豆鼓鮎魚

滿漢全席中的一道菜，用料：小鯰魚（又名塘虱魚）1條（約500g）永川豆豉20g 姜1小塊（10g） 鹽1茶匙（5g） 蒜3瓣 醬油2湯匙（30ml） 香芹1根 紹酒2湯匙（30ml） 朝天椒3個 油1湯匙（15ml）

基本介紹

• 中文名：豆鼓鮎魚
• 類別：滿漢全席中的一道菜
• 主料：小鯰魚
• 配料：永川豆豉、姜、鹽、蒜、醬油等

做法

豆鼓鮎魚作法：

（1）鯰魚洗淨，斬件（不要太厚，就順整條魚切厚片）。

（2）將鯰魚放碗中加少許料酒，薑片，少許鹽巴，少許澱粉抓勻稍醃。

（3）將蒜頭切末，姜切末，紅辣椒切末，乾豆鼓用刀鋒來回碾成細末

（4）鍋上火，下油，下蒜末，薑末，紅辣椒末，煸香，下乾豆鼓末，改小火慢慢煸出香味，邊翻邊慢慢加入適當油，（翻到感覺很難翻動，豆鼓都結成團時加油，，直到油蓋過豆鼓一半高，加糖，和少許的鹽巴（豆鼓本來就是鹹的，看個人口味，口味重的就加鹽巴，口味淡的就不加），繼續翻炒，直到香味很濃，下少許的澱粉，拌勻起鍋備用。

（5）鍋下水少開，放入墊盤，另拿盤子，盤底墊蔥段將鯰魚放置於蔥上，將炒好的豆鼓點於魚塊上攤平點勻，下鍋隔水蒸5-7分鐘拿起。

（6）鍋下油燒至起青煙關火，切蔥花撒於魚塊上，澆上熱油。

鯰魚介紹

鯰魚分野生和養殖兩種，野生多產在枝江江口一帶，因為那裡有一個“洲”（即江心小島），稱“江洲”，那裡水淺有回水，適合鯰魚產卵繁殖，因此長江鯰魚屬江口最出名（如文中所述），其他江鯰魚大體相同。

養殖鯰魚色黑，有八根鬍鬚（頭上兩根小的），稱“八蚻須”，其肉的鮮嫩程度和味道和“江鯰”相差甚遠。

上圖的魚如果是背上的細鱗泛黃色可能是黃魚，比鯰魚的肉還鮮嫩，因此更名貴。此魚可以長到七、八百斤，在深水出活動，老百姓一般稱“江豬”（或“江豬子”），由於在深水處游，很長時間才蹦出來換一口氣，又重，所以一般漁民很難捕捉到。在宜昌多產於楊壩林江溪。

滿漢全席菜餚

蒙古親潘宴

茶台茗敘：古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶

到奉點心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥蘋果、合意餅

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八品）

四喜乾果：虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜餞：蜜餞蘋果、蜜餞桂圓、蜜餞鮮桃、蜜餞青梅

奉香上壽：古樂伴宴、焚香入宴

前菜五品：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、福字瓜燒裡脊、萬字麻辣肚絲、年字口蘑髮菜

餑餑四品：御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕

醬菜四品：宮廷小黃瓜、醬黑菜、糖蒜、醃水芥皮

敬奉環漿：音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅台

膳湯一品：龍井竹蓀

御菜三品：鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔

餑餑二品：豆面餑餑、奶汁角

御菜三品：祥龍雙飛、爆炒田雞、芫爆仔鴿

御菜三品：八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲

餑餑二品：金絲酥雀、如意卷

御菜三品：繡球乾貝、炒珍珠雞、奶汁魚片

御菜三品：乾連福海參、花菇鴨掌、五彩牛柳

餑餑二品：肉末燒餅、龍鬚麵

燒烤二品：掛爐山雞、生烤狍肉、隨上荷葉卷、蔥段、甜麵醬

御菜三品：山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇花椰菜

膳粥一品：紅豆膳粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：信陽毛尖

廷臣宴

麗人獻茗：獅峰龍井

乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、蘋果軟糖

蜜餞四品：蜜餞銀杏、蜜餞櫻桃、蜜餞瓜條、蜜餞金棗

餑餑四品：翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷

醬菜四品：甜醬蘿葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦

前菜七品：喜鵲登梅、蝴蝶暇卷、薑汁魚片、五香仔鴿、糖醋荷藕、泡綠菜花、辣白菜卷

膳湯一品：一品官燕

御菜五品：砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、桂花魚條、八寶兔丁、玉筍蕨菜

餑餑二品：慈禧小窩頭、金絲燒麥

御菜五品：羅漢大蝦、串炸鮮貝、蔥爆牛柳、蚝油仔雞、鮮蘑菜心

餑餑二品：喇嘛糕、杏仁豆腐

山珍刺五加清炸鵪鶉、紅燒赤貝

餑餑二品：絨雞待哺、豆沙蘋果

御菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、蔥燒鯊魚皮

燒烤二品：片皮乳豬、維族烤羊肉、隨上薄餅、蔥段甜醬

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：珠蘭大方

萬壽宴

麗人獻茗：廬山雲霧

乾果四品：奶白棗寶、雙色軟糖、糖炒大扁、可可桃仁

蜜餞四品：蜜餞鳳梨、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、蜜餞馬蹄

餑餑四品：金糕卷、小豆糕蓮子糕、豌豆黃

醬菜四品：桂花辣醬芥、紫香乾、什香菜、暇油黃瓜

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上

五香醬雞鹽水裡脊、紅油鴨子、麻辣口條

桂花醬雞蕃茄馬蹄、油燜草菇、椒油銀耳

前菜四品：萬字珊瑚白、壽字五香大蝦、無字鹽水牛肉、疆字紅油百葉

膳湯一品：長春鹿鞭湯

御菜四品：玉掌獻壽、明珠豆腐、首烏雞丁、百花鴨舌

餑餑二品：長壽龍鬚麵、百壽桃

御菜四品：參芪燉白鳳、龍抱鳳蛋、父子同歡、山珍大葉芹

餑餑二品：長春卷、菊花佛手酥

御菜四品：金腿燒圓魚、巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁、蟹肉雙筍絲

餑餑二品：人參果、核桃酪

御菜四品：松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、牛柳炒白蘑

燒烤二品：掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串

膳粥一品：稀珍黑米粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：茉莉雀舌毫

千叟宴

麗人獻茗：君山銀針

乾果四品：怪味核桃、水晶軟糖、五香腰果、花生粘

蜜餞四品：蜜餞桔子、蜜餞海棠、蜜餞香蕉、蜜餞李子

餑餑四品：花盞龍眼、艾窩窩、果醬金糕、雙色馬蹄糕

醬菜四品：宮廷小蘿葡、蜜汁辣黃瓜、桂花大頭菜、醬桃仁

前菜七品：二龍戲珠、陳皮兔肉、怪味雞條、天香鮑魚、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、椒油茭白

膳湯一品：罐燜魚唇

御菜五品：沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、香油膳糊肉丁、黃瓜醬

餑餑二品：千層蒸糕、什錦花籃

御菜五品：龍舟钁魚、滑溜貝球、醬燜鵪鶉、蚝油牛柳、川汁鴨掌

餑餑二品：鳳尾燒麥、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜雞脯、香麻鹿肉餅

餑餑二品：玉兔白菜、四喜餃

燒烤二品：御膳烤雞、烤魚扇

野味火鍋：隨上圍碟十二品

一品：鹿肉片、飛龍脯狍子脊、山雞片

野豬肉野鴨脯魷魚卷、鮮魚肉

刺龍牙大葉芹刺五加、鮮豆苗

膳粥一品：荷葉膳粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：楊河春綠

九百宴

麗人獻茗：熬乳茶

乾果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、鳳梨軟糖

蜜餞四品：蜜餞龍眼、蜜餞萊陽梨、蜜餞菱角、蜜餞檳子

餑餑四品：糯米涼糕、芸豆卷、鴿子玻璃糕、奶油鳳梨凍

醬菜四品：北京辣菜、香辣黃瓜條、甜辣乾、雪裡蕻

前菜七品：松鶴延年、芥茉鴨掌、麻辣鵪鶉、芝麻魚腰果芹心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄

膳湯一品：蛤什蟆湯

御菜一品：紅燒麒麟面

熱炒四品：鼓板龍蟹、麻辣蹄筋、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球

餑餑二品：木犀糕、玉面葫蘆

御菜一品：金蟾玉鮑

熱炒四品：山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

餑餑二品：黃金角、水晶梅花包

御菜一品：五彩炒駝峰

熱炒四品：野鴨桃仁丁、爆炒魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕

餑餑二品：大救駕、蓮花捲

燒烤二品：持爐珍珠雞、烤鹿脯

膳粥一品：蓮子膳粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：洞庭碧螺春

節令宴

麗人獻茗：福建烏龍

乾果四品：奶白杏仁、柿霜軟糖、酥炸腰果、糖炒花生

蜜餞四品：蜜餞鴨梨、蜜餞小棗、蜜餞荔枝、蜜餞哈密杏

餑餑四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盞、鴛鴦卷

醬菜四品：麻辣乳瓜片、醬小椒、甜醬姜牙、醬甘螺

前菜七品：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、五香鱖魚、酸辣黃瓜、陳皮牛肉

膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩

御菜五品：原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、雞絲豆苗、珍珠魚丸

餑餑二品：重陽花糕、松子海羅乾

御菜五品：猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、腰果鹿丁、扒魚肚卷

餑餑二品：芙蓉香蕉卷、月餅

御菜五品：清蒸時鮮、炒時蔬、釀冬菇盒、荷葉雞、山東海參

餑餑二品：時令點心、高湯水餃

燒烤二品：持爐烤鴨、烤山雞、隨上

薄餅、甜麵醬、蔥段、瓜條

蘿葡條、白糖、蒜泥

膳粥一品：臘八粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：楊河春綠