烤羊肉串新疆的烤羊肉串可以說是風靡全國的一種風味小吃，受到廣大民眾的青睞。烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”，是維吾爾族的一種傳統小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細鐵釺上，放在長形的烤羊肉串爐上烤，然後撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數分鐘即熟。其色焦黃、油亮，味道微辣，不膩不膻，鮮嫩可口。
基本介紹
- 中文名：新疆大串
- 外文名：xinjiangdachuan
- 別稱：烤羊肉串
- 主要原料：羊後腿肉
- 是否含防腐劑：否
介紹,操作方法,見識一下什麼才是正宗的新疆烤羊肉串,
介紹
烤羊肉串新疆的烤羊肉串可以說是風靡全國的一種風味小吃，受到廣大民眾的青睞。烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”，是維吾爾族的一種傳統小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細鐵釺上，放在長形的烤羊肉串爐上烤，然後撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數分鐘即熟。其色焦黃、油亮，味道微辣，不膩不膻，鮮嫩可口。 原料：羊後腿肉，調料：醬油、辣椒粉、鹽、味素、麻油、烤香料。
操作方法
首先把鮮嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小約3平方厘米見方的肉片，每一片有瘦有肥最好。將切好的肉片放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、鹽、味素醃製15分鐘（調料的比例：以1000g羊肉為例。將1000g羊肉切成小塊狀盛於碗中，加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g醬油、適量的鹽和味素；然後加入7g左右的水攪拌均勻即可）。然後將它們肥瘦搭配，一一平串在特製的鐵釺上，每串約六七塊肉。烤羊肉串用的鐵釺子，長30厘米，一頭裝有木柄。過去，做串烤肉用的釺子都是用紅柳的細條截削而成的木釺。現在，這種原始的木釺不容易看到了。把肉穿好之後，便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上，鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料。一邊用煤火烤，用扇子扇爐火，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鐘左右待一面呈醬紅色，用同樣的方法翻烤另一面，上下翻烤幾分鐘後兩面刷上麻油即可食用。也可將串好的肉在用白麵粉、雞蛋、調料、鹽配製的料糊里浸泡一會兒再烤，隨烤隨吃，香嫩可口，營養豐富。
去local 的腳踏車商店買20－30個spoke. 然後用電磨石把頭端磨尖。 清水洗， 高
溫煮， 消毒
2。 需要一個BBQ Griller. 最好是木炭的， 實在不行， 煤氣罐的也成；
3。 買調料。 中國店裡買辣椒麵兒（買乾紅辣椒自己磨也成）； 到美國超市買鹽和孜
然籽。 孜然籽英文叫cunning seeds;
3. 去costco買一大塊羊肉， 切切切， 切成比qurter大的塊兒；
4。 把切好的羊肉塊兒串在磨好的spoke上， 一般是一個spoke上串5塊。 如果想更正
宗， 每一spoke上再串一塊肥肉；
5. 在羊肉串上撒點鹽， 用plastic wrap把20－30串羊肉串裹起來， 放在冰櫃冷藏30
分鐘。
6。 Griller 起火， 然後開烤羊肉串。handle 羊肉串的時候最好戴廚房用的棉手套，
以免燙傷。 撒點孜然粒， 根據個人口味撒些辣椒麵兒。 烤的時候要把羊肉串翻來
覆去， 兩面都要撒些調料。 烤熟後， 就可以狂吃啦！
見識一下什麼才是正宗的新疆烤羊肉串
一、選伊犁哈克薩羊肉若干公斤，肥瘦比例為1：3，切成麻將大小的塊；
要點1：產自伊犁大草的哈薩克羊，都是吃野草、喝泉水長大的，從來不知道什麼叫人工飼料，甚至從小長到大都從沒見過糧食，與野生動物無異，故其肉質異常鮮嫩，絕無內地羊肉的那種膻味兒；
要點2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要選全瘦肉，因為肥肉又膩又膻。因這裡選用的是伊犁哈薩克羊，就可以有一定比例的肥肉，這樣味道會更加鮮美；
要點3：肉一定要切成麻將大小的塊，記住，是方塊，不是肉片，這一點很重要。我吃過南疆、烏魯木齊的烤肉，看起來挺大，其實都是炒菜用的那種薄肉片，上火一烤水分流失，變得又乾又硬，大敗胃口。
二、肉塊入盆，加入少量洋蔥絲、鹽（鹽量根據個人口味而定），再放入適量清水（以把肉拌勻為宜），攪拌均勻，加蓋淹制2－3小時以上。
要點1：調料只放洋蔥和鹽，千萬別自作主張的放什麼花椒大料之類亂七八糟的調料，這一點很關鍵。特別是內地人，總擔心有膻味，放這放那地壓味。請放心，因為這裡用的是伊犁哈薩克羊肉，絕對沒有膻味，千萬不要把純天然的鮮味糟蹋了。知道在伊犁“鮮”字怎樣寫嗎，一半是魚，另一半就是羊（啥？別處也這樣寫？），這裡只說羊，魚以後再說；
要點2：淹制一定要放水，而且時間一定要足。目的有兩個，一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個細胞里去。二是要讓肉充分吸收水分，這樣肉質才嫩，否則上火一烤就發柴。
三、取不鏽鋼烤肉釺若干，將淹制好的羊肉塊均勻地穿在鋼釺上，每串5塊，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的。
要點1：專用烤肉釺市場上有售，要選不鏽鋼帶木頭把的那種，釺子是扁的，宜寬不宜窄，否則烤制時肉串會在爐子上打滾。強調一下，釺子一定要金屬的，因為金屬傳熱快，可以保證肉塊的內部也同樣熟透，在內地看到有人用竹釺烤肉，那是胡日鬼，無法保持高溫（為什麼要高溫後面我要講）。
要點2：住釺上穿肉時，切記肉塊要順肉塊的長形方向豎著穿入，萬不可橫著串，也就是說要讓鋼釺儘可能多接觸肉塊，否則肉塊會受熱不均，外焦里生。
要點3：肉串要講究兩瘦夾一肥，是因為瘦肉和肥肉口感風味各異，這樣每一串烤肉都會使享用者的口腔在不知不覺間，感受到不同味覺刺激的奇妙體驗。（不好了，我的哈啦子又下來了！沒辦法，每當想到伊犁烤肉，我的口腔分泌物就會異常活躍）
四、將優質無煙煤加入普通煤爐內燃燒，待煤燒透變得通紅時，夾入烤肉爐內打散擺均，切不可把生煤直接放在烤爐槽內燃燒。
要點：煤炭一定要選產自新疆伊犁的優質無煙煤，這種煤熱量高火力旺（可達8千大卡），且品質純淨無雜質，燃盡的煤灰潔白細膩，無半點爐碴，是烹製烤肉的最佳燃料。我在新疆駐上海辦事處吃過幾次烤肉，也是維族人做的，儘管工藝還勉強算的上正宗，可用的卻是有煙煤等，吃起來全不是那么回事了。
五、將肉串緊密的排放在烤爐上，待一面的顏色由深變淺發白，再翻過來烤另一面。翻的時候可每5串為一把，整體翻身為好。
要點1：烤制時一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來回翻騰，否則水分會大量丟失，影響品質；
要點2：烤制時切忌出現火苗，否則肉會發黑，且有煙薰味。油滴在爐中往往容易引起火苗，應及時用紙板煽滅（或者往爐中滴水壓火苗的）。
要點3：一定要在通紅的碳火上的烹烤，也就是說溫度一定要足夠。千萬不能用小火慢慢烘烤，這樣會使肉的水分大量蒸發，肉會變得又硬又乾（就象南疆和烏魯木齊的烤肉一樣）。
六、等兩面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出爐裝盤。
要點1：辣子面要買辣皮子回來自己加工，成品的辣子面一般都有假。辣皮子要選陝西出產的（就是秋菊到城裡去賣的那種），那才是上品。我在成都有一幫食友，他們吃辣最為講究，什麼四川湖南都不要吃，只認陝西的；
要點2：辣子面和孜然必須要等肉熟了再放，不然肉還沒熟，調料先煳了，烤焦的辣子面就沒什麼辣味兒了，更別說香味，孜然也一樣。
