基本介紹
- 中文名：烤魚
- 英文名：Grilled fish
- 主要食材：新鮮魚，蘑菇，番茄，雞蛋，蔥頭，熟土豆
- 分類：渝菜，小河幫菜
- 口味：麻辣等多口味
- 發源地：重慶巫溪縣
- 配菜：菜花、藕、黃瓜、豆芽、魔芋、胡蘿蔔、西芹等
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調料，烤熟即食。流行的川式烤魚卻與傳統燒烤做法有著明顯的不同，它採用“先烤後燉”的獨特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據說川式烤魚的由來是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味，烤魚相傳已有千餘年歷史。
原料
調料
配菜
菜花、藕、黃瓜、豆芽、魔芋、胡蘿蔔、西芹等，按個人喜好添加。
（以上重量單位為製作一份的參考量）
萬州烤魚
巫溪烤魚是源頭 萬州烤魚搶風頭
“烤魚最早發源於巫溪，被萬州發揚光大。”重慶工商聯總商會餐飲商會秘書長陳小彬表示，儘管沒有具體史料記載，但大家普遍認為，烤魚先發源於巫溪，後傳入重慶各地，被萬州發揚光大，味型也由單一的麻辣味發展為家常、青椒等各種味型。現在成都上善佳是專業做紙上烤魚技術傳授的,這就需要您去了解了。重慶直轄前，巫溪屬於萬縣（現萬州）管轄，巫溪烤魚非常有名，不少人學成後回萬州開店，生意紅火起來後，以萬州烤魚之名大力宣傳推廣，因此名氣遠大於巫溪烤魚。萬州餐飲商會副會長張友萍也認可上述說法，她認為萬州烤魚對味型上進行了創新，並具有較強的推廣意識。
20世紀90年代末萬州心連心廣場才陸續有專營烤魚的店鋪，剛開始都打著巫溪烤魚招牌。後來不少人競相模仿，一條街約有20多家烤魚店，形成頗具規模的烤魚街，外地人來萬州出差或旅遊，只要提到烤魚，都會到這裡來品嘗。
羅朝忠說，隨著烤魚店越來越多，就出現了巫溪烤魚和萬州烤魚兩種店名，萬州的交通便利，五湖四海的客人來萬州後，看到萬州烤魚招聘，紛紛前去嘗鮮。萬州烤魚名聲也越來越大，因此大家越來越認可萬州烤魚。
有食客表示：萬州烤魚較為偏重香辣口味，以洋蔥和香菜為輔料搭配，口感鮮嫩香辣，而巫溪烤魚吃起來口感更加酥脆，魚皮吃起來非常有韌勁，特別是加入了濃郁的孜然後，辣味和鹹味比較重。
韓式烤魚
韓式烤魚起源於韓國，很快流行於日本和歐美等國，其特點是：烤魚鮮嫩可口，營養健康，天然野生食品、其香味綿長獨到，百米之外，香氣襲人，聞香之人，無不爭先前來，無論吃與不吃，皆不願離去。吃過離去的，戀戀不捨，頻頻回首，不吃的，只能咂舌忍耐，腳步難移，趕也趕不走。
烤魚
烤魚現烤魷魚絲、香魚片生產過程現場烤制，利潤上成本更低，價格也比批量加工的海鮮乾製品翻番。批量生產海鮮製品只能賣到20-30元，而現烤魷魚絲、香魚片可賣到50-60元以上。相對於加工工藝粗糙的批量加工的海鮮乾製品，韓國烤魚、現烤魷魚絲、香魚片保持了海水產品原汁原味，並具有直觀、可視等因素而更加可信和安全可靠點，符合人們的消費心理和消費導向。迎合了現代都市人“用的安心，吃的放心”，體會回歸自然、返璞歸真的心理需求。
做法
一般烹調烤魚時都可將魚去腸雜剁去頭尾洗淨切成4塊，抹上少許精鹽1胡椒粉醃製片刻；把蘑菇、番茄洗淨切片；蔥頭洗淨切絲；熟土豆切片；將雞蛋煮熟後片，備用。
把煎鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成熱時，放入沾過麵粉的魚片煎至金黃色，撈出瀝油，放入澆過一層奶油調味汁的烤盤內；備用 把鍋燒熱後倒入食油，待油溫6成熱時放入蔥頭絲炒至黃色後，倒入烤盤內的魚片上，並加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片，然後澆上奶油調味汁，撒上乾酪末，淋上熱黃油，放入烤箱烤至香熟即可食用。下面是一些有特色的烤魚烹調方式：
家常烤魚
輔料：鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜
1.先把魚洗淨，花刀，劈成兩片，用鹽、料酒和五香粉醃製一下
2.魚醃製一會，在烤盤裡抹油，把魚放上，放烤箱中層，200度烤制15分鐘
3.配菜洗淨切片或者切丁
5.另起鍋，把蔥姜和燈籠辣椒炒香，倒到烤盤裡的配菜上（多放點油喔）
6.把烤盤再放入烤箱（往下放一層，要不上面容易糊），200度烤20分鐘，撒上香菜就好了
香蕉烤魚
原料：
魚、鹽、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、蔥片、薑片。
香蕉烤魚
香蕉烤魚做法：
2、在魚腹內填上蔥片和薑片用於去腥；
4、將魚放在烤網上置於烤箱中層，一個烤盤放在烤箱底層用於接住滴下來的油脂；
5、180度烤大約20-25分鐘取出翻面，並在表面刷醬汁，再撒孜然粉、五香粉，轉200度烤到魚表面乾爽即可。
米蘭烤魚
製作： 1.蘋果去皮、核，切成大片。洋蔥切成碎塊。番茄切成瓣。魚切成3-4塊。
2.麵粉、咖哩粉和鹽混和均勻。每塊魚裹一層混合粉。
3. 取烤盆分層交錯地放入果菜和魚塊，即一層果菜一層魚，最上一層為魚。然後澆上熟菜油。
4.烤箱子預熱至200℃，烤盆置中層，烤30分鐘即成。
石盤烤魚
米蘭烤魚
米蘭烤魚原料：鱸魚1條（約500克）。
調料：秘制辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、薑片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克（實耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
魚制熟的手法不同尋常，辣醬風味特別，成菜風格獨特。做這道菜時考慮到了一個細節：魚需要離火浸炸，這樣需要占用一個油鍋，再炒菜時需要重新上火加熱也多用了煤氣，為了方便且節省點滴成本，我想出了這個辦法：油燒熱後澆到放有魚的盆子中，用油把魚浸熟，這樣可把鍋空出來炒其他菜。在醬料的製作上也頗費心思：
再加上鹹魚粒、臘八豆等，吃起來感覺味道很鮮且有點像肉躁子的做法，感覺更柔和一些。
再加上鹹魚粒、臘八豆等，吃起來感覺味道很鮮且有點像肉躁子的做法，感覺更柔和一些。
秘制辣醬的炒制：
製作：鹹魚切成0．3厘米見方的粒，同臘八豆用色拉油炒至酥香，加辣醬等調味品用小火炒約5分鐘至炒勻即成。
製作方法：
1）將鱸魚制淨，在魚身兩側間隔1厘米剖一字花刀，加鹽、料酒、薑片、蔥段碼味約半小時後放入一個大的不鏽鋼盆中。
2）將色拉油燒至七成熱離火，倒入盛魚的盆中，將魚浸炸5分鐘至熟撈出．放入燒熱並墊有洋蔥絲的石盤內。
3）另起鍋下老油燒熱，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤內魚上、撒芝麻、蔥花即成。
1）將鱸魚制淨，在魚身兩側間隔1厘米剖一字花刀，加鹽、料酒、薑片、蔥段碼味約半小時後放入一個大的不鏽鋼盆中。
2）將色拉油燒至七成熱離火，倒入盛魚的盆中，將魚浸炸5分鐘至熟撈出．放入燒熱並墊有洋蔥絲的石盤內。
3）另起鍋下老油燒熱，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤內魚上、撒芝麻、蔥花即成。
批量製作方法：
批量製作時由於一次炸制魚的數量較多（一般一次炸3到4條）．不容易炸透、炸均勻，所以大批出菜時，一般都是先把幾條魚入七成熱的油鍋里，中火炸約2分鐘，至魚外表發黃撈出（要用高油溫炸否則魚的表皮容易爛）再將每條魚分別用保鮮膜裹好，入籠蒸約10分鐘至熟取出，放在墊洋蔥絲的石盤內。做好醬後澆在魚上即可。
製作關鍵：
炸魚的油量和油溫應按標準執行，當由七成熱油溫降至三成熱時魚就炸好了。
它的吃法很類似於吃火鍋的時候，甚至比吃火鍋還要過癮，萬州烤魚吃的不是光是魚的滋味，而是還有很多很多的蔬菜和肉類可以吃。
萬州烤魚製作過程是很嚴格的，稍有差錯就很容易出現滋味上的不對頭，製作一鍋烤魚的老油，至少得6個小時，整個製作過程很辛苦，需要不停的用勺子翻動鍋里的油，一擔過了一段時間不去動的話就會在滋味上很難調出來，所以烤魚最重要的是，如何把老油給熬好，火候應該怎樣掌握，等技巧。
老油是很重要的一個環節，但是如何烤魚，怎樣醃製魚也是很講究的，不是馬馬虎虎就混過去，製作烤魚老油，醃製魚，烤魚等技巧可以到食為先小吃培訓中心學習！
“我們的研究表明，那些 常吃烤魚而非炸魚的人大腦中與記憶和認知有關的區域容量較大，”貝克爾博士說：“不過我們沒有發現omega-3脂肪酸的含量高低與這種大腦變化的關係， 這讓我們有點意外。由此得出的結論是，我們正在發掘出一系列更廣泛的可影響大腦健康的生活方式因素，而飲食只是其中的一部分。”
首席研究人員、醫學博士賽勒斯·拉吉和研究小組分析了260人的數據，“這些參與者回答了有關飲食習慣的問題，比如會吃多少魚，烹飪方法是怎樣的等等。”拉吉說，“相比炸魚，烤魚的omega-3脂肪酸含量更高，因為煎炸的高溫會破壞omega-3脂肪酸，因此我們在對他們進行腦部掃描時考慮了這個因素。”研究人員發現，每周至少吃一次烤魚的人大腦中負責記憶和認知區域的腦灰質較多，而且相比那些不常吃魚的人，這些人接受大學教育的比例也較高。但研究沒有發現大腦差異與血液中omega-3脂肪酸含量高低的聯繫。
傳統觀點一般認為，燒烤不是健康的烹調辦法。
營養價值
2006年，渝式烤魚在北京大行其道，在簋街，渝式烤魚的風頭蓋過了傳統的麻辣小龍蝦和鴨脖子，成為簋街最流行的菜品。而簋街向來是北京民間美食的風向標。但是在7月份，北京《華夏時報》以暗訪的形式，刊登出了“簋街首家烤魚店回收殘料烹製隔夜死魚”等一系列文章，直指烤魚中的貓膩。烤魚和回收油，食品衛生問題凸現出來，烤魚的風光大減。
魚在高溫下灼烤的時候，會產生煙霧和焦糊物。在烤魚的焦糊物里，還發現有致癌物質。一般在烤魚時，表面溫度大約為200℃~250℃，中心部分為100℃左右。這種溫度不會出現什麼問題，但是當烤成焦糊狀時，溫度已經達到400℃以上，這就會產生突變性了。在烤牛肉和炸雞蛋時，也有類似的情況。
這種危險，其實可以用食物搭配的辦法加以避免，同白蘿蔔泥和檸檬一起吃就是不錯的選擇。
另外，蘿蔔和檸檬都含有大量的維生素C，不但能使一餐中的營養素更加均衡，還有預防癌症的作用。
