基本介紹
- 中文名：扒大烏參
- 分類：北京菜（著名譚家菜）
- 口味：鹹鮮味
- 烹調技法：扒
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歸屬品種
歸屬：棘皮動物門海參綱
品種：烏乳參
烹調技法
扒
菜品特色
海參烏黑油亮，軟爛糯滑，濃鮮味厚而不膩
涉及品種
水產類，禽類 ， 畜類
營養價值
祛脂降壓，壯陽壯腰，補腎虛，補血益氣，止血涼血，養陰補虛。
烹飪原料
調輔原料：精鹽10克，白糖10克，醬油、料酒、胡椒粉、蔥、姜、熟化雞油、水澱粉少許。
做法
初加工階段：1.將發制好的烏參放在清水中摳洗乾淨。
2.剝去干貝邊上的硬筋。
3.老母雞用開水氽透，撈出洗淨血沫。
4.備搪瓷桶或沙鍋（鋁鍋也可）一個，底部墊上四根筷子。
烹飪加工階段：1.將烏參先用開水氽透撈出，放在一個竹箅子上，放入鍋內，上面再加一層箅子，將洗淨的雞、火腿、干貝（用小布包好）、蔥、姜放在箅子上，加進清水1750克， 取用大火燒開，然後用小火靠1、5~2小時，直到將烏參完全靠透靠爛為止（參爛汁濃），放入鍋內，上面再加一層箅子。
成菜轉盤收汁勾芡階段：1.將洗淨的雞、火腿、干貝、蔥、姜，再把鍋內的湯潷入煸鍋內，將烏參連箅子取出，放入煸鍋，上火燒開，加入醬油、料酒、精鹽、白糖、胡椒粉少許，用微火燒開10分鐘，取出盛在大圓盤內。將鍋內的汁調好味，用解開的澱粉勾稀芡，淋入雞油，澆在烏參上。
海參名餚
北京：“蔥燒海參”
四川：“家常海參”
陝西：“雞米海參”
遼寧：“燈籠海參”
新疆：“曲曲海參”
上海：“蝦籽大烏參”
福建：“扒燒四寶開烏參”
安徽：“蟹燒海參”
