釀海參

釀海參

釀海參是一道美味的菜品。主要製作材料是海參,配料是火腿、黃瓜、雞蛋清,調料是紹酒、精鹽、雞料子等,通過大火蒸製而成。

基本介紹

  • 中文名:釀海參
  • 主要食材:水發海參
  • 輔料:黃瓜皮、雞蛋清等
  • 調料:精鹽、味素等
摘要,原料,製法,注意,又一做法,

摘要

膠東菜海參中間用雞料子釀好,造型別具一格,味道鮮香,軟嫩適口,
以火腿、黃瓜皮襯托,黑中加白,並有紅綠兩色點綴。

原料

水發海參12 個(約重400 克),黃瓜皮8 克,雞蛋清2 個,紹酒5 克,
濕澱粉10 克,蔥油10 克,火腿10 克,雞料子75 克,精鹽3 克,味素1 克,
清湯500 克,薑汁3 克。

製法

1.準備工作:將雞料子放碗內,加雞蛋清、精鹽1 克,紹酒1 克攪勻懈
好。火腿、黃瓜皮均切成細比絲。
2.烹調:湯勺內加清湯300 克,精鹽1 克,紹酒2 克,燒開後,放海參
氽過,撈出;用潔布沾乾水分,中間抹上懈好的雞料於,上面擺上火腿絲、
黃瓜皮絲。入籠蒸熟,取出。湯勺內加清湯、紹酒、精鹽、薑汁,放在旺火
上燒開,撇淨浮沫,加入味素,用濕澱粉勾芡,淋上蔥油,澆在蒸好的海參
上即成。

注意

雞料子即為雞茸泥。製作時選用雞脯肉切碎,用刀背砸爛。剔除脛腺,
成泥茸狀即成。

又一做法

[原料]
水發刺參 300克
紹酒 15克
豬肉 150克
味素 1.5克
熟火腿25克
濕澱粉30克
冬筍 10克
雞蛋 1個
豆油 50克
蔥段 10克
薑末 10克
麵粉 50克
胡椒粉 1.5克
精鹽 5克
[烹製方法]
1.將豬肉剁成細泥,加入雞蛋、紹酒、味素、澱粉、薑末攪拌均勻。熟火腿、冬筍切菱形片。
2.將刺參加入調料稍偎一下,取出晾涼,然後把刺參裡面修片一下,腹內沾上一層薄薄的麵粉,將和好的肉泥釀人海參腹內。
3.將刺參腹面朝下放人大平盤中,上展蒸 6至 7分鐘熟透取出,放在案板上,每個切 3刀,按原形碼放在盤中。
4.炒勺放底油燒熱,放人蔥、姜略炸,加入雞湯、火腿、冬筍片,再放紹酒、精鹽、味素調好口味,用濕澱粉勾芡,炒成油潑熒淋在海參上即可。
[工藝關鍵]
1.豬肉選肥三瘦七者,制餡最佳。
2.水發刺參,其含水量約為乾品重的 7倍,身體挺直,呈圓筒形,富有彈性,肉刺完整,持之顫動,色澤鮮亮,近於半透明者為上品。
[風味特點]
“釀海參”是遼寧地方傳統菜餚。選用渤海特產刺參為主料,採用釀、燒的烹調技法製成。海參釀餡,汁味鮮美,在關東地區廣泛流傳,雅俗共賞。

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