蝴蝶海參是一道美味可口的傳統名菜，魯菜、淮揚菜、川菜、徽菜等各大菜系都有自己獨特的烹製方法。成菜好似彩蝶紛飛，翅質暄軟，蝶體滑糯，鹹鮮可口。
基本介紹
- 中文名：蝴蝶海參
- 主要食材：海參
- 分類：魯菜，淮揚菜，川菜，徽菜
- 口味：鹹鮮
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魯菜做法一
中國烹飪烹飪名師李智東在中國烹飪協會出品的《中國八大菜系之魯菜》演示的視頻可以通過參考文獻的連結點擊觀看。
魯菜做法二
這種做法是博山地區的版本，它體現了廚師精湛的手藝和魯菜典雅的氣質。過去食材稀缺，廚師要用儘可能少的原料做出大氣實惠的菜品，蝴蝶海參就是其中代表：只用2隻海參就能做出一份大氣的例份菜，上桌後客人賞其形、品其湯，然後給客人分享。
原材料
主料：海參1隻
調輔料：雞料子、芝麻、乾澱粉、蛋清7個、鹽、味素
製作步驟
打雞料子：雞脯肉150克打成泥，用竹籤挑出筋膜，加入適量鹽、味素、水澱粉、蛋清、蔥姜水打成雞料子。
提前預製：
1、發好的冰藻海參1隻入調好味的清湯小火煨5分鐘，撈出放涼，橫向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。
2、取蠶豆大小的雞料子放到鏟刀上，用另一把雕刻刀修成長橄欖形（狀如蝴蝶身體），然後鑲上兩粒芝麻作眼睛，再貼上幾條氽水過涼的青、紅椒絲，做成身子上 的花紋。
3、取一片海參，在中間抹少許乾澱粉，然後粘上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶“頭部”插上兩根蝦須作為觸角，即成蝴蝶生坯，依次做好六隻。
走菜流程：
1、蛋清7個加入清水300克、少許鹽調勻，盛入深盤底部，上籠蒸成芙蓉底。
2、將做好的蝴蝶生坯擺 入盤中，覆膜後上籠旺火蒸5分鐘至熟，取出後錯落地擺到蛋清芙蓉上。
3、上等清湯入砂鍋燒開，調入鹽、味素，裝入壺中，跟隨蝴蝶海參一起上桌。服務員將清 湯慢慢注入深盤中，蝴蝶在清湯中翩翩起舞，活靈活現。
魯菜做法三
〔主料輔料〕
水發海參…… 200 克清湯………… 1000 克偏口魚肉…… 100 克紹酒…………… 5 克熟火腿………… 15 克味素…………… 3 克黑芝麻………… 24 粒精鹽…………… 8 克水發冬菇絲…… 20 克雞蛋清………… 25 克黃瓜皮絲………… 10 克乾澱粉………… 5 克水發魚翅針…… 24 根蔥薑汁………… 5 克
〔烹製方法〕
- 將海參用清水洗淨，順長片成似蝴蝶的大片共 12 片，在沸水中浸泡10 分鐘，撈出用紗布沾乾水分。
- 魚肉在水中浸泡 10 分鐘，撈出用刀背砸成細泥，放入碗內加入蔥薑汁，清湯慢火澥開，再加入精鹽、味素、雞蛋清攪勻成魚泥。
- 將海參皮面朝上放入盤內，海參中間撒乾澱粉，然後用魚泥做成蝴蝶身軀，放在海參中間，將黑芝麻安在頭頂兩端作“ 眼”，將火腿，冬菇，黃瓜皮絲分色交錯擺在蝴蝶的身子上，魚翅針作“須”，製成 12 只蝴蝶，擺在擦過油的盤中，上寵蒸 5 分鐘取出。
- 炒鍋內放入清湯，置旺火上燒開，撇淨浮沫，加紹酒，味素，鹽調和口，倒入湯碗中，將蒸好的蝴蝶輕輕推入湯內即成。
〔工藝關鍵〕
制魚泥子不能大稀，攪拌好的魚泥子最好放入冰櫃 5— 10 分鐘，冷凍後備用。2.蝴蝶的身軀，不能太粗，擠制時最好使其成為棗核狀。3.各種絲要異色放置，以便使色彩更加突出。
〔風味特點〕
- 蝴蝶海參，是以圖案形態取名的象形花色菜式，因菜餚的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用於喜慶宴席，是山東傳統風味菜，廣泛流傳於城鎮鄉間。
- 此菜湯清見底，恰如一群歡快的蝴蝶在碗中飛舞，形象美觀，富於詩情畫意。
- 此菜一般作為宴席的湯菜後上席，食之清新爽口，亦製成“燴蝴蝶海參”，作為頭菜上席。
魯菜做法四
主料：
水發海參6個
配料：
雞脯肉2兩、紅黃蛋皮絲少許、蛋清半個、木耳絲5錢、嫩香菜葉24片、清湯1斤、醬油3分、精鹽3分、南酒2錢、味素3分、澱粉2錢、熟豬油1分、黑芝麻24粒、水發翅針24根。
製作：
①將雞脯肉用刀背砸成細泥，加精鹽、南酒、味素攪勻待用。將每個海參順長方切成兩片，共12片。再將每片修整成蝴蝶的一對翅膀，用乾布吸淨水分。盤中擦熟豬油，將海參片放入盤中，在翅膀中間沾上乾澱粉。把雞脯肉做成蝶身狀，豎放在海參片中間，用蛋皮絲、木耳絲點綴，用黑芝麻做眼睛，用翅針做須，蝶身後放香菜葉。
②將成形的蝴蝶參入蒸籠蒸3分鐘取出。
③炒勺上火加清湯，放入精鹽、南酒、醬油，撇去浮沫倒入盤中，然後將蒸好的蝴蝶推入盤中。
川菜做法
材料：刺參65克，豬肉75克，豆粉10克，鹽2.5克，冬筍50克，特級清湯650克，鯉魚400克，雞蛋清2個，黑芝麻48粒，胡椒1克，火腿5克。
做法
1．刺參先用開水泡發，洗淨內外粗渣雜質。入鐵鍋內加清水以微火(約20分鐘)，撈出用刀片成3毫米厚的薄片，再切成長4厘米、寬3.3厘米的片，共24片，然後用刀尖雕成蝴蝶狀。
2．將鯉魚去鱗、頭、尾和刺，取淨肉剁為細茸，豬肥膘肉洗淨剁為細茸，加蛋清1個半、胡椒0.5克、鹽0.65克共入碗中，加清水少許攪為魚糝，蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。
3．將蝴蝶海參片放入三級清湯中，加鹽3克煮約10分鐘使之入味，而後撈出鋪於板上以淨布揩乾，逐片把白色一面用蛋清豆粉塗勻，再用刀尖蘸碗內的魚糝放在蝴蝶片的中央，成為“蝴蝶”腹部狀——長3.3厘米、寬1厘米、厚1.3厘米，隨後用手蘸清水塗抹光滑。
4．冬筍去殼，切成2厘米長的細絲48根，其餘均切為1厘米長的短絲；火腿切成1厘米長的細絲；用手把火腿絲和筍絲相間地鑲於腹部上面。另外，以兩根筍絲鑲於每個“蝴蝶”頭部左右為觸鬚，用細竹籤前端蘸水沾芝麻插入須側左右各一粒為蝴蝶眼。
5．作好的蝴蝶形海參擺於盤中，入籠蒸3分鐘定型，即取出放入湯碗內。碗內加特級清湯(650克)、鹽(1克)、胡椒(0.5克)即成。由於糝的關係，每個“蝴蝶”均浮於湯麵。
特別提示：糝的做法大致與“金錢海參”中的雞糝相同。
營養價值
海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
