基本介紹
- 中文名：油爆雙脆
- 主要食材：雞胗，豬肚，豬腰子
- 分類：魯菜，閩菜
- 口味：脆嫩滑潤，清鮮爽口
- 產地：山東
- 工藝：油爆
- 流行地區：福建福州，山東
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歷史起源
“油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統名菜。相傳此菜始於清代中期，為了滿足當地達官貴人的需要，山東濟南地區的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久，就聞名於市，原名“爆雙片”，後來顧客稱讚此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。
“油爆雙脆”始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到了有異於通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜餚。只因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”可見其時，人們已經相當精於此道了。有經驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在於顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。
“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為“油爆雙脆”了。後來，南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美餚上市了。如今，東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應，使“油爆雙脆”更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。類別：健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 消化不良食譜。功效:補虛養身調理 壯腰健腎調理 健脾開胃調理。
雞肫
雞肫做法
做法一
主料配料
豬肚(200克) 豬腰子(250克)
調料選用
大蔥(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)澱粉(蠶豆)(10克)味素(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)
製作步驟
牛肚2. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許乾澱粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝乾油；
3.醬油、白糖、米醋、香油、味素、濕澱粉調勻成滷汁；
4. 鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入滷汁，燒沸後，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。
工藝提示
加形態花色。2.牛肚、雞肫用鹼水浸泡一定要清洗乾淨，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用乾淨白布吸淨再下。
4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。
做法二
主料配料
調料選用
紹酒5克，精鹽1．4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味素1克，熟豬油500克，濕澱粉25克，清湯50克
製作步驟
1、 將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨；
2、 用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕澱粉拌和；
3、雞胗洗淨，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀；
4、 放入另一隻碗內，加鹽、濕澱粉拌和。
5、 另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味素、精鹽、濕澱粉，拌勻成芡汁待用。
6、 炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。
7、 留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，並下芡汁，顛翻兩下即可。
做法三
主料配料
主料：雞肫 150克 牛肚 200克
配料：黃瓜 20克 胡蘿蔔 20克
調料：鹽 5克 味素 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 澱粉(豌豆) 8克 花生油 50克 鹼 2克 各適量
製作步驟
1.大蒜去皮切片，澱粉加水適量攪勻成濕澱粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用鹼化開後放剞刀後的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥)，後用清水撈洗數次，黃瓜、胡蘿蔔洗淨改刀為薄片。
2.精鹽、味素、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕澱粉對製成碗芡。
3.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾乾水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散後即撈出濾淨油。 4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味後緊接著下黃瓜、胡蘿蔔和雞胗、牛肚，隨即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。
製作提示 ：
1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。
2.牛肚、雞肫用鹼水浸泡一定要清洗乾淨，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用乾淨白布吸淨再下。 4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。
菜品特色
色、香、味、形兼備的特色美食。口感絕佳。
營養價值
豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
豬腰子：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，固血脂偏高者，高膽固醇者忌食。
營養成分
- 熱量 (1105.68千卡)
- 維生素B6 (0.09毫克)
- 蛋白質(71.41克)
- 脂肪(78.50克)
- 泛酸 (0.08毫克)
- 碳水化合物 (29.24克)
- 葉酸 (11.25微克)
- 膳食纖維 (1.10克)
- 膽固醇 (1215.00毫克)
- 維生素A(110.44微克)
- 維生素K (0.70微克)
- 胡蘿蔔素(11.70微克)
- 硫胺素(0.94毫克)
- 核黃素 (3.21毫克)
- 尼克酸(27.87毫克)
- 維生素C (34.55毫克)
- 維生素E (29.53毫克)
- 鈣 (95.72毫克)
- 磷 (831.09毫克)
- 鉀 (1009.54毫克)
- 鈉 (1108.76毫克)
- 碘 (0.03微克)
- 鎂 (91.94毫克)
- 鐵 (23.76毫克)
- 鋅 (10.93毫克)
- 硒 (305.86微克)
- 銅 (1.80毫克)
- 錳 (1.67毫克)
