譚家菜

譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。

譚家菜烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長於乾貨發制”，“精於高湯老火烹飪海八珍”。

基本介紹

• 中文名：譚家菜
• 分類：官府菜
• 創始人：清末官僚譚宗浚的家人
• 別名：“榜眼菜”

創始人

譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創。一八七四年（同治十三年），廣東南海縣人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，後督學四川，後又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常於家中作西園雅集，親自督點，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創造的“菜”自此發祥。他與兒子刻意飲食並以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。

發展史

初期的譚家菜

一九零九年，譚宗浚之子譚瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府“譚家菜”的味極醇美和譚府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時尚，中國餐飲界的私家會館由此發端，“譚家菜”走向社會、對外營業。“譚家菜”堅持以“選料精、下料狠、做功細、火候足、口味純”的門規數十年如一日，當紅其時，獲“食界無口不夸譚”的美譽。到了三十年代更是名聲大震，當時的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用“譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設法以品嘗“譚家菜”為快。

“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜餚。清亡後，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不願意稍有收斂，但坐食山空，以後實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙於面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。“譚家菜”通過這樣的家庭小宴而流傳到社會上來。漸漸地“譚家菜”已成歷久不衰的時尚招牌菜，故此社會上曾一直流傳有“戲界無腔不學譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不夸譚（指譚家菜）”。

譚家菜的發展

一九四三年、一九四六年譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續經營。一九四九年譚令柔參加公幹，家廚彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經營“譚家菜”。一九五四年彭長海、崔鳴鶴、吳秀全，參加公私合營，“譚家菜”自果子巷遷往西單“恩承居”。一九五七年，西單商場擴建，“曲園酒樓”併入“恩承居”，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來同志親自安排“譚家菜”駐北京飯店西七樓。

時至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，並獲得了新的發展。做為中國官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國內外老饕的讚美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準確的資料。

文化

譚家菜是靠味道的鮮美和質地的軟嫩而獲得人們一致讚揚的。報刊對於譚家菜曾有“其味之鮮美可口，雖南面王不易也”的評價。當時訂譚家菜宴席，必須轉託同譚　青相熟之人。通常譚家菜的價格是一般中產之家不敢問津的。

北京歷來為首善之區，人文薈萃，各方面的歷史人物雲集，無論政界、軍界、財界，炙手可熱的名人很多，“口之於味有同嗜”，都想來嘗嘗譚家菜。第一次吃得好，第二次還想來。因此譚家菜的生意從未清淡過。外地人，也要想方設法以吃到譚家菜為快。 吃譚家菜有一個條件，不管就餐者與譚家是否相識，都要給主人多設一個座位，主人也總是要來嘗上幾口，以這種形式，來表示“我這裡並不是飯館”。其目的，當然不過是維護自己的面子罷了。

譚家菜貴則貴，但燕窩魚翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是頂上古瓷；一間客廳，三間餐室，家具皆花梨紫檀；古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫，室雅花香，設備齊全，絕非一般餐館可比擬。 因此，凡吃過譚家菜者，皆稱“不為妄費”。

特點

基本做法

北京菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調出名的官府菜。譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由於獨樹一幟的色、香、形等特點得以紮根京城。

譚家菜鹹甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，製作講究火候足、下料狠，菜餚軟爛、因而味道鮮美、質地軟嫩。口感醇厚、綿潤、本色。中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發制烹調海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨道之處。

譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，做出的菜餚口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹製譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成後，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜餚的本味。在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。

譚家菜是家庭菜餚，講究慢火細做，不象一般菜館裡的菜，出於經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜餚，亦不講究抖勺、翻勺等技術。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預定為最理想，給廚師留出充足的備料、製作時間。

烹製

譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名。其保留翰林府家庭製做方法，魚翅全憑溫水泡透、發透，決不用火鹼急發，以免破壞營養成分。凡傳統中國菜，都需用廚師精心“吊”制的高湯來烹製，尤其是魚翅類山珍海味。譚家菜吊湯是用整雞（農家養柴母雞）、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶於湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個魚翅烹製過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚翅的烹製方法即有十幾種之多，如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅"、"沙鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，製成後，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜幾個小時。譚府魚翅菜金黃髮亮，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，餘味悠長。

清湯燕窩

譚家菜中的"清湯燕窩"更有獨到之處。它不採取用鹼漲發燕窩的辦法，雖然那樣發出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反覆沖漂，非常細心的擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好後，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾跟切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高，是譚家菜中的代表作。

清湯燕窩

相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內，據說譚家每次承辦三桌席，不管每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。

美食美器

譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精緻的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛生。品嘗譚家菜也非常注重環境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因為譚家菜與眾不同，曾有人發出"人類飲食文明，到此為一頂峰"的讚嘆。

菜館介紹

掛滿紅燈籠的街巷深處，經營譚家菜的譚華軒，以其古色幽香、高雅不凡的景觀彰顯出豪門富貴的氣派。仿佛時光倒流，回到了清末民初，仕途不暢卻酷愛珍饈美味的譚宗浚父子仍身居這山石流水的院落、神采飛揚的走廊和嵌鳳雕龍的家宴式廳堂之中，用“食界無口不夸譚”的譚家菜來宴酬同僚……

香味誘人的“黃燜魚翅”，所用的雞湯底是北京西山的走地母雞熬制，金黃而透亮，鮮濃而不膩口，入口後的鮮美餘韻悠長。

其魚翅選用珍貴的“呂宋黃”，經特殊處理後燜6小時以上，會產生柔軟糯滑的最佳口感。食客們先以“叉燒肉”、“紅燒鴨肝”、“蒜蓉干貝”、“五香魚”、“軟炸雞”、“烤香腸”等為酒菜，上好的紹興黃酒飲到二成之後，再品這道“黃燜魚翅”，感覺尤佳。

“清湯燕窩”更有其獨到之處。用溫水將燕窩浸泡3小時，再用清水反覆沖漂，細緻入微地擇盡燕毛和雜質。燕窩泡發好後，放在大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸20至30分鐘，取出分裝在小湯碗內。然後再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小碗內，撒上幾根切得精細的火腿絲。菜湯清如水，略呈米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑而不碎，營養價值極高。

譚家菜講究烹飪從不用劇烈的方法，而是燒、燜、蒸、烤以及羹湯等，不宜爆炒。烹飪的調料極其簡單，只用鹽和糖，以甜提鮮，以鹹提香，調出極為鮮美的味道。正所謂“海邊天色清醇晚，淡淡鮮腥剪剪風”。

人稱譚家菜“黃燜魚翅”、“清湯燕窩”、“扒大烏參”等系列佳肴為“功夫菜”，每道菜都具有精雕細刻的精當之特點。著名畫家張大千尤其欣賞“黃燜魚翅”，曾多次托人到譚府買得剛出鍋的“黃燜魚翅”空運回去享用。近百年來，多少名人雅士莫不對譚家菜產生偏嗜。

自“銀錠觀山”勝景佳境依後海湖北岸順水西遊，欣然於婀娜垂柳與水色相應之中，沿鴉兒胡同“曲徑通幽”，漫步於鐘鼓樓與德勝門相連的鼓樓西大街，在西藏駐京辦事處東面，便是富麗堂皇的譚華軒。

譚華軒決定把“空谷幽蘭，密林靈芝”般的“譚家菜”作為一種文化，通過裝飾精美、古香飄逸、古色宜人的“譚華軒”滲透到人們的精神生活中。

各代傳人

第一代傳人

譚宗浚的兒子譚篆青及夫人趙荔鳳

第二代傳人

譚家家廚彭長海

第三代傳人

彭長海的徒弟陳玉亮、王炳和、劉京生

王炳和,1954年出生,現任北京飯店譚家菜掌門人，高級烹調技師、北京市烹飪大師。三十多年來他不但掌握了譚家菜的烹調技術並不斷創新由原來的百餘種發展到今天的三百多種。其代表作品有“清湯燕菜”、“黃燜魚翅”、“羅漢大蝦”、“柴把鴨子”等。

譚家菜第三代傳人王炳和

2000—2001年，連續兩年被北京市總工會評為“經濟技術創新標兵”。

2002年，榮獲了第九屆“首都旅遊紫禁杯”最佳個人獎。

2003年，榮獲了美國優質服務科學學會頒發的“五星鑽石獎—最佳廚師獎“。

2004年，被授予了“首都勞動技能獎章”。

2004年，榮獲了“北京烹飪大師稱號”

2006年，榮獲了“北京特級烹飪大師稱號”

2007年獲“北京市有突出貢獻的高技能人才”稱號

2009年為發展我國餐飲事業做出突出貢獻，國務院特決定發給政府特殊津貼。

2011年北京市商業服務業中華傳統技藝技能大師。

王炳和還多次為國宴和政要名流服務，曾應邀到美國、香港、韓國表演展示譚家菜，受到極高的評價。

第四代傳人

劉忠

劉忠,1972年出生,現任北京飯店譚家菜廚師長,中餐高級烹飪技師,中國飯店協會烹飪大師,擔任中國民促會飲食文化委員會“2012低碳飲食與食品安全論壇”菜品製作評審。

譚家菜第四代傳人劉忠

1990年參加工作。一直工作於北京飯店譚家菜餐廳學習廚藝。有幸拜現任譚家菜掌門人，譚家菜第三代傳人王炳和為師，收為關門弟子。

工作期間，服務過90年亞運會，參與多次大型國宴的製作，服務過多位國家領導人。2002年隨王炳和師傅一起赴香港君悅酒店圓滿完成“譚家菜美食月”，接待許多國際和香港知名人士。2004年被評為中國名酒店組織優秀廚師獎金牌。2005年至2009年先後擔任深圳譚家菜餐飲有限公司及杭州蕭山國際酒店譚家菜的總廚工作。2009年任北京飯店譚家菜廚師長。2012年率隊在香港馬會成功舉辦美食節，深受馬會會員推崇。