三彩大蝦

三彩大蝦是廣東省的傳統名菜，屬於粵菜系。先將大蝦去掉外殼留蝦尾，由脊背抽去泥腸，用刀從背部批開，腹部相連，剖上十字花刀，加鹽、味素、紹酒醃漬入味。麵包切成上寬5厘米、下寬3.5厘米、長10厘米、厚0.6厘米的片共10片。比目魚肉和豬肥肉膘分別剁成細泥、同放碗內加蔥、薑末、雞蛋清、紹酒、精鹽、濕澱粉調勻成餡。冬菇、火腿、香菜梗分別切成末。在麵包片上抹一層蛋黃，蝦肉片沾一層薄麵粉，再掛上蛋清（蝦尾不掛糊）。蝦肉皮朝下貼在麵包托上，再將魚肉餡在蝦片上抹平，隨後在魚餡上放一行香菜末，中間放火腿末，第三行放冬菇末，略按一下，即製成“三彩大蝦”，炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱（約150℃）。將製成的“三彩大蝦”放入炸至兩面呈金黃色時撈出，瀝盡油，改切成條狀。原樣擺入盤內，食用時外帶花椒鹽、辣醬油佐食。

基本介紹

• 中文名：三彩大蝦
• 主要食材：對蝦
• 口味：鹹鮮味
• 工藝：炸

基本資料

類別：特色菜 廣東菜

三彩大蝦

工藝：炸

口味：鹹鮮味

食用：中餐|晚餐

主料：對蝦100克 鮃100克 豬肉(肥)245克 鹹麵包250克

配料：火腿15克 香菜10克 香菇（鮮）10克 雞蛋清50克 雞蛋黃50克 小麥麵粉15克

調料：大蔥5克 姜3克 黃酒10克 鹽4克 澱粉(玉米)10克 香油5克 花生油75克

製作過程

將大蝦去掉外殼留蝦尾，由脊背抽去泥腸，用刀從背部批開，腹部相連，剖上十字花刀，加鹽、味素、紹酒醃漬入味。麵包切成上寬5厘米、下寬3.5厘米、長10厘米、厚0.6厘米的片共10片。比目魚肉和豬肥肉膘分別剁成細泥、同放碗內加蔥、薑末、雞蛋清、紹酒、精鹽、濕澱粉調勻成餡。冬菇、火腿、香菜梗分別切成末。在麵包片上抹一層蛋黃，蝦肉片沾一層薄麵粉，再掛上蛋清（蝦尾不掛糊）。蝦肉皮朝下貼在麵包托上，再將魚肉餡在蝦片上抹平，隨後在魚餡上放一行香菜末，中間放火腿末，第三行放冬菇末，略按一下，即製成“三彩大蝦”，炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱（約150℃）。將製成的“三彩大蝦”放入炸至兩面呈金黃色時撈出，瀝盡油，改切成條狀。原樣擺入盤內，食用時外帶花椒鹽、辣醬油佐食。

對蝦

分解步驟

1.蔥、姜切成細末；

2.澱粉放入碗內加水調製成濕澱粉備用；

3.香菜去葉留梗洗淨待用；

4.將對蝦去掉外殼留蝦尾，由脊背去泥腸，用刀從背部片開，腹部相連，剞上十字花刀，加鹽、味素、黃酒醃漬入味；

5.麵包切成片共10片；

6.比目魚（鮃）片出魚肉和豬肥肉分別剁成細泥，同放碗內加蔥、薑末、雞蛋清、黃酒、精鹽、濕澱粉調勻成餡；

7.冬菇、火腿、香菜梗分別切成末；

8.在麵包上抹上一層蛋黃；

9.蝦肉片沾上一層薄麵粉，再掛上蛋清糊；

10.蝦肉皮朝下貼在麵包托上，再將魚肉餡在蝦片上抹平，隨後在魚肉餡上放一行香菜末，中間放火腿末，第三行放冬菇末，略按一下，即製成三彩大蝦；

11.炒鍋內加花生油，中火燒至五成熱，將製成的三彩大蝦放入炸至兩面呈金黃色時撈出；

12.控淨油，改切成條狀（每個蝦切5條），原樣擺入盤內，食用時外帶花椒鹽，辣醬油佐食。

食譜營養

蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物； 蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

鮃魚為硬骨魚綱，鮃科，是比目魚的一類。體側扁，不對稱，兩眼都在左側。口前位，下頜有突出。前鰓蓋骨邊緣游離。有眼的一側皮膚呈暗灰色或有斑塊紋，無眼的一側皮膚為白色。鮃魚種類繁多，廣泛分布於熱帶或溫帶的海洋中。我國沿海各地也多有生產。主要可供作鮮食或製成罐頭及鹹乾製品。魚肝可提制魚肝油。特別是牙鮃品種是我國黃海及渤海的名貴魚類，和比目魚的其他品種一樣是季節迎時風味名菜佳肴。鮃魚能肉質細嫩而潔白，味鮮美而肥腴，補虛益氣，但不宜多食，有動氣作用。

鮃魚

豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性； 延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用； 防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食用人群

一般人群均可食用

1. 適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；適合孕婦和心血管病患者食用；適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳瘙弱無力之人食用。

2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

3. 適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

4. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

食物相剋

對蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。