一品海參

一品海參是一道傳統名菜，可作為海參席的頭菜。所謂一品，以整條海參人席，兼示高貴，鮮軟爽口，色味均備。“一品海參”的主料採用我國北方海域所產的刺參，鑲有雞茸、蟹黃、青蝦仁和豌豆，色澤、造型、口味皆美，營養豐富。

基本介紹

• 中文名：一品海參
• 主要食材：水發海參，雞脯肉， 豬肥膘肉， 蟹黃， 青蝦仁
• 分類：大眾菜
• 口味：鹹鮮

主料輔料

水發海參 .10個 蔥白 .5克

（重約500克）料酒 .15克

雞脯肉 .200克 薑汁 .20克

豬肥膘肉 .40克 醬油 15克蟹黃 .30克 鹽 8克

青蝦仁 30克 味素 .2克

豌豆 .20克 嫩糖色 2克

蛋清 .50克 水澱粉 30克

澱粉 .50克 熟豬油 .100克

麵粉 .10克

烹製方法

1.雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內，加鹽2克、料酒10克、薑汁10克，攪上勁，再加入蛋清和澱粉攪至濃稠，然後將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁，和豌豆一起攪至雞茸中和勻。蔥白切成短絲。 2.水發海參用開水焯過，冷水過涼，然後用淨布揩淨水分，在海參膛內沾勻麵粉，將雞茸鑲在海參膛內，用手抹平，並排放在平盤內，上展蒸15分鐘。3.勺內加熟豬油作底油，用蔥絲熗鍋，加調料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，湯開後撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調整好色味，勾澱粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內即可。

工藝關鍵

1.海參最好選用大小和色澤一致的刺參。

2.主料多，翻勺難度大，可在勾芡，淋明油後，用筷子將海參夾進魚盤，排列整齊，澆上余汁即可。

風味特點

海參是久負盛名的海八珍之一。“一品海參”的主料採用我國北方海域所產的刺參，它個體適中，色澤黑亮，口感極佳。在水發海參的腹內填上雞茸餡，上展蒸好，再下勺燒制。刺參排列整齊，參體黑亮，鑲有白色的雞茸，點綴著桔紅色的蟹黃、青蝦仁和翠綠的豌豆，色澤造型皆美。菜品汁芡豐滿，色呈嫩紅，鹹鮮略甜，不愧“一品”。