 C：剝洗好的新鮮筍切小塊或者斜片 D：一支啤酒

【做法】

1. 鍋燒熱，加油燒熱，放入B料爆香

2、放入A炒，在炒的過程中適量加黃酒或者啤酒去腥. 並加點生抽增味. 炒變色後將啤酒倒入一支. 倒入C，稍撫平，如果啤酒不夠多可加冷水直到淹沒過筍

3、大火煮開後改中火慢燒二十分鐘，（記住了煮開之前後不要急著用鏟去翻動，不然入不了口），之後加鹽再煮上十來分鐘之後再調味，好了，我覺得這樣做還是夠鮮的，也不會太膩，而且湯也很不錯。

三鮮竹筍欖菜

【主料】免治豬肉250克，鮮竹筍肉250克，欖菜、生抽各1湯匙，糖、蒜茸各1茶匙，蔥1條。

【醃料】生抽2茶匙，糖1/4茶匙，麻油少許，生粉1茶匙，水及油1湯匙。

【芡汁料】水5湯匙，生抽3/2茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，麻油1/4茶匙。

【做法】

1. 免治豬肉拌入醃料醃10分鐘，鮮竹筍肉切片、放滾水內煮5分鐘，取出隔淨；蔥切段。
2. 燒熱2湯匙油，將免治豬肉炒至八成熟，取出。加2湯匙油爆炒筍片，加入生抽及糖兜勻。
3. 把蒜茸、蔥、欖菜及免治豬肉齊放回鍋內兜炒，埋芡即成。

清蒸竹筍

【原料/調料】竹筍2個﹐雞肉100g﹐蔥1棵﹐蒜3塊﹐生薑1塊﹐鹽1小勺﹐香油2小勺﹐醬油 1大勺﹐胡椒麵1/4小勺﹐雞蛋1個

【製作流程】

（1）在土裡挖出來的竹筍將尖端除去3cm左右﹐在一邊皮的上面劃出刀紋﹐並在平鍋

里倒足夠的淘米水煮40～-60分鐘。去掉煮好的竹筍之皮﹐洗淨並切半。

（2） 把雞肉除去骨頭切碎﹐把蔥﹑蒜﹑生薑也搗好﹐並以香油﹑鹽﹑胡椒麵調味。雞蛋煎成黃﹑白雞蛋切成絲。（3）在竹筍的每節之間裝滿加佐料的雞肉。

（4）把竹筍放在平鍋里﹐加2杯水並以清醬調味後熬。

（5）熬至竹筍中浸透調料為止﹐湯快熬完時盛在碗裡並把雞蛋以調料放在上面。

竹筍香菇湯

【原料】香菇25克，竹筍15克，金針110克，姜5克，味素1克，精鹽3克，清湯300克。

【製作】1.香菇泡軟去蒂切厚絲，姜切絲，金針洗淨後打結，竹筍剝皮切厚絲； 2. 竹筍、薑絲放湯鍋中加適量清水，煮沸15分鐘，再放香菇、金針煮5分鐘後精鹽、味素即可。

涼拌竹筍黃瓜

【原料】黃瓜、竹筍、黑木耳、蒜、生薑、小蔥。

【做法】

1. 黑木耳用溫水泡發。有淘米水的話，用淘米水泡發更好
2. 蔥姜蒜切末，備用
3. 竹筍洗淨，切成滾刀塊，塊小一點
4. 黑木耳泡發好後，撕成小朵
5. 鍋中加水，下入竹筍和黑木耳，煮開後繼續煮三分鐘左右，至熟。煮熟後，瀝乾，備用
6. 黃瓜洗淨，切小塊
7. 鍋中放適量油，油熱後下入蔥末薑末蒜末爆香，吃辣的可以放點乾辣椒末和花椒一起炸香
8. 將竹筍、黃瓜、黑木耳放入大一點的容器內，澆入步驟7中炸好的油，加適量鹽、適量醋、1小勺白糖、1小勺芝麻香油，拌均勻即可。

白炒蝦球

【原料】對蝦500克，竹筍10克、香菇（鮮）10克、番茄50克、青椒50克。

【調料】大蒜5克、大蔥5克、雞蛋清10克、油皮5克、白砂糖5克、料酒5克、澱粉（豌豆）5克、味素1克、植物油70克、各適量。

【做法】

1 蝦剝去頭、殼、尾，洗淨，用乾毛巾壓乾水份，用刀從蝦背中間片一刀（不要片斷）取出湯泥，在二側再各片一刀，待用；

2竹筍、香菇、西紅柿、青椒切菱形片，蔥白切馬蹄形，大蒜頭剁末；

3蛋清和乾澱粉調蛋清漿，將蝦上漿；

4 精鹽、白糖、料酒、味素、濕澱粉、上湯調勻成滷汁待用；

5 鍋置旺火上，下油燒五成熱時，將上漿的蝦倒入，用筷子扒散，蝦肉捲成球並變色後用漏勺撈起，瀝乾；

6 鍋留余油，再置旺火上，倒入香菇、竹筍等配料，翻炒幾下，注入調好的滷汁，倒入過油的蝦球，翻炒幾下即成。

油燜筍

【原料】竹筍、蔥花、醬油、鹽、白糖、芝麻油。

【做法】

1 竹筍剝去殼，切去老根，用刀背拍松後切段；

2 熱鍋入油，油溫後倒入筍段煸炒，調入醬油、鹽、白糖調味；

3 加入適量清水，中火燜燒15分鐘左右，至湯汁收乾入味，淋少許芝麻油，撒入蔥花即可。

苦瓜竹筍湯

【做法】

1 竹筍去皮切片，焯水去澀去草酸；

2 苦瓜洗淨去瓤，切段；

3 沙鍋加清水、薑片、蝦皮燒開，放入竹筍片煮20分鐘；

4 放入苦瓜煮三五分鐘後，放鹽、雞精、香油調味，關火前放入蘿蔔苗略煮兩分鐘即可。

竹筍鴨湯

材料：烤鴨1隻，竹筍200克，玉米棒1個，水發木耳2朵。

調料：薑片、鹽、醋、料酒、胡椒粉、白砂糖、植物油各適量。

做法：

1）燒鴨去頭，屁股，切塊，放入熱水中浸泡5分鐘。

2）竹筍洗淨，切滾刀塊；玉米棒洗淨，切段；木耳洗淨。

3）炒鍋放植物油燒熱，放入薑片爆香，放入鴨塊翻炒，淋料酒，撒鹽，放入竹筍翻炒，待鴨肉煸香後放入適量開水，放入玉米、木耳略煮。

4）將炒鍋中的材料全部倒入電壓力鍋中，加蓋燉30分鐘。

5）取一大碗，放入胡椒粉、鹽、醋、白砂糖，攪勻，然後裝入燉好的鴨湯及鴨塊即可。

煮鴨湯時放入玉米，可以讓鴨湯口感甘甜。

苦筍清湯

材料：苦竹筍鮮500克。

苦筍

調料：豬油、鹽。

做法:

1）新挖苦竹筍，剝殼，沖洗，切片。

2）炒鍋內放豬油適量，待油燙，放入苦筍片，爆炒1-2分鐘。筍片稍熟，有濃郁清香味，放鹽少許，加水，量依喜好。煮5分鐘，或者水開2分鐘，即可。

苦筍，川南地區猶愛。苦筍湯清香味濃郁，有淡淡油香和苦味，既可清火，又可開胃。

竹筍味甘鮮脆

竹筍味甘鮮脆，是一大美食，其營養豐富，是中國的傳統佳肴。

竹筍食用有著悠久的歷史，相傳周成王臨死前，命召公、畢公率鄰諸侯擁戴康王登基，是曰以筍席款待，可見筍席在當時是比較隆重的。 據分析，鮮筍中含有糖類、脂肪、蛋白質以及磷、鐵、鈣和其他維生素類各種元素。

竹筍還是減肥和防止腸癌的健身食品，對減少中毒症和腸癌的發生和發展有一定的作用。

• 1 . 選購春筍以質地鮮嫩，黃色或白色為佳；毛筍以整齊色白，細嫩為佳；行邊筍以質嫩、色嫩的為佳；冬筍以黃中略顯白的為好。
• 2. 保鮮竹筍是鮮菜，越新鮮越嫩，吃起來口感越好，因此保鮮很重要。只要買回竹筍後在切面上塗抹一些食鹽，然後將它放入冰櫃中冷藏就可使其吃起來鮮嫩爽口。
• 3. 冬筍的存放主要是防止水分丟失，可按以下法存放：
• ①選完整無傷的冬筍，放入塑膠袋中，紮緊袋口，可存放一個月不變味；
• ②裝箱保存在木箱底層鋪2—3寸濕黃沙，把冬筍尖朝上擺好，然後再用濕黃沙埋好，並將沙子拍實，放在陰涼通風處，可存放1—2個月。
• 4. 水煮 煮竹筍時，加放少量芝麻醬，不僅易軟爛，而且芳香可口。
• 5. 去味 竹筍有澀味，吃時將其連皮放在淘米水中，加入一個去籽的紅辣椒，用溫火煮好後熄火，讓它自然冷卻，再取出來用水沖洗，澀味就沒了。

儲存方法

鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。

竹筍

筍乾放入密閉的容器內，不要讓太陽直射。

兩者均宜放置於陰涼乾燥處。

栽培技術

整地施底肥

選擇地勢平坦、交通方便、土層深度在50厘米以上、地下水位在1米以下、土質肥沃疏鬆、中性或微酸性的丘陵梯地、平畈耕地、平原耕地和房屋周邊的空閒肥沃土地作為栽培地。栽植前將栽培地全部深度翻耕25厘米以上, 清除地內的樹蔸、樹根、樹樁、灌木、石塊、雜草等雜物, 按株行距平均2.5米的標準, 每畝開挖104~108個長80~90厘米、寬60~70厘米、深50厘米的栽培穴。然後回填土壤, 回填的同時, 每穴均勻施入充分腐熟的豬糞、牛糞、羊糞等畜糞60千克 (或充分腐熟的雞糞、鴨糞、鵝糞等禽糞30千克, 或充分腐熟菜籽餅3千克) 做底肥, 底肥要與10~40厘米深的回填土壤充分攪拌混合;回填土壤和施底肥還必須與下一步的種竹栽植結合進行, 且底肥儘量不要與種竹根系直接接觸。

挖取種竹

選擇生長年限在1~2年、胸部直徑2~4厘米、枝葉茂盛、分枝較低、無病蟲害、生長健壯的細葉雷竹為種竹 (又名母竹) 。挖取種竹時, 保留來鞭25~30厘米、去鞭35~40厘米, 截去植株上部, 保留的莖稈部分須有枝條5~6盤, 截口要平整。

移栽定植

種竹栽植時間以2月為最佳, 每畝定植密度104~108株。栽植時要掌握5個要點:一是種竹挖取後要儘快栽植;二是栽植時, 根系的深度要把握在20~25厘米, 並使種竹蔸的深度比原來的入土深度再加深4~6厘米;三是種竹的來鞭與來鞭、去鞭與去鞭方向都一致;四是讓鞭根自然舒展, 再從下至上分層回填栽培穴的土壤, 栽植要與回填土壤、施底肥相結合;五是栽植後澆足定蔸水, 再培一層土壤, 使種竹植株周圍培成中間高、四周低的饅頭形, 以防積水爛鞭爛根。

田間管理

1. 查缺補栽

除炎熱夏季外, 其他季節細葉雷竹均可移栽定植, 故細葉雷竹的種竹移栽定植後的當年4月份要對栽培地全部仔細檢查1~2次, 如發現有未成活的種竹, 要及時補栽。

2. 中耕除草和追肥

移栽定植的當年9~10月要對栽培地深度中耕鬆土除草1次, 以後每年的6月上中旬和9~10月要分別將栽培地深度中耕鬆土除草1次, 深度為10~20厘米, 但作早熟栽培竹園的春季深度中耕鬆土時間則要提早在春季竹筍收穫完畢進行。深度中耕鬆土除草時, 要清除栽培地內的廢竹蔸, 有竹鞭的部位小心淺耕, 以免損傷竹鞭和竹鞭上的鞭根、鞭芽。

移栽定植後的第五年及以後每年都可進行竹筍早熟栽培, 但是為了及時用新竹替換成年老竹, 竹筍的早熟栽培和常規栽培只能隔年交替進行。定植後的第三年、第四年及以後竹筍進行常規栽培的年份, 每次春季進行深度中耕鬆土前, 每畝要均勻撒施充分腐熟的豬糞、牛糞、羊糞等畜糞3000千克 (或充分腐熟的雞糞、鴨糞、鵝糞等禽糞1500千克, 或充分腐熟的菜籽餅150千克) 做追肥, 再結合深度中耕鬆土將肥料混入土壤中。竹筍進行早熟栽培的年份, 則將冬前作為發熱物投入栽培地以促進竹筍早熟的5000千克/畝雞糞做追肥, 在竹筍收穫完畢後, 同樣結合深度中耕鬆土混入土壤中。

如果栽培地的肥力和排灌條件比較好, 可在其植株封行前, 合理間作大豆、綠豆、花生、油菜、小麥、豌豆、蠶豆、馬齒莧等不影響細葉雷竹生長的作物, 以增加經濟收入。

3. 留筍成竹

移栽定植後的當年春季, 每株種竹選留1根先出土的竹筍培育成新竹;第二年春季, 每株細葉雷竹選留2根先出土的竹筍培育成新竹;第三年春季, 每畝選留450~500根竹筍培育成新竹, 其他竹筍儘早疏去, 以免浪費養分。

移栽定植後的第四年及以後竹筍進行常規栽培的年份, 每年春季每畝留養450~500個竹筍, 以確保第五年以後竹筍進行常規栽培年份的每年6月砍伐老竹後, 使每畝成竹植株總數穩定在900~1000株, 並確保第五年以後竹筍進行常規栽培的年份, 每年每畝用450~500株新竹替換450~500株生長年限最長的老竹;第四年以後除春季留養竹筍之外的其他竹筍均可全部挖取上市。留養的竹筍都必須無病蟲害、生長健壯、分布均勻。竹筍進行早熟栽培的年份則不進行留筍成竹工作。

4. 新竹截梢

移栽定植後的第五年及以後竹筍進行常規栽培的年份, 每年選留的新竹要在當年的9月截去植株上部約1/4的長度, 保留枝條10~12盤, 以促進新竹更加木質化, 減輕冬季風雪危害, 抑制頂端優勢, 促進發竹鞭、竹筍。

5. 排灌和除雪

6~9月如果出現持續高溫乾旱, 要及時灌水抗旱。11月下旬至12月中旬, 如遇乾旱, 冬前要灌水1次, 以促進筍芽分化及竹筍生長。如遇強降雨, 要提前清溝排澇;遇大雪天氣, 要及時清除植株冠部的積雪。

6. 防牲畜和野豬

每年的出筍季節, 及竹筍進行常規栽培年份春季留養竹筍長成成年植株之前, 竹園嚴禁放牧, 以防止牲畜為害竹筍和嫩竹。有野豬出沒的地方, 要採取有效措施防止野豬為害。

7. 砍伐老竹

因為1~3年竹齡的植株發筍、發鞭能力最強, 4~5年的次之, 進行常規栽培的竹園適宜留筍成竹, 進行早熟栽培的竹園不宜留筍成, 為了讓竹園儘可能多地留養竹齡年限較短的植株, 同時注重栽培的經濟效益, 竹筍進入產出盛期後, 竹筍的早熟栽培和常規栽培須隔年交替進, 所以, 竹齡為5年的老竹除保留極少數健壯植株補缺外, 其他竹齡在5年及5年以上的植株概不保留, 在留筍成竹之後的當年6月上中旬全部砍去, 並結合深度中耕鬆土除草將竹蔸全部挖除。

病蟲害防治

1. 病害防治

細葉雷竹的主要病害是煤污病、竹稈鏽病。煤污病常由蚜蟲和介殼蟲誘發, 防治此病的關鍵是要及時儘早滅殺蚜蟲和介殼蟲。如果發現煤污病竹枝, 應及時將患病竹枝截下, 放在竹林外集中燒毀。防治竹稈鏽病的技術措施:一是要在1~3月用刀刮掉雷竹上的鏽病冬孢子堆及其周圍竹青, 並集中燒毀;二是要在5~6月選用三唑酮 (粉銹寧) 、丙環唑、烯唑醇等農藥配製成的藥液噴霧防治。

2. 蟲害防治

主要害蟲有竹蝗、蚜蟲、介殼蟲。可選擇使用溴氰菊酯、氟蟲腈、氰戊·辛硫磷、氯氰菊酯、辛硫磷、氟蟲脲等農藥配製成的藥液交替噴霧防治竹蝗。可選擇使用毒死蜱、抗蚜威、敵百蟲、吡蟲啉、溴氰菊酯等農藥配製成的藥液交替噴霧防治蚜蟲。可選擇使用氟蟲腈、氰戊菊酯、溴氰菊酯等農藥配製成的藥液交替噴霧防治介殼蟲。

收穫

1. 早熟栽培及其收穫

由於細葉雷竹每年春季竹筍的正常產出期在3月初至4月底, 為了使春季竹筍產出期提早到12月底至翌年2月底, 細葉雷竹竹筍進入產出盛期後, 竹筍的早熟栽培和常規栽培要隔年交替進行。進行早熟栽培的竹園要在11月下旬至12月中旬, 每畝用25~30千克尿素溶於水, 結冬前灌溉將竹園全部澆潑濕潤, 再每畝用5000千克鮮雞糞和6000~6500千克乾穀殼作為保溫增溫發熱材料覆蓋竹園地面。覆蓋時, 先將5000千克鮮雞糞均勻鋪撒於竹園地面, 再將6000~6500千克乾穀殼鋪蓋於竹園地面, 覆蓋厚度約20厘米, 使冬季竹園土壤上層溫度保持在10℃以上, 經過30~40天的保溫增溫栽培, 竹筍就會陸續長出, 當竹筍長度35~40厘米、單筍重量200克左右時即可採收。從覆蓋保溫增溫發熱材料到竹筍收穫完畢需60~80天。

竹筍收穫即將結束時, 可將穀殼收集攤開曬乾並裝袋儲存, 以便第二次作為保溫增溫發熱材料使用;做過兩次保溫增溫發熱材料後, 穀殼則做有機肥處理。鮮雞糞經過2個多月的發酵發熱腐爛, 已經變成可直接使用的有機肥, 在竹筍收穫完畢後結合深度中耕鬆土翻入竹園土壤中。

2. 常規栽培及其收穫

常規栽培的細葉雷竹每年發筍兩批, 絕大部分竹筍在3月初至4月底收穫, 少部分竹筍在9月初至11月下旬收穫。竹園進行早熟栽培的年份同樣有少部分竹筍在9月初至11月下旬收穫。當竹筍長度35~40厘米、單筍重200克左右時即可採收。