燕翅席

燕翅席是以燕窩大菜、魚翅大菜領銜的高檔筵席。

基本介紹

• 中文名：燕翅席
• 概念：燕窩大菜、魚翅大菜領銜高檔筵席
• 繁盛時期：清代乾、嘉年間
• 特點：突出了官府、新貴飲膳風情

基本信息

以燕窩大菜、魚翅大菜領銜的高檔筵席。曾繁盛於清代乾、嘉年間，突出了官府、新貴飲膳風情。燕翅席講究服務禮儀：上菜程式、格式規範；烹調技法全面；款式變化多樣，可單獨成席，也可作為滿漢全席中的重要組成部分。 以燕窩大菜、魚翅大菜領銜的高檔筵席。曾繁盛於清代乾、嘉年間，突出了官府、新貴飲膳風情。

燕翅席講究服務禮儀：上菜程式、格式規範；烹調技法全面；款式變化多樣，可單獨成席，也可作為滿漢全席中的重要組成部分。

服務禮儀

迎客進門，引入客廳小憩，奉上千果、鮮果、香茶、點心(或茶食)。待客齊後引賓入席。用餐畢．送上熱（冬季）或冷（夏季）毛巾、牙籤。請賓客再入客廳小坐，續上水果，香茶。

上菜程式、格式

桌面擺放四蜜餞、四小料押桌。開席後先上四葷，四素八道冷菜（或一帶六），隨之走頭菜：“一品宮燕”帶冰糖銀耳。“紅扒魚翅”為第二道主菜，其餘大菜可選用鮑、貝、參、蝦、蟹、雞、鴨、魚、肉等原料烹製出諸道山珍海味佳肴。均按一大件帶二小件格式上菜，中間穿插甜，鹹點心及粥。羹、湯等稀食。

烹調技法全面

此席運用津菜多種烹調技法。扒、燒、爆、炒、氽、蒸、熏、鹵、蜜、熗,燉等均有體現。

款式變化多樣，漢民菜，清真菜都有燕翅席單，且又按春、夏、秋、冬四季物產而組合。下面例舉一二。

漢民燕翅席——春季

四乾

大扁、葡萄乾、白果、瓜子

四鮮

蘋果、香蕉、蜜柑、草莓

四蜜餞

蜜棗、桃脯、青梅、龍眼

冷葷

錦繡全拼（帶小六）拌春柳、蝦子熗春筍、芥末白菜墩、羅漢肚、酥魚、拌蛤仁

大件

一品官燕（帶香菜末）、冰糖銀耳、盤龍大蝦、海紅魚翅（帶炸香饃片，香菜末）、鮑魚龍鬚、扒海參、乾煎花魚（帶江米醋）、炸晃蝦、溜南北、蜜汁山藥、白蹦梭魚丁、海蜇羹（各吃）

麵點

百子湯圓、三鮮燒麥

飯菜：烤鴨、炒合菜、干貝四絲、燒肉

湯：三鮮湯

主食：荷葉餅（帶蔥條、黃瓜條、甜麵醬）米飯、荷葉卷、（隨帶鹹菜兩碟）

漢民燕翅席——夏季

四乾

白果、香榧子、琥珀桃仁、五香大扁

四鮮

伏蘋果、南橘、香蕉、水蜜桃

四蜜餞

蜜餞金桔、蜜餞桃脯、蜜餞枇杷果、蜜餞橄欖

冷葷

吉祥如意（帶小六）辣黃瓜皮、素雞、涼拌苦瓜、水晶蝦仁、羅漢肚、熗青蛤

大件

高湯燕菜（帶香菜末）雲片茉莉銀耳、烹蝦段、扒通天翅（帶炸香饃片，香菜）龍絲銀針、蝦籽燒海參、清蒸目魚（帶姜醋料）繡球干貝、爆雙脆（帶蝦油）、杏仁豆腐（各吃）溜魚腐、燴烏魚蛋

麵點

豌豆黃、盔頭餃

飯菜

清蒸鴨子、扒全素、釀餡魚肚、油蓋燒茄子

湯

三鮮湯

主食

米飯、銀絲卷（隨帶鹹菜兩碟）

漢民燕翅席——秋季

四乾

桃仁、大扁、夏果、瓜子

四鮮

海棠、鴨梨、葡萄、蜜橘

四蜜餞

蜜餞橄欖、杏脯、青梅、蜜棗

冷葷

丹鳳朝陽（帶小六）京糕拌梨絲、椒油萵筍、熗藕片、羅漢肚、熏雞卷、酥鯽魚

大件

菊花燕菜、牡丹銀耳、炒青蝦仁、蟹黃魚翅（帶炸香饃片，香菜末）雞絲銀針、烹刀魚、清蒸鱖魚、雲片瑤柱、溜河蟹黃、蜜餞蓮子、錢子米燒芹菜、鳳凰戲牡丹

麵點

一品燒餅、蝦餃

飯菜：香酥鴨子（帶椒鹽）、元寶燒肉、燒海雜拌、鴛鴦茄子

湯：鯽魚蘿蔔絲湯

主食

荷葉卷、米飯（隨帶鹹菜兩碟）

漢民燕翅席——冬季

四乾

大扁、桃仁、葡萄乾、白瓜子

四鮮

香蕉、蘋果、柑橘、鴨梨

四蜜餞

蜜餞龍眼、哈密杏、青梅、桃脯

冷葷

松鶴圖（帶小六）炒紅果、油燜香菇、拌五絲、醬飛禽、羅漢肚、熏雞卷

大件

氽雞茸燕菜、牡丹銀耳、扒熊掌、扒魚翅（帶炸香饃片，香菜末）蝦籽燒冬筍、麻栗野鴨、罾蹦鯉魚、高麗銀魚、煎烹蝦扁、美宮山藥、酸沙紫蟹、海鮮羹

麵點

蓮花酥、素包

飯菜

紅扒鴨子、鍋燒肉、奶湯魚肚、雞脯扒白菜

湯：酸辣湯

主食

荷葉餅（帶蔥、黃瓜條、老虎醬）米飯、花捲（隨帶鹹菜兩碟）

清真燕翅席單

春季

四乾、四鮮、四蜜餞、四押桌

八冷菜(或一帶六拼)

大件：

一品官燕、氽茉莉銀耳、扒蟹黃魚翅、鳳陽大烏參、氽鯽魚蘿蔔絲、炒晃蝦仁、白蹦梭魚丁、清燉全鴨、油爆雙脆、雪花鳳尾大蝦、烤鴨、扒海參廣肚、炒蝦乾太古菜、氽烏散蛋

點心：炸春卷、三鮮蟹黃提褶大包

夏季

四乾、四鮮、四蜜餞、四押桌

冷萊：一帶六冷拼

大件：

一品官燕、氽銀耳、扒淨魚翅、奶湯干貝蒲菜、糟溜魚片、乾燥大蝦、扒鮑魚龍鬚、燴烏魚蛋、燒廣肚菜心、炒芙蓉蟹黃、清蒸鰣魚、生蒸鴨子、紅扒裙邊、一品海參

點心：杏仁豆腐鳳梨、三鮮燒麥

秋季

四千、四鮮、四蜜餞、四押桌

冷菜：一帶六拼

大件：

雞茸燕菜、氽銀耳、砂鍋魚翅、扒大烏參、白蹦目魚丁、高麗豆沙、盤龍大蝦、松鼠鱖魚、炸八塊、油焊肚仁、金龍戲珠、香酥鴨子、炒蝦片芥藍萊、香菇燜胗

點心：白皮酥月餅、一品燒餅

冬季

四乾、四鮮、四蜜餞、四押桌

冷菜：一帶四雙拼

大件：

一品官燕、高湯銀耳、通天魚翅、扒熊掌、氽蝴蝶海參、高麗銀魚、清蒸江白魚、紅燒錢子米、醬爆核桃雞、清燉飛龍、清蒸爐鴨白菜墩、白扒魚肚菜心、紫蟹銀魚羊肉酸菜粉

點心：香蕉鍋炸、四喜餃

筵席主題

歷史把飲食托出，文化攜珍饈傳承，饕餮為美饌酬酢，廚藝將精餚還原。通過完整繼承官府菜特徵的譚家菜展現歷史悠久、文化傳承的官府菜宴席，烹飪上沿襲中國傳統烹飪工藝，遵循烹飪規律，無論是在內容、形式、文化、工藝上都烙刻著濃濃的華夏飲食文明的痕跡。

風味特色

兩大傳統菜系——魯菜和粵菜的完美結合，鹹甜適中、軟爛滑糯、中庸平和、南北均宜，匯集官府菜系之大氣，博採眾多方菜之五彩紛呈。

獲得榮譽

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。