蟹黃魚翅

蟹黃魚翅，是湖北、南京等地特色傳統名菜。製作時以乾豆腐為主料，烹飪技巧以燒為主，口味屬於鹹鮮味。該菜的特色為魚翅脆嫩，蟹黃蟹肉油潤香糯，湯稠味鮮。秋令時鮮，高檔宴席必備。

此品以素托葷，四季皆可製作，色澤黃紅，口味鹹鮮，是為上品。

基本介紹

• 中文名：蟹黃魚翅
• 主要食材：乾豆腐，胡蘿蔔，鴨蛋
• 分類：魯菜，湖北菜，素食食譜，金陵菜
• 口味：鹹鮮味
• 輔料：澱粉，冬筍，香菇
• 調料：白砂糖，胡椒粉，姜，小蔥
• 工藝：燒
• 食用：中餐晚餐

製作工藝

1.將千張皮（乾豆腐）用刀片成兩塊，再切成細絲，一邊留1 厘米寬不切斷，細絲為魚翅，不斷處作為翅板；
2.油下鍋燒至六成熱，放入千張皮，注意絲之間不要沾連，炸至金黃起鍋；
3.然後，純鹼兌水下鍋煮沸，放入千張皮煮至白嫩柔軟，起鍋即成魚翅；
4.將鴨蛋煮熟取蛋黃搗爛；
5.胡蘿蔔洗淨去皮刮成茸（黃心不用）；
6.香菇用水發脹去蒂斬成細末；
7.冬筍洗淨也剁成細末；
8.然後，油下鍋燒至七成熱，將鴨蛋黃與搗茸的胡蘿蔔下鍋，炒酥；
9.油呈紅色時，放入香菇末、冬筍末、薑末同炒約4 分鐘，起鍋加入味素即成蟹黃；
10.姜拍破，蔥挽結，用油爆炒後，加素清湯200毫升燒開；
11.下素魚翅、素蟹黃、鹽、味素、胡椒、糖共燒；
12.入味後用水澱粉勾芡，撿去姜、蔥不用，裝盤即成。

製作要訣

1. 翅沙要去淨，翅身保持完整；

2. 魚翅須放在旺火沸水中焯水；3. 蟹黃、魚翅要體現色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。

蟹黃魚翅

蟹黃魚翅為南京傳統名菜，秋令時鮮，高檔宴席必備。

營養分析

乾豆腐

豆腐絲中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；豆腐絲含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

胡蘿蔔

胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

蟹黃魚翅

鴨蛋：鴨蛋中的蛋白質含量和雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發育。

澱粉(蠶豆)

蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

冬筍

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇(乾)

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。

適合人群

乾豆腐適合人群

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高血脂症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；適宜糖尿病人食用；適宜婦女產後乳汁不足之人食用；適宜青少年兒童食用；適宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支氣管炎咳喘)之人食用；適宜癌症患者食用；

2. 老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

胡蘿蔔適合人群

一般人都可食用。

1. 更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。

鴨蛋適合人群

一般人群均可食用

1. 適宜肺熱咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用；

2. 凡脾陽不足，寒濕下痢，以及食後氣滯痞悶者忌食；生病期間暫不宜食用；腎炎病人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血壓病、高脂血症、動脈硬化及脂肪肝者亦忌。

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冬筍適合人群

一般人群均可食用

1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

香菇（乾）適合人群

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

食療作用

乾豆腐食療作用

適宜體虛，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人、適宜糖尿病人、高血脂症、高膽固醇、肥胖者、血管硬化者、婦女產後乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。

胡蘿蔔食療作用：

胡蘿蔔味甘、性平；入肺、脾經；

具有健脾消食，潤腸通便，殺蟲，行氣化滯，明目等功效；

主治食欲不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明。

鴨蛋食療作用

鴨蛋味甘、鹹，性涼；入肺、脾經；

有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚的功效；

用於膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛、泄疾。

冬筍食療作用

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

香菇（乾）食療作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃經；

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。

有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。

做法指導

乾豆腐做法指導：

豆腐絲多涼拌食用。

胡蘿蔔做法指導：

1. 胡蘿蔔適用於炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料。

2. 烹調胡蘿蔔時，不要加醋，以免胡蘿蔔素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令皮膚的色素產生變化，變成橙黃色。

鴨蛋做法指導：

鴨蛋宜用鹽醃透食之，有清涼，明目，平肝的功效。

冬筍做法指導：

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

香菇（乾）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

鴨蛋：鴨蛋不宜與鱉魚、李子、桑葚同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

能量2299.13千卡 蛋白質126.74克 脂肪164.73克 碳水化合物89.03克 葉酸479.4微克 膳食纖維12.29克 膽固醇1977.5毫克 維生素A4387.94微克 胡蘿蔔素20857.3微克 硫胺素0.95毫克 核黃素1.67毫克 煙酸6.6毫克 維生素C68.22毫克 維生素E132.36毫克 鈣1318.93毫克 磷1901.09毫克 鉀1809.02毫克鈉2223.41毫克 碘17.66微克 鎂382.96毫克 鐵38.64毫克 鋅15.91毫克 硒64.32微克 銅2.44毫克 錳8.33毫克

又一做法

〔原料〕

素蟹黃....50克 糖......5克

素魚翅...400克 胡椒粉....2克

姜......10克 水澱粉....3克

蔥......10克 菜油.....50克

鹽......5克 素清湯...200克

味素.....1克

〔烹製方法〕

1.姜拍破，蔥挽結，用油爆炒後，加素清湯燒開。

2.下素魚翅、素蟹黃、鹽、味素、胡椒、糖共燒。

3.入味後用水澱粉勾芡，撿去姜、蔥不用，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

素蟹黃製法：胡蘿蔔 500克、冬筍 10克、冬菇 10克、鴨蛋 5個、味素1.5克、姜米 2克、食油 100克、鹽適量。將鴨蛋煮熟取蛋黃搗爛；胡蘿蔔洗淨去皮刮成茸（黃心不用），冬菇用水發脹去蒂鍘成細末。冬筍也鍘成細末。然後，油下鍋燒至七成熱，將鴨蛋黃與搗茸的胡蘿蔔下鍋，炒酥，油呈紅色時，放入冬菇末、冬筍末、薑末同炒約 4分鐘，起鍋加入味素即成蟹黃。

〔風味特點〕

蟹黃魚翅為南京傳統名菜，秋令時鮮，高檔宴席必備。此品以素托葷，四季皆可製作，色澤黃紅，口味鹹鮮，是為上品。