一品鍋

一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食，屬於火鍋類。 相傳，此菜由明代石台縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創製。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。 “一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上乾筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上冬粉，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食慾。

基本介紹

• 中文名：一品鍋
• 主要食材：魚翅，鮑魚，母雞，花菇
• 分類：徽菜
• 口味：鹹鮮

菜品特色

一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食，屬於火鍋類。 相傳，此菜由明代石台縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創製。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。 “一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上乾筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上冬粉，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食慾。

製作原料

主料：光母雞1隻，1100克、光鴨1隻，1100克、蹄膀1 只，700克、光鴿子1隻，300克。

徽州一品鍋

輔料：水發海參325克、水發魚肚 250克、火腿筒1隻，325克、火腿片10片，熟雞蛋10克 、山東膠菜心1100克、冬筍片10克、青菜心4棵、蔥結85克、薑片85克、黃酒65克、鹽20克、味素13克、雞湯1900克。

製作過程

1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加上酒、鹽、蔥、姜、味素燉爛後，取 去蔥、姜。

2、用一品鍋1隻，裡面放膠菜心、魚肚、海參打底。然後將鴨子、火 腿筒、雞，蹄膀依次圍在上面的四周，中間放鴿子，成後一個梅花形；外面再圍 上10隻雞蛋，每隻雞蛋上面放一片火腿和一片冬筍；另將青菜心放在鴿子上面， 最後加上雞湯和味素，上籠將湯蒸開後，放在木炭爐上一起上席，適宜於冬季。

做法

文化介紹

胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”、“團圓鍋”、“一品鍋”。績溪是安徽省的歷史文化名城，自然山水雄奇秀麗，人文景觀異彩紛呈。頗具徽派建築特色的古村落、古民居比比皆是。這裡不僅是徽商的故里，還是徽菜、徽墨、徽劇的發源地，素有“徽廚之鄉”、“徽墨之鄉”之稱。 　古往今來，績溪以“邑小士多，代有聞人”著稱於世，“五四”新文化運動先驅胡適先生就是其中的一位。胡適先生原名胡嗣糜，字適之，是我國近代史上的風雲人物。他師從著名實用主義哲學大師杜威，1917年回到北京任北京大學教授，首倡“新文化運動”，是一位影響廣泛的思想家。徽菜之鄉的“一品鍋”就因與胡適先生的不解之緣而得名。

胡適雲遊海內海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結伴。每逢貴客上門或宴請同鄉好友，必上“一品鍋”。在任北大校長時，胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋，後梁實秋曾撰文憶道:“一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裡面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極。”

製作方法

胡適在任駐美大使時也經常以“一品鍋”招待外國友人，贏得舉座讚譽。“一品鍋”的做法是把各種原料、配料調製後，再用一隻兩耳大鐵鍋，分鋪成若干層，最底層是蘿蔔絲、乾角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。一種菜一個花樣稱為“一層樓”，樓數越多、層次越高越好。每層依次鋪好後必須猛火燒，使其全鍋滾沸幾分鐘，再用溫火慢燉三四小時，並不時用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味。一品鍋燒製得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的完美結合。

營養價值

製作材料

主料：魚翅(乾)(500克) 鮑魚(400克) 母雞(800克) 花菇(250克) 冬筍(600克) 豬肘(750克) 草菇(200克) 海參（水浸）(500克)鴨(1000克) 豬蹄筋(300克) 對蝦(500克) 豬肚(500克) 蘑菇(鮮蘑)(200克) 豬排骨(大排)(500克)

一品鍋

調料：姜(25克) 醬油(50克) 冰糖(50克) 白砂糖(20克) 味素(10克) 青蔥(50克) 黃酒(200克) 鹽(6克) 香醋(20克) 豬油（煉製）(40克)

製作工藝

1. 將洗淨的水發魚翅下沸水鍋中，加薑片、蔥各15克、黃酒50克，煮10分鐘撈出，揀去姜蔥，湯不用；

2. 鍋洗淨，放旺火上，加熟豬油40克燒熱，放入魚翅，加白糖10克、黃酒100克、醬油10克，燜10分鐘取出整剔，排入扣碗；

3. 將豬排骨洗淨，斬成數塊排放在魚翅上，加入冰糖25克、味素3克、醬油6克，再加高湯上蒸籠蒸2 小時取出，潷去蒸汁待用，揀去排骨塊他用；

4. 海參洗淨泥沙，切成長1.2 厘米、寬0.6 厘米的長條狀；

5. 鍋置旺火上，倒入清水和海參，加黃酒50克、姜10克、蔥15克、精鹽6克燒10 分鐘，取出海參，湯汁不用；

6. 洗淨的豬肚放開水鍋中燙煮2 分鐘取出，切成排骨塊；

7. 鮑魚切片裝碗中蒸10分鐘取出；

8. 豬腳脫蹄殼，刮淨毛污，洗淨後，斬大塊；

9. 雞鴨宰殺後，從背部開膛，與豬腳一併下沸水鍋中燙一下，去掉血水，斬大骨排塊；

10. 取大炒鍋一個，底部墊竹箅，將雞鴨蹄筋、海參、豬肚裝入鍋內，上面放冬菇、蝦肉，加醬油50克、冰糖50克、味素10克、黃酒200克、香醋10克、薑片15克、蔥20克及高湯1000毫升，放在木炭爐上煨1.5 小時，取出各料，揀去蔥姜，倒出煨汁待用；

11. 取特製一品鍋一個，冬筍氽熟後切片，在一品鍋中打底；

12. 煨好各料及魚翅、鮑魚分類裝於一品鍋內，草菇、蘑菇作間隔用，倒入煨汁加高湯和雞湯，蓋上鍋蓋，上籠屜用中火蒸半小時；

13. 上菜時，整鍋端上席面。

工藝提示

1. 大炒鍋底部墊竹箅，防止物料與鍋底因長時間加熱而粘連；

2. 一品鍋乃是外銅里錫的特製大平鍋，高10厘米、直徑60厘米。

食譜營養

魚翅(乾)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。

鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

花菇：花菇含蛋白質、胺基酸、脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、C、煙酸、鈣、磷、鐵等。其蛋白質中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、胺基酸等，歷來被我國人民作為延年益壽的補品。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等功效，有“植物皇后”之譽。中醫認為，花菇，味甘，性平；補脾胃，益氣，主治食慾減退，少氣乏力。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

草菇：草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質中，人體八種必需胺基酸整齊、含量高，占胺基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

豬蹄筋：豬蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。

對蝦：蝦營養豐富，且肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

蘑菇(鮮蘑)：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；蘑菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。

豬排骨(大排)：豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康；具有滋陰潤燥、益精補血的功效，適宜於氣血不足，陰虛納差者。

食譜相剋

鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

對蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。

豬排骨(大排)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

1. 此菜為福建大型的傳統名菜，兼容多種珍貴食品，製作十分考究，烹調方法、盛具、上菜格式及食用意義都各有特色，其聲譽可與福州“佛跳牆”相媲美；

2. 本品用料廣泛，上菜時，連鍋上席面，吃時隨人所好自由選擇，饒有情趣。

營養成分

·熱量 (1356.60千卡)

·蛋白質 (725.33克)

·脂肪 (248.14克)

·碳水化合物 (15.00克)

·膳食纖維 (6002.70克)

·維生素A (542.50微克)

·胡蘿蔔素 (9.28微克)

·硫胺素 (8.49毫克)

·核黃素 (213.46毫克)

·尼克酸 (23.00毫克)

·維生素C (2042.29毫克)

·維生素E (4447.47毫克)

·鈣 (7423.25毫克)

·磷 (88.70毫克)

·鈉 (201.18毫克)

·鎂 (984.39毫克)

·鐵 (17.00毫克)

·鋅 (7.46毫克)

·硒 (0.00微克)

·銅 (0.00毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (1388.32毫克)

·碘 (100.79微克)

·葉酸 (12.92微克)

·膽固醇 (2032.80毫克)