基本介紹
- 中文名：羊肉串
- 主要食材：羊肉，孜然
- 口味：燒烤口味
- 發明地：徐州
原料介紹,菜品特色,菜品分類,製作方法類別,歷史,做法,醃製,新疆烤羊肉串,油炸,芝香羊肉串,烤,營養價值,吃燒烤的危害,文化趣事,
原料介紹
羊是食草動物，所以羊肉較牛肉的肉質要粗俗，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一，可收到進補和防寒的雙重效果。羊後腿肉，肉中夾筋，筋肉相連，較適於醬制。
羊肉串
羊肉串
羊肉串羊肉串菜品特色
羊肉串是近幾年來流行很廣的大眾飲食，基本上沒有淡旺季之分，如果在天氣炎熱的南方，冬天的生意要更好一些。燒烤可以說是從新疆的烤羊肉串普及開來的，通過不斷發展，燒烤的風格結合地域特色有了創新和變化，品種呈多樣性，除了羊、牛、雞、魚等許多肉類之外，許多蔬菜水果也可以拿來烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然兩種作料，但演變後的燒烤一般都會在此基礎上根據當地消費者口味調配佐料。
新疆大型羊肉串
新疆大型羊肉串菜品分類
燒烤的工具根據方法的不同有很多種，如明火烤、炭火烤、爐烤、莖烤、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的範疇。常用的炭火燒烤所用的工具有：燒烤爐、碳、釺子、刀、魚夾、牙籤等等。 市面上常見的炭有：易燃碳、木炭、機制炭三種。易燃燒烤炭的表面有一層易燃層，比起普通木炭要容易引燃，缺點是較貴。普通木炭優點是便宜，缺點是大小不一，燒烤時火力不均，燃燒時間短，燒烤的過程中須加炭。機制燒烤炭是由炭和煤混合而成，壓製成中空的多棱形，這種燒烤炭大小均勻，燃燒時間長，火力均勻，無煙，價格不貴。很多專業燒烤店選擇的都是這種燒烤炭，缺點是不宜引燃。
製作方法類別
燒烤分“直接燒烤”和“莖子燒烤”。直接燒烤是把球炭放在燒烤爐炭架的中央，把菜品放在烤網中央直接燒烤，也有不用烤網而選擇不粘平底鍋的，如韓式燒烤。間接燒烤是通過烤爐完成，球炭點燃後置於炭架的兩端，菜品擺放在燒烤架中部，蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠熏燜將食物制熟。一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
燒烤口味的好壞受菜品原料的選擇、燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備、佐料等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。 針對廣東燒烤的建議：燒烤是和夜晚連在一起的，夜晚又是和宵夜連在一起的，廣東有吃宵夜的習慣，要抓住這個時機。燒烤又和冰鎮啤酒有著青梅竹馬的關係，除了不可少的啤酒，還可以賣一些鮮榨甘蔗汁等一些果蔬飲料。
歷史
第一石畫面寬118.5厘米，高44.5厘米。畫面分上下兩格。上格刻四組男女人物11人，分坐在床幾之上下格是庖廚圖；左邊吊掛著一條蹄足可見的牛腿，有一人高。右邊緊挨著掛著一塊肉。再往右是一位戴高冠、長鬍子、著花邊衣領長袍的男子呈蹲坐狀，左手持一把叉狀物，上有兩串珠狀物，正放在三足鐵鼎上烤。他的後面有一圓形案板，呈直立圓形，上面還有五粒圓形物體，似為切好的肉塊。案左一長方形物體上也有許多切好的肉塊。鼎的右側站著一位戴小帽、著長袍的年輕人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一頭戴紗帽、長鬍子、穿長裙的男子，左手執長刀正剖切一塊肉。這人右邊的三足桶形器里正煮著一塊羊頭的肉。其右是一個大酒壺。再往右是位戴高冠，長鬍子的男子右手執長刀剖鯉魚，他身後呈直立狀的案板上有一條從正中剖開的魚。第二石畫面寬121.5厘米，高44.5厘米。左端有一帶抽菸器的鍋灶，一婦人在灶前燒火，她的身後掛著刀和兩條魚。右邊有一婦人躬身沽酒，她背後一男子右手提著酒壺等待盛酒。再往右，一男子左手持兩串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。後面懸掛著動物的腿，羊牛的頭以及剖開的羊、鳥。
羊肉串
羊肉串背後一男子牽一狗。最右邊是一持長刀的男子，他可能剛完成了牲畜的宰殺工作。
做法
烤羊肉串是新疆人喜愛的風味小吃，肉質鮮嫩，味鹹辣，廣受人們歡迎。
烤羊肉要有專門設備，家庭中沒有這種設備時，可油炸羊肉串，味道和烤的羊肉串一樣。方法是將淨羊肉500克切成薄片待用，另取洋蔥25克、精鹽、辣椒粉、孜然粉各少許（如無孜然粉可用白醋10克、胡椒粉少許代替），將洋蔥切碎和以上調料拌勻，將切好的羊肉片醃1小時，使之入味，再用細竹籤將肉片串串。
將花生油燒至八成熟時，把羊肉串放入鍋中，及時轉動，炸至金黃色即可食用。
如無羊肉，也可用豬五花肉代替，味道也很鮮美。
醃製
一斤羊肉放鹽15克、老抽少許、味素10克、嫩肉粉5克；蔥、姜各4-5片（姜粉也可）加雞蛋一個、水少許， 拌勻，醃製一個小時即可串成。
新疆烤羊肉串
原料配方：瘦羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克 味料(辣椒粉)少許。
製作方法
1.將瘦羊肉去掉筋膜，洗淨血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、麵粉和味素，揉搓拌勻， 醃漬2小時。
2.將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹籤上(每串可穿8～10個)。 3.將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜食辣味，可稍灑辣椒粉)。
羊肉串配方：羊肉、洋蔥、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒麵、料酒、鹽少量、色拉油、五香粉、糖、味素、雞精、小蘇打、乾澱粉，補充：有條件的放點蝦油。
烤羊肉串的主要原料是羊肉，佐料有鹽、孜然、乾辣椒麵。麥麵粉、洋蔥等。羊肉以一、二歲的綿羊羯羊為上，以當年羊羔肉最佳。先將羊肉切成大小厚薄、肥瘦適中的肉片置於盆內，用鹽及切碎的洋蔥拌勻，醃製20分鐘或半小時，然後串穿在特製的生鐵釺上，為了鮮嫩還可裹上雞蛋或麵粉，進行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒適量的孜然和乾辣椒麵。烤制好的羊肉串，要求外酥脆，內鮮嫩，味鹹辣，孜然香味濃郁。這樣的羊肉串趁熱食用，風味十足，開胃爽口。特別是數九寒天，客人坐在烤爐前，有彤彤爐火可以取暖，又辣又香的羊肉串可以增溫解饞，再小酌幾杯美酒，真是妙趣橫生，別有風味。
油炸
炸羊肉串（一）的製作材料：
主料：羊肉(瘦)250克
調料：植物油50克，胡椒粉2克，鹽5克，醋5克，洋蔥（白皮）10克，辣椒油10克
炸羊肉串（一）的特色：
香、辣、鮮，外焦里嫩，香辣適口，清潔衛生。
炸羊肉串（一）的做法：
1.羊肉切成小塊（每塊10克，即約切成25塊），用胡椒粉、鹽、醋、洋蔥末醃2小時，然後穿在短竹扦上，共穿5串；
2.平底鍋內放上油150克，油熱後，放入羊肉串，炸至發黃後，出鍋放入盤中，淋少許辣椒油，即可。
炸羊肉串（二）的製作材料：
主料：羊裡脊1000克
調料：醬油150克，鹽5克，味素5克，花椒粉5克，辣椒粉3克，芝麻50克，花生油100克。
炸羊肉串（二）的特色：
鮮嫩醇香，鹹中帶辣。
炸羊肉串（二）的做法：
1.羊裡脊肉洗淨，切成圓塊，用鋼扦或鐵扦穿起來，每串應穿肉7塊，用竹扦也可；
2.醬油中加入精鹽、味素、花椒粉、辣椒粉拌勻，調好味，把肉串放入浸漬，讓肉串吃透調料，也可把肉切塊後先放入調料中浸漬泡透，然後再穿成串。芝麻洗淨，炒熟備用；
3.油鍋中倒入花生油，用中火燒至六成熱，把肉串用手拿著入油鍋中翻炸，炸1分鐘左右，見肉醬色時，出鍋在芝麻中滾一下，使沾上一層芝麻便可。
芝香羊肉串
1.羊肉去皮洗淨切片，姜、蒜洗淨切末，蔥洗淨切花;
2.往羊肉里加鹽、味素、料酒、胡椒粉、水、澱粉醃製，然後分別用竹籤串好待用;
3.往鍋里倒油，燒熱起煙時放入羊肉串，炸至外黃里嫩時撈起瀝油;
4.鍋內留底油，把姜、蒜爆香，放入羊肉串，撒上白芝麻、蔥花，淋入香油炒勻即可。
2.往羊肉里加鹽、味素、料酒、胡椒粉、水、澱粉醃製，然後分別用竹籤串好待用;
3.往鍋里倒油，燒熱起煙時放入羊肉串，炸至外黃里嫩時撈起瀝油;
4.鍋內留底油，把姜、蒜爆香，放入羊肉串，撒上白芝麻、蔥花，淋入香油炒勻即可。
烤
羊裡脊(後腿)肉1公斤。調料：香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、鹽2克，味素5克，醬油12克。
烹飪方法：
(1)將羊肉洗乾淨後，切成3厘米見方、0.6厘米厚的方塊。用銀扦(或鐵扦)穿起來，一般一串7～8塊。(2)在醬油中加入味素(2克)攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味素(餘量)放在一起拌勻成椒鹽；
(3)把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上並均勻地撒上椒鹽。烤2～3分鐘，當肉色呈醬黃色時，翻過來用同樣的方法烤另一面；
(4)雙面烤好後，都刷上香油，連同扦子放在盤中即可；
特點：色澤醬黃油亮，肉質鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別風味。
菜餚特點：選用精細鮮嫩，專用炙子烤制，調料齊全多味，肉質醇香色美。
烤羊肉串
在新疆無論到哪裡都有烤羊肉串。庫車有一種"米特爾喀瓦甫"（一米長的羊肉串），這種巨型羊肉串，吃起來才過癮，吃上2-3串，即可飽肚。
營養價值
羊肉串吃燒烤的危害
1、減少了蛋白質的利用率：燒烤過程中，會發生“梅拉德反應”。隨著香味的散發，維生素遭到破壞,蛋白質發生變性，胺基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響三者的攝入。因此，吃燒烤會影響上述物質的利用度。
2、致癌：肉類中的核酸在梅拉德反應中，與大多數胺基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致癌症的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。
據了解，由於肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質，附著於食物表面。有人測出，烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峰期，不僅危害食用者，而且危害過路人群。
文化趣事
小品《羊肉串》
節目名稱：小品《羊肉串》
事件名稱：不良商販盛行
年份：1986年
演員：陳佩斯、朱時茂
相關時間：1986年
