扒原殼鮑魚

扒原殼鮑魚，是一道山東青島沿海地區的傳統名菜。此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的傑作，原殼置原味，面目一新。

基本介紹

• 中文名：扒原殼鮑魚
• 主要食材：鮑魚
• 輔料：火腿
• 調料：黃酒

製作原料

主料

鮑魚 400克 草魚 200克

輔料

火腿 25克 雞蛋清 50克 冬筍 50克 豌豆 15克 澱粉(玉米) 20克

調料

黃酒 15克 味素 3克 大蔥 2克 姜 2克 鹽 10克 雞油 25克 各適量

製作方法

1. 將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片；

2. 淨冬筍、火腿肉均切成長3 厘米，寬1.2 厘米，厚0.16 厘米的片；

扒原殼鮑魚(圖2)

3. 草魚宰殺治淨，片取淨肉200克，切片洗淨剁成泥，放入碗內；

4. 魚泥內加濕澱粉、黃酒、味素、精鹽、雞蛋清、蔥薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平；

5. 將鮑魚殼放在含鹼5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗乾淨，再入開水煮過撈出控乾水分；

6. 洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸5 分鐘取出；

7. 炒勺內倒入清湯500毫升，加精鹽、黃酒、火腿、冬筍、豌豆、鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內；

8. 鍋內湯用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

製作提示

1. 沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。

扒原殼鮑魚(圖3)

2. 鮑魚殼要刷洗乾淨，不能帶有雜質和鮑肉。

3. 勾芡時，芡汁要透明，一般為米湯芡。

口味特點

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

歷史文化

1. 扒原殼鮑魚先將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的傑作，原殼置原味，面目一新。

扒原殼鮑魚(圖4)

2. 鮑魚，亦稱鰒魚，為海產腹足綱軟體動物，含有豐富的蛋白質，是名貴的海產珍品。鮑魚入饌已逾200年，據古籍記載：王莽事將敗，愁得吃不下飯，唯飲酒啖鮑魚，宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鮑魚行》詩中寫道膳夫善治薦華堂，坐領雕俎生輝光，肉芝後耳不是數，醋筆魚皮真倚牆盛讚鮑魚的鮮美。

營養分析

1、鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

鮑魚

2、草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。

3、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

4、雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

5、冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

6、豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質。

7、澱粉(玉米)：玉米面含有較多的不飽和脂肪酸，對於人體內脂肪與膽固醇正常代謝、冠心病、動脈硬化、降低高血脂有食療作用。美國醫學會發現原住的美國人、印第安人沒有一個患高血壓、動脈硬化的，後來發現他們食用的老玉米里含大量的卵磷脂、亞油酸、穀物醇、維生素E，所以未患高血壓和動脈硬化。

食物相剋

鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

適合人群

1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚；糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效；痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯；雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用；素有頑癬痼疾之人忌食。

2、一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

做法指導

鮑魚做法指導：

鮑魚適合做燒、扒、燴等類菜。

草魚做法指導：

1. 烹調時不用放味素就很鮮美；

2. 魚膽有毒不能吃；

3. 草魚要新鮮，煮時火候不能太大，以免把魚肉煮散；

4. 草魚與豆腐同食，具有補中調胃、利水消腫的功效；對心肌及兒童骨骼生長有特殊作用，可作為冠心病、學脂較高、小兒發育不良、水腫、肺結核、產後乳少等患者的食療菜餚；

5. 民間將草魚與油條、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，適合老年人溫補健身。

火腿做法指導：

1. 火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；

2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3. 火腿貯存：火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

食療作用

鮑魚食療作用：

鮑魚性平、味甘鹹，歸肝經；

具有養血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能；

可治月經不調、大便秘結等疾患。

草魚食療作用：

草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經；

具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；

主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

火腿食療作用：

火腿肉性溫，味甘鹹；

具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；

可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。

營養成分

能量706.72千卡

維生素B60.22毫克

蛋白質100.38克

脂肪9.44克

碳水化合物53.92克

葉酸50.49微克

膳食纖維0.97克

膽固醇1071.75毫克

維生素A120.33微克

胡蘿蔔素77.68微克

硫胺素0.2毫克

核黃素0.9毫克

煙酸3.34毫克

維生素C2.74毫克

維生素E14.07毫克

鈣1134.9毫克

磷752.57毫克

鉀1368.42毫克

鈉12704.92毫克

碘1.04微克

鎂309.76毫克

鐵95.42毫克

鋅8.63毫克

硒114.98微克

銅3.02毫克

錳1.91毫克

小貼士

一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因為它的高蛋白質頗難消化的緣故。 痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。另外，感冒發燒或陰虛喉痛的人也不宜食用。