原蕨苷

原蕨苷（英文：ptaquiloside）是一種致癌物質，被國際癌症研究機構評級為3類致癌物（2016年2月數據）。

原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜（蕨的幼嫩部分）中含量更高。生化實驗發現原蕨苷可以跟胺基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。在動物實驗中則表現出有致癌能力。專家建議應控制吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數量。

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，原蕨苷在3類致癌物(對人類致癌性尚未歸類)清單中。

基本介紹

• 中文名：原蕨苷
• 英文名：Ptaquiloside
• 化學式：C20H30O8
• 分子量：398.45 g·mol−1
• CAS登錄號：87625-62-5
• 熔點：85 to 89 °C (185 to 192 °F; 358 to 362 K)

來源蕨菜

蕨菜是傳統野菜的代表，是“山菜之王”，很多人還專門到山裡挖蕨菜，認為它綠色無污染，有營養，甚至還可抗癌，被譽為“長壽菜”。

致癌研究

而科普作家、科學松鼠會成員、食品工程博士雲無心指出，“蕨菜致癌”有著堅實的科學證據支持，吃蕨菜會導致食道癌、胃癌的發生率變高，而蕨菜里的“原蕨苷”是導致上述症狀的罪魁禍首。早在19世紀時，人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動物實驗也證實了蕨確實能導致動物的癌變。

原蕨苷

喜歡吃蕨菜的主要是中國、日本、韓國等國家，而對蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早發現蕨菜里有一種叫“原蕨苷”的物質是致癌的，這也是日本人發現的。

20世紀80年代，日本科學家從蕨菜中提取了一種叫做“原蕨苷”的致癌物質。

原蕨苷的致癌性在1984年被證明。研究表明原蕨苷是導致蕨菜生物特性的來源，會引起如急性蕨菜中毒，導致羊失明，引起生物突變，致染色體斷裂並具有遺傳損傷作用。

在弱鹼性溶液中，原蕨苷和葡萄糖共同反應，轉化為不穩定化合物“二烯酮”，它是原蕨苷的活化形式，並且也是一種強大的烷基化劑。“二烯酮”會烷基化DNA的嘌呤鹼基（腺嘌呤和鳥嘌呤），被烷基化的嘌呤鹼基會被從DNA中剔除：隨後導致DNA發生損傷。

同時，全球範圍內的科研人員都對蕨菜中的原蕨苷含量做了深入的定量分析。結果表明蕨菜中的原蕨苷含量並不一致。例如，在蕨菜乾燥複葉中，原蕨苷濃度低至0.1%，高至0.6%。

20世紀90年代進行過一次流行病學的研究，顯示人們在幼年的時候吃大量的蕨菜，也會增加成年之後易患胃癌的風險。這樣的流行病學研究在日本、英國等世界各地都做過一些，結果無異。甚至一些盛產蕨菜的地方，因為牛吃了有蕨菜的草，產的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過，牛奶都需要高溫滅菌，這個過程中能夠讓蕨菜里的致癌物質含量大幅度下降。

2004年，丹麥科學家Lars·Holm·Rasmussen公布的一份研究報告顯示原蕨苷可以穿透供水系統中的過濾裝置，這也許可以解釋胃癌和食道癌患者在蕨菜茂盛地區的發病率較高。另外，在畜牧業上，已經知道如果動物食用蕨菜，那么可能會導致動物患癌，尤其是若動物吃的是未經處理的蕨菜。 在牛奶和地下水中也發現了原蕨苷的身影。直接攝入未經煮開的水（即使水在飲用水工廠處理過）或鮮奶或吸入蕨菜孢子都會導致人體攝入原蕨苷。

有研究指出，補充硒可以防止以及扭轉原蕨苷的毒性作用。

注意事項

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅建議，控制吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數量。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類似，都是具有致癌風險性的食物，吃一點也不必太擔心，別長期大量食用。

科普作家雲無心則表示，蕨菜不是不可避免的成分，也沒有非吃不可的需求，它帶來的風險“跟食用的量以及頻率有關，跟抽菸一樣”。