基本介紹
- 中文名：野菜
- 外文名：edible wild herbs; potherb;wild vegetable
- 所屬類別：食用植物
- 分類：草本植物；木本植物；藻類；真菌等
- 分布區域：全國廣布
- 常見品種：蒲公英，薺菜，馬齒莧，蕨菜，水芹菜，魚腥草等
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野菜範圍
根據《中國野菜資源學》，野菜的範圍既包括一直處於野生狀態供蔬食之用的植物，也包括曾為栽培但久已退出菜圃者，與栽培蔬菜並存但始終保持形態風味顯著差異者，以及以其它用途為主，但其根莖葉花果等部位可供蔬食之用的野生栽培植物，還有根莖葉花果等組織可供蔬食之用的木本植物和野生食用菌等。
分布區域
我國野菜分布廣泛、蘊藏量大，從東北、西北、華北到西南雲貴高原、長江中下游直至華南均有野生蔬菜的分布。例如，野黃花菜廣泛分布於東北、華北及內蒙古，在林區、草原上還遍布沙參；東北、華北、西北地區林下常見莢果蕨、楤木；蕨菜、微菜、升麻更是全國性分布的種類。據不完全統計，全國性分布的常見野菜有200種以上，總的趨勢是南多北少，與植物資源的豐富程度相一致。
人類早期主要依靠採集自然生長的野生植物如野菜、果實、根莖等為生，同時伴以漁獵活動。由於漁獵並不能經常性地獲得穩定的生活資料，因此採集占據更重要位置， “古者禽獸多而人少，於是民皆巢居以避之，晝拾橡栗，暮棲土木，故命之曰有巢氏之民”。為提高勞作效率，出現了最初的自然分工，男子主要從事漁獵，女子主要從事採集。在長期的採集活動中，先民發現了植物從種子生長到發芽、開花、結果的自然奧秘，便嘗試在居住地周圍人工種植，原始農業由此產生。但野菜依然是人類生活中常見的食品。
一直以來， 國人對野菜有著一種特殊的感情，在《詩經》開篇《關雎》：“參差荇菜，左右流之” 中的荇菜，到現在仍是野菜。《詩經》《爾雅》中有著大量關於野菜的描述，“野菜”被古人賦予了美好的意向。而從生物學的角度看，“野菜”這個詞，是一個相對於人工種植馴化後的蔬菜而言的概念。“畢竟，可吃的與不可吃的植物之間的界限是非常模糊的”。野菜作為一種日常的輔助性食物， 在很早就已經引起了古人的注意。但是系統介紹野菜知識的專著要到明代才開始興起。 明代朱橚擔心百姓在饑荒之年無食可進，主持編纂了《救荒本草》一書，這是中國古代第一本系統介紹野菜的專著，對野菜的種類、食用部位、加工方法都作了詳細介紹。此後，野菜作為一種救荒食品被很多學者當作專門的研究對象。此後，歷朝歷代都將其看作是救荒之物，並編纂了大量的此類書籍。明屠本畯著的《野菜箋》、明王磐撰寫的《野菜譜》、清顧景星的《野菜贊》總共記述了44種野菜的性狀和食用方法。
野菜價值
與栽培蔬菜相比，野生蔬菜含有更加豐富的膳食纖維、蛋白質和維生素等營養物質，可作為天然綠色健康食品。同時一些種類的野生蔬菜還含有獨特的生理活性物質，是中草藥和功能性食品開發的重要原料。此外，野生蔬菜還具有牧草、木材、纖維、澱粉、色素、揮髮油等資源價值，並可用於功能性植物源化妝品的開發等。
野菜和栽培蔬菜一樣，營養成分豐富，但影響會有差異。食用野菜重在嘗鮮，難以滿足人體所有的營養需求，應注重食物多樣性和膳食平衡，不宜多吃。
食用價值
栽培蔬菜經過長期定向選育，很多種類在表型和營養成分上已經與原來的野生蔬菜產生明顯差異，根據《中國食物成分表（第2版）》中常見栽培蔬菜和野生蔬菜的營養成分對比，發現野生蔬菜的膳食纖維、蛋白質、胡蘿蔔素和維生素的含量均顯著高於栽培蔬菜。
野生蔬菜富含人體所必需的各種礦質元素、維生素、蛋白質、胺基酸、碳水化合物及食用纖維等多種營養成分，尤其是維生素和礦物質元素含量較為突出，較一般蔬菜高許多倍。據分析，蕨菜等野菜中含有的蛋白質較芹菜和青椒高3倍，較番茄高2倍。野菜中還含有多種胺基酸和豐富的維生素。對234種野菜分析結果顯示，有88種野菜的胡蘿蔔素含量高於5g/kg，而胡蘿蔔的胡蘿蔔素含量為1.35g/kg；80種野菜的維生素C含量高於100g/kg，其中61種野菜的維生素C含量較栽培蔬菜高50~100 mg/kg；34種野菜的核黃素（維生素B2）含量較栽培蔬菜高0.2g/kg；蔞蒿的鈣含量為7300g/kg，是菠菜的10倍，許多野菜中還含有大量人體所需的多種胺基酸，以及一般蔬菜所沒有的維生素B6、B12和維生素D、K、E。
野生蔬菜多生長於深山野林，荒坡草地，無需人工栽培和管理，又不施用化肥和農藥，其生態環境 （包括大氣、水質、土壤）潔淨無污染，產品潔淨衛生、優質營養，可供開發“綠色食品蔬菜”。 不同的野菜，其風味獨特，為一般蔬菜無法比擬。如袖珍的酸漿、奇特的菊花腦等因小巧玲瓏、美觀可愛、色彩斑斕而誘人，薺菜和馬蘭清香爽口，蔞蒿脆嫩香鮮，香椿有特殊香味等。經過加工後的野菜，更有特殊的鄉土風情，如醃漬、曬乾的蕨菜被稱為“山野菜之王”，乾制的馬齒莧以及鹽漬的香椿頭和鹽蒿等都別具一格。野生蔬菜食用方法豐富多樣，可以生食、涼拌、炒食、蒸食、煮湯食、醃漬品、製作乾菜等。
藥用價值
調查資料顯示，許多野生蔬菜本身就是藥用植物，具有較好的醫療保健功能。其除了含有豐富的營養物質外，有的還含有生物鹼類、黃酮類、醌、蒽類、糖苷、萜類等多種多樣的有效成分，能治多種疾病。幾乎所有的野生蔬菜均可入藥，我國民間就有很多用野生蔬菜治療常見病的配方，如蒲公英可用於抗炎消菌，清熱解毒；荊芥可治感冒咳嗽；蕺菜有明顯抗真菌作用，有一定的防癌抗癌功效；柳可防治高血壓，柳花可調製婦科疾患；馬齒莧有利於血糖穩定，還具消炎殺菌作用，有“天然抗菌素”的美稱；五味子具有滋陰強壯、補中益氣的功效，還能提高人的視力和聽力；委陵菜可以補脾健胃，提高食慾，悅顏美膚；胡枝子可潤肺清熱，補肝、益腎，健脾祛濕等。
在《中國藥典（2015版）》中，有100餘種中藥材的來源植物同時可作為野菜食用，包括小薊、小茴香、大薊、牛蒡子、馬齒莧、山藥、五加皮、五味子、天門冬、車前子、車前草、火麻仁、王不留行、木鱉子、艾葉、白茅根、北豆根、百合、蘆根、蒼朮、花椒、辛夷、青果、草果、青葙子、決明子、防風、芡實、桔梗、魚腥草、積雪草、委陵菜、地榆、地骨皮、益母草、薑黃、野菊花、茵陳、菊苣、夏枯草、黃精、葛根、槐花（槐米）、商陸、虎杖、旋覆花、刺五加、茺蔚子、楮實子、梔子、威靈仙、紫菀、紫蘇子、紫蘇葉、紫蘇梗、紫花地丁、蒲公英、蒲黃、薄荷、覆盆子等。藥用野菜中的很多種類具有藥食同源性，在衛計委2012年公示的86種和2014年新增的15種、總計101種既是食品又是藥品的物品名單中，有32種物品的來源植物同時屬於野生蔬菜，分別為：小茴香、小薊、山藥、馬齒莧、火麻仁、玉竹、甘草、決明子、百合、芡實、花椒、青果、魚腥草、枸杞子、梔子、桔梗、高良姜、菊苣、黃精、紫蘇、紫蘇子（籽）、葛根、槐花（槐米）、蒲公英、白茅根、蘆根、薄荷、薤白、覆盆子、夏枯草、草果、薑黃。
其他價值
除營養價值、藥用功效和保健功能之外，野生蔬菜還具有其他多種用途，例如：苜蓿、草木犀、胡枝子、紫雲英、巢菜、雞眼草以及蒿屬多種野菜是優良的牧草資源；榆、楊、柳、槐、蘆葦、大麻是重要的木材和纖維資源植物；紫雲英、荊條、槐是重要的蜜源植物；黃精、玉竹、天門冬、野葛、菊芋、土茯苓、澤蘭、委陵菜、何 首烏等含有豐富的澱粉；茜草、梔子、槐花、薑黃、密蒙花、莧菜、五味子、紫蘇、落葵、龍葵、商陸、玫瑰茄等含有豐富的天然色素，可用於食品添加劑和染料；羅勒、薄荷、紫蘇、百里香、蔞蒿、花椒、檸檬草等芳香植物可用於提取揮髮油，作為香精香料和天然保鮮劑；地榆、防風、薑黃具有較好的美白效果，藁本、防風、葛根、夏枯草、益母草有祛斑功效，積雪草、天門冬、蒲公英則具有防治痤瘡的功能，這些野生蔬菜則可用於功能性植物源化妝品的開發。
常見品種
蒲公英
蒲公英又名黃花地丁，婆婆丁菜，屬菊科，蒲公英屬，是一種食藥兼用的多年生野生草本植物，蒲公英含有極具藥用價值的皂甙成份及蒲公英素，還含有人體8種必需胺基酸在內的13種胺基酸等多種營養物質，具有清熱解毒，利尿散結，固本抗癌的藥用功效。
蒲公英
蒲公英蒲公英在華北、東北地區被列為蘸醬生菜，其嫩苗、嫩葉、花蕾先用清水浸泡，除去苦味，直接蘸醬鮮食。西北地區主要以涼拌為主，先把蒲公英用清水洗淨，然後用精鹽、味素、食醋、香油直接涼拌，以上兩種吃法口味清爽，風味極佳，而且營養價值高，除此之外，還有炒、醃、做湯、做粥等多種吃法。
麵條菜
麵條菜，學名麥瓶草，又名麵條棵、米瓦罐、香爐草等，是石竹科麥瓶草屬植物，集食用、藥用及觀賞價值於一體。麵條菜食用部位為肥嫩的葉片和幼莖，味甜鮮美，富含維生素、胺基酸和人體所需的多種礦物質，營養豐富；麵條菜全草可入藥，有潤肺止咳、涼血止血的功效。
麵條菜
麵條菜薺菜
薺菜，別名薺薺菜、地米菜、護生草、只只草、棕子菜、地菜、填菜、雞心菜、菱角菜、三角菜等。屬十字花科一年或二年生草本植物。薺菜以嫩葉供食用。中國自古就有採集野生薺菜食用的習慣。薺菜起源於中國，我國從南至北分布很廣。田間、路邊、山坡隨處可見。
薺菜性喜溫和，只要有足夠的陽光，土壤不太乾燥，都可以生長，薺菜對土壤的選擇不嚴，但以肥沃、疏鬆的土壤栽培為佳。薺菜屬耐寒性蔬菜，要求冷涼和晴朗的氣候。種子發芽適溫為20～25℃。生長發育適溫為12～20℃，氣溫低於10℃、高於22℃則生長緩慢，生長周期延長，品質較差。薺菜的耐寒性較強，-5℃時植株不受損害，可忍受-7.5℃的短期低溫。在2～5℃的低溫條件下，薺菜10～20天通過春化階段即抽薹開花。
馬齒莧
馬齒莧我國南北各地均產。性喜肥沃土壤，耐旱亦耐澇，生活力強，生於菜園、農田、路旁，為田間常見雜草。廣布全世界溫帶和熱帶地區。
全草供藥用，有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用；種子明目；還可作獸藥和農藥；嫩莖葉可作蔬菜，味酸，也是很好的飼料。它的吃法有很多種，焯過之後炒食、涼拌、做餡都可以。如大蒜拌馬齒菜、馬齒菜炒雞蛋、馬齒菜餡包子、馬齒菜粥等。
苦菜
苦菜（Sonchus oleraceus L.），又名山苦蕒、苦蕒菜、苣蕒菜、中華苦蕒菜等等，為菊科苦苣菜屬的全草，在我國分布廣泛，主要分布於江蘇、新疆等地。苦菜營養豐富，被人們廣泛使用，開發出的新產品，例如苦菜飲料、苦菜茶、苦菜啤酒、苦菜罐頭也深受人們喜愛，獲得較好的經濟收益。
苦菜
苦菜苦菜嫩葉可採食，生吃略帶苦味，用開水燙一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做湯，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水燙後蘸面醬食用，也可以和麵粉做成菜餅。或做麻醬拌苦菜、苦菜粥等。
蕨菜
蕨菜，又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜，是蕨的嫩芽。英文名 Pteridium aquilinum，屬於鳳尾蕨科，在我國各省區均有分布。蕨菜營養價值豐富，具有軟化血管、降低膽固醇等功效。但由於其含有一定的致癌成分，牛羊食用過量會導致死亡，人食用會導致癌症的發病率提高。研究發現蕨菜中的主要致癌物質是一種被稱為原蕨苷(PTA)的化合物。蕨菜產品的加工工藝中，水浴熱燙或蒸煮可以顯著地降低樣品中PTA的含量，而乾燥工藝則不能降低樣品中PTA含量，反而會因為水分含量降低而使產品中PTA含量被濃縮。
蕨菜
蕨菜蕨菜吃起來鮮嫩滑爽，素有“山菜之王”的美譽。蕨菜的食法很多，炒、燒、煨、燜都可以。在現代菜譜中，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多種。這些菜餚色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃。蕨菜葉呈捲曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了後葉子就會舒展開來。
水芹
又叫水芹菜、野芹菜。水芹是一種多年生草本植物，產我國各地。多生於淺水低洼地方或池沼、水溝旁。農舍附近常見栽培。也分布於印度、緬甸、越南、馬來西亞、印度尼西亞的爪哇及菲律賓等地。莖葉可作蔬菜食用；全草民間也作藥用，有降低血壓的功效。
水芹
水芹水芹菜的生長期較長，秋冬春都可以隨時採收，既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。
薇菜
薇菜存在同物異名現象，其一即《詩經》中的“薇”，學名大野豌豆，多年生草本，高40-100厘米。其二是指蕨類植物紫萁。紫萁屬於紫萁科、紫萁屬多年生真蕨類植物。由於古詩句中曾將“薇”誤稱為紫萁，後該名稱就被一直延用下來，現在人們俗稱“薇菜”即指紫萁。
薇菜.紫萁
薇菜.紫萁桔梗
桔梗又稱明葉菜，是桔梗科多年生草本植物。多生於海拔200～850米的乾燥向陽山坡、林緣、草地及灌叢間；主產我國東北至華南等省區。幼苗和嫩梢可食用，春采幼苗，夏采嫩梢。每百克嫩莖葉含胡蘿蔔素8.40毫克，維生素B20.68毫克，維生素C216毫克。幼苗和嫩莖葉焯過經漂洗後加配料可做各種涼拌菜、湯及炒菜。根為主食部位，全年可食，秋天為好。每百克鮮根含澱粉14克，蛋白質0.9克，粗纖維3.19克，胡蘿蔔素8.01克，營養價值較高。根經泡去苦味，撕成絲，醃製鹹菜，製作小菜、醬菜，炒食，燉食，或做糕點。根入藥有祛痰止咳、消腫排膿功效；主治咳嗽痰多、咽喉腫痛、肺膿腫、支氣管炎等症。此外，桔梗花冠鐘形，藍紫色，花朵較大，還具有較高的觀賞價值。
桔梗花
桔梗花刺嫩芽
刺嫩芽屬五加科楤木屬落葉小喬木或灌木，又名遼東楤木、龍牙楤木，俗名刺嫩芽、刺龍芽等，是我國東北地區著名的山野菜，素有“南香椿，北龍芽”之美稱，被日本人稱為“天下第一的美味”。我國遼寧、吉林、黑龍江、內蒙古及河北等地民眾早有採食習慣。刺嫩芽富含蛋白質、食用纖維、脂肪、鈣、鐵、鋅及多種維生素和胺基酸，可鮮食，食用方法是將刺嫩芽放入沸水中焯過即可拌吃、蘸醬吃；也可切成小段與肉、蛋、蝦、蟹等材料配合炒食、做湯。若長期食用可將楤芽水洗淨後鹽漬起來。在日本、朝鮮多將刺嫩芽作為油炸物的包蕊材料。
刺嫩芽
刺嫩芽小根蒜
學名薤白[xǐ bó]，也叫薤白蒜、薤伯蒜、小根菜、小蒜，根頭呈不規則卵圓形，表面白色或黃白色，底部有突起的鱗莖盤。鱗莖作藥用，也可作蔬菜食用，在少數地區已有栽培。它的莖葉長得很像蒜，也有蔥、蒜的味道。東北地區一般在清明節前後採挖。主要吃法有小根蒜拌豆腐，小根蒜白木耳粥、小根蒜炒雞蛋等。
小根蒜
小根蒜香椿
香椿幼芽嫩葉芳香可口，供蔬食；木材黃褐色而具紅色環帶，紋理美麗，質堅硬，有光澤，耐腐力強，易施工，為家具、室內裝飾品及造船的優良木材；根皮及果入藥，有收斂止血、去濕止痛之功效。
香椿香椿芽營養豐富，據測定：每100克椿菜中含蛋白質9.8克，鈣、磷、維生素C的含量在蔬菜中均名列前茅。還含脂肪、粗纖維、鐵、胡蘿蔔素、尼克酸以及香椿素，有特殊的芳香氣味，食之鮮美可口，耐人品嘗。香椿的吃法很多，可涼拌、可炒、可煎，還能醃著吃。
椿菜還可入藥，古醫書記載，椿菜性寒，具有澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。現代醫學研究表明，椿菜煎汁對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等都有明顯的抑制和殺菌作用。民間有椿菜治病的驗方：椿菜燙後用醬油拌食，能開胃、去氣滯；與粳米、麻油製成椿菜粥，可治腸炎、痢疾、痔腫等等。
蓴菜
本種富膠質，嫩莖葉作蔬菜食用。蓴菜自古被視為珍貴蔬菜，口感肥美滑嫩，富含胺基酸、阿拉伯糖、甘露糖、維生素等招牌營養素，深得人們喜愛。為睡蓮科植物藥菜的嫩莖葉，多年生宿根水生草本植物，鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。別名：馬蹄菜、湖菜、水葵、露葵、馬蹄菜、水荷葉、花案菜。
蓴菜
蓴菜蓴菜中含有豐富的B族維生素，它是細胞生長分裂及維持神經細胞髓鞘完整所必需的成分，臨床上可用於防治惡性貧血、巨幼細胞性貧血、肝炎及肝硬化等病症；蓴菜中含有豐富的鋅，為植物中的“鋅王”，是小兒最佳的益智健體食品之一，可防治小兒多動症。
魚腥草
魚腥草費菜
費菜車前草
車前草又名車輪菜，為車前科多年生草本。生長在山野、路旁、花圃、河邊等地。根莖短縮肥厚，密生須狀根。葉全部根生，葉片平滑，廣卵形，邊緣波狀，間有不明顯鈍齒，主脈五條，向葉背凸起，成肋狀伸入葉柄，葉片常與葉柄等長。春夏秋株身中央抽生穗狀花序，花小，花冠不顯著。結橢圓形蒴果，頂端宿存花柱，熟時蓋裂，撒出種子。有利水通淋、清熱解毒、清肝明目、祛痰、止瀉的功效。不僅可藥用，還可食用，深受人們喜愛。
車前草
車前草蔞蒿
蔞蒿又名藜蒿、水蒿、水艾、蘆蒿、狹蒿等。全草入藥，有止血、消炎、鎮咳、化痰之效，近年來發現用於治療黃膽型或無黃膽型肝炎良好；民間還作“艾”（家艾）的代用品；四川民間作“劉寄奴”（奇蒿）的代用品。嫩莖及葉作菜蔬或醃製醬菜。
蔞蒿
蔞蒿蔞蒿多生長於低海拔地區的田埂、路邊、溝邊。具有利膽退黃、滋陰潤燥、增強體質，澤潤皮膚，防病抗病之效。
涼拌蔞蒿：蔞蒿嫩莖葉300克，焯透擠乾，加精鹽、味素、蒜泥、麻油拌勻即可食用。
蔞蒿炒肉絲：蔞蒿嫩苗250克，焯透擠乾，豬肉100克，切絲，煸炒，加醬油、蔥、姜、料酒，可治療黃疸型肝炎。
刺兒菜
因其葉片邊緣帶刺而得名，又名小薊。富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣等物質。
刺兒菜
刺兒菜全草可入藥，含有生物鹼、皂甙，有止血、抗菌、祛淤的功效。可治療吐血、衄血、尿血、血淋、便血、血崩，急性傳染性肝炎、創傷出血、疔瘡、癰毒等症。
蒜泥刺兒菜：刺兒菜500克、蒜泥、精鹽、味素、蔥花、香油各適量。將刺兒菜的幼苗洗淨，入沸水鍋焯透，撈出擠乾水，切成段。油鍋燒熱，下蔥花煸香，投入刺兒菜、精鹽、味素，炒至入味，再放入蒜泥調勻即成。
黃豆刺兒菜羹：黃豆150克，刺兒菜150克、蔥花、精鹽、味素、食油各適量。將刺兒菜幼苗洗淨，上沸水鍋焯透，撈出過幾次涼水除去苦味後，擠乾水分切成段。黃豆泡發磨成漿。油鍋燒熱，入蔥花煸香，加入刺兒菜，加入精鹽，炒至入味。將豆漿加入鍋內燒沸，點入味素出鍋即成。
馬蘭
馬蘭菊花腦
菊花腦注意事項
一、野菜和栽培蔬菜一樣，營養成分豐富，但影響會有差異。食用野菜重在嘗鮮，難以滿足人體所有的營養需求，應注重食物多樣性和膳食平衡，不宜多吃。
二、野菜採摘要注重新鮮，不認識、不熟悉的野菜不採、不吃，衛生環境較差的區域及公路周邊的野菜也不要採摘。生食野菜應清洗乾淨。對不宜生食的野菜，需要經浸泡、蒸煮、烹調等處理。
三、野菜生產經營者應嚴把原料關，嚴禁生產經營有毒有害野菜，同時保證原料新鮮安全，採用合理的貯藏條件、加工及烹調工藝。野菜生產企業應保證產品符合相關食品安全標準要求並出廠檢驗合格。
四、我國野菜資源相對豐富，但應注重資源可持續利用，避免大規模採摘，影響甚至破壞環境和生態平衡。
五、如食用野菜發生食物中毒要及時就醫，保存好相應證據；對涉及的食品生產經營單位可以撥打12331向食品藥品監管部門投訴舉報。
