紅扒魚翅

紅扒魚翅為“汴梁十二扒”之一，是一道河南的特色菜，白扒、紅扒為豫菜擅長技法，菜式眾多。“汴梁十二扒”是其中的名菜，與洛陽水席齊名，有“東扒西水”之稱。冉母邴氏，祖籍河南，兒時學唱民謠：“不食煙火天上仙，嘴饞汴梁十二扒”。

基本介紹

• 中文名：紅扒魚翅
• 外文名：Braised Shark's Fin in Brown Sauce
• 菜系：豫菜
• 原料：水發魚翅、蹄胖、光油雞、干貝
• 調料：味素、黃酒、小麥粉、麻油等　　
• 特點：色澤鮮艷，味鮮，骨酥爽口

基本資料

類別：河南菜 　工藝：扒

口味：鹹鮮味

食用：中餐|晚餐

主料：魚翅(乾)50克 牛蹄筋(泡發)300克

配料：火腿30克 香菇（鮮）30克 冬筍30克

調料：味素2克 料酒15克 鹽10克 糖色25克 小蔥10克 豬油（煉製）50克 姜10克 醬油50克 雞油50克

烹飪方法

1.魚翅先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翹內，然後用冷水泡至回軟10～12小時；

2.魚翅泡至回軟後放在開水鍋中煮1小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；

3.將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅衝擊破碎；

4.魚翅老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時；

5.在魚翅全部發透時取出，然後用清水洗淨，去掉異味即可；

6.將魚翅在開水中氽一下，撈出控淨水分，放碗內，添入鮮湯，下鹼少許，上籠蒸2小時取出；

7.水發蹄筋切成鵓鴿爪，用湯氽一下，控淨水分；

8.將鍋墊刷淨，墊上淨襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上；

9.去蒂洗淨的香菇一個，截成方塊，再刻成十字形，擺在鍋墊當中；

10.將鍋放在火上，添入豬油，油熱時，投入蔥段、薑片，花椒少許，炸一下撈出；

11.將魚翅下鍋，用勺煸炒，加入少許糖色、鹽、味素，收成柿黃色，兌入鮮湯500毫升；

12.燒至湯沸時，用漏勺將魚翅撈出，放入碗內；

13.再將蹄筋下鍋收一下，用漏勺撈出，放在碗內，原鍋端下；

14.將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用漏勺托住鍋墊，放在原汁鍋內，上邊蓋上半熟的肉方500克，雞腿2個，用大盤扣住，移在文火上扒制，約30分鐘；

15.見翅爛汁濃時，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在頭號扒盤內；

16.鍋內下入醬油，另將粉芡少許，用料酒在勺內和開，勾在湯內，嘗好味道，去掉襯布澆在魚翅上面即可。

製作提示

1. 魚翅發制時用刀先將乾魚翅的薄邊剪去，放入大陶瓷盆（忌用鐵器），添入30℃的溫水（不要超過魚翅的2～3 倍）發泡，並用小火逐步加溫，水開後加蓋保溫，使其燜漲。待魚翅全部回軟後，撈出放入木桶內，倒入開水浸沒，加蓋燜漲3～4 小時，清除沙質，裁去翅根，用溫水洗淨，繼續用開水燜漲5 小時左右，將燜透的魚翅撈出晾涼，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用開水燜浸後，即可使用；

2. 用糖色澆在汁內，色要非常淺，形如走水，故稱走馬汁或走馬色。

營養分析

魚翅是鯊魚的鰭經乾制而成，鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質量最好；以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質量較差；以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少，所以後兩種質量最差。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。

蹄筋中含在豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

相關人群

一般人群均可食用 　1. 適宜於虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃的人食用；

魚翅

2. 凡外感邪熱或內有宿熱者忌食。

3. 適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

4. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

5. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

6. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

菜式文化

白扒、紅扒為豫菜擅長技法，菜式眾多。“汴梁十二扒”是其中的傳統名品，與洛陽水席齊名，有“東扒西水”之稱。冉母邴氏，祖籍河南，兒時學唱民謠：“不食煙火天上仙，嘴饞汴梁十二扒”。十二扒指“白扒魚翅”、“紅扒魚翅”、“白扒魚唇”、“紅扒魚唇”、“白扒鯊魚皮”、“紅扒鯊魚皮”、“白扒魚肚”、“紅扒魚肚”、“白扒鯊魚頭”、“紅扒鯊魚頭”、“白扒海參”、“紅扒海參”。洛陽水席，遐邇聞名，汴梁十二扒菜式仍存，說法淡忘，特為著錄，以廣流傳。

香菇

又一做法

〔主料輔料〕

水發魚翅..600克 味素.....2克

水發蹄筋..300克 料酒.....15克

火腿片....30克 鹽......10克

香菇.....30克 走馬色....25克

冬筍.....30克 鮮湯....500克

蔥段.....10克 豬油.....50克

薑片.....10克 醬油.....50克

雞油.....50克

（烹製方法）

1.將魚翅在開水中氽一下，撈出控淨水分，放碗內，添入鮮湯，下鹼少許，上籠蒸.. 2小時取出；蹄筋切成鵓鴿爪，用湯餘一下，控淨水分。

2.將鍋墊刷淨，墊上淨襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上；香菇一個，截成方塊，再刻成十字形，擺在當中。

3.將鍋放在火上，添入豬油，油熱時，投入蔥段、薑片，花椒少許，炸一下撈出。將魚翅下鍋，用勺煽炒，加入少許走馬色、鹽、味素，收成柿黃色，兌入鮮湯；湯沸時，用漏勺將魚翅撈出，放入碗內。再將蹄筋下鍋收一下，用漏勺撈出，放在碗內，原鍋端下。

4.將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用於托住鍋墊，放在原汁鍋內，上邊蓋上半熟的肉方.. 500克，雞腿.. 2個，用大盤扣住，移在文火上扒制，約.. 30分鐘，見翅爛汁濃時，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在頭號扒盤內。鍋內下入醬油，另將粉芡少許，用料酒在勺內和開，勾在湯內，嘗好味道，去掉襯布澆在魚翅上面即可。

（工藝關鍵）

1.魚翅發制時用刀先將乾魚翅的薄邊剪去，放入大陶瓷盆（忌用鐵器），添入.. 30℃的溫水（不要超過魚翅的.. 2～3倍）發泡，並用小火逐步加溫，水開後加蓋保溫，使其燜漲。待魚翅全部回軟後，撈出放入木桶內，倒入開水浸沒，加蓋燜漲.. 3～4小時，清除沙質，裁去翅根，用溫水洗淨，繼續用開水燜漲.. 5小時左右，將燜透的魚翅撈出晾涼，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用開水燜浸後，即可使用。

2.用糖色澆在汁內，色要非常淺，形如走水，故稱走馬汁或走馬色。。