雪麗大蟹

此菜製作時使用一種用蛋清和團粉調成的雪麗糊，故稱“雪麗大蟹”。取六隻熟大蟹的後腿，每個腿上都帶有大塊的蟹肉，醃漬入味後沾上雪麗糊用油炸，雪麗糊見油隨即膨脹鼓起。擺入盤中後，上邊再覆上一隻大蟹蓋，形似一個完整的大蟹。食用時外帶薑汁、花椒鹽。此菜做法獨特，形色美觀，味道鮮美。

基本介紹

• 中文名：雪麗大蟹
• 鮮海蟹：4個   
• 薑末：10克
• 花椒鹽：30克
• 乾澱粉：15克
• 紹酒   ：15克

主料輔料

鮮海蟹4個 薑末10克

約重1000克 熟豬油 750克

麵粉10克 （約耗75克）

雞蛋清 4個紹酒 15克

花椒鹽30克 乾澱粉15克

烹製方法

1.海蟹洗淨，入籠用旺火蒸20分鐘至熟取出。取下蟹蓋，分別將蟹的2條後大腿與連線部的肉團一同取下（形如小錘），共8隻擺入盤內。再將薑末（5克）、胡椒麵、紹酒、精鹽均勻地撒在每隻蟹腿的肉部，醃漬入味。

2.碗內加入雞蛋清，加乾澱粉、麵粉、清水攪勻，打成蛋泡糊。

3.炒鍋內加入熟豬油，中火燒至五成熱時，將蟹腿沾勻蛋泡糊，逐個人油內炸透（表面漲起），取出擺人盤內，再擺上一個完整的蟹殼（帶有蟹螫），形似一個完整的海蟹。將薑末（5克）和醋放一小碟內，花椒鹽放另一小碟內一同上席即成。

工藝關鍵

蟹腿先浸滋入味，用旺火熱油（七八成熱），炸至外皮焦黃。改用小火燉炸2—3分鐘，再回到旺火上，以熟為度，外焦而里不乾，質地上乘。 [風味特點]螃蟹入撰，北魏·賈思勰《齊民要術》中已載有“以糖、鹽、蓼湯及薑末醃蟹“的藏蟹法。可見食蟹歷史悠久。螃蟹其肉質細嫩、鮮美，素有“蟹味上桌百味淡“之說。“雪麗大蟹”是選用肉質豐腴的海蟹腿肉，入味掛蛋泡糊炸制而成。成菜紅白分明。造型美觀，肉鮮味美。配以薑汁、花椒鹽佐食，別有風味。此菜是特級烹調師楊品三在1983年全國名廚師技術表演鑑定會上的表演名菜。