白扒鯊魚頭

菜系及功效: 滋陰食譜 壯腰健腎食譜 防癌抗癌食譜

口味: 工藝:扒

白扒鯊魚頭的製作材料:

主料:鯊魚2000克

輔料:香菇(乾)20克,冬筍70克,油菜心50克,火腿50克

調料:料酒15克,10克,豬油(煉製)50克,味素2克,薑汁5克,醬油100克

白扒鯊魚頭的特色:

顏色乳白,花色美觀,汁濃菜爛,清鮮可口。

基本介紹

  • 中文名:白扒鯊魚頭
  • 英文名:Grilled white shark head
  • 分類豫菜
  • 口味:鹹鮮味
製作方法,製作要訣,

製作方法

1.取鯊魚頭治淨,用火剪鉗住,鯊面朝下,在明火上烤,當魚頭烤得呵叭呵叭響時,放在大盆內;
2.用手將魚頭伸展,用石塊壓住,加入開水,將盆蓋嚴,放在煤火台上燜2小時;
3.揭去石塊,用手一摸,砂能脫離時即成;
4.如不離砂時,換水再泡,泡好後,用竹帚將魚頭周圍的黑皮刷淨,再放入開水鍋內滾透,倒在盆內,放在熱爐上燜3小時;
5.見魚頭大而柔軟,魚骨能脫離時,撈到另一盆內,去淨魚骨,用指頭將髒污摳淨,切成寬4厘米長條;
6.將切好的長條放在開水鍋中氽透,撈在盆內,兌入開水泡發3小時;
7.再將魚長條撈在盆內,放上蔥段、薑片、豬油料酒、鮮湯,上籠蒸20分鐘;
8.魚頭如熟白肉膘狀,沒有腥味時取出,去掉蔥、姜,放入沸湯里氽透,撈出,潷淨水分,備用;
9.將鍋墊放扒盤上,火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形,香菇放在當中,魚頭光面朝下在火腿上擺成圓形,中間稍高,用盤扣住;
10.鍋內添入豬油,下入白湯400毫升,將鍋墊用手托住,放在鍋內,在火上扒制,約10分鐘左右;
11.將盤去掉,見汁乳白髮濃時,加入味素料酒、鹽、醬油,再扒片刻;
12.嘗好味道,用漏勺托出鍋墊合在扒盤內;
13.汁內勾入小流水芡,澆在魚頭上;
14.油菜心用開湯焯一下,搭在香菇上,即成。

製作要訣

扒是豫菜的擅長技法,有白扒、紅扒之分,原料下鍋先在盤中定型,下鍋後只晃勺、翻勺,沒有用手勺翻炒動作,入盤時保持原來下鍋時形態,多用於大盤裝菜,“白扒鯊魚頭”即是一例,成菜芡汁明亮,以鮮、嫩、軟、爛見長。

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