炸八塊

炸八塊，又名八塊雞，是河南省傳統名菜，屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、澱粉（蠶豆）等食材烹製而成。本地菜館頗有韻味的“乾摟炸醬不要芡，一隻雞子剁八瓣”的響堂報菜語，後半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味，由此聞名於世，至今已有近200年的歷史。19世紀20年代，經開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高，風味更佳。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“炸八塊“被評為“中國菜”河南十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：炸八塊
• 主要食材：仔雞
• 分類：豫菜
• 口味：鹹鮮
• 工藝：炸

原料

嫩仔雞3隻2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味素2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕澱粉50克，蔥15克

製作步驟

1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，餘下蔥和姜一起拍破。

2、將雞肉去骨後，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味素醃約一小時後，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕澱粉漿好，粘上碎花生米。

3、鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒乾時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。

炸八塊

注意事項

1、炸時注意火侯，炸至上色後，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透後，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不當，易炸糊或內不熟；

2、因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

菜品特色

烹飪簡單

做法

食材準備

淨筍雞 2隻.500克，白糖5克，胗肝1付，香油5克，鹽2克，料酒10克，味素1

克，濕澱粉40克，花生油1000克，醬油10克（淨耗 50克）

炸八塊

製作步驟

1.將筍雞（即當年的雛雞）剁去嘴和爪，然後按嗚頭和脖頸為一塊，兩個翅膀為兩塊，雞脯分為兩塊，兩腿為兩塊，臀部為一塊，共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內臟與臉肝一起洗淨，用開水悼一下控淨水備用。

2.將剁好的八塊放入盆內，加入料酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味素1克、香油 5克、白糖 5克醃製入味，約半小時。

做法二

食材準備

炸八塊

3.炒勺上火放花生油 1000克（耗 50克），燒至六七成熱時，將雞塊用40克濕澱粉掛上一層薄糊，逐塊下勺，炸至上色後，將勺移至微火蹲炸約 1分鐘，使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出，控淨抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

注意事項

炸時注意火侯，炸至上色後，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透後，再用旺熟與雞塊一起撈出，控淨抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

營養價值

雞肉的營養成分主要是蛋白質，其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉里含蛋白質較多，老雞的肉里含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後，雞纖維便分離，變得細嫩、鬆軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。

雞

雞肫也稱“雞胃”。俗稱“雞肫”。雞雜之一。形扁圓，外有筋膜，內有肫皮，兩側為肫肉。其肉為紫紅色，質韌，熟後脆嫩。宜製冷、熱菜餚。韌脆適中，口感好。常用於炸、爆、鹵等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、滷雞肫。

雞肫

雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅，質細嫩。宜鹵、炸。如：滷雞肝，炸雞肝。因其分豐富的營養和特殊功效，使得雞肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。

食用指南

宜食人群

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

炸八塊

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

食物相剋

1、不宜與兔肉同時食用。

2、不宜與鯉魚同時食用。

製作竅門

雞肉去骨法

1、雞宰殺去盡毛，開膛去內臟洗淨後，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。

炸八塊

2、用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向後拉，剝下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。

3、在雞身骨骼取出後，腿骨仍在雞肉中，然後將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關節筋骨割斷，並在雞腿與雞腳桿關節骨連節處砍斷，左手拿住雞腿，翻轉一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往後拉，把兩節腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。