奶湯

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

奶湯一般選用雞、鴨、豬骨，豬蹄，豬肘，豬肚等容易讓湯色泛白（脂酸）的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

基本介紹

• 中文名：奶湯
• 主要食材：雞、鴨、豬骨，豬肚，豬蹄，豬肘
• 口味：鮮美
• 高湯分類：毛湯、奶湯、清湯

做法

原料

老母雞1隻，老母鴨1隻，豬肘1隻，豬肚1個，豬棒骨2000克，料酒50克，生薑20克 ，蔥50克。

製作過程

將豬肚揉洗幾次，焯水，再刮洗乾淨；豬肘刮洗乾淨；雞、鴨、棒骨清洗乾淨，一同放入沸水鍋內焯水除血腥味，撈出沖洗乾淨，放入大鋁鍋中，摻清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、蔥（挽結）、料酒，加蓋長時間用旺火熬至湯汁呈乳白色、味鮮美，即成奶湯。

操作關鍵

選用新鮮無異味的老母雞、鴨；要注意豬肚初加工，使不帶異味；制湯用旺火或中火，鍋內一定要保持沸騰；水量一次加足，中途不另加水；奶湯用於菜餚製作時才加鹽或其他調味品；制奶湯的原料可另作他用。

特點

此湯色白如奶，鮮香味濃，多用於高級奶湯菜餚的製作，如奶湯素燴、奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心等。

營養價值

營養豐富。