紫蟹

蟹類的一個特殊品種，是天津水產珍品。紫蟹如銅錢大小，每值冬季，聚棲於河邊泥窩之中，須破冰掏捕。蟹體雖小，蟹黃卻飽滿肥腴，生時是豬肝色，熟後又變成桔紅色，味道奇鮮，令人垂涎。

基本介紹

• 中文名：紫蟹
• 主料：：鮮活紫蟹500克。
• 配料：：雞蛋清7個。
• 調料：：薑末5克，精鹽2.5克等

烹飪方法

七星紫蟹

七星紫蟹，是以紫蟹和成菜後的形狀定名。紫蟹是天津市郊區所產的一種毛腿河蟹，大者如銀元，小者如銅錢，每值冬季，聚棲於河堤泥洞之中，須破冰掏捕。此物雖小，但腹部潔白無泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過薄薄的蟹蓋，呈現出一層紫色，故名。明、清時曾為貢品。天津廚師取用此蟹烹製而成的“七星紫蟹”入口奇鮮，其香無比，成為津沽冬令的傳統名菜，詩人曾稱讚：“丹蟹小於錢，霜螯大曲拳，捕從津淀水，載付衛河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天。盍簪謀一醉，此物最肥鮮。”其特點是，用紫蟹加雞蛋液蒸製而成。成菜形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鮮香。

調料：薑末5克，精鹽2.5克，味素1克，醬油4克，醋12克，花椒油5克，肉清湯250克，熟豬油2克。

【製作過程】

1.將紫蟹洗淨，蒸熟。另將雞蛋清與精鹽、味素、肉清湯攪勻，取一半倒入大湯盤內，以旺火蒸約5分鐘，取出。再將7隻大小相同的紫蟹抹勻熟豬油，中間3隻、兩邊各2隻豎擺在蒸好的雞蛋清上（成3行）。然後，將另一半雞蛋清均勻地澆上，上火蒸3分鐘。

2.將湯盤中的紫蟹輕輕起出，連同其他紫蟹一起剝出蟹肉、蟹黃、蟹腿肉、蟹鉗肉，按各自部位填入雞蛋清上的蟹形空洞內（蟹肉在下，蟹黃在上，蟹腿肉填入蟹腿形空洞，蟹鉗肉填入蟹鉗形空洞）。然後，上屜用旺火蒸5分鐘，取出。上桌時，淋醋、醬油、花椒油，撒上薑末即可。

其他信息

天津紫蟹

天津紫蟹是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟後變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產在寒風凜冽的冬季，因此，常常用於什錦火鍋。每值冬季，聚棲於河堤泥洞之中，須破冰掏捕。此物雖小，但腹部潔白無泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過薄薄的蟹蓋，呈現出一層紫色，故名。明、清時曾為貢品。

此菜是我國北方傳統風味菜餚之一，吃法類似“涮羊肉”，邊涮邊吃。但其用料、美味，勝過涮羊肉。每當到了千里冰封，萬里雪飄的季節，三五知己，一壺美酒，開懷暢飲，風味無窮，情趣橫生。其特點是，此菜各料鮮嫩，湯味鮮美，營養成分極少損失，頗有滋補的作用。

【原料】

100克（二兩）　純對蝦肉　100克（二兩）

純菠菜心　250克（五兩）　炸冬粉　50克　（一兩）

炸柳葉　100克（二兩）　白菜頭　250克（五兩）

精鹽　5克（一錢）　醬油　5克（一錢）

薑汁　10克（二錢）　黃酒　25克（五錢）

米醋　150克（三兩）　麻油　10克（二錢）

清湯　1.5千克（三斤）

雌紫蟹　5隻　白菊花　4朵

純桂魚　100克（二兩）　純豬裡脊肉　100克（二兩）

純雞脯肉

【製作過程】

1、 將紫蟹的臍和毛鰓除去，一破為二，再平片一刀；將蟹蓋、蟹腿肉分開，順腿切成三塊；將蟹黃帶蓋放在盤內擺成圓形；蟹腿肉另放一個盤。摘下菊花瓣洗淨消毒後，放在盤內；將雞脯肉、豬裡脊肉、桂魚肉和對蝦都片成薄片，越薄越好。然後把各色薄片分別用盤盛好，灑上少許酒；將菠菜心、炸冬粉、炸柳葉、白菜頭（撕碎）分盛四盤。

2、 將薑末、米醋、麻油、醬油放在一起調成汁，分盛兩碗。

3、 將清湯倒入鍋內（最好用酒精鍋），加精鹽、酒、薑汁、味素燒沸滾，將各色魚、肉、蝦片和蔬菜先後放入湯鍋邊涮邊食。先下紫蟹涮食，再下四葷片，最後放入菊花和四素菜，稍涮撈出蘸上調汁食用即成。

醉沙紫蟹

在眾多河海兩鮮的津菜中，有一組以酸沙命名的菜品，如酸沙河蟹、酸沙鯉魚、酸沙銀魚、酸沙魚扇……此類菜品多以河海兩鮮為主料，用蔥絲、薑絲、乾紅辣椒絲熗勺，經基本調味，或蒸或煮，使主科成熟，然後澆上滷汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有別於溜的技法，在口味上獨樹一幟，構成津菜體系中獨具特色的風味佳肴，據已故津菜大師楊再鑫講：“這種菜餚講究酸、甜、沙口，略鹹微辣，故稱酸沙”在酸沙系列菜品中獨以酸沙紫蟹最為著名。此菜色澤紅潤，似朵朵彩雲。味酸甜，略鹹微辣，溢香醇美。

特點：此菜色澤金黃，芡汁明亮，形狀齊整美觀，是天津特色深秋冬初的季節時菜名品。其滷汁酸甜略帶鹹辣，蟹肉鮮嫩清香，滋味醇美殊特。

【原料】

主 料：鮮紫蟹1000克。

調 料：蔥絲5克，薑絲5克，乾紅辣椒絲4克，青辣椒絲4克，精鹽1.5克，白糖45克，紹酒25克，薑汁15克，醋25克，濕澱粉15克，肉清湯50克，花椒油5克，花生油15克。

【製作過程】

(1)將紫蟹用溫水洗淨，揭下蟹蓋，去蟹腿、肺及臍蓋，將蟹身一劈兩半。蟹蓋留下蟹黃，其餘部分除去，剁成正方形。

(2)將蟹身和蟹蓋在盤中一塊壓一塊地排成正方形，淋以紹酒（10克）、薑汁（10克），上屜用旺火蒸5分鐘，出屜，擺入另盤。

(3)鍋置中火上，放花生油燒至六、七成熱，下蔥絲、薑絲、紅辣椒絲、青辣椒絲炒10秒鐘，烹紹酒、醋、薑汁、肉清湯，加精鹽、白糖攪勻，以濕澱粉勾薄芡，淋入花椒油，均勻地澆在紫蟹上即成。

銀魚紫蟹火鍋

銀魚紫蟹火鍋是天津傳統名菜之一。此菜主料選用被稱為津沽“冬令四珍”中的銀魚、紫蟹，經煸炒，熬製成鮮美的湯饌。

三岔河口所產銀魚鮮嫩無腥味，熟食有秋黃瓜的清香味道。立冬後北塘所產的紫蟹深紫色，皮薄，雙層蟹蓋。銀魚紫蟹湯鮮香味醇，冬季飲用有禦寒強壯身體的功效。

傳統的這款佳肴，要將雪裡蕻提前一天用淨水泡去鹹味，切成寸段，碼在火鍋底部，再將銀魚。紫蟹碼在上面，然後另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味素調口，慢慢澆入火鍋內(銀魚，紫蟹原形不亂)，點燃火鍋，湯沸上桌。近一二年有經營者將湯中的雪裡蕻去掉，此湯的口味更加突出了銀魚和紫蟹的鮮美。特點：鹹鮮味醇，銀魚、紫蟹天然鮮味，冬令佳品。

【原料】

銀魚、紫蟹、北方酸菜

【製作過程】

酸菜提前用水泡，切芽菜絲，放在火鍋底部；銀魚、紫蟹整齊碼在鍋面；勺置旺火放高湯，調料，澆入鍋內，保持原形。

華陽紫蟹

在上千種天津菜中，有一組“華陽”菜餚。其命名前部均用“華陽”二字；選料有葷有素；其操作特點系將主料加工成塊、片、丁等形狀，用蛋粉糊或澱粉糊裹勻，入油鍋炸透，再溜入炒好的滷汁中，淋花椒油顛勻出鍋。其成品為老紅色，外酥脆而內軟嫩，味呈甜酸鹹，抱汁汪油。“華陽”菜皆作為下酒菜餚，較著名者如本品及“華陽裡脊”、“華陽鴨肝”、“華陽麵筋”等。

【原料】

主 料：活紫蟹500克。

調 料：雞蛋清1個，蔥末2.5克，薑末2.5克，精鹽0.5克，白糖65克，紹酒15克，醬油5克，醋25克，麵粉5克，肉清湯40克，濕澱粉80克，花椒油5克，花生油1000克（實耗70克）。

【製作過程】

(1)將紫蟹用溫水淹沒、嗆死，去蓋、臍、腮、食包、腿爪，蟹體大的橫豎各剁1刀成4塊，蟹體小的一刀剁為兩塊。

(2)將蟹蓋內的蟹黃取出，放入碗內，加入雞蛋清、濕澱粉（60克）、麵粉、精鹽攪拌均勻。再將紫蟹放入，沾勻蟹黃蛋清糊。

(3)鍋置旺火上，注入花生油燒至五、六成熱，將蟹塊逐一下入。待其外皮酥脆時，倒入漏勺瀝油。原鍋留余油（10克），回火，下蔥末、薑末爆香，烹紹酒、醬油、醋，添入肉清湯，加入白糖。湯沸後，以濕澱粉勾芡，倒入蟹塊，淋花椒油，顛勻出鍋即成。