烏龍吐珠

烏龍吐珠是一道傳統名菜，屬滿漢全席之一。成品特點味道鮮濃，口感軟滑。擺盤後形狀似烏龍吐珠。因而得名。烏龍吐珠的特色：海參油亮，菜式美觀，鮮味濃厚。

基本介紹

• 中文名：烏龍吐珠
• 主要食材：水發海參，鵪鶉蛋
• 分類：名菜
• 口味：成品特點味道鮮濃，口感軟滑。

製作材料

主料：水發海參500克，鵪鶉蛋(或較小的雞蛋)15隻，配料：熟雞脯肉75克，口蘑75克，上湯4杯，生粉、蔥、香油各適量。

製作方法一

1.將水發海參切成約5厘米長、1厘米寬的長條。鵪鶉蛋煮熟去殼。熟雞脯肉切3厘米長、1厘米寬條狀。口蘑切塊，蔥切段。

海參

2.燒滾適量水，將海參條下入鍋內燙過撈出(重複一次)，用布擦抹乾水分，再換上湯燒滾，下入海參條調味，倒入漏勺內。

3.燒熱鍋，下油，放入鵪鶉蛋，炸成淡黃色撈起。再燒熱油鍋，用蔥熗鍋後將蔥結撈起，故入雞脯肉、海參煸炒幾下，下料酒、雞湯，將鵪鶉蛋倒入並下口蘑，調味，用生粉水勾芡，淋香油，放入蔥段即可。

食用功效

1、延續衰老，消除疲勞，提高免疫力，增強抵抗疾病的能力海參富含蛋白質、礦物質、維生素等50多種天然珍貴活性物質，其中酸性粘多糖和軟骨素可明顯降低心臟組織中脂褐素和皮膚脯氨酸的數量，起到延續衰老的作用。海參體內所含的18種胺基酸能夠增強組織的代謝功能，增強機體細胞活力，適宜於生長發育中的青少年。海參能調節人體水份平衡，適宜於孕期腿腳浮腫的女士。海參能消除疲勞，提高人體免疫力，增強人體抵抗疾病的能力，因此非常適合經常處於疲勞狀態的中年女士與男士；易感冒、體質虛弱的老年人和兒童等亞健康人群。

鵪鶉蛋

2、補血調經海參體內的精氨酸含量很高，號稱精氨酸大富翁。精氨酸是構成男性精細胞的主要成份，具有改善腦、性腺神經功能傳導作用，減緩性腺衰老，提高勃起力。一天一個海參，足可起到固本培元、補腎益精的效果。膠東刺參含有豐富的鐵及海參膠原蛋白，具有顯著的生血、養血、補血作用，特別適用於妊娠期婦女、手術後的病人，絕經期的婦女。

3、治傷抗炎、護肝保血管海參不僅是美味佳肴，而且是良好的滋補藥品。海參中的牛磺酸、賴氨酸等在植物性食品中幾乎沒有。海參特有的活性物質海參素，對多種真菌有顯著的抑制作用，刺參素A和B可用於治療真菌和白癬菌感染，具有顯著的抗炎、成骨作用，尤其對肝炎患者、結核病、糖尿病、心血管病有顯著的治療作用。

4、益智健腦、助產催乳刺參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA對胎兒大腦細胞發育起至關重要的作用。人體大腦發育始於妊娠的第三個月，胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA。如果母體缺乏DHA，會造成胎兒腦細胞的磷脂質不足，影響胎兒神經系統的正常發育。DHA對增強記憶力及智商有顯著的裨益，而且還可使孕產婦的乳房豐滿，乳汁充盈。日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補一個海參的飲食習俗。我國古代民間就有：海參養血潤燥、調經養胎、助產催乳、修補組織。

5、消除腫瘤、抗癌護心臟在海參的體壁、內臟和腺體等組織中含有大量的海參毒素，又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑，對人體安全無毒，但能抑制腫瘤細胞的生長與轉移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛套用於肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術後患者的治療。

營養價值

鵪鶉蛋：鵪鶉蛋的營養價值不亞於雞蛋，豐富的蛋白質、卵磷脂、腦磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維A、維B2、維B1、鐵、磷、鈣等營養物質，可補氣益血，強筋壯骨。

海參：海參含有18種胺基酸，其中人體必須的10種胺基酸含量都很高，特別是精氨酸含量遠遠高於其他海產品，精氨酸是構成男性精細胞的重要成分，又是合成人體膠原蛋白的原料，並可促進細胞的再生和機體損傷後的修復，還可提高淋巴細胞的免疫活性，增強人體免疫力，延年益壽，這與祖國中醫學“補腎益精”的理論不謀而合。海參蛋白以膠原蛋白為主體，其作用勝過我國傳統中藥中補膠的阿膠、龜板膠與鹿角膠，該膠原蛋白中富含的甘氨酸和鹼性胺基酸是生血、養血（血紅素和珠蛋白的生物合成）和促進鈣質吸收的物質基礎。北極海參中含有的一種由亮、脯、絲、精氨酸構成的五肽（其中個別為D-構型），具有抗腫瘤和抗炎活性。另外一種糖蛋白被認定能通過免疫介導，從而抑制動物移植瘤的生長。

食用人群

一般人均可食用

1、適宜嬰幼兒，孕產婦、老人、病人及身體虛弱的人食用；

2、 腦血管病人不宜多食鵪鶉蛋。

3、糖尿病、貧血等慢性消耗性疾病。

4、腫瘤放、化療患者的康復期保健。

5、動脈硬化、高血壓、高血脂等心腦血管疾病患者。

6、免疫力低下、體虛、畏寒、多汗、經常感冒者。

7、氣管炎、關 節炎、類風濕、骨質疏鬆等。

8、腦力勞動者及重體力勞動者如運動員。

製作方法二

〔主料輔料〕

水發海參..750克 薑汁.....20克

鵪鶉蛋....10克 醬油.....40克

油菜心....10棵 濕澱粉....30克

紹酒.....15克 雞清湯...750克

精鹽.....5克 蔥姜油...150克

味素.....5克 熟雞油....40克

〔烹製方法〕

1.將海參洗淨，放入開水中氽透，撈出瀝淨水。鵪鶉蛋煮熟剝去殼。油菜心洗淨。

2.炒鍋置旺火上，放入蔥姜油 50克燒熱，烹入紹酒 10克，加入雞清湯500克、精鹽 4克、味素 2克和薑汁，用醬油 20克把湯調成深棗紅色。然後，放入海參，改用微火煨 5分鐘，用濕澱粉 20克調稀後勾濃芡，淋入熟雞油25克，盛入盤中。

3.另取一炒鍋置旺火上，放入蔥姜油 50克燒熱，烹入紹酒 5克，加入雞清湯 250克、精鹽 0.5克、味素 1.5克、醬油 10克。湯開後，放入鵪鶉蛋，改用微火燒煨 5分鐘，用濕澱粉 10克調稀後勾芡，淋入熟雞油 15克，盛在海參的四周。

4.將炒鍋涮洗乾淨，再置於旺火上，放入蔥姜油 50克燒熱，投入油菜心煸炒，加入精鹽 0.5克、味素 1.5克，炒熟後將油菜心圍在盤邊即成。

〔工藝關鍵〕

1.雙勺操作同時進行，一可加快速度，二可提高質量。不然一熱一冷影響菜質。

2.鍋內湯汁剩 1/3時勾芡，用大火收濃以利於澱粉“糊化”。

3.海參用刺參最佳。其漲發過程：先將參放水中煮 1小時左右，將鍋離火，浸泡兩個多小時，將海參撈出，由腹部順著剖開，摳去腸子（緊貼腔壁的一層膜用時再摳）和表面黑泥沙，用清水漂洗數遍，再放開水鍋中，用小火燜煮，將已經發軟的海參挑出，撈在涼水內泡上，老而硬的，則繼續用小火燜煮，如此反覆挑煮，務必使所有海參完全軟硬一致。在水中放冰塊，反覆換壓。一般三天后即可使用。

〔風味特點〕

1.“烏龍吐珠”是以海參為“龍”，鵪鶉蛋作“珠”周圍再襯以碧綠的油菜心，象徵海波，故而得名。

2.海參是棘皮動物中的一個綱。身體呈圓柱狀，口在前端，口周圍有觸手，肛門在後端。產地廣布於世界各海洋中，我國沿海所產種類有 20餘種。海參中以刺參、烏參、梅花參等較名貴。水海參含蛋白質 21.45%、脂肪 0.27%、碳水化合物 1.37%、鈣 0.118%、磷 0.022%、鐵 0.014%，其性味甘、鹹、溫。（本草綱目）記載：“海參有補腎、補血和治療潰瘍等效用。”適用於精血虧損，身體虛弱，陽萎遺精、消瘦乏力、小便頻數、腸燥便難等症。

3.此菜色澤美觀，取名生動，清爽利落，明油亮芡，鮮美醇香。