豆腐(食品)

豆腐（拼音：dòu fǔ）是最常見的豆製品，又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明。主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。

豆腐是我國素食菜餚的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜餚品種。

豆腐有南北豆腐之分，主要區別在於點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用滷水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。

一般意義上的豆腐多用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類製作。也有綠豆豆腐，橡豆腐等等比較另類的豆腐製品，還有的地方會有凍豆腐。

基本介紹

• 中文名：豆腐
• 英文名：tofu或bean curd
• 主要食材：黃豆，水
• 分類：食物類
• 口味：味甘
• 發明人：劉安

發展歷史

豆腐存在的歷史悠久，相傳是在公元前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個”，認為豆腐起源於唐朝末期。

豆腐

1960年，在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫，再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗，綜合各方的見解，偏向與認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫製造豆腐的過程。但他認為，漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如當前的豆腐，因此未能進入烹調主流。

到宋代豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸遊記載蘇東坡喜歡吃蜜餞豆腐麵筋；吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣豆腐和煎豆腐。

日本傳統的觀點，認為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學者們還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。1183年，日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有“唐腐”，約半世紀後，有一封日本僧人日連上人的書信中出現suridofu，可能是一種豆腐。到十四世紀，日本文獻中多次出現“唐腐”、“唐布”等詞，而“豆腐”一詞，遲至1489年才出現於日本。天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜，書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。

豆腐在宋朝時傳入朝鮮，19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。

1665年多明我會士閔明我（Domingo Fernández de Navarrete）在《旅行記》中最早向歐洲人介紹一種在中國上自帝王下至平民多食用的食物，豆腐，介紹豆腐製法。

在20世紀中期，西方國家不太熟悉豆腐，隨著中西文化交流，以及素食主義和健康食物日趨重要，在20世紀末期廣為西方食用。

2000多年來，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且走向世界。它就像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。現今，在西方的亞洲產品市場，農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到豆腐。在中國的超級市場，可以找到4至5種不同軟硬度的豆腐。

豆腐製作發展到現代已經不是單純的靠人力去完成了，經過現代科技加工出來的豆腐擁有美觀、營養價值高、產品種類豐富等特點。

很早以前製作豆腐的方法全部是由人力來完成的，磨豆漿、過濾豆腐渣、壓水分等等，很費勁。現代科技已經使豆腐實現了流水線生產，各種電氣化的磨漿機、甩漿機、壓乾機將豆腐製作從泡黃豆到出成品一條龍生產，日產量比過去提高了4倍以上。2012年底，新型的家用豆腐機也被研發出來，可以在家裡輕鬆製作豆腐。

分類

豆腐因凝固劑的不同主要分為三類：

一是以鹽滷為凝固劑製得的，多見於北方地區，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬；

二是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，鬆軟；

三是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，稱為內酯豆腐。這是一種新型的凝固劑，較傳統製備方法提高了出品率和產品質量，減少了環境污染。

製作工藝

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水，磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。

生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90～100℃之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點滷的方法可分為鹽滷點鹵和石膏點鹵兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。

這裡主要介紹石膏點滷的方法：先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調成石膏漿，倒入剛從鍋內舀出的豆漿里，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花，在豆腐花凝結後約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要制豆腐乾，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐乾。

營養功效

性味

味甘、鹹、性寒、無毒。

功效主治

主治寬中益氣，調和脾胃，消除脹滿，通大腸濁氣，清熱散血。

營養物質

豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結實的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高胺基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益（有此功能的還有果中鈣王--酸角），在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

功能

1．豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品；

2．豆腐可以改善人體脂肪結構；

3．豆腐可以預防和抵制癌症；

4．豆腐可以預防和抵制更年期疾病；

5．豆腐可以預防和抵制骨質疏鬆症；

6．豆腐可以提高記憶力和精神集中力；

7．豆腐可以預防和抵制老化和痴呆；

8．豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病；

9．豆腐可以預防和抵製糖尿病；

10．豆腐可以預防和抵制傷風和流行性感冒；

11．食用豆腐可以防輻射加快新陳代謝可以延年益壽之功效；

12．豆腐可以防治心血管疾病；

13．豆腐對更年期女性有幫助，女性朋友到了一定年紀，因為雌性激素分泌不足，易出現更年期綜合徵，這時很多女性會選擇藥物治療。專家發現，豆腐中含有大量的雌激素——類黃酮。所以，多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素；

14．吃豆腐對治療老年人便秘有好處，老年人因為年齡的關係，消化系統不好，經常會出現便秘，而豆腐是軟食，容易消化。所以，專家建議老年人多吃豆腐，從而減少便秘；

15．吃凍豆腐有助減肥，新鮮的豆腐經過冷凍之後，會產生一種酸性物質，這種酸性物質能夠破壞人體內積存的脂肪，達到減肥的目的。凍豆腐雖然經過冷凍，但是營養成分不會受到破壞，不會造成明顯的飢餓感。所以，多吃豆腐，尤其是凍豆腐，對於許多急於減肥的朋友是很有益處的；

16．吃發酵後的豆腐能預防大腦老化，北京人喜歡吃王致和的臭豆腐、醬豆腐；南京人喜歡吃香乾、臭乾;安徽人喜歡吃毛豆腐；而無論是哪的中國人，還都喜歡吃豆腐乳。專家告訴我們，豆腐一經發酵，最大的變化是產生出大量的維生素B12，而人體若是缺少了維生素B12，會加速大腦老化。所以，我們要經常吃一些經過發酵的豆腐，這樣對預防大腦的老化和老年性痴呆症是有好處的。

豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。據測定，一般100克豆腐含鈣量為140毫克-160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的，含有8種人體必需的胺基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力並且有解毒作用。

宜忌

【性味】性涼，味甘。

【歸經】歸脾、胃、大腸經。

【功效】益氣寬中，生津潤燥，清熱解毒，和脾胃，抗癌。

宜：身體虛弱。營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦者宜食；高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者宜食；糖尿病人宜食；婦女產後乳汁不足者宜食；青少年兒童宜食；痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎哮喘）者宜食；癌症患者宜食；豆腐皮最宜老人；飲酒時宜食，因為豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身體中的代謝，減少酒精對肝臟的毒害，起到保護肝臟的工作。

忌：因豆腐中含嘌呤較多，對嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虛寒，經常腹瀉便溏者忌食。如果攝入量過多，會加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，對健康是不利的。另外，胃寒和脾虛的人不適合多吃，容易引起消化不良，促使動脈硬化的形成。最後我們要特別引起注意，就是過量食用豆腐很容易導致碘缺乏，因為豆腐中含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風和血尿酸濃度增高的人會導致痛風發作。

營養成分

每100克豆腐所含熱量80大卡。具體營養素含量詳見下表：

所含營養素	含量（每100克）	單位
熱量	80	大卡
碳水化合物	4.66	克
脂肪	4.02	克
蛋白質	7.61	克
纖維素	0.4	克

壞處

注意事項：
豆腐的營養價值很高，大家都知道。可是，再好的東西也並非人人皆宜，在某些特殊情況下，豆腐是不宜過多食用的。
1.過多食用豆腐可能引起腎功能衰退
在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化，最後大部分成為含氮廢物，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，不利於身體健康。
2.過多食用豆腐可引起消化不良
豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適症狀。
3. 過多食用豆腐可促使動脈硬化
豆製品中含有極為豐富的蛋氨酸，同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝過程中重要的中間產物。有研究表明，同型半胱氨酸可通過改變細胞結構和功能、增強脂質過氧化，影響凝血系統和多種與動脈粥樣硬化相關活性分子濃度。
4. 過多食用豆腐可導致碘缺乏
製作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質，它不僅能預防動脈硬化，而且還能促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。
因此，豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。

世界紀錄

世界第一大豆腐

世界第一水豆腐重6噸，長3.49米X寬3.45米X高0.38米。2011年2月15日誕生於廣東佛岡高崗鎮社崗下村，已載入金氏世界紀錄大全。

台北臭豆腐 創兩項吉尼斯紀錄

2011年11月19日，台灣省台北天母棒球場，1339人同時分食重達1026公斤的巨型臭豆腐罐頭，成功創下最大和最多人分食兩項金氏世界紀錄，台灣人以這種特別的方式推廣台灣美食文化。

購買與保存

保存方法

豆腐放的時間長了之後很容易變粘，影響口感，只要把豆腐放在鹽水中煮開，放涼後之後連水一起放在保鮮盒裡再放進冰櫃，則至少可以存放一個星期不變質。鮮豆腐可以冷藏保存，真空包裝的豆腐一旦包裝被打開就必須保存好，可將之放入水中，然後用密封盒裝好放在冰櫃里。每隔兩天換水的話，可以保存一周。冷凍後的豆腐更有彈性，顏色泛黃。烹飪前應在冰櫃內解凍，從而儘可能少地改變其質地並防止滋生細菌。但是，最好當天的豆腐當天吃。

購買須知

1．眼睛觀察法

南豆腐俗稱水豆腐，內無水紋、無雜質、晶白細嫩的為優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質豆腐。北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質含量比水豆腐高（一斤黃豆做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有氣泡，氣泡是由於老豆腐裡面的水和蛋白質分離開而流了出來。熱豆腐一吹風就會呈微黃色，正常現象，只要看豆腐斷面光滑與否就行，以防參豆渣或其他麵粉之類。

2．縫衣針鑑別法手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處鬆手，讓針自由下落，針能插入豆腐的則為優質豆腐。（老豆腐則不一定能插得進去）。

3． 用刀切要不碎還不能太老色澤光亮口感要好無異味。

4．石膏豆腐，有的吃起來會有沙粒的感覺，是因為石膏沒有搞的太碎，不益食用。

辨別技巧

日常生活我們最常見的莫過於水豆腐，即是黃豆豆腐，於是，你便發現市場上有許多帶著“豆腐”字樣的食品：杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料為定語的“××豆腐”，或用商業名稱作定語的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。這些食品名叫“豆腐”，主要是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些“豆腐食品”在製作原料中卻沒有了“豆腐”中的豆。
它們風味各異，食法不同，但要注意的是“此豆腐不是彼豆腐，營養作用自不能等同”。製作不用大豆的“豆腐”也是根據了蛋白質膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均勻的乳白色液體，用發酵的方法製成的優酪乳就像“豆腐腦”，擠出水分可以製成“奶豆腐”。還有用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的“雞蛋豆腐”（市場上的“日本豆腐”大多就是雞蛋豆腐）。
因為製作的原料各不相同，各種“豆腐”的營養價值也就不同於大豆製成的“真豆腐”。但是不同並不意味著就一定就不如，只是在選擇的時候要根據營養需要確定食用品種。各色沒有大豆的“豆腐”不可能有大豆豆腐的營養價值和作用，如植物雌激素、豐富的鈣（鈣食品）等。而“雞蛋豆腐”、“奶豆腐”中會有動物脂肪和膽固醇的存在。俗話說的“青菜豆腐保平安”，特指的就是大豆豆腐。

不宜吃豆腐的幾種情況

豆腐的營養價值很高，大家都知道。可是，再好的東西也並非人人皆宜，在某些特殊情況下，豆腐是不宜過多食用的。

豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。

對腎病綜合徵患者來說，每日蛋白質的攝入量應根據尿中蛋白質丟失的多少來確定，一般以每日1.5―2.0g/kg體重為適度，以優質高蛋白飲食如肉、蛋、奶、魚類為好。

若患者出現了氮質血症時，則應限制蛋白質的攝入量，每日蛋白質的攝入以能最低限度地維持氮平衡為宜，全日蛋白質的供給量宜限制在50g左右為宜。

豆腐引起的消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅會阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良出現腹瀉腹脹的不適症狀。

豆腐引起的腎功能障礙。在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白經過代謝的變化，最後轉變為含氮廢物，大量的食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白，勢必會使體內生成的含氮廢物的增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。

食譜指南

紅燒豆腐

1、將青蒜苗洗淨，梗部和葉部分別切成段，大蒜切成末；

2、豆腐切成小丁；

3、郫縣豆瓣剁細；

4、淨熱鍋放油，加入食用油，油溫後放入郫縣豆瓣炒香；

5、接著放大蒜末炒香；

6、注入少量開水，調入醬油、少許鹽；

7、放入豆腐燒制，並用手推鍋使豆腐均勻入味；

8、等水份快收乾時，加入青蒜苗梗部略燒；

9、倒入一半水澱粉推勻；

10、加入青蒜苗葉部，倒入另一半水澱粉推勻略燒，關火即成。

麻婆豆腐

材料：

主料：嫩豆腐1塊、豬肉200g。

輔料：豆豉少許、蒜苗、薑末、蒜末、料酒、醬油、郫縣辣豆瓣醬少許、澱粉水。

做法：

1、蒜苗切小段，姜、蒜切成細末，豬肉剁餡，豆腐切成小塊過水漏勺瀝水備用。

2、炒鍋上火加少許油，下肉肉，炒至肉變色。

3、加入姜蒜末炒香，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

4、加入豆豉、高湯，豆腐下鍋，加入一點料酒、醬油增色,小火煮5分鐘左右，勾芡。

5、最後開大火，等油浮上來就可以了，出鍋裝盤後撒上蒜苗即可。

魚香豆腐

材料：

豆腐一塊，木耳3朵，胡蘿蔔一根，糖，鹽，醋，澱粉，大蒜瓣3枚，香蔥，番茄醬。

做法：

魚香豆腐

1、先把豆腐切成2厘米見方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘（防止一會兒炒碎）

2、木耳泡發切絲，胡蘿蔔切絲，小香蔥切末，大蒜剁碎。

3、2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調成汁待用。

4、豆腐從鹽水中撈出瀝乾水分，熱鍋涼油，放入蒜末爆香，放胡蘿蔔木耳翻炒，聽到木耳爆出響聲，放豆腐翻炒，至金黃色，放調好的汁小火咕嘟一下，放一勺鹽，待湯汁濃稠後關火，出鍋裝盤撒上小香蔥即可。

白菜豆腐鍋

材料：

五花肉100克，雞蛋1個，白菜半根（取葉的部分），豆腐500克，蔥姜，花椒，大料，鹽。

做法：

1、五花肉、蔥姜切片，白菜切塊，雞蛋煎荷包蛋後切塊、豆腐切片綽水、冷水洗淨後備用。

2、砂鍋內入冷水放入五花肉、花椒、大料、蔥姜煮沸，邊煮邊濾沫。

3、放入荷包蛋塊同煮，待湯汁發白時，依次下次豆腐、冬粉、白菜，煮開後放鹽即可。

香菇豆腐湯

材料：

鮮香菇、嫩豆腐、生薑絲、青菜、香蔥、鹽、雞精、胡椒粉、香油。

做法：

1、鮮香菇洗淨切成薄片。

2、鍋內直接放入清水，將嫩豆腐切小塊放入，加入鮮香菇和薑絲燒開。

3、轉中小火燒至入味，將洗淨的花瓶菜放入再次燒開。

4、加入鹽、雞粉和少許的胡椒粉，用少許水澱粉勾個薄芡，撒入香蔥末，滴幾滴香油就可以啦。

豌豆苗豆腐湯

材料：

北豆腐2塊，豌豆苗50克，花椒粉2克，大蒜5克，醬油10克，香油8克。

做法：

1、豆腐洗淨後切成3厘米的方塊備用。

2、鍋洗淨，放一碗清水燒開。

3、加適量食用油，將醬油、花椒粉、大蒜碎放入，再將豆腐塊放入鍋中煮5分鐘，。

4、準備一隻大碗，將洗淨的豌豆苗放入碗底。待豆腐浮在湯麵，內部出現小孔時，加少許鹽調味。

5、煮好的豆腐湯倒入碗內，滾燙的湯能將豌豆苗燙熟。

鮮蝦釀豆腐

材料：

南豆腐2塊，鮮蝦8隻，瘦肉餡100克，枸杞少許，鹽、香蔥、生薑、料酒15克、胡椒粉、雞精，雞蛋1個，澱粉15克、油適量。

做法：

1、買回的鮮蝦用清水洗乾淨，去頭剝殼，挑蝦線。然後用料酒、鹽、胡椒粉將鮮蝦醃製10分鐘。

2、枸杞用溫水浸泡開。

3、豬肉剁成餡，加蔥和姜，料酒、澱粉、水、蛋清、鹽、朝同一個方向攪打，直到肉餡均勻裹上所有的材料。

3、豆腐切成8塊，放在碟子上。每一塊中間用小勺子挖空。放入豬肉餡，然後在豬肉餡上如上鮮蝦，擺好造型後，在每一塊豆腐上加入枸杞。

4、蒸鍋放水燒開，將豆腐放入蒸鍋里，大火蒸4分鐘，將碟子裡的湯汁倒在碗中備用。

5、炒鍋洗淨，倒少量食用油燒熱，將蒸豆腐的湯汁倒入，調入適量鹽、雞精，用水澱粉勾芡澆在豆腐上即可。

香煎脆皮豆腐

材料：

豆腐、雞蛋、青椒、鹹菜、蒜瓣、生抽、醋、白糖、香油。

做法：

1、豆腐控乾水，切大小一致的方塊。

2、雞蛋打散。

3、豆腐塊放入蛋液中蘸滿。

4、油燒7成熱，下入蘸滿蛋液的豆腐塊，煎至兩面金黃撈出。

5、青椒、鹹菜、蒜瓣切碎，加入生抽、醋、白糖、香油，調成味汁。

6、吃時蘸汁即可。

鹹蛋黃豆腐

材料：

內酯豆腐1盒，鹹蛋黃1個，毛豆少許，油-1湯匙，鹽少許，澱粉少許。

鹹蛋黃豆腐

做法：

1、將鹹蛋煮熟（時間可稍長保證蛋黃煮硬），將蛋黃取出，用勺子壓成泥。

2、豆腐切成小塊，過沸水1-2分鐘保持形狀。毛豆放沸水中煮至6成熟，撈起備用。

3、起鍋熱油，然後將鹹蛋黃加少許水放入翻炒至糊狀。

4、放入豆腐、毛豆，加清水、鹽，轉小火燒熟。

5、調入少許水澱粉勾芡，即可起鍋。

素麒麟豆腐

材料：

豆腐1盒，素火腿150g，香菇4個，芥蘭梗2根，素高湯50 ml，鹽1/4小匙，素蚝油1大匙，太白粉1小匙，麻油數滴。

做法：

1、豆腐在鹽開水裡泡10分鐘，瀝乾水分後切厚片。素火腿切片；

2、香菇用冷水泡軟後去蒂對切，放入素高湯，加鹽煮5分鐘入味，撈出；

3、用刀在芥蘭梗的一邊每隔1cm斜切一刀，在冷水裡浸泡，捲成花形。油鹽水裡焯一下，撈出；

4、一片豆腐，一片素火腿，半片香菇，依次擺放；

5、大火蒸8分鐘，潷出汁水。所有汁水加素蚝油和太白粉水勾芡，淋麻油後澆在豆腐上，放芥蘭花點綴。

翡翠豆腐羹

材料：

火腿、白菜、豆腐、雞湯。

翡翠豆腐羹

做法：

1、火腿切成末，小白菜剁碎。

2、豆腐切小丁，用開水焯一下撈出。

3、鍋中倒油燒熱，下蔥末熗鍋。

4、倒入剁碎的小白菜略炒。

5、倒入雞湯燒開。

6、加入焯水後的豆腐，再加鹽、雞精調味。

7、用水澱粉勾芡。待湯汁粘稠，撒入火腿末即可。

清蒸枸杞豆腐

材料：

豆腐2塊，豬肉2兩，枸杞少許，鹽，醬油，料酒，胡椒粉，生粉，清水。

清蒸枸杞豆腐方

做法：

1、豬肉剁成肉末，放鹽，醬油，料酒，胡椒粉，生粉，拌勻備用。

2、豆腐放盤子裡，切成小塊，擺好後，每塊上面放上肉末，和一顆枸杞 （如果沒有不放也可以）。

3、鍋里注入清水，燒開後，把豆腐放進鍋里，大火蒸13分鐘，然後把盤裡多餘的湯汁倒在碗裡.加點水，鹽，醬油，糖，和生粉，做成醬汁。

4、把油燒熱後，爆香姜茸，然後把醬汁倒進鍋里煮沸，淋在蒸好的豆腐方上。

口袋豆腐

材料：

豆腐750克，冬筍50克，菜心50克，食用鹼10克，熟菜油500克，肉湯500克，奶湯500克，胡椒粉2克，料酒10克，川鹽3克，味素1克。

口袋豆腐

做法：

1、將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。

2、冬筍切成骨牌片。菜心洗淨。將炒鍋兩口分置於兩個火爐上，其中一鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸。

3、另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸到呈金黃色撈出，放入鹼水鍋內泡約4分鐘，撈起放入清水中退鹼，然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鐘後，用清水再漂。

4、將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後，下豆腐條、菜心、味素，起鍋盛入湯碗即成。