《中國著名菜系精選教材》是1998年中央民族大學出版社出版的圖書，作者是吳傑。
基本介紹
- 書名：中國著名菜系精選教材
- 作者：吳傑
- ISBN：9787810561501
- 頁數：199
- 定價：18.00
- 出版社：中央民族大學出版社
- 出版時間：1998-08
- 裝幀：平裝
作者簡介,目錄,
作者簡介
吳傑，大學畢業，國家特一級烹飪師，中國烹飪職業技能鑑定考評員（國家評審），烹飪講師，高級營養師。曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注於食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養出一批優秀烹飪人才，創新設計了數百例風味菜餚及麵點。先後編著出版了《中國著名菜系精選教材》、《著名菜系常用菜譜精選》、《中國典故名菜精選》、《中國典故名點精選》、《北方美味家常菜》、《東北名菜精華》、《川魯名菜譜》、《海鮮名菜譜》、《民族特色菜點30種》、《醬制美味30種》、《臨考學生科學配餐》等150餘部著作。
吳昊天，國家特級烹飪師，自幼酷愛烹飪、攝影，先後跟隨中國著名烹飪大師、著名烹飪設計師劉風凱、吳傑等人學藝。多年來編著或參與編著出版了《中國著名八大菜系精選教材》、《東北菜精華》、《清真名菜譜》、《北方美味家常菜》、《宮廷菜美味30種》、《圖解家庭微波爐食品製作》等烹飪圖書，並有許多攝影作品被書中採用。
吳昊天，國家特級烹飪師，自幼酷愛烹飪、攝影，先後跟隨中國著名烹飪大師、著名烹飪設計師劉風凱、吳傑等人學藝。多年來編著或參與編著出版了《中國著名八大菜系精選教材》、《東北菜精華》、《清真名菜譜》、《北方美味家常菜》、《宮廷菜美味30種》、《圖解家庭微波爐食品製作》等烹飪圖書，並有許多攝影作品被書中採用。
目錄
前言
烹調知識
魯 菜
魯菜的形成與特色
1.山東酥肉
2.雙冬蒲捧肉
3.煎雛肉
4.炒肉拉皮
5.鍋燒肘子
6.紅扒肘子
7.辣肉段
8.芫爆裡脊絲
9.罈子肉
10.羅漢肚
11.爆三樣
12.爆雙脆
13.招遠蒸丸（山東丸子）
14.清炸大腸
15.九轉大腸
16.燒羊腿
17.三彩補驢肉
18.鴛鴦蛋
19.鍋蹋豆腐
20.三美豆腐
21.繡球豆腐
22.黃魚豆腐羹
23.德州扒雞
24.抓炒雞條
25.清蒸仔雞
26.炸烹雞塊
27.黃燜雞塊
28.芙蓉雞片
29.菊花雞
30.紅燒雞翅
31.雞兔雙色蛋卷
32.蘭花飛龍
33.清蒸乳鴿
34.釀壽星鴨子
35.糖醋鯉魚
36.清蒸加吉魚
37.鳳尾魚
38.脯酥黃魚
39.魚茸蹄筋
40.釀荷包鯽魚
41.醬汁活魚
42.紅燒鯉魚
43.翡翠煎魚餅
44.松籽魚
45.糟熘魚片
46.賽螃蟹
47.蕪爆魷魚卷
48.扒原殼鮑魚
49.火靠大蝦
50.龍鳳吉祥
51.蔥燒海參
52.雞茸海參
53.山東海參
54.油爆海螺
55.繡球干貝
56.炒干貝芹菜
57.清氽蠣子
58.拔絲蘋果
59.彩梅雙色湯丸
60.奶湯雞脯
61.奶湯銀肺
62.單縣羊肉湯
63.珍珠翡翠白玉湯
粵 菜
粵菜的形成與特色
1.蚝油龍蝦肉
2.豉汁蟠龍鱔
3.紅燜海參
4.油浸魚
5.菊花魚
6.珍珠麒麟魚
7.白切文昌雞
8.蚝菇雞球
9.海南椰奶雞
10.白斬雞
11.紅棉嘉積鴨
12.白切嘉積鴨
13.子蘿鴨片
14.炸禾花雀
15.脆皮炸雙鴿
16.柱侯乳鴿
17.脆皮石岐鴿
18.烤乳豬
19.白雲豬手
20.梅菜扣肉
21.豉汁蒸排骨
22.糖醋咕嚕肉
23.香菇牛柳
24.豉椒牛柳
25.鐵板牛柳
26.狗肉煲
27.白汁東山羊
28.爽口牛肉丸
29.白灼散丹
30.香煎芙蓉蛋
31.花生肉丁
32.大良炒鮮奶
川 菜
川菜的形成與特色
1.豆瓣胖頭魚
2.乾燒岩鯉
3.豆瓣鯽魚
4.五柳脆皮魚
5.五柳魚絲
6.麻辣魚片
7.大蒜鯰魚
8.乾燒魚
9.脆皮鮮魚
10.蒜苔雞絲
11.青椒肉絲
12.豆腐魚
13.家常海參
14.薑汁雞絲
15.棒棒雞
16.椒麻雞
17.雞豆花
18.雞絲海蟄
19.乾煽牛肉絲
20.小煎雞
21.宮保雞丁
22.紅油雞丁
23.神仙鴨子
24.樟茶鴨子
25.麻辣兔塊
26.魚香肉絲
27.回鍋肉
28.鍋巴肉片
29.辣子肉丁
30.麻婆豆腐
31.熊掌豆腐
32.水煮牛肉
33.榨菜肉絲
34.構杞牛鞭湯
35.蒜泥白肉
蘇 菜
蘇菜的形成與特色
1.五子蒸雞
2.醬油嫩雞
3.清燉狼山雞
4.清湯越雞
5.貴妃雞翅
6.酒蒸全雞
7.三彩雞片
8.泥烤雞
9.栗子炒子雞
10.銀芽雞絲
11.金陵叉烤鴨
12.金陵鹽水鴨
13.松鼠鱖魚
14.老燒魚
15.西湖醋魚
16.培紅魚片
17.彭城魚丸
18.宋嫂魚羹
19.蘿蔔魚
20.五絲紅蒸魚塊
21.清湯魚圓
22.梁溪脆鱔
23.文蛤餅
24 羊方藏魚
25.紅燒劃
26.松仁魚米
27.鹽水蝦
28.鮮蝦蛋餃
29.紹蝦球
30.三彩蝦仁
31.翠帶蝦仁
32.番茄蝦仁鍋巴
33.生菜蝦蟹
34.清蒸元魚
35.三鮮海參
36.醬方
37.東坡肉
38.櫻桃肉
39.乾炸響鈴
40.金陵丸子
41.乾菜燜肉
42.砂鍋獅子頭
43.天下第一菜
44.翡翠蹄筋
45 金腿脊梅燉腰酥
46.芙蓉蟄皮
47.香櫞豆腐
48.砂鍋魚頭豆腐
49.無錫肉骨頭
50.揚州蛋炒飯
51.清燉兔子
宮廷菜
宮廷菜的形成與特色
1.荷花飛龍
2.炒豆腐腦
3.抓炒魚片
4.炒胡羅卜醬
5.炸佛手卷
6.口蘑熘魚片
7.酸辣羊肚
8.蔥椒羊肉
9.熘雞片
10.碎熘雞
11.口蘑肥雞湯
12.清燉肥鴨
13.清蒸鴨子
譚家菜
譚家菜的形成與特色
1.鼓油活魚
2.草菇蒸雞
3.鳳梨雞片
4.米粉蒸雞塊
5.乾燒海參
6.扒大烏參
7.干貝冬瓜
8.銀絲羊肉絲
9.煎牛裡脊
10.珍珠湯
孔府菜
孔府菜的形成與特色
1.帶子上朝
2.懷抱鯉
3.鍋燒鴨子
4.神仙鴨子
5.三鮮肉絲
6.炒雞米
7.一品豆腐
8.玉蘭豆腐絲
清真菜
清真菜的形成與特色
1.烤全羊
2.爐烤帶皮整羊
3.香酥羊腿
4.一品羊鼻
5.一品羊唇
6.紅燒牛尾
7.整燒全兔
8.蕪爆散丹
9.丁香熏雞
10.清湯牛尾
11.它似密
仿唐菜
仿唐菜的形成與特色
1.甲乙膏
2.金齏玉膾
3.人口鳥
4.同心生結脯
烹調知識
魯 菜
魯菜的形成與特色
1.山東酥肉
2.雙冬蒲捧肉
3.煎雛肉
4.炒肉拉皮
5.鍋燒肘子
6.紅扒肘子
7.辣肉段
8.芫爆裡脊絲
9.罈子肉
10.羅漢肚
11.爆三樣
12.爆雙脆
13.招遠蒸丸（山東丸子）
14.清炸大腸
15.九轉大腸
16.燒羊腿
17.三彩補驢肉
18.鴛鴦蛋
19.鍋蹋豆腐
20.三美豆腐
21.繡球豆腐
22.黃魚豆腐羹
23.德州扒雞
24.抓炒雞條
25.清蒸仔雞
26.炸烹雞塊
27.黃燜雞塊
28.芙蓉雞片
29.菊花雞
30.紅燒雞翅
31.雞兔雙色蛋卷
32.蘭花飛龍
33.清蒸乳鴿
34.釀壽星鴨子
35.糖醋鯉魚
36.清蒸加吉魚
37.鳳尾魚
38.脯酥黃魚
39.魚茸蹄筋
40.釀荷包鯽魚
41.醬汁活魚
42.紅燒鯉魚
43.翡翠煎魚餅
44.松籽魚
45.糟熘魚片
46.賽螃蟹
47.蕪爆魷魚卷
48.扒原殼鮑魚
49.火靠大蝦
50.龍鳳吉祥
51.蔥燒海參
52.雞茸海參
53.山東海參
54.油爆海螺
55.繡球干貝
56.炒干貝芹菜
57.清氽蠣子
58.拔絲蘋果
59.彩梅雙色湯丸
60.奶湯雞脯
61.奶湯銀肺
62.單縣羊肉湯
63.珍珠翡翠白玉湯
粵 菜
粵菜的形成與特色
1.蚝油龍蝦肉
2.豉汁蟠龍鱔
3.紅燜海參
4.油浸魚
5.菊花魚
6.珍珠麒麟魚
7.白切文昌雞
8.蚝菇雞球
9.海南椰奶雞
10.白斬雞
11.紅棉嘉積鴨
12.白切嘉積鴨
13.子蘿鴨片
14.炸禾花雀
15.脆皮炸雙鴿
16.柱侯乳鴿
17.脆皮石岐鴿
18.烤乳豬
19.白雲豬手
20.梅菜扣肉
21.豉汁蒸排骨
22.糖醋咕嚕肉
23.香菇牛柳
24.豉椒牛柳
25.鐵板牛柳
26.狗肉煲
27.白汁東山羊
28.爽口牛肉丸
29.白灼散丹
30.香煎芙蓉蛋
31.花生肉丁
32.大良炒鮮奶
川 菜
川菜的形成與特色
1.豆瓣胖頭魚
2.乾燒岩鯉
3.豆瓣鯽魚
4.五柳脆皮魚
5.五柳魚絲
6.麻辣魚片
7.大蒜鯰魚
8.乾燒魚
9.脆皮鮮魚
10.蒜苔雞絲
11.青椒肉絲
12.豆腐魚
13.家常海參
14.薑汁雞絲
15.棒棒雞
16.椒麻雞
17.雞豆花
18.雞絲海蟄
19.乾煽牛肉絲
20.小煎雞
21.宮保雞丁
22.紅油雞丁
23.神仙鴨子
24.樟茶鴨子
25.麻辣兔塊
26.魚香肉絲
27.回鍋肉
28.鍋巴肉片
29.辣子肉丁
30.麻婆豆腐
31.熊掌豆腐
32.水煮牛肉
33.榨菜肉絲
34.構杞牛鞭湯
35.蒜泥白肉
蘇 菜
蘇菜的形成與特色
1.五子蒸雞
2.醬油嫩雞
3.清燉狼山雞
4.清湯越雞
5.貴妃雞翅
6.酒蒸全雞
7.三彩雞片
8.泥烤雞
9.栗子炒子雞
10.銀芽雞絲
11.金陵叉烤鴨
12.金陵鹽水鴨
13.松鼠鱖魚
14.老燒魚
15.西湖醋魚
16.培紅魚片
17.彭城魚丸
18.宋嫂魚羹
19.蘿蔔魚
20.五絲紅蒸魚塊
21.清湯魚圓
22.梁溪脆鱔
23.文蛤餅
24 羊方藏魚
25.紅燒劃
26.松仁魚米
27.鹽水蝦
28.鮮蝦蛋餃
29.紹蝦球
30.三彩蝦仁
31.翠帶蝦仁
32.番茄蝦仁鍋巴
33.生菜蝦蟹
34.清蒸元魚
35.三鮮海參
36.醬方
37.東坡肉
38.櫻桃肉
39.乾炸響鈴
40.金陵丸子
41.乾菜燜肉
42.砂鍋獅子頭
43.天下第一菜
44.翡翠蹄筋
45 金腿脊梅燉腰酥
46.芙蓉蟄皮
47.香櫞豆腐
48.砂鍋魚頭豆腐
49.無錫肉骨頭
50.揚州蛋炒飯
51.清燉兔子
宮廷菜
宮廷菜的形成與特色
1.荷花飛龍
2.炒豆腐腦
3.抓炒魚片
4.炒胡羅卜醬
5.炸佛手卷
6.口蘑熘魚片
7.酸辣羊肚
8.蔥椒羊肉
9.熘雞片
10.碎熘雞
11.口蘑肥雞湯
12.清燉肥鴨
13.清蒸鴨子
譚家菜
譚家菜的形成與特色
1.鼓油活魚
2.草菇蒸雞
3.鳳梨雞片
4.米粉蒸雞塊
5.乾燒海參
6.扒大烏參
7.干貝冬瓜
8.銀絲羊肉絲
9.煎牛裡脊
10.珍珠湯
孔府菜
孔府菜的形成與特色
1.帶子上朝
2.懷抱鯉
3.鍋燒鴨子
4.神仙鴨子
5.三鮮肉絲
6.炒雞米
7.一品豆腐
8.玉蘭豆腐絲
清真菜
清真菜的形成與特色
1.烤全羊
2.爐烤帶皮整羊
3.香酥羊腿
4.一品羊鼻
5.一品羊唇
6.紅燒牛尾
7.整燒全兔
8.蕪爆散丹
9.丁香熏雞
10.清湯牛尾
11.它似密
仿唐菜
仿唐菜的形成與特色
1.甲乙膏
2.金齏玉膾
3.人口鳥
4.同心生結脯
