基本介紹
- 中文名：櫻桃肉
- 主要食材：五花肉，裡脊肉
- 分類：蘇菜，川菜 東北菜
- 口味：鮮香、甜，酸
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
蘇州櫻桃肉目前的製作方式，是把整塊方肉剞花刀，燒制配以紅曲粉等調色，成形後像櫻桃。山藥酒燉櫻桃肉被記錄進清《御茶膳房檔》，德齡《御香縹緲錄》中，記載慈禧晚年特別中意的櫻桃肉，是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉。復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中後，去除櫻桃殘渣。起鍋用櫻桃去核打成果汁澆代替部分紅曲鹵增加新鮮果香，
櫻桃肉製作食材
櫻桃肉製作食材櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉麵要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。
起“櫻桃肉”菜名的人，一定很會研究吃客的心理。櫻桃是名貴的水果，又名鶯桃，光聽名字就覺得詩意盎然。果實更是鮮艷晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。春夏時分，一粒粒圓如瑪瑙，映襯著綠葉，艷紅欲滴。其色其形無與倫比，深得詩人騷客的喜愛。李世民形容它：“朱顏含遠日”，孫逖贊
復原版成品美它：“色繞佩珠明”，杜牧誇獎它：“圓疑竊龍頷”。所以晶瑩的櫻桃肉在盤底綠色蔬葉的襯托下，真有南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句：“惆悵牆東，一樹櫻桃帶雨紅”的感覺。倒是要將宋朝趙彥端那句“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉底紅”改成“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”才好。因為櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，將翠綠的豆苗圍置在盤邊，才襯托得櫻桃肉愈加的紅艷，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。
喜愛櫻桃肉的人很多，除了它好吃之外還有一個原因，就是容易把它與古典美人聯繫起來。“柳似眉蓮似腮，櫻桃口芙蓉額”這是古典美人的標準畫像，櫻桃小口則是美人的標誌。其實女人就該像櫻桃，玲瓏剔透、味美形嬌。蘇州是歷代出美人的地方，也是出名饈的地方，菜餚中出櫻桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。蘇式菜餚講究“四季有別，按令上市”，春季則推櫻桃肉了。就像春天裡的美女，帶著誘人的色彩，玲瓏剔透地走來，讓人自然地纏綿起來。
做法
做法一（川菜版本）
食材準備（鹹甜味）
川菜櫻桃肉
川菜櫻桃肉原料：帶皮豬五花肉500克。
調料：鹽1克，姜20克，蔥35克，冰糖200克，紅葡萄酒50克，五香料30克，味素1克，胡椒粉2克，芝麻油3克。
做法
1、帶皮豬五花肉刮淨豬毛，洗淨，切成1.5厘米見方的丁，放入沸水中焯水，撈出待用；姜切片，蔥切段。
2、鍋置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕紅色且起大泡時，加入清水熬製成冰糖糖色起鍋待用。
3、鍋內留少量油，下薑片、蔥段、五香料炒香。加入鮮湯、鹽、胡椒粉、冰糖糖色、紅葡萄酒燒開，放入帶皮豬五花肉，大火燒沸，去掉浮沫，轉入小火燒至色紅汁濃時，揀去姜、蔥、五香料，加味素，繼續燒至汁將乾亮油時，淋上芝麻油起鍋盛菜。
提示：糖分含量多，火力要小，否則易焦糊。
做法二 （蘇州流行版本）
食材準備
蘇州櫻桃肉
蘇州櫻桃肉原料：豬五花條肉400克，綠葉菜200克。
調料：姜5克，紅曲米粉2.5克，紹酒25克，大蔥10克，醬油1.5克，白糖25克，精鹽之克，味素0.5克，豬油15克。
做法：
1、條肉刮淨細毛洗淨，置沸水鍋中煮至五成熟，去血污，潷出肉湯待用，肉撈出待涼後放在砧板上，用刀在皮面上縱橫切成櫻桃大小的塊（瘦肉不可切斷）。
2、炒鍋內鋪上蔥姜，將肉皮朝下放在姜蔥上，加紹酒、白糖、醬油、精鹽1.5克、肉湯200克，加蓋用旺火煮沸，置小火上燒約半小時，加入紅曲米粉，使肉呈深紅色，撈出裝在碗內，加原汁湯，上蒸籠旺火蒸酥為止。
3、熱鍋加豬油，投入綠蔬菜，加精鹽0.5克和味素，炒熟出鍋，瀝乾待用。把肉從蒸籠中取出，覆在盤中，滷汁潷入鍋內，收濃，淋在肉上，綠蔬菜圍在四周即成。
做法三（東北版本）
食材準備
原料：五花豬方肉500克。
東北櫻桃肉
東北櫻桃肉做法：
1、豬五花方肉用刀颳去表皮毛污，浸入冷水浸泡後，洗淨，撈出，放入開水鍋里燒開，氽去血污，撈出，洗淨，切8毫米見方的小塊。
2、燒熱鍋放水1公斤，並加入肉塊和蔥姜塊，用小火燉至八成爛，倒入漏勺，瀝去水分，待用。
3、炒鍋燒熱，放入豆油，燒至八成熱，將肉塊投入炸成牙黃色時，連油一起倒入漏勺，瀝去油。
做法四
食材準備
原料：胡蘿蔔適量，黃瓜適量，豬肉適量，姜。
櫻桃肉
櫻桃肉做法：
1、豬肉切段放進澱粉里加水掛漿，黃瓜和胡蘿蔔切成丁狀。姜切成絲狀。
2、然後放入油，加熱到冒氣，往裡放入掛完漿的肉段。炸至金黃色，撈出。
3、然後取一個碗，放入白醋、醬油、鹽、雞精、糖、料酒。按個人的口味增減量。
4、取一點油，燒開，放入薑絲爆香，然後放入肉段，胡蘿蔔丁，黃瓜丁，再放入調料，還有番茄醬。翻炒一會就可以出鍋了。
提示：肉段炸兩次會更酥脆。
做法五
食材準備
做法：
1、豌豆苗擇洗乾淨，備用；蔥洗淨，打成結；姜洗淨，切片。
2、將豬肋條肉刮洗乾淨，放入沸水鍋中，用旺火煮約10 分鐘，取出洗淨，將肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米見方的十字花刀（深至第一層瘦肉）。
3、將紅曲米50克碾碎，放鍋內加清水1000克，置旺火上燒沸，濾去渣即為紅曲米水。
3、沙鍋中墊竹箅，肉皮朝上放入鍋內，加入豬肉湯、蔥結、薑片、紹酒、鹽、紅曲米水、茴香，加蓋燒約30分鐘，放冰糖，再加蓋轉小火燜1小時至酥爛，再加入剩餘冰糖、味素，轉中火燒至滷汁濃稠，離火，揀去蔥、姜，去掉肋骨，放入盤中，皮朝上，澆上原滷汁。
3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，放入豌豆苗、精鹽、味素，煸炒至翠綠色，起鍋盛放在肉塊兩端即成。
做法六
食材準備
原料：帶皮豬五花肉550克。
調料：白糖35克，蔥15克、醋20克，姜15克，油350克，醬油25克，五香粉5克，精鹽1.5克，料酒10克。
做法：
1、將豬肉去皮切成 1.5厘米見方的丁；姜去皮，切成末，蔥切末。
2、炒鍋上火，放入相當於肉量 3倍的水，放肉丁、蔥姜各 5克、料酒5克和五香粉，用小火煮30分鐘將肉丁撈出。
3、炒鍋上火，注入油，用大火燒至八九成熱離火，隨即下入煮過的肉丁，沖炸後撈出。
4、鍋上火，倒入底油 35克，放入其餘的蔥薑末，加入醬油、料酒、糖、醋、精鹽、水10克。勾少許澱粉，待鍋內鼓起大泡時下入肉丁，翻炒後即可出鍋。
提示：
1、肉丁過油時，要趁其把油放出時出鍋，早則膩，晚則柴。
2、調糖醋汁時，需有少許鹽參加，才能口正味美，柔而不烈。
3、肉丁過油時，因水分迅速汽化，小心油溢燙傷。
做法七
用料
- 豬通脊肉300克
輔料
櫻桃肉的做法
1.準備好原料
2.肉切成1厘米的方丁
3.加鹽、玉米澱粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清、少許油拌勻
4.熱油炸制
5.炸至金黃撈出，等油溫升高后再復炸一遍
6.倒入番茄醬
7.放入少許鹽、玉米澱粉、生抽、白糖、加適量水調勻
8.炒鍋倒少許油炸香薑末，倒入碗汁，邊加熱邊攪
9.湯汁炒至濃稠， 倒入肉丁
10.炒勻即可出鍋
11.酸甜開胃的櫻桃肉
烹飪技巧
炸肉丁的時候要逐粒下鍋，否則容易粘到一起。
做法八
用料
- 豬裡脊肉200克
調料
櫻桃肉的做法
1.準備好豬裡脊
2.將裡脊切成1.5厘米的小塊後，加少許料酒和鹽略醃5分鐘
3.乾澱粉加少許水攪成濃稠的澱粉糊，倒入肉丁中用手輕輕抓勻
4.鍋放油燒至6成熱，逐一放入肉丁
5.炸至剛剛變色撈出
6.將油再次燒熱至沒有水的劈啪聲，倒入初炸的肉丁復炸至金黃色撈出控油
7.加熱少許油，小火炒香番茄醬，至出紅油
8.倒入用白糖2大勺、白醋1大勺、鹽1小勺、水澱粉適量、水適量調好的調味汁
9.中火至濃稠，點入少許熟油
10.倒入炸好的肉丁
11.炒勻
12.讓每塊肉丁都沾滿濃汁即可出鍋
烹飪技巧
1、想要做好它，掛糊調汁比較關鍵。掛糊不能太薄，薄了就裹不住汁；掛糊也不能太厚，太厚口感不好。正確的做法是讓澱粉糊用筷子推時有阻力，這樣的澱粉糊剛剛好。酸甜口的調汁，要控制好比例，太甜就太膩，太酸同樣不好吃，糖與醋的比例最好是2:1，加到炒好的番茄醬里，這櫻桃肉就成功百分之九十啦。
2、番茄醬不要用番茄沙司代替，原始的番茄味兒才更地道。
櫻桃肉，不是用櫻桃做噠，只因形似可愛的櫻桃而得名。這是一道頗受女士和兒童喜愛的菜，在東北，更是一道家常菜。
營養價值
豬肋條肉（五花肉）：
櫻桃肉
櫻桃肉豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
豌豆苗：
豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
小蔥；
蔥的揮髮油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達到發汗散熱的作有；蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易於咯出。蔥還有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食慾。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。香蔥所含果膠，可明顯地減少結腸癌的發生，有抗癌作用，蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。
豬肋條肉（五花肉）適合人群：
一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
櫻桃肉
櫻桃肉小蔥適合人群：
一般人群均可食用;
1. 腦力勞動者更宜；
2. 但是患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。
豬肋條肉（五花肉）食療作用：
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥。
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
小蔥食療作用：
蔥味辛、性溫；具有通陽活血，驅蟲解毒，發汗解表的功效。
主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。
豬肋條肉（五花肉）做法指導：
1、五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜於燒、燜、燉等，亦宜作肉丸。
2、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水。
3、豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。
4、豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
小蔥做法指導：
1、根據主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。
2、蔥葉因富含維生素A原，不應輕易丟棄不用。烯丙基硫醚由於是屬於揮發性，因此泡在水裡或煮得過久，都會使其效果喪失。
3、在加入味增汁熄火之後，再灑上蔥花，即可使香味更可口，且可發揮烯丙基硫醚的效果。
4、蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因為具有消除臭味的作用，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜餚務必要使用蔥來調味。
5、烹調用途：作調味和裝飾菜餚用。適用於乳酪?烤、煮湯和魚肉類菜餚的點綴及調味。
