扒釀海參

扒釀海參是山東地區特色傳統名菜之一，屬於魯菜菜系，多產生在農家菜桌之上，其特點是造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質地柔軟滑潤，鮮鹹適口。 適合多數人食用。

基本介紹

• 中文名：扒釀海參
• 主要食材：整條水發海參12個、鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克
• 分類：魯菜
• 口味：鮮鹹適口

製作材料

主料：整條水發海參12個、鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克

輔料：紹酒10克、精鹽5克、味素1克、蔥薑汁、濕澱粉各適量；

製作工藝

1、將海參每個切為兩半（順海參的長度切），用沸水燙過，再用30厘米見方的潔淨紗布包起紮好；

2、豬肉切成大片；

3、雞翅剁成段；

4、蔥切成長5厘米的段；

5、炒勺內放豬油（1克），中火燒至五成熱，放入白糖炒至紅色時，再放入豬肉、雞翅炒約3分鐘，加入內清湯（750克）、醬油（40克）、蔥（25克）、姜、黃酒（50克）；

6、燒開後撇去浮沫，一起倒入洗淨的沙鍋內，海參包也放入沙鍋內；

7、將沙鍋放在中火上燒沸後，再移至微火上，煨燉1小時，待用；

8、炒勺內放豬油（25克），中火燒至五熱時，放入蔥段，煸炒至黃色時，加入肉清湯（50克）燒沸，盛入盤內；

9、從沙鍋內取出海參包，去掉紗布，將海參放在盤內蔥的上面；

10、肉清湯（200克）、醬油（35克）放入炒勺內，燒開，撇去浮沫；

11、用濕澱粉勾芡，再放入黃酒（25克）、豬油（25克）、味素攪勻，澆在盤內的海參上面即成。

營養成份

熱量	1798kcal
蛋白質	36.4g
脂肪	143.5g
碳水化合物	90.3g
維生素A	95ug
鋅	6.5mg
膳食纖維	29.4g
維生素E	124.64mg
鐵	35.2mg
胡蘿蔔素	570ug
維生素B1	0.12mg
鈣	89mg
煙酸	3.2mg
維生素B2	2.2mg

食物相剋

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

海參功效

海參營養豐富，蛋白質含量達52.2%，海參多糖等活性物質約占15%富含海參皂甙、維生素和微量元素等；脂肪含量低，僅有1%左右；不含膽固醇。海參是海參中的保健營養極品，

脂肪

其主要營養成分及食療功效如下：

富含蛋白質

海參蛋白以膠原蛋白為主體，其作用勝過我國傳統中藥中補膠的阿膠、龜板膠與鹿角膠，該膠原蛋白中富含的甘氨酸和鹼性胺基酸是生血、養血（血紅素和珠蛋白的生物合成）和促進鈣質吸收的物質基礎。北極海參中含有的一種由亮、脯、絲、精氨酸構成的五肽（其中個別為D-構型），具有抗腫瘤和抗炎活性。另外一種糖蛋白被認定能通過免疫介導，從而抑制動物移植瘤的生長。

海參素

海參由於環境溫度低，生長期長，海參素含量豐富，海參素又名海參皂甙，海參中含有四種形式，其中以海參素I為多（Holot-hurinI）。

海參粘多糖

海參乾物質中多糖類含量15%左右，主要為粘多糖和海參糖氨聚糖，另外所含有的硫酸低聚糖為海參獨有，品質優於鹿茸和優等魚翅的聚陽離子成份。功能類似於中醫推崇的補氣益中治虛損良的燕窩和消積健脾的雞內金。

脂肪,維生素,礦物營養

海參脂肪量雖少，但人體必須脂肪酸花生四烯酸和EPA，占總量的50%以上，海參中主要含有A、B、D、E維生素。海參中含有大量的礦物營養，如鈣、鎂、錳、矽，其中有機鈣含量豐富，為天然補鈣食品。

製作方法

海參堡

主料：浸發好的海參320克

配料：浸發好的魚唇240克，火腩80克，北菇4隻，豬肝4片，蝦仁3隻，鮮魷魚3件，津菜160克，芫菜2棵．調料：調味品適量．

扒釀海參

烹調技法：

⒈海參、魚唇先行用姜、蔥鍋內水滾過，侯用．火腩斬件．北菇浸開，去蒂．豬肝、蝦仁、魷魚等準備好．浸菜切成條，先行炒熟．

⒉用瓦煲先行煮海參、魚唇、火腩、北菇，續下余之配料同煲，好時加入芫菜，原煲上席．

特色：軟滑味鮮，降脂．

海參肉片

主料：海參250克

配料：豬油200克，紅蘿蔔1個，冬菇25克

調料：生抽、白糖、生油、生粉、胡椒粉、芝麻油、紹酒、蒜蓉、薑絲、蔥段各適量

烹調技法：

⒈將已泡好的海參切片狀，放入有蔥段薑絲的滾水中略煮以除去腥味，撈起瀝乾水分.

⒉豬肉煮熟切片，紅蘿蔔切條，泡軟的冬菇切條．

⒊武火起鑊，油沸先放蔥段炒香，加豬肉、紅蘿蔔、冬菇、蒜姜拌炒，加入海參，武火拌炒5分鐘，適當加入雞湯約100克，加芝麻油、胡椒粉，打芡上席．

特色：瘦豬肉佐以海參，軟滑鮮美。豬油海參

海參肉片

主料：水發海參150克

配料：罐頭鮮菇100克，青豆20克，筍片25克

調料：料酒、精鹽、味素、醬油、蔥、姜、濕澱粉、芝麻油、熟豬油各適量

烹調技法：

豬油海參

⒈將海參洗淨切成二分見方的丁，筍片洗淨切丁，鮮菇一剖兩半，蔥切豆瓣狀，姜切片，青豆洗淨．把海參、鮮菇、筍片、青豆投入開水鍋中焯後撈出．

⒉炒鍋上火，放入熟豬油，燒直五成熟時下姜、蔥煸出香味，烹入料酒、醬油，加入鮮菇湯及少許清水，沸後撇去浮沫，加入海參、青豆、鮮菇、筍片、鹽、味素，燒開後用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，盛入湯盤內即可

灌海參

主料：水發海參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。

製作：將海參洗淨，在其內里劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調勻；再加熟肉、南薺、蔥薑末，調勻。將以上餡料灌到海參內，再將海參放在抹過油的平盤裡，上籠蒸5分鐘後取出，扣在大碗內，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當菜食用。

功能：功能補腎潤燥，益氣養血。用洽腎陽虛弱，陽痿，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結核、神經衰弱和癌症患者的飲食調理。

灌海參