羅漢大蝦

羅漢大蝦，京味三大蝦之一，是北京“譚家菜”中的著名菜餚。裝盤後，上紅下黃，因其外形凸起似袒腹大肚羅漢，故名“羅漢大蝦”。製作時使用大蝦、黑芝麻、罐頭豌豆、豬肉等食材。“羅漢大蝦”實際就是兩吃大蝦的另一種叫法，製作時把大蝦從中間剁開，蝦的上段為燒制，尾部是炸的，兩種做法兩種味道，做好後合拼在一個盤子裡，看起來顏色艷麗美觀，一濃香，一酥香，吃起來別具風味兒。

基本介紹

• 中文名：羅漢大蝦
• 主要食材：羅漢大蝦
• 分類：譚家菜
• 口味：鹹鮮

所需食材

大蝦1公斤，黑芝麻50克，罐頭豌豆25克，罐頭荸薺100克，蝦肉125克，雞蛋清2個，肥豬肉75克，罐頭竹筍50克，水發冬菇10克，瘦豬肉50克，生薑25克，大蔥60克，鹽10克，糖10克料酒15克，花生油100克，雞湯100毫升，澱粉15克，辣大醬10克，生菜25克。

製作方法

羅漢大蝦

做法1：

將大蝦洗淨，去掉蝦槍、蝦須、腿、沙包，從後背用刀片開取出沙線，然後把大蝦切成蝦頭、中段、蝦尾3段備用。冬粉用熱油炸一下鋪在盤底。勺內加油放入蝦頭，兩面略煎取出。用蔥薑末烹鍋，放入蕃茄醬煸炒，加入清湯、糖、醋、鹽少許、蝦頭，燒開後小火靠至湯濃，淋上明油取出，擺在鋪有冬粉盤內的一端。勺內加油燒熱放入蝦中段炸一下倒出。勺內放入蔥、薑末、醋烹一下，加入清湯、鹽、糖少許、蝦中段一同燒開，靠至湯濃時放入味素，淋上明油出鍋擺在盤的中間。蝦尾用鹽醃一下，放入油中炸熟，接蝦中段，尾朝外擺在盤中即成。

特點：此菜三色、三味色彩分明，造型優美。

做法2：

1、 將大蝦洗淨，剪去腿、頭，去掉少包和泥腸，把大蝦從中間切成兩段，頭部一段，待用；

2、 尾部一段去皮，留尾巴，從背上片開，不要片透，打上花刀，擺在盤中，淋上5克料酒，撒上少許鹽、胡椒粉和拍碎的蔥、姜，醃漬10分鐘；

3、 將肥豬肉用湯煮5分鐘，撈出，去皮與荸薺、蝦肉切成碎粒，加入5克鹽、2.5克料酒和蛋清一起拌勻成餡。鑲在尾部有花刀的一面，使其成小凸肚狀，然後，擺上幾粒青豌豆，粘上黑芝麻；

4、 水發冬菇洗淨，去蒂根，與竹筍、瘦豬肉均切成2厘米見方的小丁；蔥、姜去皮，洗淨，切丁。將肉丁、竹筍丁、冬菇丁煸炒一下，待用；

5、 將蝦頭部用油煎一下，加7.5克白糖、5克鹽、10克料酒和少許辣大醬菜，用小火燜8分鐘，撈出後，裝在大魚池盤在一邊，餘下的汁放水澱粉勾芡，澆在頭部上面；

6、 炒鍋燒熱，放入100克花生油，燒至到三成熱，把好的蝦尾部炸透至金黃色，撈出後，鑲餡的面朝上，擺在魚盤斬另一邊，中間放洗淨，消毒的生菜葉點綴，即可。

工藝關鍵

1.選用每500克4至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發亮，呈青白色，肉質堅實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁民稱青蝦），一般雌蝦比雄蝦稍大，入撰則雌佳雄次。

2. 蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的後半部，外部呈嫩黃色時撈出，不可重油，避免炸老。

菜品特點

“羅漢大蝦”為“京味三大蝦”之二，又是北京“譚家菜”中的著名菜餚。此菜講究加工藝術，注重菜餚造形，並運用了兩種烹調方法，將對蝦分成2段做成兩種形狀：前半部分帶殼燒熾成甜鹹適口的紅色蝦段；後半部分去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。裝盤後，上紅下黃，因其外形凸起似袒腹大肚羅漢，故名“羅漢大蝦”。