香酥雞

菜品特色

菜如其名，香酥入味

食材準備

筍母雞、大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，乾薑6兩，香葉3兩。

每一種分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環。

製作步驟

1、滷雞過程

把雞毛拔淨後，盤好，將鹵湯燒沸後，將盤好的雞放至鍋內，用篦子壓在雞上，再壓上一塊淨的石頭，再放入調料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內即可（註：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開後1小時，再鹵）。

2、滷雞時間

蛋雞：一般3—4小時。

公雞：一般30分鐘左右。

另外，酌情雞的老嫩分析，所滷的時間長短而定：

蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可。

公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。

3、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制，出現外皮金黃色即可撈出，之後，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。

4、辣椒油的配製

紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一隻雞配一包。

注意事項

1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。

2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。

3、油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸乾，影響菜餚酥爛的質地。

食材準備

筍母雞 1隻750克、醬油75克、花生油1000克、味素3克、紹酒25克、清湯150克、薑片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克

製作步驟

1.將雞洗淨，從脊背砸斷雞翅大轉彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗淨，然後用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞內醃漬 2-3小時。

2.將醃好的雞放在盆內，加清湯、醬油、紹酒、味素、白糖上展蒸爛（約40分鐘）取出，把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉。

3.油鍋內加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內，在油中沖炸，至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。

4.食用時切成寬 1.7厘米，長 4厘米的塊。擺在盤內，外帶花椒鹽料碟上席即可。

注意事項

1.用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。