膠東菜

膠東菜因起源於福山縣（今煙臺市福山區），故又名“福山菜”，也叫“煙臺菜”。傳入青島，青島菜承襲福山菜而發展，自成一派。 福山素有“烹飪之鄉”盛名，諺云：“要待吃好飯，圍著福山轉”。福山烹飪業歷史悠久，技術代代相傳，明清大批廚師享譽北京，此後福山廚師在國內外各處開業，遂使福山菜風味傳遍天下。

基本介紹

• 中文名：膠東菜
• 特色：以烹飪各種海產品見長
• 起源：福山縣（今煙臺市福山區）
• 風味：繁複微妙

菜品特色

一般認為膠東菜以烹製各種海產品見長，為保持主料原味為特色，實則福山菜的用料極為廣泛，其風味亦繁複而微妙。菜品口感肉酥爛鮮香，肥而不膩，雞肉滑嫩味美，雞蛋色呈琥珀。

福山菜發展的盛期在二十世紀20~30年代，其時福山縣城吉升館的菜餚，可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當地名廚，烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁等道道諳熟，所創菜餚色、香、味、形等並重。

經典菜品

溜黃菜

福山菜的傳統名菜有數十款：

溜黃菜

溜黃菜簡介

以雞蛋為主料，配海參、海米、熟雞肉、火腿、荸薺、蔥、薑末等製成，其精品帶“日月圖”。

做法：原料：雞蛋黃 300克 荸薺 150克

鴨油 30克 鹽 2克 味素 2克 芡粉 15克 料酒 2克 各適量

做法

⒈ 蛋黃打散；

荸薺去皮洗淨，拍碎後稍剁細；

青豆入沸水煮3～5分鐘，撈起瀝乾。2. 將蛋黃、荸薺、青豆、開洋末加鹽、味素、生粉水30克（生粉15克加水）、料酒、高湯一起拌勻。3. 油50克入鍋，大火燒熱，油熱後倒出25克，將拌勻的原料傾入鍋中，用勺子不停地順同一方向快攪，攪至蛋液略稠時，再加剛才倒出的25克油入鍋同攪，使菜更油亮好看，至蛋漿稠時隔濃稠時，盛入盤中，上撒上火腿末裝飾

營養價值

此菜鬆軟香醇，尤其入口之後猶有荸薺脆屑絲絲作響，十分可口。

雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫，有滋陰、寧心安神的作用，治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。

膠東菜—活海參

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

青豆：青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

貼士

這道菜含油量主要來自鴨油，屬於動物性脂肪，中年以上人士宜少吃。

雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

⒉ 不宜與豬肉同食，損精；

⒊ 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

⒋ 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

雪花丸子

雪花丸子，以雞蛋清為主料，配豆沙，加白糖、乾粉團製成。

原料：豬肋條肉（五花肉） 250克澱粉（豌豆） 25克 白砂糖 350克 大豆油 50克 醬油 5克 香油 5克 鹽 1克 各適量

做法：

⒈將肥瘦肉剁成末，置於碗內，然後加濕澱粉、醬油、鹽調勻。2.炒鍋置旺火上，加豆油燒至七成熱，將調好的豬肉末擠成栗子大小的丸子，入鍋炸呈銀紅色時並見熟時撈出。3.炒鍋置旺火上，加少許香油和白糖（150克）炒至起小泡時，放入炸好的丸子，顛翻掛漿，最後倒在餘下的白糖里翻滾，晾涼後裝盤即成。

貼士：

甜酥軟嫩，形似雪霜。

豬肋條肉

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

因有過油炸制過程，需準備大豆油約1000克。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

蝦籽海參

蝦籽海參，以海參為主料，配蝦籽、玉蘭片、蔥絲，成菜深紅色，鮮美適口。

蝦子海參

原料：

海參（水浸） 250克

料酒 10克 醬油 5克 鹽 3克 雞精 2克 胡椒粉 2克 澱粉（玉米） 3克 雞油 4克 白砂糖 3克 大蔥 5克 姜 2克 花生油 20克 各適量

做法：

⒈ 海參洗淨，每條順長切成兩瓣，然後去焯水；

⒉ 蝦子洗淨；

⒊ 油菜心洗淨後焯水；

⒋ 炒鍋置火上，下入適量雞油，油熱後炒一下蔥段和薑片，出香味時依次下入蝦子、醬油、料酒、奶湯，稍煮後撈出蔥段、薑片不要，再下入海參，用精鹽、白糖、胡椒粉，雞精調好口味，再移至中火上燒約10分鐘，最後用澱粉勾芡，淋些雞油，即可出鍋裝盤；

⒌ 油菜心用奶湯、料酒、精鹽、雞精燒至入味，取出圍在盤邊。

其他

糟溜魚片，用牙片魚製作，色潔白，鮮嫩，糟香潤滑。

溜蝦仁，主料用大蝦，製成色如榴花，肉質鮮嫩，尤以“帶蝦腦”為名貴。

燒蠣黃，牡蠣肉為主料，用雞蛋作配料，色呈金黃，脆嫩而有鮮味。

浮油雞片，用生雞脯肉為主料製作，色白，味鮮，滑嫩。

氽雙脆，以生豬頭與生雞胗為主料製作。

氽五絲，以海參絲、生肉絲、生雞脯肉絲、玉蘭片絲、火腿絲共烹。

清炒腰花，用豬腰子為主料，切細麥穗腰花，講究清鮮嫩脆。

全家福，主料用海參片、魚肚、熟雞肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟豬肚片、干貝、蝦片、蔥粗絲，配玉蘭片、木耳、薑末製成，人稱色彩豐美，風味十足。

清蒸加吉魚，講究鮮美、原味。

福山菜的常行菜品種更多，如軟炸裡脊、軟炸雞、油爆肚、水晶肘子、大蝦、炸板蝦、蕃茄蝦、糟溜蝦仁、氽蝦仁、金錢海參、雞腿扒海參、蹄筋扒海參、紅燒三絲魚翅、芙蓉干貝、紅燒加吉魚、氽魚片、氽海螺、金果蠣子、苜蓿蟶子、玉蘭片炒雞絲、醬爆雞丁、清湯什錦丁、八寶辣椒、抓炒肉、清炸裡脊、滑溜裡脊絲、燒肝尖、燒腰花、熗腰片、燒溜大腸、拔絲金棗、拔絲白果、拔絲脂油、炸蝦軲轤、燒蝦仁、炒桃花蝦、麵包蝦、燒溜魚片、糖醋魚條、糖醋黃花魚、蟹黃魚肚、炒海螺、燴烏魚蛋、海雜拌、炸蝦軲轤烹、燒溜蝦仁、蝦籽玉蘭片、炸魚簽、燒溜魚塊、紅燜加吉魚、魚盒、紅燒海螺、拌海螺、韭菜炒海腸、木樨蜆子、炸蝦球、氽蝦球、蝦子豆腐、燒魚卷、氽魚花、乾烙加吉魚、溜蟹黃、油爆海螺、溜烏魚花、蜇頭熗肉片、炸蝦段、炒蝦仁、鳳尾蝦、紅燒魚腑、抓炒魚、五柳加吉魚、溜蟹肉、油爆大蛤、炒烏魚片、蜇頭熗雞片、炸雞簽、紅燜雞、溜炸拌、鍋燒裡脊、氽天花、紅燜肚、燒大腸、炒肉兩皮、炸八塊、金銀雞、炸肉軲轤烹、紅燒天花、湯爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉雞丸片、辣椒雞、炸肉簽、乾炸裡脊、鹽爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥雞、蔥燒裡脊絲、鍋燒肉、干貝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔絲個子、冰糖蓮子、拔絲山藥、拔絲蘋果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海參、苜蓿干貝、燒椿魚、椿頭丸子等。

新創菜餚

青島菜在保持福山菜的特點之外，融入西餐技法，新創了不少菜餚，其代表作有：

雪麗大蟹，用6隻熟大蟹後腿，造型為1隻完整的大蟹，沾雪麗糊油炸，形色美觀，味道鮮美。

扒原殼鮑魚，用鮑魚殼盛鮑魚、冬筍、火腿片，淋糊蒸製。

三彩大蝦，將麵包片和大蝦片用蛋糊粘在一起，分別撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，顯紅、黑、綠三色，故稱“三彩大蝦”。

梅雪爭春，“白雪”用蛋清、乾枝梅用蛋清粉團糊加食色擠制，造型十分美觀。

氽西施舌，用青島海產“西施舌”烹製。

主料：豬肘（300克） 雞肉（300克） 雞蛋（300克）

輔料：油菜心（15克） 火腿（10克）

調料：鹽（4克） 花生油（30克） 黃酒（10克） 大蔥（30克） 姜（15克） 味素（3克） 雞油（5克） 醬油（20克）

製作工藝

⒈ 將肘肉、雞肉（帶骨雛雞肉）均剁成3.3 厘米見方的塊，同放入開水鍋內氽過，取出放入砂鍋內；

⒉ 火腿、油菜心均切成小象眼片；

⒊ 雞蛋煮熟，剝去殼，周身沾勻醬油；

⒋ 炒鍋內倒入花生油，中火燒至八成熱，放入雞蛋炸至金黃色撈出，擺入砂鍋的四周；

⒌ 砂鍋內加入清湯750毫升、黃酒、蔥段、薑片、精鹽，旺火燒開；

⒍ 再移至小火燉至酥爛，取出蔥段、薑片，放入火腿片、油菜片略燉；

⒎ 撇去浮油，放入味素，淋上雞油即成。

工藝提示

⒈ 文火慢燉，約2小時左右，以肘肉、雞肉酥爛為度，上桌前撒少許胡椒粉，其味更佳；

⒉ 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

食譜營養

豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。　雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。